烏茲別克人常開玩笑說：“我們斷奶后吃的第一種食物就是手抓飯”、“沒吃過手抓飯的人枉活于世”。手抓飯是烏茲別克民族文化的一部分，是烏茲別克人在幾乎所有節(jié)日都必做的食物，從生日宴到結(jié)婚宴，甚至陪伴他們直到人生的最后一刻。

偉大的稻香之路

目前，手抓飯出現(xiàn)的確切時(shí)間還不能確定，但據(jù)史料記載，應(yīng)該是在公元前二世紀(jì)，當(dāng)時(shí)偉大的絲綢之路途經(jīng)現(xiàn)烏茲別克斯坦地區(qū)，貿(mào)易往來使得中國大米和印度香料逐漸被中亞地區(qū)居民所熟識(shí)，印度廚師將手抓飯烹飪技術(shù)帶到了中亞，但他們制作的手抓飯是純素的，后來古代波斯人和伊朗人又在素手抓飯中添加了羊肉，這就是我們現(xiàn)在最常見的羊肉手抓飯。

在烏茲別克斯坦，居民主要聚居在費(fèi)爾干納、撒馬爾罕、塔什干的綠洲周邊，即阿姆河與錫爾河之間。位于烏茲別克斯坦、塔吉克斯坦和吉爾吉斯斯坦三國交界地區(qū)的費(fèi)爾干納谷地自古以畜牧業(yè)為主，是烏茲別克斯坦手抓飯的發(fā)源地。這里冬天最低氣溫達(dá)到零下25攝氏度，所以能使人體產(chǎn)生高熱量的羊肉和羊油成為了當(dāng)?shù)氐闹饕澄?，綿羊毛也能為生活在山地地帶的人們抵擋冬天的寒冷。費(fèi)爾干納是褶皺帶中的一個(gè)山間谷地，位于天山和吉薩爾-阿賴山之間，四周山嶺環(huán)繞，冰雪融水沿山脊流入谷地，帶來了充足的水分，再加上充足的陽光，為稻米這種喜溫喜水的作物創(chuàng)造了良好的生長(zhǎng)條件。

手抓飯是烏茲別克斯坦的一大特色，種類繁多，按制作方法和用途大體可分為婚慶抓飯、茶館抓飯和宮殿抓飯，按地方風(fēng)味和用料不同分為塔什干抓飯、浩罕抓飯、布哈拉抓飯、安集延抓飯、撒馬爾罕抓飯、花剌子模抓飯、納曼干抓飯等。當(dāng)?shù)厝顺Ｕf，來過烏茲別克斯坦的朋友，如果沒品嘗過手抓飯，請(qǐng)別說您曾來過此地。在這里，每個(gè)州都有自己的抓飯，每個(gè)城市都驕傲地宣稱自己的抓飯是最好的。在烏茲別克斯坦，不同的地區(qū)都有獨(dú)特的抓飯做法，對(duì)此他們引以為豪。不同稻米對(duì)當(dāng)?shù)刈匀粭l件的適應(yīng)程度，在一定程度上也決定了當(dāng)?shù)厥肿ワ埖闹谱鞣椒?。費(fèi)爾干納式手抓飯用來搭配大米的傳統(tǒng)配菜有羊肉、蔥、大蒜、胡蘿卜，還需要一口做手抓飯的大鍋——這個(gè)地區(qū)家家戶戶都有的炊具，它做出的手抓飯又可口又有營養(yǎng)。中亞最好的手抓飯，在烏茲別克斯坦;烏茲別克斯坦最好的手抓飯，在首都塔什干，這里的手抓飯做法是最花心思的，因?yàn)樗秋?、肉、菜一起慢慢燜出來的。而其他很多地區(qū)的手抓飯，米飯是另外做好，然后再和肉菜一起燜。這樣做出來的手抓飯，米浸油不夠充分，不夠油潤。

