李梓嫻，速存芬，陳磊，劉輝光

曲靖市疾病預(yù)防控制中心，云南曲靖 655000

食品安全主要是指食品無害無毒并且具有一定營養(yǎng)價值，符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)要求，不可對人體造成任何健康危害，包括非急性、亞急性以及慢性傷害。國家對于食品(食物)的養(yǎng)殖、種植、包裝、加工、儲藏、運輸、以及銷售和消費均制定了嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)和要求，不允許有對人體造成傷害及威脅健康的物質(zhì)出現(xiàn)。近年來，中餐與西餐中即食涼拌食品備受人們親睞，該類食品的品種也不斷更新，因此即食涼拌類食品的消耗量及需求量不斷提高，呈現(xiàn)上升的趨勢，隨之而來的就是人們對其食品安全問題的關(guān)注[1]。為了解曲靖市餐飲零售即食涼拌類食品（包括中式?jīng)霭璨撕臀魇缴忱?的食品安全狀況，2014年5～9月份對曲靖市管轄區(qū)內(nèi)部分中高級飯店以及普通飯店、超市零售的即食涼拌類食品進(jìn)行微生物污染檢查,現(xiàn)報道如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

對曲靖市管轄區(qū)內(nèi)部分中高級飯店以及普通飯店、超市零售共31家單位為檢查對象。根據(jù)檢查對象的現(xiàn)場衛(wèi)生情況將31家食品單位分為：符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的單位12家；基本符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的單位11家以及西式餐廳（包括統(tǒng)一貨源的肯德基、麥當(dāng)勞等）8家。檢查樣品主要包括由生食蔬菜以及水果制做而成的即食中式?jīng)霭枋称?、即食西式沙拉、沙拉醬以及制作沙拉等即食食品所需的工具。采集樣品時采取無菌方式進(jìn)行,并將樣品放入無菌封口袋中進(jìn)行密封，且標(biāo)記來源。所有抽檢樣品均在4℃左右溫度下冷藏保存。送往檢驗處的時間不得超過4 h[2]。

表1 即食涼拌類衛(wèi)生檢查結(jié)果

1.2 檢測項目與方法

根據(jù)國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)方法(GB/T4789-2003)以及《全國食品污染物監(jiān)測食源性致病菌監(jiān)測手冊》對所抽檢的即食涼拌食品（中式?jīng)霭璨思拔魇缴忱?、沙拉醬中所含的大腸菌群、酵母菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌、沙門菌、溶血性鏈球菌、致瀉性大腸埃希菌、單增李斯特菌以及菌落總數(shù)進(jìn)行檢測。

1.2.1 單增李斯特菌檢測方法抽取樣品25 g，并加入李斯特氏LB1增菌液225 mL，在30℃條件下培養(yǎng)一天后加入0.1 mL LB2增菌液繼續(xù)在30℃條件下培養(yǎng)一天。接種LB2增菌液于科碼嘉李斯特培養(yǎng)基中，于30℃條件下培養(yǎng)一天。最終選取藍(lán)色帶暈的菌落純培養(yǎng)，最后進(jìn)行鏡檢、API生化鑒定以及動力檢測[3]。

1.2.2 制作沙拉等即食食品所需的工具菌落檢測 依據(jù)衛(wèi)生部制定的《消毒技術(shù)規(guī)范》對制作沙拉等即食食品所需的工具的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢測。

1.3 統(tǒng)計方法

將調(diào)查結(jié)果輸入統(tǒng)計學(xué)軟件SPSS19.0中進(jìn)行處理，通常兩個或兩個以上樣本的比較采用χ2檢驗；多組數(shù)據(jù)均值的比較采用F檢驗；兩組均值的比較采用t檢驗。

1.4 評價方法

我國目前還未對即食涼拌類食品的衛(wèi)生安全制定國家標(biāo)準(zhǔn)，本研究中的評價標(biāo)準(zhǔn)則參照已頒布的醬鹵肉類的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菌群限量分析。其中菌落總數(shù)不超過80 000 cfu/g,大腸菌群不超過150MPN/100 g,致病菌(志賀菌、沙門菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌等)不可以被檢出。

2 結(jié)果

2.1 即食涼拌類食品檢查結(jié)果

2.1.1 菌落總數(shù)、大腸菌群以及致病菌檢查結(jié)果檢查的具體結(jié)果見表1。中高級飯店以及普通飯店與超市零售加工單位相比，菌群總數(shù)(χ2=6.98,P＜0.05)及大腸菌群數(shù)(F=12.01,P＜0.05)上均存在顯著性差異。中西式?jīng)霭璨酥芯淇倲?shù)不存在顯著差異（χ2=1.08,P＞0.05），大腸菌的濃度不存在顯著性差異(t=0.8,P＞0.05)。抽檢食品中未檢出志賀菌、沙門菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌等致病菌。

2.1.2 抽檢單位微生物指標(biāo)合格率比較 即食涼拌類食品抽檢的總合格率為28.75%(23/80),其中西式沙拉合格率為26.25%(21/80),而在中式?jīng)霭璨酥械暮细衤蕿?8.75%(23/80)，兩者不存在顯著性差異（t=0.91，P＞0.05）。志賀菌、沙門菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌等致病菌檢測合格率為100%(80/80)。中高級飯店以及普通飯店與超市零售加工單位相比，合格率存在顯著性差異。中高級飯店以及普通飯店的合格率高于超市零售加工單位(χ2=7.56,P＜0.05)。

