在德國足球皇帝弗朗茨·貝肯鮑爾、演員哈拉爾德·施密特等一眾明星出席的柏林米拉獎頒獎典禮（Mira Award）現(xiàn)場，穿著緊身晚禮服的年輕女士們昂首闊步地走來走去，相互攀談。10年前，應(yīng)付這樣一場晚宴對霍爾格爾·施托姆貝格來說純粹是小菜一碟。而在去年夏天，明星廚師施托姆貝格被選為“世界膳食大師”。他是為德國隊掌勺的首席大廚，拉姆、克洛澤、施魏因施泰格、諾伊爾在巴西慶祝世界杯勝利之時，享用的就是他烹飪的美味。可以說，施托姆貝格用健康均衡的營養(yǎng)助德國隊奪了冠。

然而這位烹飪大師卻認(rèn)為，他的日常工作正變得越來越費力。如今，為一次社交聚會做400道菜早已不是件容易的事，因為“起碼100道都有特殊要求”。而在10年前的一次相似宴會上，只有5道。他絕對不是想對此進行抱怨，相反他對人們逐漸覺醒的餐飲藝術(shù)意識大為推崇，這些重視養(yǎng)生的人正是他的衣食父母。只是如今，健康這個主題被炒得太熱了?！凹兯厥持髁x者還是最好伺候的，不吃乳糖、面筋、組胺等的顧客才真是讓廚師身心俱疲。如今，我們必須組建兩支炊事班，一支照著菜單烹飪，另一支負責(zé)全部特種飲食。”此外，施托姆貝格覺得素食主義者讓人很難理解，因為他們的標(biāo)準(zhǔn)可以一天一換?！八麄兺蝗粵Q定恢復(fù)吃魚的習(xí)慣，可能只是因為鄰居家的魚看起來很好吃?！?/p>

那么在這些提出特殊飲食要求的人中，有多少是真的出于健康考慮的呢？“60-70%的人這么做，只是因為他們恰好需要一點改變?！边@種改變以前可能是一條新牛仔褲，現(xiàn)在則是一種新飲食方式。“美國人是最狂熱的。他們中的正常食客只占三分之一，剩下的三分之二都有特殊飲食要求。曾有明星給我寄來長達5頁的飲食計劃?！?/p>

但是很快，這種標(biāo)準(zhǔn)的美國行為也可能充斥德國餐桌：這里也形成了全新的飲食教區(qū)，而且發(fā)展迅速。德國GfK市場研究機構(gòu)最近宣布，2014年有900萬德國顧客食用無乳糖產(chǎn)品，而且人數(shù)還在不斷上漲。所有購買特制乳產(chǎn)品的顧客中只有18%真正患有乳糖不耐受癥，因此80%以上的顧客花費更多的錢，都只是為了趕個潮流。

“發(fā)現(xiàn)一道新菜，比發(fā)現(xiàn)一顆新星星，更讓人快樂?！?9世紀(jì)法國作家讓·布里拉特-薩瓦蘭曾這樣熱烈稱頌飲食革新。而現(xiàn)在，我們可以安心地用“舍棄”一詞代替這句話中的“菜”。飲食這種原始需求，正成為每個不再愿意進入教堂尋求精神救贖，而是將追求身體的完善、道德和自控作為生活中心的人的新時代宗教。在他們心中，只有愿意舍棄的人，才是真正純潔的?！笆裁床攀乾F(xiàn)在的人們所看重的？”施托姆貝格自問自答，“是食物對健康的影響，更準(zhǔn)確地說，是它們會給我們的健康帶來的危害?！?/p>

舍棄和贖罪的傳統(tǒng)

德國漢堡營養(yǎng)和健康心理學(xué)家約阿其姆·維斯滕霍夫說：“通過這種新飲食意識，人們想證明有些東西不是必要的?！鄙釛壋蔀槠x富裕社會主流的一種最極端最完美的方式。以前，不含乳糖和面筋的飲食只是少數(shù)人出于身體健康的選擇，如今卻成為一種內(nèi)心態(tài)度的表達。

我們可以相信，中世紀(jì)天主教堂為這種新熱潮提供了榜樣。那時的鞭笞派四處游歷，用皮鞭鞭笞自己；行乞修會不斷追求越來越極端的舍棄行為。他們都懷有苦行的渴望，相信如果不主動懺悔贖罪，就要一輩子生活在罪責(zé)和上帝的報復(fù)中。舍棄和贖罪的傳統(tǒng)由此保留下來。然而，這些自愿舍棄的食客需要擔(dān)心的并不是上帝，而是錯誤營養(yǎng)意識給他們的身體健康帶來的報復(fù)。