“我們有將近120種制作方法?！睘跗潉e克斯坦著名烹飪專家馬里卡·沙麗芬說道，“幾乎每座城市都有各自的手抓飯的做法，幾個(gè)世紀(jì)以來，我們一直在精煉制作手抓飯的手藝，不斷推出新的配方，我們還會(huì)繼續(xù)創(chuàng)造更多新的做法?！?/p>

難道不覺得太油膩嗎？

“手抓飯是我們的傳統(tǒng)菜肴?，F(xiàn)如今的烏茲別克斯坦居民大多數(shù)都已定居，游牧人口逐漸消失，” 馬里卡·沙麗芬解釋道，“耕田種地等繁重的體力勞動(dòng)需要豐富的營養(yǎng)，富含大量油脂的手抓飯是最佳選擇。此外，烏茲別克人歷來都是大家庭，手抓飯量大，夠所有人吃。如今，手抓飯的制作方法越來越多樣化，適應(yīng)所有人的需要，無論是富人還是貧民。冬天，我們做的手抓飯更油，會(huì)用到羊油，夏天的手抓飯更為清淡，會(huì)加上一些玉米或是麻油之類的佐料，甚至齋戒期間，我們也會(huì)吃油膩的手抓飯?！睘跗潉e克斯坦的主要傳統(tǒng)節(jié)日是伊斯蘭教的開齋節(jié)、古爾邦節(jié)和烏茲別克斯坦自己的農(nóng)歷新年（納弗魯斯節(jié)）。開齋節(jié)是伊斯蘭教的三大節(jié)日之一，也是烏茲別克人的一個(gè)盛大的傳統(tǒng)宗教節(jié)日。齋月的起止日期是按照古蘭經(jīng)制定的規(guī)則，由伊斯蘭教學(xué)者觀察月亮的圓缺變化每年確定一次。一般下一年度的齋月要比當(dāng)年的提前10天左右。齋月期間，太陽升起后到落山以前不能進(jìn)食。齋月過后的3天為開齋節(jié)，在這3天里人們可以盡情享受各種美味佳肴。

相傳，手抓飯?jiān)鴰椭衼啺Ｃ谞枺承┮了固m教國家軍事首領(lǐng)、統(tǒng)治者的稱號(hào)）季穆爾擊潰了土耳其的軍隊(duì)。1420年，在出征安卡拉前，為了讓士兵在長(zhǎng)途跋涉中保持軍隊(duì)士氣和戰(zhàn)斗力，季穆爾聽取了智慧的伊斯蘭教神學(xué)家的建議——制作手抓飯——用他們引以為傲的精制大米做成的佳肴，只為勇敢的士兵而做。這樣的豐厚待遇，似乎已經(jīng)決定了這場(chǎng)戰(zhàn)役必勝的結(jié)局。

“手抓飯給人的印象總是太過油膩，” 18歲時(shí)就成為了飲食營養(yǎng)學(xué)家的醫(yī)學(xué)副博士娜塔莉亞·法捷耶娃說道，“制作手抓飯的確需要用到植物油或動(dòng)物油，人體也需要這些油分營養(yǎng)，一個(gè)人每天油脂的常規(guī)攝入量，男性為70-154克，女性為60-102克，而一份手抓飯除了含有約30克油脂外，還含有所有人體必需的營養(yǎng)成分：肉類食物中的蛋白質(zhì)，谷物中的碳水化合物，還有能夠提供維生素、微量元素、纖維素的水果和綠色蔬菜。手抓飯能夠很好地平衡營養(yǎng)，當(dāng)然，生活富裕的烏茲別克人吃得多但運(yùn)動(dòng)量小，所以他們通常會(huì)肥胖，而對(duì)于每天都要進(jìn)行繁重勞作的農(nóng)民，這份油膩的手抓飯可以為他們提供必要的卡路里。但如果長(zhǎng)期食用過量，食物中的油脂也會(huì)降低蛋白質(zhì)和碳水化合物的吸收率?！?/p>

