楊忠明

“蘭溪三日桃花雨，半夜鯉魚(yú)來(lái)上灘?！边@是唐代詩(shī)人戴叔倫膾炙人口的佳句。滬上美食家黃建華先生說(shuō)，每年三四月是長(zhǎng)江鮰魚(yú)最肥美之時(shí)。鮰魚(yú)，嘴有長(zhǎng)須，上海人戲稱“鮰老鼠”，因?yàn)槠浔成嫌懈N起如桅桿的魚(yú)鰭，故得名。急流亂石之中多見(jiàn)鮰魚(yú)，三四月份，鮰魚(yú)體碩膘肥，據(jù)江陰《澄江志》記載，20世紀(jì)50年代初，江陰江海社鮰魚(yú)年捕撈量達(dá)4000千克?，F(xiàn)在，野生鮰魚(yú)大概很少見(jiàn)了，市場(chǎng)上10元錢一條的都是養(yǎng)殖鮰魚(yú)，鮮味不佳。

鮰魚(yú)鰾肥厚，曬干后即為名貴河鮮，舊時(shí)酒家的“蟹粉鮰肚”是一道名菜。鮰魚(yú)魚(yú)皮有彈性且多膠質(zhì)，宜紅燒，食之，魚(yú)肉肥腴滑潤(rùn)，軟糯、鮮而粘嘴，有膠質(zhì)感?！鞍字t魚(yú)”魚(yú)嫩汁鮮，亦是老上海名菜之一。鮰魚(yú)要除腥，它背上兩邊有兩條白筋，特別腥氣，要把白筋抽掉；還有，燒鮰魚(yú)最好加點(diǎn)胡椒粉，乃解腥之妙法。蘇東坡云：“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人?！贝耸欠Q贊鮰魚(yú)的詩(shī)句了。

再說(shuō)說(shuō)鰣魚(yú)，鄭板橋名句：“揚(yáng)州鮮筍趁鰣魚(yú)，爛煮春風(fēng)三月初?！宾堲~(yú)，洄游魚(yú)也，春夏之際，洄游到江里產(chǎn)卵，因每年春天準(zhǔn)時(shí)到，故名“鰣魚(yú)”。據(jù)劉國(guó)斌先生說(shuō)：“每到春季，長(zhǎng)江從當(dāng)涂至采石磯一帶橫江的鰣魚(yú)最佳美，素譽(yù)為江南水中珍品，古代鰣魚(yú)是貢品。吃鰣魚(yú)不去魚(yú)鱗，因?yàn)轹堲~(yú)鱗富含脂肪，食魚(yú)肉時(shí)可以增加口感的鮮滑脂潤(rùn)度?！?/p>

記得兒時(shí)，上海郊區(qū)小河浜里水很清澈，春暖花開(kāi)時(shí)塘鱧魚(yú)還是蠻多的，晚上，放一只綁了磚頭的蒲鞋沉到水底，第二天拉起，鞋內(nèi)就有一二條肥壯亮麗的塘鱧魚(yú)躲在里面，樣子很可愛(ài)。斬殺后洗凈，輔之以蒸蛋，味道鮮極。

某年家父請(qǐng)客，我曾在浦東洋涇一座老橋邊買到一大堆當(dāng)?shù)剞r(nóng)民自己捕來(lái)的塘鱧魚(yú)，用濃油赤醬蜜汁一燒—嘿，客人都說(shuō)此魚(yú)絕鮮，我聞之，好開(kāi)心！去年，我在吳江七都廟港太湖邊買到的塘鱧魚(yú)絕對(duì)野生，因?yàn)闅Ⅳ~(yú)時(shí)，魚(yú)胃里會(huì)取出些細(xì)小的蝦。另外，朱楓公路上銀燕酒家的紅燒鮰魚(yú)、塘鱧魚(yú)豆腐湯，也相當(dāng)好吃。

太湖有三寶：白蝦、銀魚(yú)、梅鱭（烤子魚(yú)）。也有人說(shuō)太湖三寶是三白：白蝦、銀魚(yú)、白絲魚(yú)。銀魚(yú)又名面杖魚(yú)，一條條細(xì)如玉簪，長(zhǎng)不到兩寸（約6.5厘米），體態(tài)扁圓，肉肥骨軟，潔白如玉，晶瑩透亮，早在明代時(shí)就與松江鱸魚(yú)、黃河鯉魚(yú)、長(zhǎng)江鰣魚(yú)并稱中國(guó)四大名魚(yú)。古詩(shī)云：“冰盡溪浪緣，銀魚(yú)上急湍，鮮浮白玉盤，未須探內(nèi)穴。”每年五六月間，蘇州人有“五月枇杷黃，太湖銀魚(yú)肥”之說(shuō)。銀魚(yú)上市，上海人喜歡做銀魚(yú)跑蛋、銀魚(yú)莼菜羹、銀魚(yú)蛋羹等吳地口味的家常菜，小孩老人最喜歡吃。但是，現(xiàn)在買銀魚(yú)要當(dāng)心了，因?yàn)橛猩特湴雁y魚(yú)浸泡在化學(xué)藥水中保鮮，經(jīng)年不潰，食之有害，那就吃得不開(kāi)心了！

從前，我品嘗過(guò)蘇州松鶴樓的“黃燜河鰻”，醬色黃澄，河鰻肉質(zhì)細(xì)嫩，潔白細(xì)膩中帶甜味美，含有豐富的脂肪，有一種好像吃糯米團(tuán)子的快感。20世紀(jì)60年代，家父仿松鶴樓燒“黃燜河鰻”，可以亂真。據(jù)說(shuō)，河鰻有降低血脂、抗動(dòng)脈硬化、抗血栓的功能，鰻魚(yú)的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白，可以養(yǎng)顏美容、延緩衰老。春天的“菜花鰻鱺”是一道吳地絕味時(shí)令菜肴。但是，無(wú)鱗的河鰻、銀魚(yú)和黃鱔所含膽固醇比較高，有“三高”的朋友春天偶爾嘗嘗鮮可以，不宜多食！