如今，每個人都會或多或少地控制自己的飲食。沉默的大多數(shù)選擇適度節(jié)制，不想太多地束縛自己的生活方式。而全素食主義者雖然沒有蝺蝺苦行，用蔥抽打自己的后背，但完全放棄所有葷食的極端做法使得他們?nèi)匀环Q得上“先鋒信徒”。他們常常收獲意味深長的譏諷：“你怎樣才能認(rèn)出一個全素食主義者？答案是，他會告訴你他是?！边@些動物愛好者們追求的不只是保持身體干凈的滿足感，他們的行為有著更高的道德推動力：全世界的幸福。他們相信，大宗飼養(yǎng)是該取締的，動物有自己的權(quán)利。

在飲食和宗教上，人們都相信一套特定的體系和規(guī)則。事實上，每種宗教都有自己的飲食儀式，對于允許吃的、禁止吃的都有清晰的規(guī)定。所有宗教都有自己的祭祀儀式，常常還有儀式性的共同進餐。全素食主義者不碰葷腥，所謂的“石器時代飲食”追隨者則寄希望于肉、蔬菜、堅果和魚，以及所有自然界在人類文明之前供給的原生食物，認(rèn)為以前的一切都更好。新時代飲食理論對遠離果糖和乳糖的警告，也和東正教原教旨主義者籠統(tǒng)警告人們遠離碳水化合物一樣。在這個過程中，雞蛋、面包、番茄、鹽——沒有一樣食材不被妖魔化。

奇怪的要求

在柏林“可可工坊”糕點店，員工本杰明·?？怂棺⒁獾絹淼降昀锏倪^敏人群“大量”增加。他們會提出非常奇怪的要求?！拔覀兘哟撕芏嗷加腥樘遣荒桶Y的客人。他們問我，我們的微苦巧克力中是否含有乳糖?！睂嶋H上，純黑巧肯定不含牛奶，因此總是無乳糖的，真正的過敏者肯定知道這一點。因此福克斯懷疑所謂的不耐受是不是真的，還是“只是心理問題”，因為乳糖不耐受者在他的咖啡館中點熱全脂牛奶巧克力（一般由全脂牛奶巧克力、牛奶和糖混合而成）的情況也為數(shù)不少。同時他們常常提出要求：“請用豆?jié){代替牛奶?！备？怂狗浅Ｔ敢鉂M足他們的愿望，但仍好心提醒他們，全脂牛奶巧克力中含有牛奶。然而回答常常是：“啊，這點點沒問題的啦！”

德國天然果汁生產(chǎn)商Voelkel市場部職員、43歲的弗蘭克·維格曼表示，公司每天能收到20余個電話和郵件咨詢過敏問題。乳糖過敏者詢問，乳酸菌發(fā)酵的蔬菜汁是否適合他們。“而實際上，乳酸和乳糖毫無關(guān)系！”維格曼說。他接聽到那些十分推崇他們產(chǎn)品的人的電話?！白詮奈液攘四氖卟酥?，睡得更好了?！被蚴潜г梗骸白詮暮攘诉@種果汁，我就睡不著了?！倍蟛糠謫栴}都來自全素食主義者。維格曼總結(jié)道：“以前流行的素食主義對飲食的要求沒那么嚴(yán)格，沒人會關(guān)心藥物膠囊是否由動物明膠制成。但對全素食主義者而言，一切都很重要。”在他們眼中，全素食物印章標(biāo)識才是安全保證。

明星的公關(guān)策略

今年2月，世界上最大的有機食品博覽會在紐倫堡開幕，關(guān)鍵詞就是“不含”和“全素食”。在澳大利亞，不吃含面筋食物的人目前占到了30%（也就是說完全不吃這種含有谷物蛋白的食物，尤其是小麥），而實際上患有乳糜泄這種危險的乳糖不耐受癥的病人比例不到1%。

目前，對健康完美化的追求已經(jīng)創(chuàng)造出了一個巨大的商業(yè)市場。德國綠色食品經(jīng)濟聯(lián)合會統(tǒng)計的數(shù)據(jù)表明，全德國共有2370家綠色食品零售店，其中2014年新開了49家。在這一年之內(nèi)，私人家庭為綠色食品支出額增加了79.1億歐元，漲幅為4.8%，是經(jīng)濟總增長率的約3倍；肉類替代品的銷售額增長了10%以上。就和平時期而言，這種現(xiàn)象非常不正常。

美國演員、奧斯卡獎得主格溫妮絲·帕特洛等代表著自信和有品位生活方式的女演員，使得健康最優(yōu)化的魔念深入百萬消費者的大腦中。如同批評者們不無譏諷地指出的，在帕特洛所著的書中，她幾乎“對一切過敏”。很多其他明星也都將飲食作為自己的公關(guān)策略。美劇《杰西駕到》演員佐伊·丹斯切爾、流行明星麥莉·賽勒斯、Lady Gaga和美國前總統(tǒng)女兒切爾西·克林頓都宣傳無面筋飲食。無面筋飲食早已成為健康和快速減肥的代名詞了。全球最大音樂電視網(wǎng)MTV主持人和喜劇演員詹尼·麥卡錫甚至想用無面筋飲食治療她孩子的自閉癥。雖然不清楚這些明星拿了食品行業(yè)多少錢，或者只是將飾演營養(yǎng)專家的角色作為自己的廣告宣傳手段，但是可以肯定的是，這給雙方造成了雙贏局面。

