摘 要：俗話(huà)說(shuō)民以食為天，食物對(duì)于我們的重要性不言而喻。而對(duì)于現(xiàn)代大學(xué)生而言，學(xué)生食堂是他們就餐時(shí)最主要的選擇。學(xué)生食堂辦的好壞、學(xué)生對(duì)食堂的滿(mǎn)意度如何直接關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定。然而，經(jīng)調(diào)查，有些高校思想認(rèn)識(shí)與投入、監(jiān)督、管理不當(dāng)或經(jīng)營(yíng)食堂的單位或個(gè)人經(jīng)營(yíng)思想出現(xiàn)偏差，見(jiàn)利忘義至誘發(fā)事端的情況屢見(jiàn)不鮮。該課題將主要研究大學(xué)生食堂的管理模式和經(jīng)營(yíng)方式，找出其經(jīng)營(yíng)方式中所存在的各種問(wèn)題，并找出解決其問(wèn)題的具體方法，改善經(jīng)營(yíng)模式，為廣大學(xué)生群體提供安全、放心的飲食機(jī)構(gòu)。

關(guān)鍵詞：飲食安全 管理制度 經(jīng)營(yíng)

1、食堂經(jīng)營(yíng)模式演變歷程

學(xué)習(xí)深造是大學(xué)的縮影，而大學(xué)食堂也是大學(xué)生活必不可缺的一部分。不同的時(shí)代有著不同的食堂文化；不同的時(shí)代彰顯著不同的食堂風(fēng)采。自新中國(guó)成立后，我國(guó)高校完全依靠國(guó)家財(cái)力，自辦后勤。1985年《中共中央關(guān)于教育體制改革的決定》的提出是高校后勤社會(huì)化改革的第一次提出；2000年1月14日，國(guó)務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)教育部等部門(mén)《關(guān)于進(jìn)一步加快高等學(xué)校后勤社會(huì)化改革的意見(jiàn)》是中國(guó)高校后勤社會(huì)化改革開(kāi)始的標(biāo)志。

回顧高校食堂二十幾年的改革發(fā)展的足跡，可以看到食堂體制的改革是向著服務(wù)性與公益性進(jìn)行的。具體而言，高校食堂經(jīng)營(yíng)模式改革大致分為以下幾個(gè)階段：

1.1 探索階段

從上個(gè)世紀(jì)80年代初開(kāi)始，高校食堂吸取了農(nóng)村和城市經(jīng)濟(jì)體制改革的經(jīng)驗(yàn)，把單項(xiàng)定額承包發(fā)展成了綜合定額承包模式，進(jìn)一步深化到管理運(yùn)行的改革，由點(diǎn)及面、由淺入深地發(fā)展到整個(gè)食堂部門(mén)，逐漸把食堂的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的行政管理體制，演變?yōu)榘肫髽I(yè)化管理體制。

1.2 發(fā)展階段

90年代，我國(guó)高校食堂內(nèi)部管理機(jī)制改革開(kāi)始全面推行。食堂改革由單一的承包模式向縱深發(fā)展，一些院校開(kāi)始通過(guò)改革管理模式、轉(zhuǎn)變運(yùn)行機(jī)制、引入企業(yè)化管理的理念，各個(gè)學(xué)校紛紛建立了后勤服務(wù)實(shí)體。在這一階段涌現(xiàn)出一大批改革效果顯著的典型，實(shí)現(xiàn)了從單一的行政管理單位向經(jīng)營(yíng)性單位模式的轉(zhuǎn)變，進(jìn)一步改變經(jīng)營(yíng)模式，實(shí)行企業(yè)化管理，食堂服務(wù)水平和質(zhì)量有了明顯的提高，食堂的經(jīng)營(yíng)能力和經(jīng)濟(jì)承受能力大大增強(qiáng)。

