英國人會做菜？哈哈真是諷刺。一開始我們經(jīng)常被這樣嘲笑，可是后來我們一步一步地變成全世界烹飪風(fēng)格最豐富的國家，為什么會這樣？因為我們既有平淡的水煮菜，也能找到泰式烹飪;既有普通的茶飲，也有印度拿鐵和泡沫紅茶。我們?nèi)匀粫贼~和薯條，但是我們也開始像日本人那樣吃生魚片。以前，我們吃粗茶淡飯，盤中經(jīng)常只有豌豆，而且不喜歡吃大蒜?，F(xiàn)在，我們的選擇多得讓人眼花繚亂，我們可以找到馬來西亞風(fēng)格的小酒館，可以品嘗到越南風(fēng)味面條，也可以去試試綜合了日本特色和秘魯特色的創(chuàng)新菜品。一個埃及的朋友問我，什么樣的菜才是典型的英國菜，我竟然很難回答他，我想了一會兒，說：“我們什么都吃?！?/p>

革故鼎新的英國菜

普魯·麗思是廚師、餐館老板和美食作家。1960年她第一次從故鄉(xiāng)南非來到英國的時候，對英國餐館千篇一律的菜品感到厭倦?！斑@些東西太難吃了，”她告訴我，“我還記得廚師會熬一鍋棕色的醬汁，澆在幾乎每一個菜上。肉被切成片放盤子里端上來，多次加熱后變得又濕又黏。服務(wù)生會把一堆蔬菜啪地一下傾倒在你盤子上，就是一盤沙拉了。最多再有點甜菜根配白汁沙司或者燉芹菜，你要是有點錢，說不定還能吃到罐裝蘆筍。”

麗思1961年開始辦餐館的時候，第一件事就是拋棄那種食堂風(fēng)格的不銹鋼盤子。她50多年的餐飲生涯就此開始。60年代末，她在倫敦開了第一家餐廳，后來那家餐廳被評為米其林一星餐廳;到了70年代，她又開了一家烹飪學(xué)校;80年代她進入了西夫韋公司董事會任職;1991年，她和別人聯(lián)合創(chuàng)作了暢銷書《麗思烹飪寶典》，這是一本有關(guān)現(xiàn)代家庭烹飪的書。在本世紀頭十年，她任職學(xué)校放心餐飲（The School’s Trust）基金會主席，該基金用于改善學(xué)校的餐飲。現(xiàn)在，你可以在電視節(jié)目《偉大的英國菜單》上看見她，這個節(jié)目介紹了英國最偉大的幾位廚師。我們的飲食習(xí)慣因他們而發(fā)生著革命性改變。

現(xiàn)在，她正在寫《勞拉的故事》，這是“愛心料理”三部曲的第一部。這本書通過描寫一個家庭中幾代人的生活，來記錄英國烹飪文化的變遷。故事在科茨沃爾德的一個農(nóng)場里拉開帷幕，時值艱難的硝煙歲月，“食物只能聊以充饑?！丙愃蓟貞浀?。那個時候，糧食由糧食部統(tǒng)一配給，只能勉強填飽肚子?！爸魇尘褪峭炼?，其他的食物有罐頭、雞蛋粉、罐裝火腿等等?！彼龝械娜宋锞统試医y(tǒng)一制作的又干又硬的布朗面包，中間夾著鹽漬的豬肥肉。偶爾能吃上戰(zhàn)時配給便當(dāng)主食。

在麗思的書中，戰(zhàn)爭結(jié)束后，家里的女兒嫁給了一位有事業(yè)心的意大利人鮑。他出售油炸奶酪三明治。書里感嘆，他們只能用切達奶酪（乳脂含量約31%），因為根本就沒有馬蘇里拉奶酪（乳脂含量約50%，產(chǎn)自那不勒斯地區(qū)，比切達奶酪口感更濃郁）。他想讓自己的產(chǎn)品豐富一點，但那時英國沒那個條件。他的英籍合伙人承認：“我也不想表現(xiàn)得這么無知，但我真的不知道披薩餅是什么?！?/p>

