● 蔡蘊(yùn)琦

中國(guó)兩家機(jī)構(gòu)質(zhì)疑“吃肉致癌論”

● 蔡蘊(yùn)琦

10月26日，世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)提示報(bào)告，宣布將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為致癌幾率最高等級(jí)的一類致癌物，將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為二類致癌物——“較可能致癌物”。報(bào)告的這些結(jié)論引起了普通民眾的極大關(guān)注，多國(guó)食品行業(yè)發(fā)聲反擊。10月30日，中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)與中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)聯(lián)合邀請(qǐng)國(guó)內(nèi)7位食品領(lǐng)域的專家在南京召開記者會(huì)，對(duì)世界衛(wèi)生組織上述報(bào)告提出質(zhì)疑，建議撤銷將加工肉制品列一類致癌物的結(jié)論。

●世衛(wèi)組織宣布：火腿熏肉為一級(jí)致癌物

世界衛(wèi)生組織旗下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）發(fā)布報(bào)告，宣布加工肉制品是致癌幾率最高的物質(zhì)之一，為“一級(jí)致癌物”。

據(jù)了解，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將物質(zhì)的致癌程度分為五級(jí)，依次為：致癌、較可能致癌、可能致癌、致癌度不確定和可能不致癌。將加工肉制品歸入“致癌”，也就是說加工肉制品屬于“一級(jí)致癌物”，與石棉、香煙和砒霜這類被公認(rèn)的致癌物質(zhì)處于同一等級(jí)；而新鮮紅肉也被列為第二個(gè)等級(jí)的“較可能致癌物”。

●多國(guó)行業(yè)機(jī)構(gòu)“回?fù)簟保喝祟悓⒒氐窖ň由鐣?huì)？

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)上述報(bào)告一發(fā)布，就引發(fā)了極大的關(guān)注和爭(zhēng)論。美國(guó)、澳大利亞、韓國(guó)等國(guó)食品行業(yè)發(fā)聲“炮轟”這一報(bào)告“危言聳聽”。美國(guó)全國(guó)牛肉生產(chǎn)商協(xié)會(huì)人類營(yíng)養(yǎng)研究機(jī)構(gòu)主管沙萊納·麥克尼爾認(rèn)為，現(xiàn)有科學(xué)研究成果還不足以證明任何一種紅肉或加工肉制品與任何一類癌癥之間存在因果聯(lián)系；北美肉類協(xié)會(huì)主席巴里·卡彭特稱，IARC的表決過于武斷、危言聳聽；澳大利亞農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)巴納比·喬伊斯則認(rèn)為，如果按照WHO的做法，人類將回到穴居社會(huì)。

●國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)：結(jié)論來自癌癥病例研究

人民日?qǐng)?bào)“求證”欄目記者此前曾采訪國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)。該機(jī)構(gòu)介紹，2014年，一個(gè)國(guó)際顧問委員會(huì)提出對(duì)紅肉和肉類加工品進(jìn)行評(píng)估，因?yàn)榇饲坝幸恍┝餍胁W(xué)研究表明，食用紅肉和肉類加工品可能輕微提升患癌幾率。他們隨后啟動(dòng)了這項(xiàng)研究。來自10個(gè)國(guó)家的22名專家，對(duì)800多個(gè)癌癥病例進(jìn)行研究，其中有700多人食用紅肉，400多人食用如腌肉、熏肉、香腸、火腿等肉類加工品。研究顯示，食用紅肉與罹患大腸癌之間呈現(xiàn)正相關(guān)聯(lián)系，但這些證據(jù)有限，所以紅肉被列為2A級(jí)致癌物，即有可能致癌；同時(shí)有足夠的證據(jù)證明，肉類加工品可導(dǎo)致大腸癌，所以肉類加工品被列為一類致癌物，即確定可致癌。

●中國(guó)兩大機(jī)構(gòu)質(zhì)疑：“加工肉、紅肉致癌”缺乏實(shí)驗(yàn)依據(jù)

中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)是國(guó)家一級(jí)學(xué)會(huì)，是我國(guó)肉品科學(xué)與肉品加工最具權(quán)威的學(xué)術(shù)組織。日前該研究會(huì)與中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)聯(lián)合召開記者會(huì)，公開質(zhì)疑世界衛(wèi)生組織發(fā)布的“致癌”報(bào)告。

1.“加工肉、紅肉致癌”缺乏實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)支持

筆者注意到，專家們對(duì)世衛(wèi)組織報(bào)告中提到的主要觀點(diǎn)有不同看法。第一個(gè)觀點(diǎn)，加工肉為“一級(jí)致癌物”。什么是一級(jí)致癌物呢？

中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)李春保教授解釋說，按照世界衛(wèi)生組織的自我定義，判斷某種物質(zhì)是否致癌，經(jīng)過兩個(gè)流程，“一是人體試驗(yàn)，二是動(dòng)物實(shí)驗(yàn)?！?/p>

