內(nèi)蒙手抓羊肉

原始粗獷的濃濃風(fēng)味

“天蒼蒼，野茫茫，風(fēng)吹草低見(jiàn)牛羊。”記得行走內(nèi)蒙大草原，車(chē)到西烏珠穆沁旗寶利格蘇木時(shí)，偶遇了一場(chǎng)民間祭敖包，賽馬、摔跤好不熱鬧，特別是和牧民們一起享用的正宗蒙古手抓肉，至今讓我想起來(lái)回味無(wú)窮。

這是一處原汁原味的大草原，蒙古包外，幾位蒙族阿媽們支起火爐早早就開(kāi)始準(zhǔn)備美味的手抓羊肉，在牧區(qū)，手抓羊肉的烹制仍保持原始的風(fēng)味，草原牧民煮手抓羊肉有獨(dú)到之處。烹調(diào)操作簡(jiǎn)單明快，大媽們把新鮮的羊肉放入鍋清燉，只放胡椒、姜片，不放食鹽，肉燉至七八成熟即撈出。不大一會(huì)，主人把一大盤(pán)層層疊疊、熱氣騰騰的手抓羊肉裝在大盤(pán)子中端上來(lái)了。羊肉上插著幾把鋒利的小刀，這小刀富有民族特色，把柄鑲嵌雕飾著花紋的圖案。整盤(pán)羊肉，肉赤膘白，色澤誘人，只見(jiàn)人們用小刀割下肉片，手抓肉片蘸鹽食用。雖然吃得嘴油手滑，但仔細(xì)品味，爽而不膩，油潤(rùn)肉酥，質(zhì)嫩滑軟，滋味不凡。這種古樸的，獨(dú)特的，帶有原始風(fēng)趣的吃肉方式，色、香、味、形代表了草原牧人的粗獷、豪放、熱情、虔誠(chéng)和好客的性格，一下就讓人想到了游牧民族彎弓射大雕的豪邁古風(fēng)，引人遐想、懷戀、憧憬和陶醉，從而對(duì)草原的豐饒、牧民的熱情好客，產(chǎn)生一種景慕緬懷之情。

我們學(xué)著主人的樣子，把酥油、奶皮、奶干、奶酪、炒米、馓子、糖和主人切下的羊骨肉加入帶鹽的奶茶中，嘖一塊奶皮，嚼出一嘴的奶香，品一口奶茶，齒間溢出一片甘醇?？次沂褂眯〉恫皇炀?，主人敏捷地切下羊肋骨肉，放在我的面前，他說(shuō)羊肋條是手抓羊肉里最好吃的，因?yàn)椴皇翘?，肉質(zhì)細(xì)膩，還有脆骨，口感特別，我送入口中，果然如此。大家坐在蒙古包里，大口的吃著，幸福和滿(mǎn)足會(huì)順著嘴角流出。然后，再大聲地斯喝著猜拳，心甘情愿的把輸了的酒一飲而盡，或者，一口一口得慢慢品咂，有肉伴著，酒不再烈辣，胃里會(huì)暖暖的，這樣的暖意會(huì)延至全身，再冷的天氣也不怕。

藏書(shū)羊肉

百年木桶的精細(xì)傳承

蘇州人對(duì)藏書(shū)很熟悉，這里盛產(chǎn)羊肉、苗木、澄泥硯。最早時(shí)，帝王達(dá)官始有姓。周代有一種專(zhuān)門(mén)管理羊業(yè)的官職，被稱(chēng)為“羊人”，其子孫以官職為姓，世稱(chēng)“羊氏”。木瀆藏書(shū)地區(qū)有一個(gè)自然村名叫“羊家場(chǎng)”，該村以羊姓后裔居多，共有羊姓360余人，可見(jiàn)藏書(shū)與羊的歷史淵源。

約從明清起，關(guān)于蘇州及木瀆藏書(shū)地區(qū)食用羊肉的記述多了起來(lái)。乾隆六下江南均駐蹕蘇州，僅乾隆三十年在蘇州逗留的數(shù)天中，就吃了二、三十道羊肉菜，兩江總督、蘇州織造等官員獻(xiàn)的羊蹄筋、羊血燉羊肉、炒羊肉、酒燉羊肉等當(dāng)為蘇州本地廚師所做。在這樣的背景下，木瀆藏書(shū)地區(qū)的羊肉逐漸有名。

藏書(shū)羊肉出名全在烹調(diào)方法獨(dú)特，秘方世代相傳，所以羊肉細(xì)嫩滑口，羊湯鮮美潤(rùn)熱，香氣四溢。藏書(shū)人煮羊肉都用一種顏色很深的木桶——杉木桶，這可是羊肉味道正宗不正宗的關(guān)鍵所在，羊肉選用的是放養(yǎng)爬坡的山羊，最大加工特色是去除了讓人掩鼻的腥膻味。烹調(diào)時(shí)只放鹽不加輔料，將一只羊身切成4-6大塊，旺火燒開(kāi)，然后撇去浮沫“出水”，放在清水中清洗，再清除鍋底的沉渣（當(dāng)?shù)胤Q(chēng)為“割腳”），然后將羊肉重新入鍋再放在原湯內(nèi)，旺火燒煮3小時(shí)以上，其間大、中、小火都要拿捏得當(dāng)，待肉爛湯濃后即出鍋拆骨。當(dāng)?shù)厝擞醚蛉饪梢宰龀?050種菜肴組成的“全羊宴”，紅燒、脆皮、爆炒、燒烤，不一而足。