我問麗思，是什么讓英國人對食物的態(tài)度發(fā)生了改變。是伊麗莎白·戴維在50年代出版的開創(chuàng)性新書《地中海烹飪》么？書中介紹了很多新食材，比如茄子、羅勒。那個年代的英國人對這些東西聞所未聞，橄欖油甚至只是被當(dāng)做一種治療耳部疾病的藥材，在藥店中出售。（直到1957年，當(dāng)BBC著名的愚人節(jié)記錄片里播放“意大利農(nóng)民從樹上摘下意大利面”這一片段時，仍有很多無知的英國人相信這是真的。）還是因為那些意大利、印度的移民來英國境內(nèi)開了特色餐館，把意大利肉醬面和咖喱雞塊等新菜式帶到了國內(nèi)？

人們的飲食變革緩慢。食物保存技術(shù)進步、零售方式發(fā)生改變之前，人們?nèi)粘Ｊ秤玫牟似窙]多大變化。直到20世紀60年代，冷鮮食物出現(xiàn)，超市開始逐漸取代獨立的魚販、肉販和菜販。冷鮮的各式肉菜成為了潮流?！叭藗冮_始購買提前切好、配好料的肉類，”麗思說，“超市中的牛肉和獨立包裝的土豆泥配在一起出售?！痹谶@種全新的飲食環(huán)境下，一切都突出一個“方便”。麗思還記得，70年代中期她看過一個名為《明日世界》的節(jié)目。節(jié)目里主持人拿出兩個營養(yǎng)藥片，稱其完全可以代替日常飲食，并興奮地表示未來家庭主婦會從繁重的家務(wù)活中被解放出來。

1968年5月，法國爆發(fā)了群眾運動，“叛逆的一代人”摧毀了舊權(quán)威（其中就包括奧古斯特·埃斯科菲耶的老牌烹飪理念）。奧古斯特·埃斯科菲耶是法國烹飪界的教父，他的菜里帶著濃重的奶油沙司，這種做法從19世紀一直流行到現(xiàn)在。以保羅·博古斯為代表的一批新廚師，開始強調(diào)食材的新鮮和菜品的創(chuàng)意，他們減少了烹飪時間，也減少了對奶油的使用，發(fā)明了“新式烹調(diào)”。但這種烹調(diào)方式卻時常因為過分的裝飾而被嘲笑。麗思說這是廚師第一次開始掌控自己的菜肴，而不是像之前那樣，僅僅是做出一堆吃的，然后被服務(wù)生拿到客人桌邊。那時廚師們會從頂部給菜肴拍照，餐盤上布滿了精致多彩的裝飾，或是圓形，或是漩渦形。光鮮的烹飪書籍就這么誕生了。

家庭烹飪的發(fā)展

整個20世紀80年代，英國菜品的變化還僅僅發(fā)生在餐館里。菜品創(chuàng)新主要還是來自海外。“我覺得是電視的普及，才真正讓一切都發(fā)生改變?！丙愃颊f。先是迪莉婭·史密斯，1990年，她在電視上展示了一種松露蛋糕的做法，因為需要用到葡萄糖漿，全國上下所有藥店的葡萄糖漿被一掃而空。然后，1999年，千禧年的前夕，杰米·奧利弗出現(xiàn)了。這是一個分水嶺。麗思回憶道：“突然間，很多原本可能成為工程師或從事別的職業(yè)的男孩，全都進入烹飪學(xué)校，成為了廚師。在此之前，只有女人或外國人才做廚師，本地男人從不干這些?！?/p>

和迪莉婭·史密斯一樣，奧利弗鼓勵人們在家烹飪。準備些食材，混合搗碎，再來把香料。電視烹飪節(jié)目突然間遍地開花?！芭腼児?jié)目的制作成本很低，”麗思說，“這種節(jié)目已經(jīng)布滿熒屏了。”接著，又有奈杰爾·斯萊特和他帶來的方便晚餐;休·費恩利惠汀斯托爾主推的當(dāng)?shù)夭?、時令菜;和尼葛拉·勞森主張的俏皮風(fēng)格烹飪，舉國上下幾乎都癡迷于她的全國烘焙大賽。