盤子上的節(jié)日

我們所熟知的手抓飯只是那種帶肉的手抓飯，而其實(shí)傳統(tǒng)手抓飯花樣百出。由于自然條件的限制，公元前，中亞的大米種植業(yè)并不像中國南方那樣發(fā)達(dá)，大面積的種植區(qū)只存在于伊拉克和伊朗之間的美索布達(dá)米亞平原，伊朗北部臨近里海的地區(qū)，以及烏茲別克斯坦。這使得大米在中亞屬于比較“高級(jí)”的食品，平民百姓平時(shí)只能煮大米粥吃，只有在特殊的日子或是重大的節(jié)日里才會(huì)見到“手抓飯”。既然是用來慶祝，手抓飯往往做得比較油膩，一般先用大量的羊油炒洋蔥，接著炒羊肉，最后是煮米飯。

很早以前，烏茲別克人還沒有冰箱，做熟的手抓飯不易存放，只好盡快吃掉，如果沒吃完，就分給左鄰右舍，這也是烏茲別克人的傳統(tǒng)習(xí)俗。

“如今我們一周只吃一到兩頓手抓飯?！?0歲的塔什干紡織品設(shè)計(jì)師倪吉娜·艾干穆別爾吉耶娃說道，“即使我們遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)也離不開手抓飯， 每個(gè)出國的烏茲別克人，都會(huì)帶一口大鍋，這樣即使背井離鄉(xiāng)也可以吃到家鄉(xiāng)的手抓飯。烏茲別克斯坦所有的女性都會(huì)做手抓飯，但只在家里做，但烏茲別克人都認(rèn)為男人做的手抓飯更加可口。的確，我也覺得父親做的手抓飯味道更香。父親要是能站在鍋灶前，要么是因?yàn)榧依镆獊砜腿?，要么只是單純的因?yàn)楦赣H今天心情很好。當(dāng)然，每逢周四我們一定會(huì)做手抓飯，因?yàn)橹芩谋荒滤沽纸掏秸J(rèn)為是家庭團(tuán)聚日，而且這天晚上每個(gè)已婚男人都有義務(wù)待在家里陪伴妻子?！?/p>

周四的晚飯吃手抓飯是烏茲別克人的傳統(tǒng)。當(dāng)?shù)鼐用裾J(rèn)為，帶有羊肉的飯不僅能吃飽帶來旺盛的精力，而且能激發(fā)性欲。烏茲別克人常說，星期四是孕育孩子的日子。據(jù)說大部分烏茲別克斯坦人都是星期四孕育的。因?yàn)閷?duì)于穆斯林來說，星期五是伊斯蘭教的主麻日，相當(dāng)于西方世界的禮拜日，所以星期四就是他們的周末。因此，人們總是在星期四的手抓飯里放入最好的羊肉。烏茲別克斯坦的男人們開玩笑地將星期四中午這頓豐盛的手抓飯大餐稱為“前戲”，烏茲別克斯坦語中的“手抓飯”一詞甚至本身就有“前戲”的意思。這天晚上，他們就可以和愛人進(jìn)入一段浪漫時(shí)間了。因此，如果星期四你在烏茲別克斯坦吃午飯的時(shí)候，看誰吃完了手抓飯后，還把盤子里的湯也喝掉了，那你就祝福一下他吧，如果你看誰吃飯后，直接把盤子往前一推，抹嘴走人，那么就祝愿他早日娶到心儀的女子吧。

婚禮的祝福

婚禮對(duì)于烏茲別克人來說是一生中最重大的事情。從孩子出生時(shí)起，家人就開始為他（她）攢錢，準(zhǔn)備未來為他舉辦豪華婚禮時(shí)用。他們認(rèn)為，得到越多的人的祝福，就會(huì)越幸福，所以婚禮場(chǎng)面一定要盛大，通常一場(chǎng)婚禮會(huì)邀請(qǐng)300-400位賓客。

