本刊記者/劉陸　張榮棣

全聚德：老字號(hào)要傳承也要?jiǎng)?chuàng)新

本刊記者/劉陸張榮棣

Quanjude: Time-Honored Brand Needs both Tradition and Innovation

走進(jìn)全聚德和平門店四樓，雖然已經(jīng)過(guò)了午飯的正點(diǎn)，大廳依然熙熙攘攘，客人們談笑風(fēng)生，烤鴨師傅們也一刻不敢停歇。

在全聚德工作了40多年的韓松生熟練地從爐里挑起烤熟的鴨子，掛到架子上，自豪地說(shuō)“全聚德的烤鴨色香肉嫩，口味鮮香，質(zhì)量上乘”。

作為全聚德和平門店的老師傅，韓松生見(jiàn)證了全聚德的發(fā)展歷程：“以前的工作環(huán)境比較差，一到夏天，烤鴨爐間酷熱難耐，幾乎每個(gè)師傅都會(huì)起一背的痱子。如今工作環(huán)境大幅改善，人手也多了起來(lái)，但全聚德掛爐烤鴨的傳統(tǒng)手藝和食品質(zhì)量是不變的?！?/p>

從最初的小門臉經(jīng)營(yíng)，到今日的全聚德集團(tuán)，經(jīng)過(guò)不斷的創(chuàng)新發(fā)展，全聚德形成了“全鴨席”、特色菜、創(chuàng)新菜、名人宴等菜品文化。以鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等為原料，烹制了各種美味的冷熱菜肴。

據(jù)資料，全聚德創(chuàng)始人名為楊全仁（字全仁，本名壽山），河北人，初到北京時(shí)在前門外肉市街做生雞鴨買賣，楊全仁精明勤快，省吃儉用，生意紅火，后來(lái)，全聚德聘請(qǐng)了專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的孫師傅，經(jīng)孫師傅烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，色呈棗紅，鮮美酥香，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽(yù)

全聚德烤鴨技術(shù)總監(jiān)吳玉波說(shuō)，雖然市場(chǎng)上許多餐廳都銷售烤鴨，但是質(zhì)量參差不齊?！鞍巡惋嬜龅阶詈镁鸵再|(zhì)量求生存。全聚德?lián)碛凶约旱镍喤骷庸せ兀约耙惶淄暾麌?yán)密的加工工序，包括5大流程、30多個(gè)工序。全國(guó)百余家門店都有統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，片鴨、裝盤等工藝手法也有著統(tǒng)一規(guī)定”。

作為老字號(hào)，吳玉波坦承“危機(jī)感時(shí)刻都在”?，F(xiàn)在的年輕人喜歡菜品賣相好。就以片鴨來(lái)說(shuō)，上世紀(jì)70年代的時(shí)候講究的是鴨子的火候，從爐子里挑出來(lái)之后，片幾刀鴨胸肉裝一盤趁熱吃，因?yàn)闊岬目绝喒盹炍兜雷詈谩?/p>

可是現(xiàn)在如果這樣亂七八糟地?cái)[放，顧客肯定不能接受。現(xiàn)在要講究裝盤，片完裝成魚(yú)鱗形，再端上去。吳玉波說(shuō)，“我們都在不斷地改進(jìn)，跟上時(shí)代，包括我們蒸荷葉餅的小籠屜，都在統(tǒng)一規(guī)格，換成純竹制的?！?/p>

前幾年禽流感“肆虐”的時(shí)候，很多顧客對(duì)家禽有抵觸?！耙虼耍覀円矂?chuàng)新了主菜，那段時(shí)期增加了烤扇貝烤蝦之類菜肴。全聚德對(duì)食品衛(wèi)生問(wèn)題特別重視。所有的產(chǎn)品都按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，從加工到上桌非常嚴(yán)格，每周都要檢查?！眳怯癫ㄕf(shuō)。

改革開(kāi)放以前，食物比較匱乏，大家都愛(ài)挑肥的吃；現(xiàn)在食物多了，人們喜歡少油少脂的東西，所以全聚德延長(zhǎng)了烤鴨時(shí)間，讓皮下脂肪盡量融化，皮和肉之間沒(méi)有了脂肪層，油脂含量降低，鴨皮脆，肉也香。

隨著電商的迅速發(fā)展，全聚德集團(tuán)也抓住了這個(gè)商機(jī)，兩年前，全聚德在天貓開(kāi)設(shè)了旗艦店，網(wǎng)銷量增速迅猛?！熬W(wǎng)絡(luò)銷售是個(gè)趨勢(shì)，不管是老字號(hào)，還是新品牌，不接觸互聯(lián)網(wǎng)，就等于放棄很大一塊銷售渠道。”全聚德集團(tuán)營(yíng)銷部人員介紹說(shuō)。

烤鴨不僅被中國(guó)人喜愛(ài)，也受到了外國(guó)人的青睞。他們不僅僅品嘗其獨(dú)特的口味，還欣賞現(xiàn)場(chǎng)切片烤鴨的制作手藝。來(lái)自伊朗的貝仕哈德·佩吉曼每次出差到北京都要去吃烤鴨，“烤鴨和我以前品嘗的食物大不一樣，是一種全新的體驗(yàn)，廚師現(xiàn)場(chǎng)切片展示也讓我感到自己很受重視”。

2014年，亞太經(jīng)濟(jì)合作組織（APEC）領(lǐng)導(dǎo)人非正式會(huì)議在北京舉辦，全聚德集團(tuán)承擔(dān)了會(huì)議期間為“APEC會(huì)議”水立方國(guó)宴供應(yīng)烤鴨并現(xiàn)場(chǎng)展示片鴨技藝的服務(wù)，烤鴨鴨坯、鴨餅、蔥、醬、黃瓜條等原輔料都經(jīng)過(guò)了層層篩選?，F(xiàn)場(chǎng)近700位貴賓品嘗到以盛世牡丹造型呈現(xiàn)的“北京全聚德烤鴨”。

截至目前，全聚德在海外市場(chǎng)設(shè)有5家分店。按照國(guó)際通行條例，鴨坯屬于活禽，通過(guò)海關(guān)有相當(dāng)大的難度?！拔覀兘酉聛?lái)也要去意大利等國(guó)家考察鴨子、醬等供應(yīng)情況，希望在條件允許的情況下開(kāi)拓更廣闊的海外市場(chǎng)。”吳玉波說(shuō)。

中華老字號(hào)網(wǎng)總經(jīng)理周淮山說(shuō)，老字號(hào)企業(yè)年份久遠(yuǎn)，有地方特色和文化的傳承，對(duì)發(fā)展旅游業(yè)有很大的促進(jìn)作用。但是作為企業(yè)，就要適應(yīng)當(dāng)代社會(huì)，利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，才能有更廣闊的發(fā)展空間。

反應(yīng)全聚德百年滄桑的文藝作品