1.3 推進(jìn)階段

自全國(guó)高校后勤社會(huì)化的工作會(huì)議之后，伴隨著高校食堂改革和發(fā)展步伐的進(jìn)一步加快，高校食堂經(jīng)營(yíng)社會(huì)化已經(jīng)在一些地方與學(xué)校獲得了突破性成果。高校食堂力爭(zhēng)政府政策、銀行融資政策、企業(yè)投資的辦法，按照市場(chǎng)規(guī)律，采取高校后勤聯(lián)合、吸收社會(huì)參與等多種方式逐步形成了教育系統(tǒng)聯(lián)辦伙食和組織社會(huì)力量承包食堂相結(jié)合的新局面，同時(shí)社會(huì)的餐飲連鎖集團(tuán)也逐步地融入校園食堂。實(shí)踐證明，這一階段的高校食堂的社會(huì)化改革中這種餐飲連鎖的模式是成功的，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，為全國(guó)高校食堂社會(huì)化改革提供了標(biāo)準(zhǔn)的示范和啟示。當(dāng)然，這個(gè)階段的改革還在如火如荼地進(jìn)行中，其中許多深層次的問(wèn)題也在慢慢凸顯出來(lái)，大量的困難也在隨之產(chǎn)生，改革的成本和難度也在逐漸地加大。

2、大學(xué)食堂經(jīng)營(yíng)模式的相關(guān)界定及其利弊

2.1 社會(huì)招標(biāo)，個(gè)體經(jīng)營(yíng)模式

這種模式主要是指學(xué)校向社會(huì)招標(biāo)，外包食堂。這是不少高校食堂的一種經(jīng)營(yíng)模式，認(rèn)為這樣做既省卻了經(jīng)營(yíng)的煩惱，又能獲得一定的經(jīng)濟(jì)收益。但同樣。這種模式由于盲目追求經(jīng)濟(jì)利益也造成了短期行為嚴(yán)重、衛(wèi)生安全意識(shí)單薄、質(zhì)次價(jià)高，監(jiān)管困難等弊端。

2.2 自主經(jīng)營(yíng)、自我服務(wù)模式

這種模式是學(xué)校通過(guò)后勤集團(tuán)以行政管理的方式對(duì)食堂進(jìn)行管理，類(lèi)似于改革開(kāi)放前的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)模式：對(duì)經(jīng)營(yíng)管理進(jìn)行“統(tǒng)、管、包”，保留自己的經(jīng)營(yíng)權(quán)，通過(guò)后勤集團(tuán)指令組織食堂員工進(jìn)行生產(chǎn)，為學(xué)生提供服務(wù)，其服務(wù)性質(zhì)得到鮮明的體現(xiàn)，其飯菜價(jià)格較為實(shí)惠。

但由于高校自主經(jīng)營(yíng)的食堂不以營(yíng)利為目的，適當(dāng)補(bǔ)貼學(xué)生降低就餐支出，從而需要學(xué)校投入大量的人力、物力和財(cái)力，同時(shí)也存在著食品花色品種難翻新，飯菜質(zhì)量難保證，服務(wù)質(zhì)量難提高，學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)愈加重等弊端，導(dǎo)致服務(wù)學(xué)生的質(zhì)量不能提高，后勤社會(huì)化改革緩慢甚至停滯，遏制了學(xué)校的整體發(fā)展。

2.3 集團(tuán)化與餐飲連鎖模式

即由一些餐飲集團(tuán)或公司，模擬現(xiàn)代企業(yè)的運(yùn)行方式，承包高校的食堂，并按照市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律來(lái)管理食堂。這種模式不同于一般的行政模式，又有別于單純的企業(yè)模式。這種模式和機(jī)制符合學(xué)校實(shí)際的內(nèi)部管理體制和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的要求，順利實(shí)現(xiàn)了后勤部門(mén)由校內(nèi)向校外市場(chǎng)的戰(zhàn)略擴(kuò)張，逐步由傳統(tǒng)的高校后勤服務(wù)產(chǎn)業(yè)自主經(jīng)營(yíng)向現(xiàn)代后勤服務(wù)產(chǎn)業(yè)的餐飲連鎖過(guò)渡。