傳統(tǒng)的結(jié)婚儀式之前進(jìn)行的是古老習(xí)俗——早宴——吃手抓飯，但只能男性列席，制作手抓飯的大廚也只能是男性。跟烏茲別克人吃飯，每次飯前必須禱告。大家入座后，席上年紀(jì)最大的人便伸開雙手，掌面向上，像托著一個(gè)盤子一樣，然后禱告一陣后雙手舉起來，抹一下臉。通常賓客也要跟著做，如果是平常吃飯，這樣的禱告一次就可以了，但要是在較為重大的宴席上，抹完臉還要繼續(xù)禱告，這樣幾次之后還會(huì)有另一個(gè)或幾個(gè)人接著這樣帶領(lǐng)大家禱告。這些禱告語是對(duì)真主說的話，有些來自阿拉伯語，是些感激和祈求吉利的句子。婚宴上制作手抓飯的大廚們要提前一天，花費(fèi)一晚上的時(shí)間制作第二天早上的手抓飯。因?yàn)榻Y(jié)婚當(dāng)天，早上的禱告結(jié)束后，大廚就要立即奉上手抓飯。在烏茲別克斯坦，大廚是十分受尊重的職業(yè)，要有20-30年制作手抓飯的經(jīng)驗(yàn)并且達(dá)到一定水準(zhǔn)的廚師才能成為大廚。

23歲的拉夫尚·拉赫馬圖拉耶夫跟著父親和爺爺學(xué)習(xí)制作手抓飯。拉夫尚的父親以前經(jīng)常在婚宴和重大節(jié)日宴席上制作手抓飯。拉夫尚6歲就開始站在鍋灶旁，看父親如何用他們祖輩相傳的配方制作手抓飯，漸漸地拉夫尚開始幫父親打下手，17歲時(shí)他第一次獨(dú)立完成了人生中的第一份手抓飯——一份供1500位客人享用的大鍋手抓飯。年輕的廚師一般只能在好朋友的婚禮做手抓飯，因?yàn)閼{他們的資歷，也只有這些好友才會(huì)相信他們的技藝。所以通常人們不會(huì)冒險(xiǎn)去相信學(xué)徒，但拉夫尚卻能擔(dān)當(dāng)起這份職責(zé)，因?yàn)樗F(xiàn)在已經(jīng)掌握了近100種手抓飯制作配方。

“在家用小鍋?zhàn)鍪肿ワ?，”拉夫尚說，“和為500-1000人做一頓手抓飯，完全是兩回事。用大鍋制作手抓飯是烏茲別克人代代相傳的技藝，僅憑一年的學(xué)習(xí)是做不到的。我父親幾乎每天都能接到訂餐，他有將近100名學(xué)徒。當(dāng)初，我先學(xué)會(huì)了切面包后，父親才開始訓(xùn)練我切制作手抓飯要用到的胡蘿卜、洋蔥等配菜，然后慢慢學(xué)習(xí)做肉后，才允許我站得離大鍋近一些觀看。當(dāng)他開始相信我能成為一名好大廚時(shí)，便將我們的家族秘方傳給了我。這個(gè)祖?zhèn)鞯氖肿ワ堉谱髅胤?，將來我只?huì)告訴我的兒子和徒弟們。制作手抓飯需要的技術(shù)和食材大體是相同的，但是每位手抓飯大廚都會(huì)另外添加一些自己的創(chuàng)意。大廚都是非常受尊敬的人，他們?yōu)?00-500人制作一頓手抓飯，可以得到200-300美元。當(dāng)然，大廚做飯不是一個(gè)人，還需要一些學(xué)徒做一些切菜之類的幫工?！?/p>

能夠正確地將大米、水、肉、油、配菜混合在一起，對(duì)于制作一份可口的手抓飯來說就已經(jīng)成功了一半，但做到這點(diǎn)并不是件容易的事，尤其是婚宴手抓飯里的配菜也很重要，因?yàn)槊糠N配料都是有象征寓意的：石榴——大富大貴，伏牛花——身體健康，葡萄干——生活甜蜜，豌豆——年年有余。烏茲別克人不需要用語言來表達(dá)這些祝愿，他們只要做一頓豐盛的手抓飯，能和親朋一起快樂地享用就足夠了。

[編譯自俄羅斯《環(huán)球》]