● 柯 凌

臨界食品還能吃嗎？

● 柯 凌

臨近保質(zhì)期并非不能食用

對于“臨界食品”能不能吃，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全與工程學(xué)院副教授范志紅表示，這首先要看是什么類型的食品，像奶茶、果汁等營養(yǎng)豐富、含水分多的食品，細菌一旦滋生，變質(zhì)就很快，而且過高的溫度、濕度、頻繁的搬動都可能導(dǎo)致產(chǎn)品加速變質(zhì)，這類食品最好盡早食用；而干品食物，如烤魚片、方便面等，安全性則相對高一些。保質(zhì)期快要到來那一段時間，并不意味著食物不能吃，或者安全性已經(jīng)下降。所以，消費者如果愿意購買，購買時不必感覺有心理障礙。但在選購食品時，一定要注意食品即將到期，購買后應(yīng)盡快吃完。

食品有保質(zhì)期和保存期之分。保質(zhì)期是指在正常貯存條件下保證食品最佳質(zhì)量的時間段，消費者平時接觸的食品標簽上大多標注的是保質(zhì)期。無論是從口感還是從安全性考慮，在保質(zhì)期前食用均為佳。而保存期是指在標注條件下，食品可食用的最終日期。超過了這個期限，質(zhì)量會發(fā)生變化，不能再食用。

范志紅認為，在保質(zhì)期過后，也許一些食品從安全性角度仍是可以食用的，但它的品質(zhì)可能有某種程度的下降。比如說，冷凍食品過期之后，致病菌可能沒有超標，食用后也沒有造成不良反應(yīng)，但由于存放時間太長，風(fēng)味、口感已經(jīng)發(fā)生了一些變化，味道不新鮮，維生素含量也有下降，脂肪可能發(fā)生輕微氧化。又比如，酸奶、乳酸菌飲料等過期之后如果顏色、狀態(tài)、風(fēng)味正常，仍可飲用，但其中活性乳酸菌的數(shù)量已經(jīng)大幅度下降，可能會失去部分保健價值。

如何選擇“臨界食品”

雖然并非所有臨界食品的質(zhì)量都會出現(xiàn)問題，但出于價格考慮而選擇臨界食品的消費者，在食用臨界食品前應(yīng)對食品品質(zhì)進行判斷：

1.查看食物的顏色、形狀等是否與正常情況下一樣，若發(fā)現(xiàn)食品上出現(xiàn)斑點或不明原因的變形，就不要繼續(xù)食用；

2.在食用前要聞清楚食物的味道，如果食品上帶有“哈喇味”或餿味，就要立刻丟掉；

3.在食用臨界食品前，如果發(fā)現(xiàn)食品異常潮濕，也應(yīng)盡快丟棄。

據(jù)介紹，食品的保質(zhì)期與食品的貯期條件密切相關(guān)，如果購買后能夠提高保存條件，比如常溫保存的食品在冷藏條件保存，其保質(zhì)期會略有延長。貨架期短的食品由于多是暴露的或者包裝簡單，因此這類食品容易受潮、受污染，如果溫度稍高，食品易發(fā)生霉變，食后可能引起胃腸不適，或有潛在的危害。比如在餅干的包裝上，經(jīng)常可以看到“貯藏方法：避免日曬，存放于陰涼干燥處，開封后請盡早食用”等提示。也就是說，如果餅干被存放于日曬嚴重、溫度偏高或潮濕的環(huán)境里，它的實際保質(zhì)期就會比包裝上標注的保質(zhì)期大大縮短。而食品的包裝完整與否，也是一個衡量食品質(zhì)量的重要標準。包裝缺損的食品很容易受潮或滋生細菌，安全性相對較低。對于已開啟的食品，其保質(zhì)期亦將會縮短。所以，食品開啟后應(yīng)盡早吃完，避免發(fā)生霉變。

范志紅指出，任何一個產(chǎn)品的保質(zhì)期，都有一定的儲藏條件要求。一般來說，儲藏溫度越高，同樣一種食品的保質(zhì)期越短。比如說，-18℃下能保存12個月，不等于-8℃下也能保存這么長時間。反過來，降低食物的儲藏溫度，可以延長保質(zhì)期。如果一種產(chǎn)品注明室溫下存放3個月，它在冷藏室里很可能放5個月也沒問題。