2.2 沙拉醬類檢查結(jié)果

檢查中發(fā)現(xiàn)所抽檢的沙拉醬中菌落總數(shù)在2.1～3.0×103cfu/g,大腸菌群數(shù)不超過35 MPN/100 g，且均未檢出志賀菌、沙門菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌等致病菌。

2.3 制作沙拉等即食食品所需的工具菌落檢測結(jié)果

檢查中發(fā)現(xiàn)所抽檢的制作沙拉等即食食品所需的工具中菌落總數(shù)為285 cfu/g,大腸菌群數(shù)為305 MPN/100 g。中高級飯店以及普通飯店與超市零售加工單位相比，菌群總數(shù)(χ2=4.8,P＜0.05)及大腸菌群數(shù)(F=10.76,P＜0.05)上均存在顯著性差異。中西式制作沙拉等即食食品所需的工具中菌落總數(shù)不存在顯著差異（χ2=-1.08,P＞0.05），大腸菌的濃度不存在顯著性差異(t=0.6,P＞0.05)。抽檢食品中未檢出志賀菌、沙門菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌等致病菌。檢查的具體結(jié)果見表1。

3 討論

由于即食涼拌類食品多以各種水果、蔬菜為主，而這類食品可有效避免水果、蔬菜中營養(yǎng)因烹調(diào)而流失，因此營養(yǎng)價值較高，近年來備受人們喜愛。該類食物目前在各類大中小型飯店，超市零售加工單位以及西式餐廳都有銷售。但這類食品未經(jīng)過烹調(diào)加熱，因此食物中所含的細(xì)菌無法經(jīng)過高溫滅菌，特別是一些如志賀菌、沙門菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，有時可能會給人體帶來傷害。對于即食涼拌類食品中微生物污染情況以及大腸菌限量的調(diào)查分析是極為必要的。該研究可以有效對食品安全加以管理控制，同時對即食涼拌類食品的衛(wèi)生問題起到監(jiān)督作用[4]。

經(jīng)過該調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)曲靖市的31家零售加工單位加工生產(chǎn)的80份即食涼拌品樣品中未出現(xiàn)目標(biāo)致病菌的檢出。檢測過程中大腸菌群的陽性率約為72.25%,為主要污染菌，食涼拌類食品抽檢的總合格率為28.75%,其中西式沙拉合格率為26.25%,而在中式?jīng)霭璨酥械暮细衤蕿?8.75%，兩者不存在顯著性差異（P>0.05）。中西式?jīng)霭璨酥芯淇倲?shù)不存在顯著差異（P>0.05）大腸菌的濃度不存在顯著性差異(P>0.05)。中高級飯店以及普通飯店的大腸菌群陽性率要明顯低于超市零售加工單位的即食涼拌菜(P<0.05),且在大腸菌平均濃度上也存在明顯差異(P<0.05)。

對即食涼拌類食品從生產(chǎn)原料、加工一直到人們最終購買食用的整個過程進(jìn)行食品安全調(diào)查，結(jié)果表明，中高級飯店以及普通飯店，從原料的加工到最終提供給消費者食用，都嚴(yán)格遵守國家安全衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定，且這些單位具有穩(wěn)定衛(wèi)生安全的供應(yīng)商，含有消毒條件的制作環(huán)境，衛(wèi)生意識較強的工作人員；而對于超市零售加工單位來說，既沒有穩(wěn)定衛(wèi)生安全的供應(yīng)商，也不具有消毒條件的制作環(huán)境，其內(nèi)部的工作人員衛(wèi)生安全意識薄弱，極易在食品制作生產(chǎn)過程中引起細(xì)菌的滋生[5]。

綜上所述，嚴(yán)格控制即食涼拌類食物的微生物污染問題對食品安全衛(wèi)生有著至關(guān)重要的作用，及早有效的制定菌群限量也是非常必要的。該研究為今后即食涼拌類食品的菌群限量提供有力依據(jù)。同時我國目前對于即食涼拌類食品酵母計數(shù)檢查尚未有明確規(guī)定，而在日常食物腐敗中常會有酵母菌的產(chǎn)生，因此對于該類項目的檢查及監(jiān)督也應(yīng)引起廣泛重視。

[1]解靜偉.芻議食品衛(wèi)生安全與食品衛(wèi)生監(jiān)督管理[J].中國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2015(2)：17，19.

[2]劉俊菊.食品理化檢驗工作中樣品的準(zhǔn)備及預(yù)處理分析[J].中國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè),2015(2)：15-16.

[3]蘇麗昌.大腸桿菌檢驗方法的探究與分析[J].中國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè),2012(9)：9-10.

[4]王世平,張崇華,聶秀敏,等.2種方法檢測食品中大腸菌群效果比較[J].中國初級衛(wèi)生保健，2008(5)：58-59.

[5]林吉年.食品檢驗中大腸菌群的不確定度評定[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2008(10)：1984-1985，2116.