時代最大毒物——小麥？

美國人大衛(wèi)·普爾穆特認(rèn)為，小麥?zhǔn)俏覀冞@個時代的最大毒物。他所著有的《如同面包一樣愚蠢：小麥?zhǔn)侨绾吻那拇輾覀兊拇竽X的》成為暢銷書，在30多個國家銷售，使他聞名世界。

68歲的瑪麗·米勒微笑地坐在普爾穆特的診所候診室里?！澳纯次遥彼暗?，“我身高1.6米，一年前還有150公斤。您可以想象嗎？”她站起來，轉(zhuǎn)了個圈。“看看我的屁股！恢復(fù)緊致健康了！”她用雙手捶打她的臀部，以證明自己所言不虛。

她是如何做到？回答這個問題時，瑪麗·米勒突然變得很嚴(yán)肅。“多虧了他，他是我的救星，因為他禁止我吃小麥。以前我患有糖尿病、高血壓和抑郁癥，現(xiàn)在我是一個生機勃勃的健康女人。要是沒有普爾穆特醫(yī)生，我肯定已經(jīng)死了?！?/p>

普爾穆特剛踏進候診室門，米勒就站起來，抱住他的脖子，輕撫他的手，斷斷續(xù)續(xù)地說：“我的英雄?！逼諣柲绿販厝岬匚⑿χ?。然而幾分鐘后，這個穿著白襯衣的強壯男人就坐在一張大寫字桌之后怒氣沖沖了?！靶←溝仁亲屛覀冏兇溃缓髿⑺牢覀?。”如果擺上圣壇和熏香，這就是一場完美的傳道。

普爾穆特稱自己為“仇視小麥者”。來自世界各地的病人們來到他位于一個工業(yè)區(qū)中心的這家不起眼診所，為獲得他的建議和購買膳食補充劑花費了不少錢，畢竟他的承諾非常具有誘惑力：“如果您聽從我的建議，就能健康活到老?！?/p>

普爾穆特是神經(jīng)科醫(yī)生。他相信自己已經(jīng)找到了證據(jù)來證明谷物是阿茲海默癥的主要誘因。他是這樣總結(jié)他的理論的：“小麥主要由非常復(fù)雜的碳水化合物構(gòu)成。它們在腸道中進行分解，導(dǎo)致血糖水平上升，重要蛋白質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生危險的發(fā)炎反應(yīng)，這就是腦部衰變的開端?！倍羞@些過程也是癌癥、高血壓和大量自免疫疾病的起因。

普爾穆特講到他所治愈的病人們的故事。唯一遺憾的是，他沒有來得及幫助到自己長年患有阿茲海默癥的父親?！氨緛砦铱梢杂梦业墓?jié)食策略避免他得病。”普爾穆特說。除了戒除小麥之外，他還有第二個要求：不要吃碳水化合物！他提倡高脂肪多肉飲食，一種具有西方風(fēng)格的舊石器時代飲食。

如果你認(rèn)為普爾穆特是唯一一個對此狂熱的人，那你就錯了。美國心臟專家威廉·達維斯也警告，不要吃惡魔般的谷物。他著有的《小麥腸胃——為何小麥讓人發(fā)胖和生病》一書銷售量也已達上百萬冊。他仿佛是另一個普爾穆特：“小麥?zhǔn)且环N慢性毒藥，會慢慢殺死我們。如今，小麥只是農(nóng)業(yè)企業(yè)的一種轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，而他們從未在人或動物身上研究過新品種的無害性。”他也認(rèn)為小麥會引發(fā)痛苦的疾病，例如癌癥、各種硬化癥、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、狼瘡等。達維斯說：“我知道戒除谷物后就痊愈了的糖尿病人、風(fēng)濕病人和精神分裂癥患者，注意力缺失癥和自閉癥兒童患者的情況也得到了明顯改善。我們正進行一場巨大的人類實驗?！?/p>

相信者的幸福

國際著名的面筋研究者杰西卡·畢西吉爾斯基說：“在對面筋和小麥的過敏認(rèn)知上，存在很多錯誤。很多人都聽從替代療法治療師和名人的建議，但實際上他們觀點的科學(xué)基礎(chǔ)非常薄弱?！?/p>

