[摘 要]進(jìn)入新時(shí)期以來，得益于我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)的高速增長，人們的生活水平日益提升，廣大民眾對(duì)于餐飲行業(yè)的需求出現(xiàn)了爆炸式的增長，因此我國的烹飪事業(yè)逐漸走向了職業(yè)化的教育路線，烹飪專業(yè)開啟了正規(guī)化的職業(yè)教育。然而與我國蓬勃發(fā)展的餐飲行業(yè)不相適應(yīng)的是，當(dāng)前烹飪教育專業(yè)面臨著不少的問題，嚴(yán)重的桎梏了我國餐飲行業(yè)更好的發(fā)展。因此，本文將基于筆者多年的烹飪教育專業(yè)實(shí)踐基礎(chǔ)上，對(duì)當(dāng)前烹飪教育專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀展開論述，并據(jù)此探究加強(qiáng)烹飪教育專業(yè)教學(xué)的建設(shè)，以此推動(dòng)我國烹飪教育專業(yè)更好的為餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展做貢獻(xiàn)。

[關(guān)鍵詞]烹飪教育；專業(yè)教學(xué)；教學(xué)現(xiàn)狀；思考

前言

隨著我國餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展，這也促使了烹飪事業(yè)開始了職業(yè)化的教育。得益于烹飪專業(yè)的職業(yè)化教育對(duì)于學(xué)生烹飪專業(yè)知識(shí)以及操作技能的培養(yǎng)，使得廣大學(xué)生能夠通過烹飪專業(yè)教育成為具備良好技能以及管理服務(wù)意識(shí)于一體的應(yīng)用復(fù)合型人才。然而受到眾多因素的影響，當(dāng)前我國的烹飪教育專業(yè)的教學(xué)現(xiàn)狀面臨著不容樂觀的情況，不僅嚴(yán)重的影響了烹飪教育專業(yè)教學(xué)的質(zhì)量，同時(shí)極大的制約了烹飪教育培養(yǎng)出符合新時(shí)期社會(huì)需求的學(xué)生。因此，加強(qiáng)我國烹飪教育專業(yè)教學(xué)刻不容緩。

一、烹飪教育專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀探究

當(dāng)前，在我國的烹飪教育專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀中主要存著以下三方面的不利因素：①烹飪教育專業(yè)的理論落后。導(dǎo)致烹飪教育專業(yè)教學(xué)理論落后的原因主要在于，我國對(duì)烹飪教育領(lǐng)域的研究起步太晚，目前烹飪教學(xué)中采取的理論大多是依靠于教師的多年烹飪理論，由此導(dǎo)致烹飪教育專業(yè)教學(xué)中缺乏較為完善的烹飪理論，嚴(yán)重影響了對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)；②烹飪教育專業(yè)教學(xué)脫落實(shí)際。由于我國的烹飪職業(yè)教育起步較晚，其課程體系不僅處于探索階段，同時(shí)也采取了師范專業(yè)類的設(shè)置，將專業(yè)課程分為專業(yè)知識(shí)、技能培訓(xùn)課程。但由于這些烹飪課程的設(shè)置時(shí)不僅知識(shí)與技能之間聯(lián)系不足形成兩個(gè)獨(dú)立的部分，同時(shí)在烹飪職業(yè)教育中較為忽視對(duì)學(xué)生而言最為重要的實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)，如此一來極易致使了烹飪教育專業(yè)教學(xué)脫離實(shí)際，從而嚴(yán)重的影響烹飪教育專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量以及培養(yǎng)擁有良好知識(shí)技能、實(shí)踐能力的應(yīng)用復(fù)合型人才；③烹飪教育專業(yè)教學(xué)對(duì)學(xué)生的創(chuàng)新培養(yǎng)不足。在當(dāng)前的烹飪教育專業(yè)教學(xué)中依然沿用傳統(tǒng)的師傅帶徒弟的教學(xué)方法，雖說有助于學(xué)生掌握基礎(chǔ)的知識(shí)以及技能，但也正是由于這種相對(duì)固定的教學(xué)方法缺乏對(duì)學(xué)生烹飪創(chuàng)新的培養(yǎng)，致使烹飪教育專業(yè)的學(xué)生缺乏創(chuàng)新意識(shí)與創(chuàng)新能力，因此對(duì)學(xué)生今后的烹飪發(fā)展極為不利。

二、加強(qiáng)我國烹飪教育專業(yè)教學(xué)建設(shè)的對(duì)策

1.有效提升教師的烹飪教育專業(yè)的理論

2.解決烹飪教育專業(yè)理論落后的問題，其關(guān)鍵在于有效提升教師的烹飪教育專業(yè)的理論。教師作為烹飪教育專業(yè)的傳道授業(yè)解惑者，其理論水平的高低將直接影響烹飪教育專業(yè)學(xué)生的能力。首先，教師提升自身的專業(yè)理論必須站在本專業(yè)發(fā)展的前沿，通過同行交流以及互聯(lián)網(wǎng)學(xué)習(xí)等方式第一時(shí)間掌握烹飪專業(yè)的新做法、新菜品、新食材等，并積極的將這些引入到自己的教學(xué)中。其次，學(xué)校也應(yīng)當(dāng)為教師更為專業(yè)的理論學(xué)習(xí)提供條件，通過聘請(qǐng)星級(jí)廚師對(duì)教師進(jìn)行專業(yè)知識(shí)以及技能的培訓(xùn)、支持教師學(xué)習(xí)深造等。通過以上方式有效的提升教師的烹飪教育專業(yè)的理論。