世衛(wèi)組織相關(guān)材料中注明，“一類致癌物”，是指這類物質(zhì)的致癌機(jī)理十分充分，意味著這種有害物與癌癥發(fā)生有因果關(guān)系。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，證明了動(dòng)物食用該物質(zhì)后，會(huì)導(dǎo)致惡性腫瘤。對(duì)于“可能致癌物”的界定，是指在人的試驗(yàn)中，有證據(jù)表明該物質(zhì)可能致癌但證據(jù)不夠充分，但在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中是充分的證明了的，即動(dòng)物吃了后癌癥發(fā)生率明顯上升。

中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心主任周光宏認(rèn)為，世界衛(wèi)生組織的這份報(bào)告主要參考對(duì)結(jié)直腸癌流行病學(xué)的調(diào)查統(tǒng)計(jì)結(jié)果，既沒有充足的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，更缺乏嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娜梭w實(shí)驗(yàn)研究?！霸跊]有充分實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，斷定加工肉和紅肉致癌，這個(gè)結(jié)論是草率的?！?/p>

2.對(duì)比動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，“達(dá)標(biāo)”加工肉食用無害

許多民眾關(guān)心，日常生活中的“加工肉”還能吃嗎？中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)徐幸蓮教授介紹說，“加工肉”是指用原料肉經(jīng)過各種工藝手段，比如煮制、腌制、攪拌，同時(shí)加入輔助材料，形成熟制或非熟制，且色香味俱全的肉品。按加工的方式不同可分成十大類，如腌制品、香腸制品、燒烤制品等。為了讓肉品變得色香味俱全，加工過程中會(huì)添加一些輔助材料，如果按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加，食用對(duì)人體無害。比如肉食品加工中會(huì)添加亞硝酸鹽，加工后會(huì)形成亞硝酸胺，亞硝胺是致癌物質(zhì)。“只要控制好，對(duì)人體無害?！毙煨疑徴f，對(duì)于添加劑，國(guó)家有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，如亞硝酸鹽的添加量，每公斤最大添加量為0．15克。最后產(chǎn)品殘留量，不同產(chǎn)品不一樣，腌臘肉制品不能超過每公斤30毫克，西式火腿不超70毫克。很多產(chǎn)品的含量非常低，大部分在每公斤微克級(jí)。

徐幸蓮教授表示有相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，小白鼠吃每公斤含370毫克亞硝酸胺的加工肉制品，連續(xù)吃56周，真的會(huì)致癌?！鞍催@個(gè)量計(jì)算，人每天吃五六百公斤，且天天吃，才有致癌風(fēng)險(xiǎn)，正常食用沒有問題?！?/p>

周光宏認(rèn)為，肉制品加工過程中可能會(huì)產(chǎn)生諸如苯并芘、亞硝胺等物質(zhì)，但那是極其微量的，如果因此“拉黑”加工肉制品，顯然是“因噎廢食”。

3.居民膳食標(biāo)準(zhǔn)“紅肉”攝入量不需要調(diào)整

按照世衛(wèi)組織的結(jié)論，每天食用50克分量的加工肉制品，罹患結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)將增加18%。一般而言，一根火腿腸的凈重量大約70克，這是否意味著吃一根火腿腸，患癌風(fēng)險(xiǎn)就已經(jīng)非常高了？2011年，中國(guó)居民膳食標(biāo)準(zhǔn)中提出，建議人每天吃畜禽肉類50—75克肉。對(duì)照世衛(wèi)組織的建議，這一標(biāo)準(zhǔn)顯然過高了。周光宏認(rèn)為，世衛(wèi)組織的這一結(jié)論同樣缺乏實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)，我國(guó)的居民膳食標(biāo)準(zhǔn)不需要調(diào)整。

周光宏認(rèn)為，每人食肉量根據(jù)個(gè)人體質(zhì)、消耗各有不同，“喜歡吃肉，增加一些也無妨。標(biāo)準(zhǔn)每天吃50克左右，喜歡吃肉的增加到100—150克，也沒有問題。”

事實(shí)上，人民日?qǐng)?bào)此前的報(bào)道中也提到，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)也表示，吃肉對(duì)健康有益，人們可以限制吃肉的量。

北京朝陽醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任賈凱也指出，公眾不能因此談肉色變、不吃肉，那就有點(diǎn)太偏激了。放棄吃紅肉完全沒有必要。北京大學(xué)腫瘤醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任方玉說，現(xiàn)在公眾很容易被“致癌物”這樣的概念吸引，但只要攝入量在安全范圍內(nèi)就沒有擔(dān)心的必要，相比之下，食品衛(wèi)生和膳食均衡更值得大家關(guān)注。