李付才

【摘 要】烹飪職業(yè)教育是一門科學(xué)，如何在烹飪職業(yè)教育的過(guò)程中使用先進(jìn)的方法、科學(xué)的理念，是從事烹飪教學(xué)的教育工作者應(yīng)認(rèn)真考慮的問(wèn)題。文章通過(guò)對(duì)烹飪職業(yè)教育的現(xiàn)狀的分析，提出“行為引導(dǎo)型教學(xué)法”是當(dāng)前切實(shí)有效的方法，打破了傳統(tǒng)教學(xué)模式的固定教學(xué)模式，提高了教學(xué)效果，能最大限度地發(fā)揮師生的潛力，使課堂教學(xué)效率最大化。

【關(guān)鍵詞】烹飪職業(yè)教育；烹飪教學(xué)行為引導(dǎo)型教學(xué)法；技能教學(xué)

烹飪技術(shù)的交融和創(chuàng)新，是現(xiàn)代烹飪發(fā)展的趨勢(shì)，也是我們烹飪專業(yè)教學(xué)的出發(fā)點(diǎn)和立足點(diǎn)。要培養(yǎng)合格的烹飪專業(yè)人才，已不僅僅是對(duì)學(xué)生單項(xiàng)技術(shù)能力的培養(yǎng)，而是要著眼于現(xiàn)代烹飪職業(yè)技能的綜合要求，多方面培養(yǎng)專業(yè)核心能力。就烹飪專業(yè)而言，其核心能力主要包含：技術(shù)能力，創(chuàng)新能力，自至學(xué)習(xí)和研究能力，協(xié)作能力，職業(yè)道德行為能力，計(jì)算機(jī)和外語(yǔ)能力等。如何讓學(xué)生能掌握這些能力，需要更科學(xué)、先進(jìn)的教學(xué)方法。

一、我國(guó)目前烹飪職業(yè)教育的現(xiàn)狀

1.烹飪職業(yè)教育方式傳統(tǒng)、教學(xué)過(guò)程單調(diào)

目前，我國(guó)的烹飪職業(yè)教育教學(xué)方法總體上有了一定程度的提高，教學(xué)方法比以前有了很大進(jìn)步，但教學(xué)的效果不是很顯著，師生互動(dòng)的程度還有待提高。師生比例不符合現(xiàn)代職業(yè)教育的要求，教學(xué)過(guò)程缺乏明顯的生機(jī)和活力。

2.師生之間缺乏互動(dòng)，沒(méi)有真正落實(shí)師生平等

在課堂教學(xué)中，我們要改變“填鴨式”、“機(jī)械訓(xùn)練”的現(xiàn)狀，倡導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)參與、樂(lè)于探究、勤于動(dòng)手、師生互動(dòng)。充分體現(xiàn)教師的主導(dǎo)地位和學(xué)生的主體地位，從而使以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力為核心的素質(zhì)教育落到實(shí)處。但現(xiàn)實(shí)中的烹飪教學(xué)沒(méi)有真正做到師生平等，積極互動(dòng)。

二、“行為引導(dǎo)型教學(xué)法”在烹飪職業(yè)教育具體應(yīng)用

現(xiàn)結(jié)合本人多年的烹飪教學(xué)情況，就“行為引導(dǎo)型教學(xué)法”在烹飪教育中實(shí)際應(yīng)用談?wù)勛约旱捏w會(huì)。

1.在技能教學(xué)的同時(shí)，應(yīng)注重學(xué)生職業(yè)道德的培養(yǎng)，“行為引導(dǎo)型教學(xué)法”是行之有效的方法

對(duì)于其他專業(yè)而言，烹飪專業(yè)是一種特殊專業(yè)，之所以特殊是因?yàn)樗菑氖玛P(guān)于研究“吃“的一門專業(yè)。因此，烹飪專業(yè)不單純是學(xué)會(huì)做菜，而且是一門很深的學(xué)問(wèn)，涉及到營(yíng)養(yǎng)、化學(xué)、美學(xué)、原料學(xué)等等學(xué)科。作為一線教學(xué)人員，必須運(yùn)用先進(jìn) “行為引導(dǎo)型教學(xué)法”進(jìn)行教學(xué)。

要讓學(xué)生知道，烹飪從業(yè)人員，首先必須具備多方面的專業(yè)知識(shí)，這是從事烹飪行業(yè)的基礎(chǔ)。另外，必須具備較高的專業(yè)素質(zhì)，如何確保進(jìn)入人體的食物衛(wèi)生、清潔、營(yíng)養(yǎng)。涉及到多方面環(huán)節(jié)，但最重要的是專業(yè)人員的素養(yǎng)和職業(yè)道德，這是確保整個(gè)飲食業(yè)能良好運(yùn)轉(zhuǎn)的重要因素。

2.加強(qiáng)烹飪基本功訓(xùn)練，利用“行為引導(dǎo)型教學(xué)法”，使學(xué)生進(jìn)入企業(yè)之前有扎實(shí)的功底

