李立郎，胡 萍＊，陳 冉，王 電，湛劍龍，婁麗嬌，張玉龍

（1．貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州 貴陽550025；2．貴陽市食品工業(yè)協(xié)會，貴州 貴陽550025）

天麻（Gastrodia elata Blume）為蘭科多年寄生植物天麻的干燥塊莖，呈卵圓形或橢圓形。天麻主產(chǎn)于貴州、云南、四川、陜西、安徽等?。?］。天麻同葛根、刺梨一樣，是重要的藥食兩用植物［2］。在民間，自古以來就有天麻同豆腐、魚和雞等食材一同燉食的做法。天麻煮豆腐，苦涼可口，具有潛陽平肝、息風止痙的功效，適用肝風上擾之糖尿病并發(fā)高血壓而致頭目眩暈，頭重如裹者；天麻燉雞［3］，食肉飲湯，有養(yǎng)血補氣，治療眩暈的功效。魚頭天麻作為傳統(tǒng)菜肴［4］，食魚頭、天麻，喝湯有提神健腦，治療風濕頭痛的功效；天麻燉豬腦［5］，具有補精填髓、平肝熄風的功效，可治療肝陽上亢所致的頭痛、肢體麻木、眩暈、肢體痙攣、半身偏癱等病癥，動脈硬化、高血壓、關(guān)節(jié)炎等病人食用有祛病強身的療效，適合老年人抗衰老、防病治病。對于以往的天麻食用方法，多是以傳統(tǒng)經(jīng)驗或是借鑒參考藥膳養(yǎng)生食法，且在食用量及范圍上也沒有嚴格的限定。分析天麻的營養(yǎng)成分，了解其中各營養(yǎng)成分含量，有利于更清楚地認識和發(fā)現(xiàn)天麻的營養(yǎng)價值，對天麻的食用和營養(yǎng)價值研究提供一定的參考。

1 材料與方法

1．1 試驗材料

貴州烏天麻（Guizhou Gastrodia elata f．glauca S．Chow）塊莖（混合干樣），于2014年1—4月到貴州省畢節(jié)地區(qū)大方縣天麻種植基地和銅仁地區(qū)德江縣天麻種植基地樣中取樣，隨機抽取根據(jù)外形大小和色澤被評的優(yōu)級品和次級品各1 000g 左右（優(yōu)級：體型較大，16～24個／kg，氣味較濃，色澤黃白色，半透明；次級：體型較小，72～90個／kg，氣味一般，色澤淡黃棕色，半透明）。經(jīng)粉碎，過60目篩，混合均勻后，密封包裝于4℃冰箱備用。

試驗藥品：氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鉀、鹽酸、硫酸、硝酸、碘、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、氯酸、亞甲基藍等。

試驗儀器：T6新世紀紫外可見分光光度計（北京普析通用儀器有限責任公司），L－8800 氨基酸自動分析儀（HITACHI日立公司），PGENERAL TAS－990 原子吸收分光光度計（北京普析通用儀器有限公司），Agilent1100 高效液相色譜儀（安捷倫科技有限公司）。

1．2 天麻的營養(yǎng)成分測定

1．2．1 天麻素 根據(jù)食品中微量成分的檢測分析方法，采用HPLC 法分析貴州烏天麻的天麻素成分［6］。

1．2．2 營養(yǎng)成分 根據(jù)國家食品衛(wèi)生標準，水分分析用GB 5009．3－2010直接干燥恒重法、灰分分析用GB 5009．4—2010 灼燒恒重法。粗蛋白分析用GB 5009．5—2010凱氏定氮法，粗脂肪分析用GB／T 5009．6—2003索氏提取法，還原糖分析用GB／T 5009．7—2008 直 接 滴 定 法，淀 粉 分 析 用GB／T 5009．9—2008 酶 水 解 法，粗 纖 維 分 析 用GB／T 5009．10—2003法，維生素C分析用苯肼比色法，維生素B2分析用GB／T 7629—2008 法，總酸度即可滴定酸度分析用滴定法，有效酸度分析用電位滴定法［7］，總碳水化合物分析用差減法［8］，即總碳水化合物（g／100g）＝100－（脂肪＋水分＋灰分＋蛋白質(zhì)）。

1．2．3 氨基酸 依據(jù)食品標準GB／T 5009．124—2003的方法，用日立公司L－8800 氨基酸自動分析儀分析貴州烏天麻氨基酸成分［6］。

1．2．4 礦物元素 根據(jù)食品中礦物元素的測定方法，樣品作如下前處理，精確稱取均勻樣品1g 于150mL三角燒瓶中，加入混合酸（硝酸∶高氯酸）20～30mL，蓋一玻片，放置一夜。次日于電熱板上逐漸加熱至溶液變成棕紅色，取下回冷，加入約10mL蒸餾水繼續(xù)加熱消化至冒白煙為止，后將消化液放冷后加25g／L 氧化鑭［9］，并作試劑空白對照，根據(jù)測定的需要選恰當?shù)南♂尡稊?shù)，具體參考標準如下：N，NY／T 2017—2011；P，GB／T 5009．87—2003；K，GB／T 5009．91—2003；Ca，GB／T 5009．92—2003；Fe，GB／T 5009．90—2003；Zn，GB／T 5009．14—2003；Mn，GB／T 5009．90—2003；Se，GB／T 5009．93—2003；Mg，GB／T 5009．90—2003；Cu，GB／T 5009．13—2003。各樣品重復測定3次。

2 結(jié)果與分析

2．1 天麻素含量

經(jīng)測定，貴州烏天麻優(yōu)級中天麻素的含量為（0．27±0．02）%，略高于貴州烏天麻次級的含量（0．21±0．02）%，表明貴州烏天麻中天麻素含量較高。