這種模式可以給傳統(tǒng)的高校食堂管理模式帶來(lái)新鮮的血液，但是也存在不足，即餐飲集團(tuán)承包企業(yè)，在一個(gè)小的范圍內(nèi)形成壟斷局面，不利于有效的合理競(jìng)爭(zhēng)。

2.4 公平競(jìng)爭(zhēng)模式

即在公開(kāi)競(jìng)標(biāo)的基礎(chǔ)上，注重審核投資方的資金運(yùn)作能力、自治信譽(yù)、經(jīng)營(yíng)管理水平等指標(biāo)。同時(shí)，在審核多家餐飲公司的同時(shí)選擇二、三家，打破一家獨(dú)贏的壟斷局面，使他們公開(kāi)的競(jìng)爭(zhēng)模式。

弊端：這種模式是要將食堂承包給兩個(gè)或兩個(gè)以上的餐飲公司，在一個(gè)小的范圍內(nèi)形成一個(gè)完全競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)，使中標(biāo)的集團(tuán)進(jìn)行公平、公正、公開(kāi)的競(jìng)爭(zhēng)。這種模式有打破壟斷局面，塑造競(jìng)爭(zhēng)氛圍、引百家之言，開(kāi)拓學(xué)校后勤視野等優(yōu)點(diǎn)。

3、改進(jìn)意見(jiàn)與建議

3.1 從政府的角度

（1）加大高校后勤服務(wù)工作改革的宣傳力度。與外界相比，學(xué)校是一個(gè)相對(duì)封閉的環(huán)境，校園內(nèi)的學(xué)生對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展?fàn)顩r的了解并不深，這就導(dǎo)致了高校食堂的物價(jià)因經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)與物價(jià)的上升而必然變化時(shí)，學(xué)生在接受上可能有一定問(wèn)題。針對(duì)這些，通過(guò)各種渠道向在校學(xué)生宣傳我國(guó)經(jīng)濟(jì)隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而快速發(fā)展的客觀趨勢(shì)，讓學(xué)生更加了解到市場(chǎng)環(huán)境中物價(jià)的變動(dòng)，使其能更好地接受學(xué)校食堂內(nèi)物價(jià)的變更等高校食堂必然會(huì)發(fā)生的一些變化。

（2）加強(qiáng)政府衛(wèi)生監(jiān)督強(qiáng)度。高校食堂的衛(wèi)生健康水平關(guān)系著廣大師生的切身利益。因而，衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)應(yīng)盡職盡責(zé)，隨時(shí)抓好高校食堂衛(wèi)生監(jiān)管工作，對(duì)于一些不合格的食堂窗口，應(yīng)及時(shí)予以指導(dǎo)和監(jiān)督；對(duì)于長(zhǎng)期不合格的窗口，應(yīng)及時(shí)取締，衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)要對(duì)師生的健康負(fù)責(zé)。

3.2 從學(xué)校的角度

（1）開(kāi)放高校食堂餐飲服務(wù)市場(chǎng)，繼續(xù)引進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，逐步形成統(tǒng)一開(kāi)放、競(jìng)爭(zhēng)有序的后勤管理服務(wù)的市場(chǎng)體系。同時(shí)加強(qiáng)校園餐飲市場(chǎng)衛(wèi)生監(jiān)督，建立有序安全的學(xué)生餐飲服務(wù)市場(chǎng)，包括市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制和退出機(jī)制、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、餐飲信息化建設(shè)、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)監(jiān)督與管理等等，以規(guī)范并引導(dǎo)高校飲食服務(wù)市場(chǎng)。

（2）建立并完善學(xué)生監(jiān)督系統(tǒng)。由于學(xué)生是高校食堂的主要消費(fèi)者，所以學(xué)生的意見(jiàn)與建議對(duì)于食堂而言是十分重要的。由學(xué)生來(lái)評(píng)價(jià)和監(jiān)督食堂的價(jià)格水平、服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生安全等指標(biāo)是最有說(shuō)服力的。所以學(xué)?？梢栽趯W(xué)生組織中設(shè)立一個(gè)督查小組，由其收集學(xué)生對(duì)食堂各方面的意見(jiàn)和建議，并定期向固定的部門(mén)匯報(bào)情況，由該部門(mén)對(duì)學(xué)生所提的問(wèn)題進(jìn)行篩選、整合、解決、反饋。學(xué)校也可以在年度選評(píng)文明窗口、文明標(biāo)兵等，以此調(diào)動(dòng)食堂員工的積極性。