烹飪是一門注重技能訓(xùn)練的專業(yè)，中國(guó)烹飪歷史悠久，淵源流長(zhǎng)。風(fēng)味流派眾多，菜品紛繁復(fù)雜，但相比與國(guó)外烹飪，中國(guó)烹飪的優(yōu)勢(shì)在于制作精美、講究工藝、味型多樣等特點(diǎn)，是其它烹飪流派所無(wú)法媲美的。因此，要使中國(guó)烹飪保持優(yōu)勢(shì)，在國(guó)際烹飪界站穩(wěn)腳跟，必須在烹飪教育上注重后繼人才的培養(yǎng)，要經(jīng)常利用“行為引導(dǎo)型教學(xué)法”進(jìn)行教學(xué)。在培養(yǎng)的方式上，要狠抓基本功的訓(xùn)練，尤其是刀功、勺功等最基本的訓(xùn)練，沒(méi)有扎實(shí)的基本功，就談不上繼承和發(fā)揚(yáng)烹飪文化傳統(tǒng)。

3.為了適應(yīng)飲食業(yè)的發(fā)展，必須重視創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，將“行為引導(dǎo)型教學(xué)法”貫穿在整個(gè)教學(xué)之中

隨著社會(huì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，人們對(duì)于吃的要求有了不同的需求。人們已經(jīng)不把吃當(dāng)著最需要的東西，而是當(dāng)著一種享受、一種交際的媒介、一種人與人之間交往的橋梁。而烹飪的這一作用在當(dāng)今社會(huì)越來(lái)越明顯，這就對(duì)烹飪從業(yè)人員提出了更高的要求，也就是你制作出來(lái)的菜點(diǎn)應(yīng)滿足當(dāng)代消費(fèi)者的物質(zhì)需求和精神需求，菜品的制作水平不單純是停留在煮熟、能吃的標(biāo)準(zhǔn)上，應(yīng)當(dāng)換一種思維，也就是你做的不是一道菜品，而是一種人與人之間交往的工具或是一種讓交往的人們心情愉悅的食糧。因此，這對(duì)于烹飪制作者提出了很高的要求，即要求烹飪制作者既有扎實(shí)的基本功，又有較高的文化素養(yǎng)和較強(qiáng)的創(chuàng)新能力，能根據(jù)消費(fèi)者的消費(fèi)的時(shí)間、地點(diǎn)、氛圍而制作出相適應(yīng)的菜品，以滿足消費(fèi)者的需求。

因此，在烹飪教學(xué)期間，利用“行為引導(dǎo)型教學(xué)法”，重視學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，給予學(xué)生更多的自由度和想象的空間，但這必須建立在過(guò)硬的基本功上。注重全方位和綜合性的技能訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生博采眾長(zhǎng)和學(xué)習(xí)研究的能力。避免學(xué)生只偏向于技能的某一方面的學(xué)習(xí)，利用“行為引導(dǎo)型教學(xué)法”，使學(xué)生對(duì)所有烹飪的分支都有濃厚的興趣。

這對(duì)烹飪教師提出較高的要求，也就是教師必須具備多方面的技能水平，要不斷學(xué)習(xí)、不斷探索、不斷研究，從而拓寬自己的知識(shí)面和提高自己的業(yè)務(wù)水平。只有自己的水平提高了，自己掌握了全面的技能，才能培養(yǎng)出全方位的人才。不斷利用“行為引導(dǎo)型教學(xué)法”，把自己所學(xué)完整地教會(huì)學(xué)生。

4.在技能培養(yǎng)的同時(shí)，充分運(yùn)用“行為引導(dǎo)型教學(xué)法”，加強(qiáng)協(xié)作能力的培養(yǎng)

由于大部分烹飪制作過(guò)程工序復(fù)雜而多樣，通常需要多人的配合和協(xié)作，配合是否默契會(huì)影響菜品的質(zhì)量和企業(yè)的聲譽(yù)。而協(xié)作不單純是人與人之間的協(xié)作，還包括部門之間的協(xié)作。 而從業(yè)人員之間是否有協(xié)作能力，還要看其在學(xué)校所受的培養(yǎng)。也就是說(shuō)，學(xué)校在執(zhí)行教育、教學(xué)的同時(shí)應(yīng)利用“行為引導(dǎo)型教學(xué)法”進(jìn)行教學(xué)，注重學(xué)生之間的合作。比如，可以通過(guò)分組的形式讓每一組完成指定的任務(wù)，通過(guò)多次的訓(xùn)練，則能逐漸使學(xué)生養(yǎng)成團(tuán)結(jié)協(xié)作的習(xí)慣，并讓每個(gè)學(xué)生知道協(xié)作帶來(lái)的高效率和高回報(bào)。通過(guò)此種形式，能不斷發(fā)現(xiàn)新思維、新方法。使烹飪教育的形式不斷得到更新和提升。

因此，烹飪職業(yè)教育不單純是技術(shù)學(xué)習(xí)，它包含許多方面能力和素質(zhì)的學(xué)習(xí)。但必須技能學(xué)習(xí)為主導(dǎo)，充分和靈活利用“行為引導(dǎo)型教學(xué)法”，使學(xué)校培養(yǎng)出來(lái)的人才，是綜合性的、高素質(zhì)的、具備創(chuàng)新能力的人才。

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