王艷麗，鄧 杰，衛(wèi)春會，鐘姝霞，祝云飛，黃治國

(1.四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川 自貢 643000;2.釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點實驗室，四川 自貢 643000)

引言

果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵而成的營養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸味調(diào)味品。它有水果和食醋的營養(yǎng)保健功能，是集營養(yǎng)、保健和食療等功能為一體的新型飲品。以桑椹果為原料發(fā)酵而成的桑椹醋不但具有桑椹果通血氣、滋陰補血、調(diào)節(jié)免疫、促進造血等功能，且兼有食醋抗菌、健胃、降膽固醇、抗癌等作用［1-4］。

目前市面上絕大多數(shù)的果醋都還是以某一種水果為原料，口味比較單一，且功能相對較少。若再以發(fā)酵好的果醋為原料，加入多種營養(yǎng)豐富的食材，無疑將更加完善果醋本身的保健功效，口感也會更加豐滿。本試驗以食用醋及桑椹為主要原料，配料包括:紅棗、桂圓、枸杞和山楂等，通過單因素試驗及正交試驗的優(yōu)化原配料配比，再結(jié)合感官分析得出了最佳配方，用此最佳配方配制出了營養(yǎng)豐富、口感更好、保健功能更全面的桑椹醋。

1 材料與方法

1.1 材料

桑椹果(市售，實驗室?guī)齑?，恒順食用醋(總酸:5.50 ～5.99 g/100mL)、大棗、枸杞、桂圓、山楂、白砂糖均按照標準自行采購。

1.2 主要試劑與儀器設(shè)備

氯化鉀(分析純，購自成都科龍化工試劑廠)，電子恒溫水浴鍋(DZKW-4型)，酸度計(PHSJ-3F型)、電子精密天平(NO20040106型)。

1.3 試驗方法

原料稱取→汁液提取(原料熱水浸提比例為10%，于60℃熱水中浸提90 min，攪拌)→汁液過濾(濾布初濾、濾紙精濾)→真空濃縮(濃縮到原濾液體積的1/10)→醋液、汁液、糖混合→巴氏滅菌(63℃，30 min)→感官評定。

1.4 單因素試驗

試驗設(shè)定桑椹醋的基礎(chǔ)配方為:食用醋30%、白砂糖4%，原材料提取液70%(桑椹添加量7%、枸杞添加量0.2%、大棗添加量0.44%、桂圓添加量0.4%、山楂添加量0.1%經(jīng)過熱水浸提并真空濃縮后的液體)。利用單因素試驗分別研究桑椹添加量(4%、7%、10%)、枸杞添加量(0.1%、0.5%、0.9%)、大棗添加量(0.1%、0.5%、0.9%)、桂圓添加量(0.1%、0.5%、0.9%)和山楂添加量(0.1%、0.3%、0.5%)5個因素對桑椹醋品質(zhì)的影響，以感官評分為評價指標，確定出各因素較優(yōu)的工藝條件。

1.5 正交試驗

試驗根據(jù)單因素試驗設(shè)置各因素水平，進行L16(45)正交試驗，優(yōu)化桑椹醋配方(表1)。

表1 正交試驗因素水平表

1.6 感官檢驗方法

1.6.1 原理

感官檢驗方法一般分為差別檢驗法、類別檢驗法、描述性檢驗法。本實驗采用類別檢驗法中的評分檢驗法。

1.6.2 評定標準

(1)數(shù)值法［5］

數(shù)值法評定見表2。

表2 數(shù)值法評定表

(2)優(yōu)秀成品的特征

①色澤:紅棕色，有光澤。

②香氣:清香適宜，并具有桑椹果及醋特有的香氣。

③滋味:酸味柔和，回味可口，具有桑椹醋特有的滋味。

④體態(tài):濃度適宜，汁澄清透明，無懸浮物及沉淀物［6］。

1.7 理化分析方法［7］

總酸(以酸度計，g/100mL):酸堿滴定法。

還原糖:GB2717-1996。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 桑椹、枸杞添加量對桑椹醋感觀評分的影響