因此去年，她和同事一起做了一項新研究，并得出結(jié)果，小麥中的面筋很少是疾病的罪魁禍?zhǔn)祝核姆种坏氖軠y者即使嚴(yán)格食用不含面筋的飲食，他們的癥狀也沒有緩解。因此，飲食專家對反對小麥者提出了異議，認(rèn)為不吃小麥對身體有害，因為谷物是最重要的植物纖維來源，這部分營養(yǎng)跟不上會引發(fā)很多病痛。另外，“我就知道，我肚子里有不對勁的地方”這樣的想法真的會引發(fā)胃部不適，相反，僅僅是對所謂的真正健康飲食方式的信任，就能讓人感覺身體健康，充滿活力。

在柏林舉行的世界上最大的農(nóng)產(chǎn)品博覽會上，雷吉納·皮勒茨沃斯尼克在綠色食品廳的角落里擺起了展臺。她向顧客分發(fā)一篇報紙文章，證明鹽對人體的危害并沒有那么大。準(zhǔn)確來說，是食用她的鹽，所謂的卡拉哈里銀晶體鹽。

“超市里賣的鹽中添加了抗結(jié)劑，”皮勒茨沃斯尼克說，“70年代就已證實吃了這種鹽會得癡呆癥和乳腺癌?！倍漠a(chǎn)品售價為12歐元一公斤。她的公司還出售“芬芳油老虎馬拉巴胡椒”，14歐元200克，價格是普通有機胡椒的兩倍。如果問起她的胡椒有什么作用，她讓人先聞聞，她的胡椒聞起來——就是胡椒味！如果這樣告訴她，她會表現(xiàn)得很失望。

此外，她的展臺還提供一種讓自來水轉(zhuǎn)化為“堿性抗氧化活性水”的儀器“Tyent HI-979 T”，“展會價”1389歐元?！斑^濾過的水更讓我放心?！彼f。但是這對我們的身體到底有何幫助呢？“腎能夠得到清洗，”她說，“上廁所的次數(shù)會增加，能排毒?！被?389歐元買個尿頻的效果！顯然這里也遵循著同樣的原則：相信的人，能獲得幸福。

在另一個展廳，正在舉辦素食主義者展覽“V美味”和過敏者展覽“過敏戒除秀”，約100位展出者展示各種各樣的替代膳食：素生牛肉片、素香腸、素鮭魚片、豆制煎肉餅、全素土耳其肉夾饃和沒有魚因此被稱為“金槍沙拉”的金槍魚沙拉。兩個20多歲的年輕人向顧客展示兩個冰箱，里面滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)匮b著魚和肉的替代食品。素魚排真的和魚味道一樣嗎？“我不知道，”其中一人說，“我還從來沒有吃過魚?！?/p>

幾步開外的一個展臺宣傳著有益健康的油?！拔覀兪堑聡椭茖W(xué)協(xié)會成員?！必惖倌取の髅?赫爾格爾特連著說了兩遍，仿佛這樣就能讓她的油更有科學(xué)價值。人們應(yīng)該每天吃25毫升這種含有DHA的有機亞麻籽油，250毫升售價11.5歐元。DHA是一種歐米伽3不飽和脂肪酸，可從藻類中獲得?！盀榫S持正常的腦部功能?！币粡埡笊线@樣寫道?！昂芏喟┌Y患者都推薦我們的產(chǎn)品?！蔽髅?赫爾格爾特說。一位顧客離開時，她將一本50頁的宣傳手冊塞進他的手里，并說：“吃正確油，過健康生活?！?/p>

人們逛的仿佛不是展廳，而是朝圣地，只是這里出售的不是十字架、念珠和神像，而是藻類和補充膳食。健康飲食商業(yè)早已滲入到我們的日常生活中。維也納的“Vitolerance”超市為顧客推薦為時三天的飲食計劃，商品不是按照烘焙配料、奶制品、罐頭食品等食物種類，而是按照不含面筋、不含小麥、不含燕麥以及少組胺等食物成分進行分類。而在漢堡的Rewe連鎖超市，原本擺放著折扣花生醬的巨大貨架，現(xiàn)在滿是有機食品，而且充滿了異國情調(diào)，例如標(biāo)明四個“不含”的產(chǎn)自英國的鷹嘴豆泥薯條：不含面筋、味精、轉(zhuǎn)基因技術(shù)而且是純素食。

目前，傳統(tǒng)飲食和新飲食主義者還能和平共處。但是德國隊廚師霍爾格爾·施托姆貝格警告：“想吃所有他們喜歡吃的東西的人，和不吃面筋食物的全素食主義者，都不應(yīng)該認(rèn)為自己高人一等?！彼芨吲d如今有更多消費者會仔細考慮，他們想將什么填進肚子。毋庸置疑的是，對廚師而言，這是個充滿挑戰(zhàn)的時代。

[譯自德國《明星》]