程菲兒，廉春毅，馮翠萍，常明昌，孟俊龍

（山西農業(yè)大學 食品科學與工程學院，山西 太谷030801）

杏 鮑 菇 ［Pleurotus eryngii（DC.et Fr.）Quèl.］又名刺芹側耳，質嫩味美，富含鐵、鈣、鋅、鉀、硒等礦物質元素。氨基酸總量齊全，含有人體所需的8種必需氨基酸，都是L－型，易被人體吸收利用［1，2］。另外，杏鮑菇中含有活性物質，具有降血脂［3］、降膽固醇［4］、促進胃腸消化［5］、增強機體免疫能力［6～8］等功效。

近年來，隨著杏鮑菇工廠化栽培規(guī)模的不斷擴大，產量逐年增加，終會出現(xiàn)市場供過于求的現(xiàn)象，將會嚴重挫傷菇農和生產企業(yè)的生產積極性，阻礙產業(yè)的發(fā)展。另外，杏鮑菇貯存不當易腐爛，也會造成巨大的經(jīng)濟損失。因此，進行杏鮑菇的深加工對延長其產業(yè)鏈，增加產品附加值具有重要意義。本試驗以杏鮑菇為主要原料，研制麻辣口味的杏鮑菇醬，以提高資源的利用率。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

杏鮑菇：山西農業(yè)大學食用菌中心提供。

1.1.2 輔料

甜面醬，黃豆醬，花生油，豬油，辣椒粉，食鹽，生抽，白砂糖，胡椒粉，花椒，干姜粉，味精，I＋G（核苷酸二鈉），麻椒，大料，桂皮，草果，枝子，砂仁，蔥，蒜，姜等均為市售。

1.1.3 主要儀器設備

DHG－9243BS－Ⅲ電熱恒溫鼓風干燥箱，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；YXQ－LS－30SⅡ立式壓力蒸汽滅菌器，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；BS224S型電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；多功能電磁爐，浙江蘇泊爾電器有限公司；夾層鍋，上海焰鼎廚房設備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

選擇新鮮、無病蟲害的杏鮑菇，用流動的水清洗去菇體表面的雜質。將杏鮑菇切分成直徑約0.5cm見方的小丁。在80℃條件下，對菇丁進行脫水處理，使水分降低到50%左右。

腌制液按配料占杏鮑菇的百分比稱取辣椒粉10%，食鹽1.5%，白砂糖1%，胡椒粉0.5%，干姜粉0.5%，味精0.09%，I＋G 0.01%，將花椒、辣椒粉、食鹽、白砂糖，干姜粉，胡椒粉等調味料混合，置于水中浸泡半小時后煮沸10min，冷卻后加味精備用。將切好的菇丁放入腌制液中腌制1.5h。將蔥、蒜、姜、麻椒、大料、桂皮、草果、枝子、砂仁等香辛料投入花生油（加水12.5%）中，料油比為2∶3，小火煮沸，直到水完全揮發(fā)后，再持續(xù)5min，制得香化油、香化豬油，裝瓶備用。

在夾層鍋中放入香化油和香化豬油，待油溫達到80℃后，將黃豆醬、甜面醬、生抽放入炒至出現(xiàn)香味時，將菇丁放入，隨后放入調味料，炒制1min，最后加入味精、I＋G。將炒好的杏鮑菇醬裝入玻璃瓶中。在95～98℃時排氣10min，當罐內中心溫度達到80℃以上時，立即密封，并進行殺菌，殺菌公式為，之后在78～115kPa反壓冷卻至40℃。

1.2.3 含水量對杏鮑菇醬品質的影響

用含水量為30%～70%的杏鮑菇加工成杏鮑菇醬，篩選適合加工杏鮑菇醬的杏鮑菇的含水量，根據(jù)其韌性進行判斷，并進行評分。評分標準：韌性好（80～100分），口感較硬或較軟（60～80分），口感過硬或過軟（60分以下）。

1.2.4 麻辣味杏鮑菇醬料配方的篩選

固定黃豆醬10%，甜面醬15%用量，以香化豬油、香化油、生抽作為因素，采用三因素三水平L9（33）正交試驗。因素水平見表1，感官評分標準見表2。

表1 正交因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

表2 麻辣杏鮑菇醬的感官評分標準Table 2 Sensory evaluation Standard of spicy hot Pleurotus eryngiisauce