烤羊肉串

熱火朝天的新疆風(fēng)情

新疆的烤羊肉串可以說(shuō)是風(fēng)靡全國(guó)的一種風(fēng)味小吃，受到廣大群眾的青睞?？狙蛉獯?，維吾爾語(yǔ)稱(chēng)之為“喀瓦甫”，是維吾爾族的一種傳統(tǒng)小吃。其做法是：把羊肉和羊油切成薄片，肥瘦搭配地穿在細(xì)鐵釬上，放在長(zhǎng)形的烤羊肉串爐上烤，然后撒些辣子面、精鹽和孜然粉，數(shù)分鐘即熟。其色焦黃、油亮，味道微辣，不膩不膻，鮮嫩可口。在新疆無(wú)論到哪里都有烤羊肉串。庫(kù)車(chē)有一種“米特爾喀瓦甫”（一米長(zhǎng)的羊肉串），這種巨型羊肉串，不光肉多料足，吃起來(lái)也極為過(guò)癮。

烤羊肉串起源于新疆嗎？考古專(zhuān)家在魯南臨沂市內(nèi)五里堡村出土的一座東漢晚期畫(huà)像石殘墓中發(fā)現(xiàn)兩方刻有烤肉串的畫(huà)像石。這兩方畫(huà)像石上的人均為漢人，他們用兩根叉的專(zhuān)用工具串肉，放在鼎上燒烤，并用扇子煽火，與今天新疆的烤羊肉串極為相似。因此，我們可以推測(cè)，在1800年前的東漢時(shí)期，魯南民間飲食里就已經(jīng)出現(xiàn)烤羊肉串了。

平定面羊

如意吉祥的悠悠古風(fēng)

“二十八把面發(fā)，二十九面羊走，除夕晚上扭一扭，大年初一拱拱手?！?過(guò)羊年怎么能離開(kāi)羊美食？地處太行山西麓、山西東大門(mén)的古州平定，至今仍保留著最具年味的“蒸面羊，送吉祥”風(fēng)俗。邁進(jìn)臘月的門(mén)檻，尤其是過(guò)了臘月二十三（俗稱(chēng)小年），人們開(kāi)始制作面羊，村里到處都飄著濃濃的面香。

做面羊需用上好的精粉，俗稱(chēng)“二籮面”，發(fā)酵時(shí)使堿用量、加面比例都要小心掌握。和面要有耐心，使其揉和均勻，這樣蒸出來(lái)的面羊才能潤(rùn)澤飽滿(mǎn)，不開(kāi)不裂。制作面羊的師傅們將揉好的面團(tuán)分成一大一小兩塊，先把大塊的面揉成長(zhǎng)條，再微微地彎曲為月牙形，在兩端將面團(tuán)從中間剪開(kāi)捏成蹄狀，一看就是羊腿，三下五除二，羊的身子雛形已現(xiàn)。最精彩的還是羊頭的制作，只見(jiàn)一位師傅把那塊小面團(tuán)先揉成一個(gè)蛋圓形，然后一手捧著，一手拿起小剪刀，先在一頭橫剪，再在兩側(cè)豎剪，瞬間羊嘴、羊耳朵就活靈活現(xiàn)了，接著又把面搓成條安成眉毛，拿上錐子壓成胡須，裝上杏仁點(diǎn)上眼睛，轉(zhuǎn)眼功夫，一個(gè)造型樸拙、形態(tài)可愛(ài)的“面羊”就制作完成了。

這一個(gè)個(gè)面團(tuán)經(jīng)過(guò)揉、搓、捏、切等工序，就該上旺火蒸了。二十多分鐘后，一個(gè)個(gè)大小不一、造型夸張、簡(jiǎn)練質(zhì)樸、民間特色鮮明的面羊便出籠了。最大的一只面羊，個(gè)頭大，樣子憨，光頭就有2斤重。還有形態(tài)各異的面羊，一個(gè)個(gè)憨態(tài)可掬，既不拘于原形的態(tài)式，又使夸張符合規(guī)律，在似與不似之間，形象傳神，美感油然而生。

山西逢年過(guò)節(jié)，特別是春節(jié)和中元節(jié)（七月十五），百姓蒸面羊，既祭且食。過(guò)去面羊是祭祀用品，現(xiàn)在已經(jīng)成了親朋好友互相拜年的吉祥之物。當(dāng)?shù)赜欣牙丫司思医o外甥送面羊的習(xí)俗，從孩子出生，一直送到十二歲，人們相信孩子吃了面羊，會(huì)一年平安。