張寧

手段一：會(huì)員制

每一個(gè)人隨身攜帶著的卡包里有好多個(gè)餐館的會(huì)員卡。這些卡都是在店里消費(fèi)達(dá)到一定額度后，店家為了吸引回頭客送給他的打折卡，下次再去就餐，可以憑借這張卡打9.5折，最實(shí)惠的可以打到8折。還有的餐館承諾顧客消費(fèi)到一定額度后可以打更低的折扣，或者打折的同時(shí)送積分，積分可以換禮品或代金券等。這種卡一來可以吸引回頭客，二來可以刺激顧客多消費(fèi)，因?yàn)橄M(fèi)金額越高，享受的折扣也就越高。

手段二：每天一款特價(jià)菜

記得上大學(xué)時(shí)，寢室的一個(gè)兄弟每到周四都會(huì)去校園附近的一家小館子開葷，原因在于，這家餐館每天都會(huì)推出一款特價(jià)菜，而周四這天推出的特價(jià)菜恰恰是這個(gè)兄弟最喜歡吃的辣子雞丁。這位兄弟于是每周四都去吃一回，有時(shí)還要約上三五好友一起去。

他決定自己以后的餐館也這樣做，每天推出一款打折菜。而沖著特價(jià)菜而來的顧客進(jìn)店后，肯定不會(huì)只點(diǎn)一個(gè)特價(jià)菜，再要些其他菜品就可以找平了。

手段三：特色菜品

每一個(gè)成功的餐館都是靠自己獨(dú)特的招牌菜或菜系來吸引顧客的，因此，選擇什么特色菜作為餐廳的招牌也是非常重要的決策。這個(gè)特色菜一定要是受人們歡迎的，有很好的接受度;菜品一定要做得地道，當(dāng)然，前提條件是要請(qǐng)到做這道菜的廚師;這道特色菜在別家店難以吃到，或者有獨(dú)家的調(diào)制秘方，不會(huì)被競爭對(duì)手輕易復(fù)制和超越。

手段四：優(yōu)化資源，降低成本

俗話說，“省下的就是賺到的”、“管理的浪費(fèi)是最大的浪費(fèi)”。作為一個(gè)管理者，如果能夠在源頭進(jìn)行統(tǒng)籌，整合好各方面的資源，進(jìn)行優(yōu)化、合理配置，就可以在一定程度上為企業(yè)節(jié)約成本，甚至找到新的利潤增長點(diǎn)。拿小快餐店來說，整合優(yōu)化資源不外乎做好以下幾點(diǎn)：精確核算食材物料的用量，減少浪費(fèi);合理安排員工任務(wù)，提振員工氣勢和積極性，做到人盡其力;合理開發(fā)吸引客戶的其他項(xiàng)目，如可以把餐館外的空余地租給做燒烤的攤位，間接把吃燒烤的客戶吸引到店里消費(fèi)等等。

手段五：酒水飲料

通過最近的考察摸底，餐館里能帶來大利潤的其實(shí)不是餐飯而是酒水，這一部分完全可以作為很好的創(chuàng)收項(xiàng)目。一個(gè)二兩裝的紅星二鍋頭，在一般超市賣2塊錢，而在餐館卻可以賣到5塊到6塊，一瓶礦泉水，超市賣不到1塊錢，餐館可以賣到3塊，如果批發(fā)的話，利潤空間就更大了。其他的如紅酒、啤酒、果汁、碳酸飲料等，利潤都在10%—20%。

靠酒水創(chuàng)收要注意兩點(diǎn)，第一是定價(jià)問題，第二是酒水的品種問題，如果酒水的品種和定價(jià)不適合本店的目標(biāo)客戶或主要顧客群，那么酒水收入將無法達(dá)到令人滿意的狀況。