蠔，是閩南和臺(tái)灣人對(duì)食療兼優(yōu)的海貝食品“牡蠣”的習(xí)慣叫法。早在2000多年前，我國(guó)第一部藥物典籍《神農(nóng)本草經(jīng)》就將牡蠣列為中藥上品。自唐代就有牡蠣肉可生津、解乏、滋補(bǔ)、美容之記載。明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍著的《本草綱目》中寫道：“多食牡蠣，能細(xì)潔皮膚，且補(bǔ)腎壯陽，并能治虛，解丹毒?！贝送猓€稱牡蠣殼為上品，久服可強(qiáng)骨節(jié)、止痛、補(bǔ)腎安神等。

牡蠣味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種高蛋白低脂肪海味。據(jù)分析，每百克牡蠣肉含蛋白質(zhì)11%，脂肪2.3%，多種維生素約3.8%左右。特別是它的氨基酸配比非?？茖W(xué)，18種氨基酸的含量都很高，人體必需的8種氨基酸成分高于牛肉、羊肉、魚等。它還含有 B2、B6、B12、葉酸、肌醇等 8種維生素成分，9種以上與人體正常代謝密切有關(guān)的微量元素，其中含鋅量之高是目前所知天然食物中名列前茅的。更值得一提的是，它含有可以直接被人體吸收的豐富的糖元。糖元是人體細(xì)胞進(jìn)行新陳代謝的動(dòng)力，有改善心臟、肝臟功能作用，人類旺盛的精力皆來自這類糖元。尤其引人注目的是，牡蠣中的一種含硫的氨基酸，名叫?；撬?，被譽(yù)為“藥中寶庫”。它具有多方面的生理活性和廣泛作用，有良好的消炎、鎮(zhèn)痛、解熱、降糖、護(hù)肝、利膽、抗心律失常、治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及眼科急性炎癥等效果。牡蠣中的?；撬岷扛呔痈黝愃a(chǎn)品之冠，其藥用價(jià)值之高顯而易見。西方人視牡蠣肉為美味海珍和健美強(qiáng)身食物，稱其為“神賜魔食”，日本人則認(rèn)其為“根之源”，還有“天上地下牡蠣獨(dú)尊”的贊美詩句。牡蠣中鈣含量接近牛奶，素有“海底牛奶”譽(yù)稱。鐵含量為牛奶的21倍，食后有助于骨骼、牙齒生長(zhǎng)。牡蠣中的鉀可治療皮膚干燥及粉刺；維生素可使皮膚光潤(rùn)。牡蠣富含核酸，因而能延緩皮膚老化，減少皺紋的形成。據(jù)載，意大利的維多利亞皇帝餐餐不離牡蠣；拿破侖一世在征戰(zhàn)中喜食牡蠣以保持旺盛的戰(zhàn)斗力；美國(guó)前總統(tǒng)艾森豪威爾病后每日吃一盤牡蠣以加快康復(fù)；蔣介石的夫人宋美齡也經(jīng)常食用牡蠣，說是為保持容顏之美。

有機(jī)會(huì)來到閩南和臺(tái)灣這個(gè)盛產(chǎn)蠔仔的南國(guó)海濱，漫步街市，便可享受到酒樓菜館飄溢的“蠔仔煎”那撲鼻的香味。不知有多少次，筆者陪外地朋友吃飯，外來客大都要慕名點(diǎn)一大盤海鮮風(fēng)味小吃“蠔仔煎”吃個(gè)爽快 。這時(shí)，只見掌勺的開啟電源開關(guān)，用鼓風(fēng)機(jī)煽起熾烈的炭火，在鍋中放下食油，接著用勺子舀起事先拌勻的原料倒入，“吱啦”一攤，空氣中立時(shí)散發(fā)出絲絲香味。不消一刻工夫，熱乎乎、香噴噴的蠔煎端上餐桌，盤中的風(fēng)味小吃簡(jiǎn)直是一件做工考究的藝術(shù)品，善于形象描繪的文朋詩友根據(jù)蠔煎的特征，起了個(gè)雅號(hào)：“珍珠翡翠瑪瑙凍”?？?，那一粒粒滾園的珠蠔不就像珍珠嗎？那翠綠的大蒜、青菜、韭菜不似翡翠嗎？把這些配料連同地瓜粉攪拌成糊狀，加入姜末、魚露、雞蛋、味精等，放入熱鍋里攤煎，地瓜粉凝結(jié)成凍，暗中透明，頗似瑪瑙。