3.緊貼實(shí)際，探尋“產(chǎn)、學(xué)、研”一體化的教學(xué)途徑

烹飪教育專業(yè)的教學(xué)目標(biāo)與任務(wù)是具備良好技能以及管理服務(wù)意識(shí)于一體的應(yīng)用復(fù)合型人才。因此，在烹飪教育專業(yè)教學(xué)中烹飪教育與實(shí)踐這兩方面是同等重要的，不可偏于一端。首先，廣大教師應(yīng)當(dāng)通過加強(qiáng)烹飪教育專業(yè)教學(xué)課程的設(shè)置，促使專業(yè)知識(shí)與技能培訓(xùn)課程兩者融合，以專業(yè)知識(shí)教授作為前提在專業(yè)知識(shí)教學(xué)過程中教師可以在講解完后，要求學(xué)生就所教授的烹飪專業(yè)知識(shí)進(jìn)行操作，如此一來不僅有效的加深了學(xué)生知識(shí)的印象，同時(shí)也能夠使得學(xué)生能夠得到相應(yīng)的技能培訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)烹飪教育專業(yè)知識(shí)與技能培訓(xùn)的雙重效果。其次，實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)是烹飪教育專業(yè)教學(xué)中最為重要的組成部分，實(shí)習(xí)不僅是對(duì)學(xué)生所學(xué)知識(shí)、技的有益延伸和補(bǔ)充，更重要的是能夠使得學(xué)生將自己所學(xué)能夠運(yùn)用在實(shí)際的工作環(huán)境中，因此加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)習(xí)是實(shí)現(xiàn)烹飪教育專業(yè)教學(xué)的及其重要。在教學(xué)過程中應(yīng)給于學(xué)生足夠多的實(shí)習(xí)材料與實(shí)習(xí)時(shí)間，為學(xué)生提供多元化的實(shí)習(xí)崗位，因此職業(yè)院校教師應(yīng)積極探尋“產(chǎn)、學(xué)、研”一體化的教學(xué)途徑，在降低實(shí)習(xí)材料消耗的同時(shí)，也為學(xué)生提供了更多的學(xué)習(xí)與實(shí)踐機(jī)會(huì)，提高學(xué)生的專業(yè)技能。與此同時(shí)將教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)發(fā)展需求相結(jié)合，從根本意義上實(shí)現(xiàn)教學(xué)質(zhì)量的提高。

4.實(shí)現(xiàn)烹飪教學(xué)的創(chuàng)新

首先，教師應(yīng)積極轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教學(xué)模式，合理安排教學(xué)權(quán)重，科學(xué)突出教學(xué)重點(diǎn)。如在講解“調(diào)味”這一內(nèi)容時(shí)，如若課程重點(diǎn)在于講解酸、甜、苦、辣、咸、香、鮮這七種單一味時(shí)，將會(huì)耗費(fèi)大量的課時(shí)，而且現(xiàn)在單一味這個(gè)知識(shí)點(diǎn)較為簡(jiǎn)單，不適宜當(dāng)做教學(xué)重點(diǎn)。在現(xiàn)在的市場(chǎng)上，湘味、粵式、西餐等新派調(diào)料到處可見，大多酒店利用“秘方”、“秘制”的復(fù)合調(diào)料來形成獨(dú)特的口味從來獲得可觀的經(jīng)濟(jì)收益，教師在課堂上可結(jié)合市場(chǎng)情況來進(jìn)行講解，必要時(shí)可以增加講解課時(shí)。此外，老師要不斷將新的知識(shí)，新的訊息，新的理念融入到教學(xué)中，擴(kuò)大學(xué)生的知識(shí)面，為提高學(xué)生的實(shí)踐技能奠定基礎(chǔ)。其次，教師應(yīng)全面收集市場(chǎng)信息，不斷豐富教學(xué)內(nèi)容。以烹飪?yōu)槔?，?dāng)前市場(chǎng)食品原料不斷推陳出新，例如太空椒、紫青菜、太空白蓮等新型蔬菜，還有泰國蝦仁、美國牛仔骨、挪威三文魚等原材料，都可以成為教師課堂教學(xué)的內(nèi)容。再者，要重視學(xué)生創(chuàng)新思維的培養(yǎng)。當(dāng)今社會(huì)亟需創(chuàng)新實(shí)用型人才，因此教師應(yīng)積極開拓學(xué)生思維，提高其創(chuàng)新能力。例如在刀工課“花色冷盤”中，以前教師都是通過課文或圖案來知道學(xué)生進(jìn)行制作，現(xiàn)在大多花色冷盤都是以立體圖案為主，在教學(xué)過程中，教師可以讓學(xué)生自由選擇參照物，給學(xué)生預(yù)留充足的創(chuàng)作時(shí)間，讓學(xué)生通過自己構(gòu)思并將冷盤制作出來，以此來培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性思維。

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