●維羅尼克·格林伍德

奶酪微生物搭建的城堡

●維羅尼克·格林伍德

奶酪曾經(jīng)是延長(zhǎng)鮮奶存放時(shí)間的主要方法，而如今，它已然成了美食達(dá)人的最愛。從帶有金色斑點(diǎn)的斯蒂爾頓奶酪到扭動(dòng)著活蛆的薩爾蒂尼蛆蟲奶酪，很多奶酪甚至成了勇敢者的試金石。有些奶酪制作者甚至用自己腋窩和腳趾上的菌類制作奶酪。

不過(guò)，并不是只有行家才懂得欣賞這些微生物搭建的城堡。每一個(gè)奶酪都是一座由細(xì)菌和真菌搭建的“房子”，每一棟“房子”也都會(huì)因?yàn)槔锩婢用竦钠肺恫煌?，而擁有自己?dú)特的建筑結(jié)構(gòu)。

要制作這種細(xì)菌性建筑，起初要在鮮奶中混入乳桿菌或鏈球菌，使之變酸。然后加入酶，再剪去鮮奶蛋白的尾巴。沒有了尾巴，蛋白質(zhì)就會(huì)以固體形式從鮮奶中分離出來(lái)，同時(shí)還會(huì)帶走球狀脂肪。取出這些凝塊并進(jìn)行擠壓后，就制成了一塊等待陳化的奶酪。

婁地青霉菌是一種在法國(guó)的山洞里生長(zhǎng)的天然真菌，真正的洛克福奶酪都是在那里陳化的

奶酪真菌是一種在陳化過(guò)程中喜怒無(wú)常的野獸

在陳化過(guò)程中，其他微生物將會(huì)陸續(xù)發(fā)揮自己的獨(dú)特作用。例如，洛克福奶酪是一種點(diǎn)綴著青色裂紋的奶酪。這種“房子”的建造者是婁地青霉菌，這是一種在法國(guó)的山洞里生長(zhǎng)的天然真菌，真正的洛克福奶酪都是在那里陳化的，但世界各地的奶酪制造商都可以自行將其加入到新鮮奶酪中，從而達(dá)到類似的效果。

婁地青霉菌是一種敏感的微生物，它雖然喜歡空氣，但如果氧氣含量過(guò)高仍會(huì)導(dǎo)致其死亡。所以，制造商需要用金屬針在奶酪上穿刺出一些具有防護(hù)作用的小孔，讓這種真菌可以安全生長(zhǎng)。一旦它們?cè)诶锩姘布遥蜁?huì)生成酶，將奶酪脂肪分解成脂肪酸，帶來(lái)圓潤(rùn)的口感。同時(shí)還將生成帶有獨(dú)特香味的甲基酮。這種真菌產(chǎn)生的毒素會(huì)對(duì)老鼠的心、肺、肝、腎造成損傷。但在奶酪里，這種物質(zhì)就會(huì)發(fā)生分解，使毒性降低。

帶有白色外皮的膠黏奶酪是徹頭徹尾的“真菌性建筑”，卡芒貝爾奶酪便是其中之一。沙門柏干酪青霉菌是里面的主要居民，它們?cè)诒砻姘矤I(yíng)扎寨，并生成能在奶酪核心部位產(chǎn)生連鎖反應(yīng)的酶。通過(guò)吸收乳酸鹽，它們便可讓奶酪的表面酸度高于內(nèi)部，令原本分散在奶酪結(jié)構(gòu)中的磷酸鈣離子轉(zhuǎn)移到表面。這種酸度變化和離子移動(dòng)導(dǎo)致奶酪的內(nèi)部液化。而在表面，更多的蛋白質(zhì)酶解后產(chǎn)生了氨，擴(kuò)散到奶酪中，為卡芒貝爾奶酪賦予了獨(dú)一無(wú)二的香氣。

伊泊斯奶酪和林堡奶酪等洗浸奶酪需要在陳化過(guò)程中多次浸泡在鹽水中，里面居住的主要是亞麻短桿菌。這種微生物為可以生成酪酸和異戊酸等分子，從而讓奶酪發(fā)出汗腳般的惡臭。事實(shí)上，人的臭腳味的確來(lái)自這種微生物，因?yàn)樗鼤?huì)附著在皮膚表面，并在那里發(fā)揮自己的魔力。由亞麻短桿菌陳化而成的奶酪都帶有一股惡臭，但對(duì)奶酪愛好者來(lái)說(shuō)卻是難得的美味。

研究人員設(shè)計(jì)了整整個(gè)單詞來(lái)描述切達(dá)奶酪

一個(gè)由細(xì)菌構(gòu)成的龐大世界為奶酪愛好者提供了絕佳美味

制作切達(dá)奶酪的要領(lǐng)是成熟過(guò)程必須溫和，不能過(guò)于粗野。這些奶酪往往只使用在一開始就加入的乳酸菌發(fā)酵劑來(lái)進(jìn)行陳化，不會(huì)添加太多額外的菌類。但它們還是通過(guò)一系列的嗅覺和味覺分子的混合物產(chǎn)生了獨(dú)特的味道。如果你聞一聞切達(dá)奶酪的味道，或許就會(huì)發(fā)現(xiàn)它的氣味非常復(fù)雜。這種氣味很開胃，但也帶有一絲甜味和咸味，而且非常圓潤(rùn)。事實(shí)上，奶酪就像紅酒，專業(yè)人士可以使用很多詞匯來(lái)描述它的味道，包括：貓尿味、牛膻味、果仁味、肉湯味和水果味。

過(guò)去幾個(gè)世紀(jì)的各種實(shí)驗(yàn)造就了如今令人垂涎欲滴的各種奶酪?？茖W(xué)家仍在努力探究是哪些微生物造就了這些美食——研究人員通常會(huì)從奶酪中的分子列表和菌類樣本開始，然后找出后者是如何產(chǎn)生前者的。■（摘自BBC中文網(wǎng)）（編輯/立原）