對于快過期的常溫保存食品，如果知道無法在到期之前吃完，可以通過降溫來延長食品的保質(zhì)期。比如說，購買了“買一送一”的切片面包，其中一袋可能快要到保質(zhì)期，而自己又不可能在兩三天之內(nèi)把兩包面包都吃完。這時候，最好的辦法就是把它分裝成一天能吃完的小包，扎好口，分別放進冰箱里冷凍起來。這樣在冷凍室里不會發(fā)霉，也不會變干，吃的時候取出來用微波爐化凍，可新鮮如初。不過，即便如此，也不要將面包類食品放在冰箱冷凍室的時間過長，否則既浪費電，吃起來口感又不新鮮。

現(xiàn)在，經(jīng)?？梢栽谝恍┏欣锟吹健百I一送一”標簽的特價食品，這些被捆綁銷售的食品里，經(jīng)常有一些臨近保質(zhì)期的食品，即“臨界食品”。而一些超市內(nèi)，“臨界期食品專區(qū)”貨架上擺放著的各種食品飲料，價格比原價便宜不少。

對此，一些消費者不免有點糾結(jié)：買還是不買呢？這些食品價格雖有誘惑力，但食品的品質(zhì)還有保障嗎？

冷藏食品易忽視保質(zhì)期

據(jù)了解，一些保質(zhì)期較短的食品如乳制品，是在超高溫條件下制作的，受其包裝材料影響，過期后外界細菌會通過包裝進入食品中；有些食品如果不是在完全滅菌狀態(tài)下制作，受溫度等儲存條件影響，過期將出現(xiàn)脂肪氧化。另外，由于部分食品水分較低，如超過保質(zhì)期易發(fā)霉?！芭R界食品”變?yōu)檫^期食品并食用后，會給身體帶來傷害。

實際上，對于大多數(shù)消費者來說，日常的食品會注意保質(zhì)期，而對于一些需要冷藏條件的食品，比較容易忽視保質(zhì)期和保質(zhì)條件，比如速凍食品和各種需要冷藏的食品。

冷藏食品：這類食品往往并不能完全按照包裝上標注的冷藏溫度存放，如果是這樣，就會提前過期，比如熟食等。同時，冷藏的肉類熟食、豆制品、涼拌菜等保質(zhì)期較短，如果不注意觀察，很容易錯過保質(zhì)期，食用后造成對身體的損害。

冷凍食品：在超市里，冷凍食品一般都標注在-18℃下保質(zhì)多少時間。而實際上，這些食品并沒有辦法做到在運輸中和存放過程中完全保持穩(wěn)定在-18℃下。在一些超市里，經(jīng)常能看到冰柜是敞開的，直接與室溫的空氣接觸，還有很多消費者在翻動、挑選，造成這些冷凍食品提前過期，風(fēng)味口感發(fā)生變化。因此，購買速凍食品時，不要到臨界期再買，應(yīng)購買那些最新出廠的產(chǎn)品，這樣才比較安全。

酸奶：如果一種食品不能在規(guī)定的條件下儲藏，保質(zhì)期就要大打折扣。比如，一些酸奶、乳酸菌飲料等應(yīng)當冷藏，但一些超市達不到相應(yīng)的存放條件，如果這些食品在室溫下出售，其實際的保質(zhì)期就會大大縮短。

臨界食品時間表

2012年，北京市工商局出臺了《臨近保質(zhì)期限食品銷售專區(qū)制度》，對于保質(zhì)期不同的食品均有明確的臨界規(guī)定，消費者可以參照購買相應(yīng)的食品。

45天：標注保質(zhì)期1年或更長的，臨界期為到期前45天（比如罐頭、糖果、餅干等）；

20天：標注保質(zhì)期6個月至不足1年的，臨界期為到期前20天（比如方便面、無菌包裝的牛奶果汁之類）；

15天：標注保質(zhì)期90天至不足半年的，臨界期為到期前15天（比如真空包裝并冷藏的熟食、速食米飯之類）；

10天：標注保質(zhì)期30天至不足90天的，臨界期為到期前10天（比如一些滅菌包裝的肉食品、鮮雞蛋等）；

5天：標注保質(zhì)期16天至不足30天的，臨界期為到期前5天（比如酸奶、點心等）；

1～4天：標注保質(zhì)期少于15天的，臨界期為到期前1至4天（比如牛奶、乳酸菌飲料、主食品、未滅菌熟食、未滅菌盒裝豆制品等）。