桑椹、枸杞添加量對桑椹醋感觀評分的影響如圖1、圖2所示，結(jié)果表明:桑椹醋的感觀評分隨著桑椹添加量、枸杞添加量的增加呈先上升后下降的趨勢。桑椹添加量為6% ～8.4%、枸杞添加量為0.4% ～0.64%時試驗組感觀評分顯著高于其他試驗組，因此選擇此范圍進行正交試驗。

圖1 桑椹添加量對桑椹醋評分的影響(P＜0.05)

圖2 枸杞添加量對桑椹醋評分的影響(P＜0.05)

2.1.2 大棗、桂圓添加量對桑椹醋感觀評分的影響

大棗、桂圓添加量對桑椹醋感官評分的影響如圖3、圖4所示。結(jié)果表明:桑椹醋的感觀評分隨著大棗、桂圓添加量的增加呈上升趨勢，因此對大棗、桂圓做了補加試驗，當添加量增至1.3%時，感官評分分別為5.4和5.6。當大棗添加量為0.7% ～1%、桂圓添加量為0.8%～1.1%時，試驗組感官評分顯著高于其他試驗組，因此選擇此范圍進行正交試驗。

2.1.3 山楂添加量對桑椹醋感官評分的影響

山楂添加量對桑椹醋感官評分的影響如圖5所示，結(jié)果表明:桑椹醋的感官評分隨著山楂添加量的增加變化不大。因此，山楂添加量對桑椹醋的感官評分影響不顯著，所以正交試驗時不考慮此因素。

圖3 大棗添加量對桑椹醋評分的影響(P＜0.05)

圖4 桂圓添加量對桑椹醋評分的影響(P＜0.05)

圖5 山楂添加量對桑椹醋評分的影響(P＜0.05)

2.2 正交試驗感官分析結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，利用L16(45)正交試驗方法，研究桑椹、枸杞、大棗和桂圓的添加量對桑椹醋感觀評分的影響，得出了桑椹醋的最佳配方(表3)。極差分析發(fā)現(xiàn):RA＞RB＞RC＞RD，說明各因素對產(chǎn)品質(zhì)量的影響主次順序為:桑椹＞枸杞＞大棗＞桂圓。最佳試驗組合為:A4B3C2D4，桑椹添加量為8.4%、枸杞添加量為0.56%、大棗添加量為0.8%、桂圓添加量為1.1%。

2.3 驗證實驗結(jié)果

為了確保試驗結(jié)果的準確，需對極差分析得到的最佳工藝組合(A4B3C2D4)與正交試驗的表觀最佳試驗組合(A4B4C1D3)進行驗證。得出理論最佳組合(A4B3C2D4)的感官評分為8.19，高于表觀最佳試驗組合(A4B4C1D3)的評分7.95，因此確定最佳試驗組合為A4B3C2D4。根據(jù)此最佳組合，按原料提取液70%、食用醋30%、白砂糖4%添加比例制得的桑椹醋，總酸為5.81 g/100mL、還原糖(以葡萄糖計)的含量為 2.96 g/100mL，呈紅棕色，澄清透明，無懸浮物及沉淀物，并具有一定光澤度，清香適宜，酸味柔和，滋味可口。

表3 正交試驗設(shè)計結(jié)果分析

3 結(jié)束語

果醋的生產(chǎn)包括發(fā)酵型［8］和配制型［9-12］兩種，本試驗采用配置型的方法，是因為它可以最大限度地保留桑椹的營養(yǎng)成分，同時也減少桑椹醋的配制工藝，縮短生產(chǎn)周期，降低成本。桑椹醋中桑椹對整個醋品的口感影響最大，桑椹添加量較大時會掩蓋其它原料的風(fēng)味，而添加量較少時口味又不明顯，風(fēng)格不突出。山楂添加量較大時酸味過重會伴有澀口感，枸杞添加量較大時會讓桑椹的味道變淡，而大棗、桂圓添加量較大會使醋品變甜，影響整體風(fēng)味。本試驗以食用醋及桑椹為主要原料，另外還特別加入了幾種常見的中藥成分，即大棗、枸杞、桂圓、山楂，配制成桑椹醋，這在一定程度上增加了桑椹醋的保健功能，香味、口感也更加豐滿。

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