蘇彩霞 閆超 劉曉紅 楊麗

油炸脆棗是一種新型大棗深加工產(chǎn)品，主要原料是中等果型的紅棗：如灰棗及冬棗等鮮棗。它是采用真空低溫油炸、脫油等工藝加工而成的，其產(chǎn)品能最大限度地保持鮮棗原有的色、香、味、形、營養(yǎng)及保健功能，油脂含量低，口感酥脆，深受消費者的喜愛。

1 加工原理

此技術是利用水在減壓條件下沸點降低的原理，在真空度為0.093MPa的真空系統(tǒng)里，即絕對壓力為0.007MPa，水的沸點大約為40℃。在負壓狀態(tài)下，以油作為傳熱媒介，大棗內(nèi)部的水分（自由水和結(jié)合水）會急劇蒸發(fā)，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。在真空狀態(tài)下進行大棗加工，可以減輕氧化作用所帶來的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變或其他氧化變質(zhì)等。在含水物品的汽化分離過程中，真空是與低溫緊密相聯(lián)的。在真空狀態(tài)下的操作可有效地避免高溫處理帶來的一系列問題，如油的聚合劣變、食品本身的褐變反應、營養(yǎng)成分的損失等。試驗證明，在減壓狀態(tài)下的炸油使用頻度可比常壓下的炸油提高3～4倍。采用低溫真空油炸脫油設備在真空度不低于0.096MPa的真空條件下進行脫油，可避免在真空恢復到常壓過程中油質(zhì)被壓入食品的細胞組織中，以確保產(chǎn)品含油量較低。

2 工藝流程及關鍵點

2.1 油炸脆棗工藝技術流程：

選料→分級→清洗→去核→殺青→真空低溫油炸、脫油→冷卻 →分選→包裝→檢驗→ 成品入庫

2.2 關鍵技術

2.2.1 選料 根據(jù)工藝要求確定選用九成以上成熟度，直徑1.5～3.5厘米新鮮大棗。要求果形完整、無病蟲、無霉爛變質(zhì)、無機械傷、顆粒均勻。

2.2.2 分級 將選好的原料進行分級。原料分級的好處是：工藝條件便于控制；成品大小一致，品質(zhì)等級提高；油炸效率提高。如大小原料混在一起加工，需油炸時間不同，小的已炸好大的還欠火，而大的炸透了小的已過火。

2.2.3 去核 采用去核機。去核最重要的問題是去核機管徑的選擇，管徑的大小一定要隨原料的品種隨時更換，防止由于管徑過大造成不必要的原料浪費，還會影響成品的口感。

2.2.4 殺青 采用不同溫度、時間進行兩次殺青，在夾層鍋中進行，采用蒸汽加熱，水溫大約70℃。其目的在于：使大棗中的氧化酶、單寧等褐變物質(zhì)滅活，以防酶促褐變；改變大棗組織結(jié)構(gòu)，增加其通透性，便于滲油；減小大棗纖維張力，避免炸制時大棗收縮、卷曲變形；先期熟化作用；使產(chǎn)品色澤鮮亮、均勻一致，都呈鮮棗成熟時的紅色。而一次殺青則不能完全達到這種效果，且色澤紅黃不一，產(chǎn)品外觀大打折扣。

2.2.5 高真空度變壓油炸、脫油

油炸及脫油時的真空度是變化的，真空度從0.098MPa逐步提高，脫油時真空度達到最高，油炸溫度在80～85℃，時間根據(jù)紅棗大小不同油炸時間不同，直徑2.5厘米大小的紅棗油炸時間45分鐘左右。通過大量實驗已經(jīng)獲得了相關的最佳參數(shù)和運行曲線。

3 工藝技術參數(shù)

油炸脆棗生產(chǎn)工藝參數(shù)見下表。

油炸脆棗生產(chǎn)工藝參數(shù)表

[項目名稱＼&單位＼&技術參數(shù)＼&油溫

真空度

油炸時間

脫油時間＼&℃

MPa

分鐘

秒＼&80～85

≥0.098

40～50

40～60＼&]

4 真空低溫油炸脆棗與傳統(tǒng)的油炸棗的不同點

真空低溫油炸脆棗不同于傳統(tǒng)的油棗制品，二者的主要區(qū)別有以下幾點：

4.1 真空度不同

前者真空度不低于0.098MPa，且在油炸及脫油過程中真空度是變化的，是逐漸升高的。后者真空度不高于0.092MPa，有的甚至為0.06～0.08MPa，而且是恒定的。

4.2 油炸溫度不同

前者油炸溫度為80～85℃，后者溫度高于100℃。油炸溫度越低，營養(yǎng)損失越小。

4.3 油炸時間不同

前者油炸時間為40～50分鐘，后者1小時以上，有的甚至為5～6小時。

4.4 脫油時間不同

前者脫油時間為40～60秒，后者為2～4分鐘。

4.5 原料形態(tài)不同

前者為新鮮大棗去核直接油炸，后者多以切片產(chǎn)品。這就決定了后者比前者多一道工序，比前者多損失一些營養(yǎng)成份。如：維生素C為易氧化物質(zhì)，切片必然造成維生素C的大量損失。

4.6 脫油效果不同

油脂含量的多少是判斷產(chǎn)品質(zhì)量高低的重要指標之一。前者脫油后油脂含量為10%左右，后者脫油后油脂含量不大于25%，遠遠高于前者。

真空低溫油炸脆棗的成功開發(fā)，填補了我國大棗深加工的一項空白，為棗農(nóng)解決了鮮棗銷售難的問題，減少了中間環(huán)節(jié)，增加了農(nóng)民收入和地方財政收入，解決了一些農(nóng)村剩余勞動力的就業(yè)問題，經(jīng)濟社會效益顯著。