在家里搞自釀啤酒能繁能簡(jiǎn),看你想怎么做了。在這里,我們將為你介紹一種比較簡(jiǎn)單的方式。里邊有很多門道還可以繼續(xù)深挖鉆研,但是在這方面講得好的人多了去了,而且,他們還出了書(John Palmer的《How to Brew》和Charlie Papazian的《The Complete Joy of Homebrewing》)!如果你真想好好研究一下自釀,那我建議你直接看書。盡管如此,在這篇文章中我們還是會(huì)一步一步告訴你,如果想在自己的廚房里做啤酒的話應(yīng)該怎么開始。很多人都住在面積不大的公寓了,我們也是,所以不必?fù)?dān)心你家里的空間面積不夠大。
在第一步開始之前,你需要做一些決定和選擇:到底想自釀什么東西,怎么去做。你是打算直接從大麥芽糖化麥醪汁開始,還是跳到用萃取物做原料(可以從各類大麥芽的比例調(diào)整,來釀造出不同風(fēng)味的啤酒)?你最喜歡的精釀啤酒廠都是從糖化麥醪汁開始操作的,對(duì)于成果的呈現(xiàn)也會(huì)有更強(qiáng)的控制力。如果選擇后者,那你就需要購(gòu)買脫水的麥芽汁作為原料。但不管選哪一種,只要方法正確你都能做出風(fēng)味不錯(cuò)的啤酒。我們從糖化麥醪汁開始課程,如果你選擇使用脫水麥芽汁,那可以直接跳到“煮沸”這一步。
接下來是選擇釀造啤酒的種類和麥種配方。通常我們會(huì)選擇2棱大麥或者比爾森大麥作為原料。在釀造之前你也要確認(rèn)這些原料已經(jīng)被研磨過。不管是交給磨坊還是自己處理都別弄過火了,要記住,只處理這一批需要釀制的部分就好,因?yàn)橥暾拇篼湼菀妆4?。另外也別研磨太細(xì),只用打開麩皮露出淀粉層就行,因?yàn)辂熎ぴ诎l(fā)酵過程中有過濾作用,如果直接去掉就麻煩了。
你需要啥
5加侖桶、灌裝桶、發(fā)酵桶、假底、導(dǎo)管、栓塞、導(dǎo)管夾、虹吸管、比重計(jì)、啤酒瓶、啤酒瓶帽、壓蓋機(jī)、裝瓶管、碘(用于消毒)。
糖化處理
糖化是準(zhǔn)備好麥芽并開始釀造的第一步工作,已經(jīng)泡發(fā)出麥芽的谷物中的淀粉可以被淀粉酶轉(zhuǎn)化成糖??刂茰囟戎恋矸勖缸罨钴S的溫度,生產(chǎn)出的糖將成為隨后酵母菌在制造酒精和二氧化碳時(shí)的原料。同時(shí)大麥也會(huì)為你的啤酒帶來豐富的口味和色澤。
每磅大麥需要一夸脫開水。水溫到達(dá)71℃之后加入大麥開始熬煮,麥醪汁濃度應(yīng)與泡燕麥濃度相近,如果太干,淀粉酶無(wú)法在其中運(yùn)動(dòng)發(fā)揮轉(zhuǎn)化作用,如果太稀則聚合不明顯會(huì)導(dǎo)致轉(zhuǎn)化效率低下。加入大麥之后水溫應(yīng)該會(huì)下降至65℃,你需要在60分鐘的時(shí)間內(nèi)將麥醪汁溫度控制在62℃~70℃之間(如果你要釀制高濃度啤酒的話則應(yīng)該保持90分鐘)。每10分鐘攪拌一次麥醪汁,并在多位置進(jìn)行溫度測(cè)量。攪拌是糖化過程中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié),因?yàn)榧訜徇^程會(huì)讓鍋底溫度高于上方甚至導(dǎo)致煳鍋。你還需要保證淀粉酶與麥醪汁已經(jīng)混合均勻,同時(shí)加熱也不需要是連續(xù)的,只要測(cè)試溫度達(dá)到額定溫度加熱就可以暫停下來。
把溫度控制在額定范圍之內(nèi)盡可能高的位置,麥醪汁能轉(zhuǎn)化出更多非發(fā)酵糖,這會(huì)讓你的啤酒更加濃稠。不過別擔(dān)心,大部分精釀啤酒不管是淡色艾爾、IPA還是普通世濤這個(gè)范圍都足夠了。如果溫度太高反倒會(huì)讓啤酒過甜過干。
收尾時(shí)將麥醪汁溫度加熱至76℃并不斷攪拌,在這個(gè)溫度淀粉酶將終止轉(zhuǎn)化過程。
槽洗
完成糖化的麥醪汁混合了清亮的純麥汁和其他雜質(zhì),我們需要將其中純糖的部分提取出來。槽洗會(huì)幫助我們實(shí)現(xiàn)這一過程。準(zhǔn)備槽洗之前你需要對(duì)你的灌裝桶進(jìn)行一個(gè)小小的改裝,把它改造成一個(gè)過濾槽。
1.給假底安裝導(dǎo)管和栓塞
2.將栓塞固定在灌裝桶的開孔處
3.夾緊導(dǎo)管
為了預(yù)防槽洗過程中造成阻塞,可以先在過濾槽中加入適量76℃的純凈水。然后把混合麥醪汁倒入,你需要注意兩點(diǎn)。第一,麥醪汁溫度很高且在傾倒過程中容易出現(xiàn)飛濺,第二,如果傾倒太快你會(huì)把底部的麥醪汁壓得過實(shí)而造成導(dǎo)管阻塞。
