對(duì)于健康食材，日本學(xué)者曾提出“遠(yuǎn)親食物”的概念，他們認(rèn)為，食物在空間和生物學(xué)關(guān)系上“距離人類越遠(yuǎn)越好”，這就意味著植物蛋白優(yōu)于動(dòng)物蛋白，微生物食品優(yōu)于植物食品；在同類食品中，野生的優(yōu)于人工種養(yǎng)殖的，山野的優(yōu)于平原的。這一觀點(diǎn)與中國(guó)人常說的“四腿飲食理論”完全吻合，即“吃四條腿的不如兩條腿的，吃兩條腿的不如沒有腿的”。兩種觀念都含蓄地表達(dá)了人們對(duì)微生物食物的無限垂青，這其中，松露占有重要位置。

松露真是惡魔的化身？

公元前5世紀(jì)，巴比倫人、希臘人和羅馬人開始嘗試并喜歡松露這一天然美食，雅典人將其作為禮物供奉愛神維納斯，意大利著名作曲家兼美食家羅西尼稱贊松露為“蘑菇中的莫扎特”。在意大利人以及諸多美食愛好者看來，松露不僅僅是一種美食，更是文化的一部分，位于意大利托斯卡納小鎮(zhèn)的松露博物館，設(shè)立于一座13世紀(jì)的城堡里，由一位藥劑師、一位植物學(xué)家和一位大廚共同創(chuàng)意建設(shè)，博物館利用多媒體技術(shù)，向每一位參觀者不厭其煩的講述著松露的歷史以及采集松露的場(chǎng)景，就像5 000年來人們始終對(duì)松露抱有熱情一樣。

在人們發(fā)現(xiàn)其價(jià)值之前的很多年里，松露并不起眼，因?yàn)樗鼉H僅是一種菌類，甚至有些邪惡。從植物學(xué)研究來看，松露是一種一年生真菌，生長(zhǎng)在松樹、櫟樹、橡樹下，大約有10個(gè)不同品種，分布在意大利、法國(guó)、西班牙、中國(guó)、新西蘭等國(guó)。發(fā)現(xiàn)之初，松露曾一度被認(rèn)為是惡魔的化身，這是因?yàn)?，松露通過寄主樹的根從土壤中吸收水分和礦物鹽，從而形成獨(dú)特的帶有地方特色的味道。然而，松露雖然口味濃烈，長(zhǎng)相卻不好看，它的表面長(zhǎng)滿了疙瘩形狀的東西，顏色也各不相同，黑松露從深褐色到黑色深淺不一，白松露則由米白色到褐色。尤其是當(dāng)松露開始進(jìn)入成熟期時(shí)，周圍直徑1m以上范圍的草都會(huì)漸漸枯萎，土壤外露，土地猶如燒焦一般。這種現(xiàn)象從春天橡樹須根上開始長(zhǎng)出松露菌根時(shí)就開始出現(xiàn)，但當(dāng)樹下不再生長(zhǎng)松露菌根時(shí)，植被又會(huì)在原來燒焦的土地上重新生長(zhǎng)。盡管后來有學(xué)者猜測(cè)這是由于松露與橡樹產(chǎn)生共生關(guān)系后釋放的某種激素摧毀了其他植物，或者是松露菌絲釋放了某種抗菌劑，但這種說法至今沒有得到科學(xué)證實(shí)。

獨(dú)特鮮味最難保留嗎？

松露食用氣味特殊，產(chǎn)量稀少，無法人工培育，因此與鵝肝、魚子醬一起被譽(yù)為世界“三大珍味之王”。一般情況下，松露從夏季開始“出土”，品質(zhì)以冬季最優(yōu)，氣味醇香渾厚。從外形上看夏季松露紋理多皺褶，顏色深黑帶土褐色，切開后可顯出褐色的松散紋理。而冬季松露外表線條流暢圓滑，切開后紋理呈黑色，氣味濃郁集中。

借助科學(xué)手段，人們發(fā)現(xiàn)松露塊莖中含有一種類似酒精的物質(zhì)，正是由于它的存在，松露才散發(fā)著特有的麝香味道，不過，這種香味在烹飪過程中容易揮發(fā)。在眾多種類中，法國(guó)產(chǎn)的黑松露與意大利產(chǎn)的白松露受到的評(píng)價(jià)最高，白松露一般生食，磨碎后撒在煎蛋上。黑松露的味道沒有白松露那么濃烈，可以做松露鹽或松露蜂蜜。

在歐洲，人們經(jīng)常會(huì)把松露切成薄片，撒在通心粉或沙拉上，利用主食本身的熱度激發(fā)松露的香味，而日本人則會(huì)將松露撒在湯里，用湯的溫?zé)峒ぐl(fā)松露的香味。無論哪種烹飪方式，本質(zhì)上都是為了保存松露的香氣。喜愛松露的人都知道，通常情況下松露無須加工烹煮，否則會(huì)讓香氣揮發(fā)。雞蛋和黑松露是最完美的搭配，懂行的人會(huì)把松露、雞蛋和米一起密封放進(jìn)冰箱，待米和雞蛋吸收了松露的濃郁精華香氣后，用來做溫泉蛋或炒滑蛋，食用時(shí)根本不需要黑松露登場(chǎng)。云南人將松露與地道美食汽鍋雞相融合，他們?cè)谝呀?jīng)做好的汽鍋雞里放入松露同煮，待雞湯稍微露出一點(diǎn)底色時(shí)將雞湯瀝出，上桌前再次在雞湯中撒入松露，用雞湯的溫度來激發(fā)松露的香味，從而制作出獨(dú)具特色的湯品。

時(shí)鮮美食推薦

黑松露蒸蛋

材料：

雞蛋2個(gè)、松露1顆、高湯、芝麻油、鹽、香蔥末。

做法：

1. 將雞蛋打散，按照1∶1比例加入高湯，少許鹽一起攪拌均勻備用。

2. 將混合好的雞蛋液放入鍋中，大火轉(zhuǎn)中火蒸10分鐘左右。

3. 松露解凍后用刷子刷洗干凈，切成薄片（越薄越好）；待雞蛋蒸好后，將切好的松露片放在表面。

4. 出鍋撒上香蔥末、淋上芝麻油即可。

奶油松露湯

材料：

黑松露200 g，黃油30 g，牛奶100 g，面粉50 g，鹽少許、雞精少許、白胡椒粉少許、雞湯適量。

做法：

1. 先將黑松露洗凈切成薄絲，放入攪拌器，加入牛奶，打成糊狀。

2. 將黃油放入鍋中化開，然后小火，加入面粉炒香。

3. 將打好的黑松露牛奶糊倒入鍋中，與面粉充分?jǐn)嚢杈鶆?，同時(shí)加入適量雞湯、鹽、雞精。

4. 關(guān)小火，熬制30分鐘即可。