與此同時，來自150多個國家的外國人在英國定居。他們中的很多人都開了餐館。餐館菜單上有埃塞俄比亞的英吉拉餅、阿根廷的烤肉和格魯吉亞的哈洽布利（放入特制奶酪的面點）。甚至還有巴勒斯坦人和以色列人一起開的奧圖藍吉餐館，給客人們提供混有堅果碎和石榴糖漿的沙拉，這種情景可能無法在英國之外看到了。英國人在歐洲其他國家度假的時候，又發(fā)現(xiàn)了西班牙辣腸。去了趟泰國，就把綠咖喱帶回了國內(nèi)。我們越來越想嘗試新東西，口味越來越全球化，家庭飲食也隨之慢慢發(fā)生著變化。一項研究表明，沒有餐桌的英國家庭已經(jīng)占到了四分之一。

80年代時，家庭平均烹飪時長在一小時左右，現(xiàn)在只需要半小時了。（2010年，杰米·奧利弗的《30分鐘快餐》成為了最暢銷的非小說類書籍，緊接著他又推出了一本《15分鐘快餐》）。60年代時，我們嚴格地安排早餐、午餐、晚餐，午餐一般是最重要的一餐。現(xiàn)在我們在餐桌上吃飯的時間變少了，一直都在吃零食，嘴停不下來，而且晚餐吃得越來越多。同時在外就餐的總花費也快趕上在家做飯的花費了。從英國環(huán)境、食物和農(nóng)村事務(wù)部的數(shù)據(jù)來看，過去10年里，我們對牛肉、牛奶、奶油和餅干的消費量降低了。比起70年代，面包的消費量減少了三分之一。土豆在40年代還是一種主食，其消費量從那時起就一直在下降，在過去10年里更是下降了21%。這是因為我們有了更多的主食代替品了，比如大米和意面。

從便利到健康

曾經(jīng)有相當(dāng)一部分社會學(xué)家和媒體人士感嘆英國人在家烹飪的時間越來越少，連傳統(tǒng)周末家庭烤肉聚會也越來越少了。這種情況引起了人們的警覺，我們不應(yīng)該經(jīng)常食用多鹽、多糖、多脂肪的飯店外賣。很多人已經(jīng)意識到了這一點，近年來含糖碳酸飲料的銷量有所下降。但是我們恐怕是擺脫不了對薯片的依戀了。英國每年要消費60億包薯片，三分之一的兒童每天都要吃薯片。

大型食品企業(yè)集團花了幾十年時間仔細地鉆研和改善自己的產(chǎn)品，試圖在味道和入口感受上找到一個完美的平衡點?？赡苁侨梭w對脂肪和碳水化合物本身的需求，讓我們迷上薯片，也有可能是那些食品工業(yè)巨頭在數(shù)十年的研究成果之上，仔細計算出了人們每口適合吃下的量，最大程度上保持了食物對人的誘惑，就像煙草公司精心研制的卷煙一樣。我們品嘗到的味道越多，反而越有可能被單純的味道吸引。我平時吃的垃圾食品并不多，但是對Frazzle牌子的膨化食品可謂毫無抵抗力。

在過去的10年或15年間，一場針對七八十年代烹飪便利主義的革命開始萌芽。烹飪食材的數(shù)量激增，質(zhì)量也提高了，出現(xiàn)了農(nóng)貿(mào)市場、維特羅斯超市、馬達加斯加的莊園巧克力、手工蘋果酒、新的奶酪制造商和家庭自制熟食店……但是新興的飲食都很貴，英國的財富分層基本上也意味著飲食分層?！爸挟a(chǎn)階級的餐飲得到了改善，”麗思說，“但是底層人民的生活質(zhì)量卻在不斷惡化?！彼芟胂蟮侥切┳≡陔x超市特別遠的家庭主婦們，除了小商店里賣的面條，很難買到別的食物。人們對肉類、魚類和水果類的購買量越來越低，因為自2008年起，它們就越來越貴了。

