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        中秋桂花香

        2017-09-13 09:48:53海濤
        食品與健康 2017年9期
        關(guān)鍵詞:鹽水鴨木樨桂花香

        海濤

        昨晚在朋友家小聚,大家高興都喝了幾杯,醺醺然走出朋友家門,便見(jiàn)月色清瑩布滿院落。天幕下,出奇明亮的皎潔月光中散發(fā)出一股熟軟的甜味兒,似香瓜又像新釀的蜜,彌漫在秋風(fēng)和夜露中,由澄淡轉(zhuǎn)為濃媚,脂粉香里間雜著一絲涼辣的薄荷味。

        咦,難道月光也有味道?舉目仔細(xì)觀瞧,原來(lái)是小區(qū)院子里的桂花開(kāi)了。

        桂花種類極多,亞熱帶地區(qū)種植的多是四季桂,終年開(kāi)花,春秋尤盛,其花粒細(xì)碎,躲在深郁的葉底,只聞其香不見(jiàn)其影,這讓我想起楊萬(wàn)里的詩(shī)句:“不是人間種,移從月中來(lái)。廣寒香一點(diǎn),吹得滿山開(kāi)?!?/p>

        桂花的食用價(jià)值較高,富含癸酸內(nèi)酯、紫羅蘭酮、蕓樟醇氧化物等芳香物質(zhì),是上佳的食材。開(kāi)胃怡神的桂花美酒,以桂花、小麥、糯米為原料釀制而成,是民間待客的常見(jiàn)飲品。

        在我國(guó)江南地區(qū),人們常把桂花當(dāng)成調(diào)味品使用。祖籍江蘇的社會(huì)學(xué)家費(fèi)孝通先生說(shuō)過(guò),桂花是傳統(tǒng)和普通的調(diào)味香料。用桂花制作甜點(diǎn),有清香提神的功效。一般人家的桂花吃食都很簡(jiǎn)單,如桂花糕、桂花酒釀、桂花酸梅湯等,皆是廉宜可口的平民甜點(diǎn)。富貴人家就要講究些,據(jù)《紅樓夢(mèng)》記載:賈府的老爺小姐應(yīng)季嘗新時(shí),要吃桂花糖蒸制的栗粉糕和藕粉糕;而賈寶玉挨打后,則要吃木樨(桂花)和玫瑰清露來(lái)散瘀解郁,兩種花露都是極為名貴的貢品。

        日常生活中,桂花極少入肴,即便有也是咸菜甜做,例如桂花炙骨、桂花蜜火腿,皆以桂花熬糖燒成甜肉。這幾種菜肴筆者都曾吃過(guò),總覺(jué)得不是很對(duì)胃口。至于用桂花炒飯或包水餃,恐怕也是中聽(tīng)不中吃。竊以為桂花的幽馥清芬,只甜食茶酒相宜,不適于制作葷菜。

        不少菜品都叫桂花,幸而只是掛名,并非真用。北方的家常菜“木樨肉”(常訛寫成“木須肉”),其實(shí)是肉絲木耳炒雞蛋,因北京人忌諱“蛋”字,改叫“木樨”,木樨即桂花。把“蛋花”說(shuō)成“桂花”,除了取其嫩黃松碎之形色,大約也是要借桂花的美名,沾點(diǎn)芳香的意味。

        南京有一道名菜叫“桂花鹽水鴨”,有人以為是鴨子加桂花烹制成的,其實(shí)是借用桂花比喻鴨肉的香白酥嫩,和烹飪材料無(wú)關(guān)。記載南京飲饌的《白門食譜》則說(shuō):“金陵八月時(shí)期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”坊間所傳此菜用了桂花也與時(shí)令有關(guān),中秋前后的鴨子最美味,恰逢此時(shí)桂花盛開(kāi),也算一樁美談。

        “秋老虎”時(shí)節(jié),白天悶熱,只有夜間得少許清涼。江南地區(qū)稱之為“木樨蒸”或“桂花蒸”,說(shuō)是老天爺在蒸桂花。到底是江南人,令苦熱的天氣聽(tīng)起來(lái)也充滿詩(shī)意。張愛(ài)玲想必也喜歡這名字,所以寫了《桂花蒸:阿小悲秋》一文,文中有這樣一段發(fā)人深思的文字:蒸郁的一天,煩亂的雜事,從阿小的廚房看出去,人生更顯得瑣碎卑微,但就在那些縫隙底和枝節(jié)間,悄然綻放著許多小小的喜悅,發(fā)出意義的香味,就像桂花……endprint

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