3.3 從食堂角度

（1）加強(qiáng)飲食管理，落實(shí)規(guī)章制度。高校食堂和企業(yè)一樣，辦得好壞與管理有著直接的關(guān)系。因此，沒(méi)有強(qiáng)有力的炊管隊(duì)伍和科學(xué)的管理，便無(wú)法辦好食堂經(jīng)營(yíng)。所以，高校食堂應(yīng)當(dāng)建立健全的規(guī)章制度和辦事程序，用制度去管人，促進(jìn)各部門(mén)的工作順利開(kāi)展，同時(shí)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)炊管人員教育和培訓(xùn)，建立完善的檢查落實(shí)體系，爭(zhēng)取做到人盡其用、法落其實(shí)。

（2）抓好飯菜質(zhì)量，控制飯菜價(jià)格。要想辦好高校食堂，第二重要的就是保證飯菜的質(zhì)量。對(duì)于學(xué)生而言，食堂是必不可缺的一個(gè)地方，只有學(xué)校食堂創(chuàng)造了良好舒適的就餐環(huán)境，才能從最基本上保證學(xué)生每日良好的學(xué)習(xí)工作狀態(tài)。而對(duì)食堂而言，建設(shè)優(yōu)質(zhì)食堂的主要方法就是保證食堂飯菜的質(zhì)量，控制食堂飯菜的價(jià)格。

（3）積極利用校園媒體平臺(tái)，反饋校園飲食服務(wù)狀況，將高校食堂的飲食服務(wù)工作公開(kāi)化。隨著科技的發(fā)展，各學(xué)校校內(nèi)媒體平臺(tái)都已相繼建成，并正在向著更加豐富便捷的方向發(fā)展。后勤集團(tuán)將各食堂的經(jīng)營(yíng)及服務(wù)狀況定期公布在校園網(wǎng)站上，使廣大師生都能隨時(shí)了解到學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)狀況，變被動(dòng)服務(wù)為主動(dòng)服務(wù)，加深學(xué)生對(duì)食堂工作的了解，減少學(xué)生與工作人員之間的摩擦，使食堂能更好地為廣大師生服務(wù)。

（4）加大衛(wèi)生監(jiān)督力度，杜絕食物中毒現(xiàn)象。隨著我國(guó)消費(fèi)的不斷升溫，校園食物中毒事件屢有發(fā)生。這也警示我們必須加強(qiáng)校園食品安全管理，食品安全工作的重點(diǎn)在于防范，以防范為主，才能避免事故的發(fā)生。

3.4 從學(xué)生角度

（1）強(qiáng)化大學(xué)生自身監(jiān)督能力。大學(xué)生作為高校食堂消費(fèi)主體，對(duì)食堂有不滿(mǎn)或建議時(shí)可以通過(guò)監(jiān)督平臺(tái)指出。同時(shí)，應(yīng)對(duì)于一些食堂的食材指標(biāo)、衛(wèi)生狀況予以監(jiān)督，切實(shí)維護(hù)自身的權(quán)益，使高校食堂在一個(gè)健康陽(yáng)光的環(huán)境下和諧發(fā)展。

（2）文明、禮貌、有秩序用餐。加強(qiáng)學(xué)生的素質(zhì)教育，提升學(xué)生的個(gè)人素質(zhì)是對(duì)大學(xué)生最基本的要求。如今高校食堂經(jīng)常出現(xiàn)餐前占座、浪費(fèi)食物等現(xiàn)象，往往使得餐廳的容納量降低了近30%，也加大了食堂工作人員的工作難度。

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作者簡(jiǎn)介：

王榮霞 （1994-），女，漢族，甘肅省天水市麥積區(qū)，現(xiàn)為江蘇大學(xué)本科大二學(xué)生。