我們強(qiáng)烈建議你為過濾槽加裝一個(gè)噴射臂。噴射臂會(huì)讓整個(gè)過濾過程中的給水穩(wěn)定易控制,當(dāng)然,沒有也沒關(guān)系,這個(gè)時(shí)候你就可以打開剛才夾緊的導(dǎo)管了,讓麥汁緩慢地流進(jìn)你的釀造桶里。
如果在過濾過程中液體溫度降低,那你還需要更多的76℃熱水,完成這一步,你就得到半成品原料麥芽汁,你可以再進(jìn)行幾次熱水傾倒以確定所有能析出的糖分都已經(jīng)析出。
煮沸
得了吧,它沒有你想象的那么難,誰(shuí)都能搞定。要知道人類釀造啤酒的歷史已有幾千年,中間可沒有誰(shuí)告訴他們?cè)撛趺醋?,所以你也能做好的。你現(xiàn)在手里已經(jīng)有一個(gè)裝滿麥芽汁的蒸發(fā)桶,可以開始釀造工作了?,F(xiàn)在,麥芽汁還只是糖水而已,加熱至沸騰能完成消毒和蒸發(fā)掉那些干擾啤酒成品味道成分的工作,同時(shí)你也需要在這一步中添加啤酒花以平衡現(xiàn)有的甜味。重點(diǎn)是,任何一件會(huì)在加熱完成之后觸碰麥芽汁的器具都需要消毒。
現(xiàn)在就要開始發(fā)酵嘍!加熱至沸騰狀態(tài),轉(zhuǎn)小火防止煮過,加熱過程中需要繼續(xù)攪拌。你甚至也可以開大火讓麥芽汁焦糖化,這樣你釀造出的啤酒會(huì)更甜而酒精度更低。(特別提示:如果你直接購(gòu)買的是已經(jīng)經(jīng)過過濾的麥芽汁進(jìn)行發(fā)酵,你也需要完成一次加水?dāng)嚢柚练序v的過程。)
一旦進(jìn)入沸騰狀態(tài)你就可以開始投放苦味啤酒花了。從這時(shí)開始計(jì)時(shí),整個(gè)過程將持續(xù)60分鐘(如果想要讓啤酒的原麥汁濃度達(dá)到8%以上你可以加熱90分鐘),苦味啤酒花會(huì)增加苦味以平衡麥芽汁的甜度,但除此之外它不會(huì)帶來太多東西。啤酒花中的混合物在剛開始會(huì)發(fā)出不穩(wěn)定的刺鼻油味,隨著加熱進(jìn)行苦味便會(huì)滲入麥汁。
加熱至45分鐘你就需要加入你的風(fēng)味啤酒花了(高濃度釀制需要在75分鐘時(shí)投放),它們會(huì)改善啤酒味覺上的細(xì)節(jié),這一類啤酒花的變態(tài)反應(yīng)不會(huì)進(jìn)行得太充分,所以它們基本上投進(jìn)去什么味出來還是什么味。
55~59分鐘時(shí)進(jìn)行第三次投放,這次投放的是芳香酒花(高濃度投放時(shí)間為85~89分鐘),它將為啤酒帶來?yè)]發(fā)精油的香氣,啤酒香不香全靠它了。一旦加熱完成,你就應(yīng)該盡快使麥芽汁降溫。最好能將它蓋嚴(yán)并泡進(jìn)一個(gè)冰水桶里,降溫至15℃~23℃(這個(gè)溫度最適宜酵母發(fā)揮其活性)。
溫度下降至常溫之后,迅速將你的麥芽汁轉(zhuǎn)移到經(jīng)過消毒處理的發(fā)酵桶里。這個(gè)過程可以緩慢進(jìn)行,溶解在麥芽汁中的氧氣越多對(duì)之后的發(fā)酵作用越有益處。同時(shí)倒一點(diǎn)在試管中,用液體比重計(jì)測(cè)量一下你的原麥汁濃度,通過測(cè)量你將知道原麥汁中有多少糖分溶解進(jìn)去。
如果這是你第一次做啤酒,那我要提醒你,最關(guān)鍵的一步到了。發(fā)酵開始之后,麥芽汁中的糖分正在被酵母菌侵蝕,而產(chǎn)物就是酒精和二氧化碳。(提示:記得將所有可能接觸到啤酒的器具消毒。)
把酵母菌投放到麥芽汁中,讓麥芽汁充分氧化,然后就默默恭喜自己吧!把它放在一邊,等它自己發(fā)酵,隨時(shí)觀測(cè)原麥汁濃度(通常2周的時(shí)間啤酒能達(dá)到8%的原麥汁濃度),不過記住,測(cè)量時(shí)取樣器具也要注意消毒。
裝瓶、二次發(fā)酵
現(xiàn)在你的酵母正在大快朵頤你的糖……別急,你馬上就要得到你想要的啤酒了。不過在能喝之前,還是先裝瓶等待二次發(fā)酵吧,它會(huì)幫助你的啤酒完成酵母沉淀和充氣的工作(酵母味太濃喝起來像唾沫,沒氣兒的啤酒更沒人愛喝了)。
取2/3杯的白糖充分溶解到水里,煮沸,倒入5加侖的啤酒原酒中。把混合品裝瓶保存,在這段保存的時(shí)間中,你加入的白糖會(huì)成為酵母菌的食物讓酒液繼續(xù)發(fā)酵。之前發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)漸漸溢出,這次制造出的二氧化碳則會(huì)保存在啤酒里。
裝瓶完成之后把啤酒安放在陰涼干燥的地方靜置,很快,你就再也不用外出買酒了。