閩南的蠔仔煎尤以四面環(huán)海的東山島素負(fù)盛名，當(dāng)?shù)丨h(huán)境優(yōu)美，海水極少污染，在大海吊養(yǎng)的蠔仔一年四季都有，沒有雜味。在東山島縣城中心市場(chǎng)一家小吃店，健談的店主一邊操作，一邊告訴我們：制作蠔仔煎選蠔是關(guān)鍵，通常選的是“珠蠔”。這種蠔大小均勻，蠔肉滾圓、肥腴、易熟。油煎時(shí)，把拌好的粉漿、菜料放入平底鍋中，攤開鋪平的圓片，接著放鮮蠔，翻勻兩面約煎5分鐘，待粉漿中水分蒸發(fā)，表面略干燥時(shí)，再?gòu)乃闹茏⑿┦秤?，防止煎焦。同時(shí)，將拌好的蛋漿均勻地淋在蠔煎面上?；鹕嗵蛑降族伒?，使之漸漸變成金黃色的圓餅。繼之，用小鏟將一面成形的蠔仔煎翻過身來，加一點(diǎn)油再煎一會(huì)兒。起鍋前澆上蛋漿，等蛋漿結(jié)塊成形后，噴香撲鼻，觀賞性頗強(qiáng)的“珍珠翡翠瑪瑙凍”即出現(xiàn)在食客面前。

相傳“蠔仔煎”這藝術(shù)品一樣的美味小吃是鄭成功首創(chuàng)。當(dāng)年鄭成功在東山島操練水師，準(zhǔn)備收復(fù)臺(tái)灣。恰逢連日刮大風(fēng)，內(nèi)陸軍糧無法進(jìn)島，伙房里僅存少量番薯粉和一些青蔥、蘿卜。愛兵如子的鄭成功心急如焚，忽然，水軍將領(lǐng)黃安領(lǐng)著軍士們挑來十幾筐新鮮海蠔。鄭成功見了，高興地對(duì)伙夫說：“軍糧未到，就暫且用番薯粉和海蠔煎了吃。”于是，鄭成功和伙夫一起，將鮮蠔和番薯粉、青蔥蘿卜絲加水拌勻，倒入已澆上豬油的熱鍋里，用煎鏟攤平煎熟，一時(shí)濃香撲鼻，彌漫軍營(yíng)。這一天，將士們第一次嘗到香噴噴的蠔仔煎，又聽說是“國(guó)姓爺”親自掌廚，吃著都覺得滋味別樣鮮美，頓時(shí)士氣大振。后來，“蠔仔煎”隨著鄭成功軍隊(duì)傳入臺(tái)灣，經(jīng)過350年來在用料、烹法等方面的不斷改進(jìn)，這件藝術(shù)品般的風(fēng)味小吃一直盛名不衰。

烙蠔仔煎掌握好火候很重要，要不然燒焦了或者翻碎了不完整，看起來既不雅觀也影響口感。吃時(shí)佐以蒜泥、沙茶辣、辣醬、芫荽等，味極鮮美，令人過口難忘。說來有趣，在風(fēng)俗相同的閩南和臺(tái)灣沿海地區(qū)，有些信佛教的人農(nóng)歷初一、十五的早餐必須吃素菜。照說出自海中的海產(chǎn)品應(yīng)該是葷菜，但是，自古以來，人們卻把本是葷菜的蠔仔煎視為素菜，于是，不管是烙蠔煎、煮蠔粥，還是烹蠔菜、炸蠔餅都不在違禁之列。對(duì)于注重討口彩的閩南和臺(tái)灣人來講，蠔是美食中不可或缺的食物，“蠔”與“豪”同音，請(qǐng)人吃“蠔”（豪）宴，說起來是那么豪爽，聽起來又是那么悅耳啊！