麗思認為，在下一代人身上可能還有一絲希望。很多孩子正受益于那些給學(xué)校餐飲的營養(yǎng)水平設(shè)置強制標(biāo)準的立法，這些立法是由奧利弗校園餐飲運動和校園餐飲基金共同推進的。除此之外，小學(xué)生也會在學(xué)校參加有關(guān)家庭烹飪和健康飲食的課程，彩票基金在全國范圍內(nèi)支持著7000多家親子烹飪俱樂部?！凹依锲綍r吃什么，很大程度上取決于孩子，”麗思說，“有的時候小孩子表現(xiàn)得很強勢，他們會說‘媽媽我們就吃這個，這是綠色食品，對你身體好’?！?/p>

那么，我們的飲食究竟改善了沒有？我們的家庭烹飪究竟改善了沒有？還是說我們的日常飲食變成了另一種消費主義？我們是不是一邊觀看著電視上花哨又精致的烹飪節(jié)目，一邊依舊蜷縮在沙發(fā)里嚼著油炸玉米片？麗思對這些問題長長地嘆了口氣。她覺得那些有錢購買健康食物又有興趣烹飪的人，始終還是少數(shù)。

向古典致敬

但是有一點是確定的，在這么多國家的飲食風(fēng)格、文化的影響下，英國終于培養(yǎng)出了一批又一批享譽世界的廚師。例如費格思·亨德森，他在他的圣約翰餐館中，基于英國傳統(tǒng)菜式，創(chuàng)新出了一種極簡菜式。他的代表菜就是一個盤子上，只有一個面包、一點鹽和一點歐芹沙拉。他在最平凡的東西上故弄玄虛，顯得既凌亂，又有點奢華：烤沙丁魚，烤松雞，艾爾克斯蛋糕配上蘭開夏郡奶酪布丁……所有的菜品都不加醬汁，不加裝飾——亨德森的菜單呼應(yīng)了麗思小說中描寫的那種科茨沃爾德老式鄉(xiāng)村烹飪，大家宰了一頭豬，然后就地設(shè)宴，拿醋栗冰淇淋當(dāng)甜點。他想讓我們明白，我們不應(yīng)當(dāng)嫌棄自己過去粗獷質(zhì)樸的飲食方式，他的烹飪哲學(xué)就是對食材的利用要“從頭到腳”，基于這點，歐洲和美洲很多地方的人們都烹飪動物內(nèi)臟。

然后，廚神赫斯頓·布盧門撒爾的時代到來了。他是一個自學(xué)成才的怪才，也是英國烹飪的集大成者，做菜從來不按套路出牌，因為他根本沒有套路。他在伯克郡開了一家飯館，并起名“肥鴨餐廳”。他走在了開創(chuàng)性烹飪的最前沿。他在一些菜品下面放置液態(tài)氮，讓整個菜品云遮霧繞，就像華美的舞臺劇一樣。他還會從烹飪歷史書中尋找靈感，再現(xiàn)了很多中世紀的香料搭配和都鐸王朝時期的甜點。他的食品生產(chǎn)線也會產(chǎn)出很多有特色的東西，在維特羅斯超市里販賣，比如高品質(zhì)肉類、芥末冰淇淋和他最著名的隱形橙子圣誕布丁。他還經(jīng)常上電視，表演一些很瘋狂的菜肴來娛樂大家，并為小廚師餐廳改良了很多英式早餐。

在叢書《尋找完美》中，我看見布盧門撒爾使用最優(yōu)質(zhì)的奶酪，讓它融化包裹在面包上，形成一個吹彈可破的光滑表面，來制成完美的芝士漢堡。這樣一個英國大廚，在米其林三星餐廳里面，用法式面包和一些基礎(chǔ)的調(diào)味品，做出了一個美式經(jīng)典芝士漢堡?；蛟S，這就是對我們烹飪飲食的完美概括：我們的口味咸甜不忌，既懷舊又新潮，挖掘古典，以期創(chuàng)新。

[譯自英國《展望》雜志]