2 結果與分析

2.1 含水量對杏鮑菇醬品質的影響

用不同含水量的杏鮑菇加工成杏鮑菇醬，根據(jù)產品中杏鮑菇的韌性進行判斷，并進行評分，由圖1可見，當杏鮑菇水分含量在50%時杏鮑菇醬中杏鮑菇口感最好。

2.2 麻辣味醬料配方的確定

經(jīng)表3極差R值分析可知，RB＞RA＞RC，因此影響產品風味效果的因素依次為：B＞A＞C，即香化油＞香豬油＞生抽，由正交試驗結果可知，最佳配方為A2B1C2，即香豬油2%，香化油7.6%，生抽1.4%。

圖1 含水量對杏鮑菇醬品質的影響Fig.1 The effect of different water content on Pleurotus eryngii sauce quality

3 討論與結論

直接用新鮮杏鮑菇制成杏鮑菇醬，菇的口感發(fā)軟，因此要將杏鮑菇進行脫水處理。加入一定量的糖可以提色、增鮮，還能調和咸味。鮮味劑的使用對產品增鮮起到一定作用，但不同鮮味劑之間對熱的敏感程度差異較大。通常情況下，氨基酸類鮮味劑性能較差，易分解［9］。因此，此類鮮味劑應在較低溫度下加入，對于核酸類鮮味劑、水解蛋白、酵母抽提物與其相比略耐高溫，但在食品加工過程中核苷酸類調味品并不單獨使用，一般是與谷氨酸鈉配合使用，能起到較強的增鮮作用，因此本試驗將味精與I＋G復合使用。

表3 正交試驗結果Table 3 Results of orthogonal experiment

在考慮各種影響產品因素的基礎上，開發(fā)出了一種麻辣鮮香的味杏鮑菇醬罐頭，最終確定麻辣味杏鮑菇醬配料占杏鮑菇含量的最優(yōu)百分比為：甜面醬15%，黃豆醬10%，香化油7.6%，香化豬油2%，辣椒粉10%，食鹽1.5%，生抽1.4%，白砂糖1%，胡椒粉0.5%，花椒0.8%，干姜粉0.5%，味精0.09%，I＋G 0.01%。

［1］顏明娟，江枝和，蔡順香.杏鮑菇營養(yǎng)成分的分析［J］.食用菌，2002，（2）：11－12.

［2］張化朋，張靜，劉阿娟，等.杏鮑菇營養(yǎng)成分及生物活性物質分析［J］.營養(yǎng)學報，2013，35（3）：307－309.

［3］Chen J，Yong Y，Xing M，et al.Characterization of polysaccharides with marked inhibitory effect on lipid accumulation in Pleurotus eryngii［J］.Carbohydrate Polymers，2013，97（2），604－613.

［4］Chen Jingjing，Mao Dong，Yong Yangyang，et al.Hepatoprotective and hypolipidemic effects of water－soluble polysaccharidic extrac of Pleurotus eryngii［J］.Food Chemistry，2012，130（1）：687－694.

［5］劉海英，張運峰，范永山，等.平菇、杏鮑菇和白靈菇菌絲多糖對·OH、DPPH·和NO－2的體外清除作用［J］.中國農學通報，2010（17）：36－40.

［6］王華.杏鮑菇中三萜類化合物的抗氧化、抗腫瘤活性的研究［D］.天津：天津大學，2012.

［7］姚志奇.杏鮑菇液體發(fā)酵及多糖對小鼠脾淋巴細胞增殖作用的研究［D］.北京：中國協(xié)和醫(yī)科大學，2005.

［8］Zengyue Yang，Jian Xu，Qiang Fu，et al.Antitumor activity of a polysaccharide fromPleurotus eryngii on mice bearing renal cancer［J］.Carbohydrate Polymers，2013，（95）：615－620.

［9］吳娜，顧賽麒，陶寧萍.鮮味物質間的相互作用研究進展［J］.食品工業(yè)科技，2014（10）：391－394.