2．2 營養(yǎng)成分

由表1可知，貴州烏天麻優(yōu)級和次級水分和灰分含量相差不大，脂肪含量較低，屬于低脂類食物；蛋白質(zhì)含量較高，優(yōu)級中粗蛋白（6．8g／100g）略高于次級（5．8g／100g）。蛋白質(zhì)是人類重要的營養(yǎng)成分，是衡量食物營養(yǎng)價值的重要指標之一［6，10］，貴州烏天麻中含較高的蛋白質(zhì)，說明貴州烏天麻的營養(yǎng)價值較高。其碳水化合物含量較高，優(yōu)級為77．7g／100g，次級為78．6g／100g；淀粉，還原糖和纖維素含量較高，優(yōu)級的淀粉含量達31．1g／100g、還原糖4．8g／100g、粗纖維17．6g／100g，均高于次級。

食品中有機酸的含量直接影響了食物的色澤、風味以及品質(zhì)的高低。同時，食物中的酸也對維持人體的酸堿平衡起著重要的作用。貴州烏天麻優(yōu)級總酸度以檸檬酸計為1．94g／100g，次級總酸度為2．03g／100g。優(yōu)級的有效酸度（pH）為5．08，次級有效酸度（pH）為4．31，對比得出，優(yōu)級的酸度略微適中，酸性柔和。

貴州烏天麻優(yōu)級和次級的維生素C 分別是9．97g／100g和3．84g／100g，高于蘋果（4．06g／100g）和梨（7．04g／100g）中維生素C 的含量［11］。貴州烏天麻優(yōu)級 和 次 級 的 維 生 素B2分 別 是0．18 mg／kg 和0．14mg／kg，接 近 于 蘋 果 中 維 生 素B2的 含 量（0．20mg／kg）［11］。表明貴州烏天麻的維生素C 和維生素B2含量較高。

表1 貴州烏天麻的常規(guī)營養(yǎng)成分含量Table 1 Conventional nutrients contents in Guizhou G．elata g／100g

2．3 氨基酸

由表2可知，在烏天麻中共檢出15種氨基酸，脯氨酸（Pro）和色氨酸（Trp）未檢出。貴州烏天麻氨基酸總量分別為4．14g／100g和4．05g／100g。水解氨基酸中谷氨酸含量最高，為0．73g／100g，其次是天冬氨酸，為0．62g／100g。谷氨酸和天冬氨酸占總水解氨基酸的32．61%，其中必須氨基酸的含量在總水解氨基酸（TAA）中占有很大的比例（44．93%優(yōu)級，46．17% 次 級），遠 高 于 WHO／FAO 的 推 薦 值（35．38%），接近雞蛋（48．08%）。以往研究表明，蛋白質(zhì)中氨基酸組成EAA／TAA 為40%左右時，該蛋白質(zhì)品質(zhì)較好［13］。

表2 貴州烏天麻氨基酸成分及含量Table 2 Amino acid components and contents in Guizhou G．elata

表3 貴州烏天麻氨基酸含量評價Table 3 Amino acid evaluation of Guizhou G．elata

表4 貴州烏天麻礦物元素含量Table 4 The mineral elements contents of Guizhou G．elata

由表3可知，貴州烏天麻中必須氨基酸有蘇氨酸Thr、纈氨酸Val、蛋氨酸Met、異亮氨酸Ile的氨基酸評分高于FAO 模式的參考評分。亮氨酸Leu、苯丙氨酸Phe、賴氨酸Lys 的氨基酸評分略低于FAO 模式的參考評分。說明貴州烏天麻中富含人體必須氨基酸較多，營養(yǎng)價值較高。

2．4 礦物元素

對表4進行分析可知，貴州烏天麻中，宏量和微量元素的含量存在著一定的差異，優(yōu)級微量元素含量略高于次級。依據(jù)《植物營養(yǎng)學》［13］中植物礦物元素的含量范圍（以干物質(zhì)中含量計）Ca 為100～300mg／kg，Mn 為20～100 mg／kg，Mg 為5～70mg／kg，Zn 為25 ～150 mg／kg，F(xiàn)e 為100～300mg／kg，貴州烏天麻微量元素含量豐富，各微量元素的含量均在標準范圍內(nèi)［14］。微量元素中，Ca含量最多，其次是Fe、Mn、Zn，Ca有利于預防老年骨骼疏松，Mn和Zn對神經(jīng)中樞有良好的調(diào)節(jié)作用。

3 結(jié)論與討論

3．1 結(jié)論

1）貴州烏天麻具有天麻的性狀特征，天麻素含量較高，為0．21%～0．23%。其營養(yǎng)價值豐富，富含粗蛋白（5．8～6．8g／100g）、粗纖維素（12．3～17．6g／100g）、淀粉（26．1～31．1g／100g）、維生素C（3．84～9．97g／100g）和維生素B2（0．14～0．18mg／kg），粗脂肪（0．5～1．9g／100g）含量較低。

2）貴州烏天麻中氨基酸總量（4．05～4．14g／100g）較高。其中，必須氨基酸的含量在總水解氨基酸（TAA）中占有很大比例，為44．93%～46．17%，遠高于WHO／FAO 的推薦值（35．38%），接近雞蛋（48．08%）。

3）貴州烏天麻中含有豐富的礦物元素，Ca含量最 多（389．00 ～401．00 mg／kg），其 次 是 Fe（79．99～137．68mg／kg）、Mn（22．82～20．39 mg／kg）、Zn（20．01～21．31mg／kg，）。

3．2 討論

貴州烏天麻天麻素、蛋白質(zhì)、維生素C、維生素B2含量較高，為高纖維素、低脂肪類食物。纖維素被稱為第七營養(yǎng)素，能有效預防癌癥，高纖維素和低脂肪食物有助于預防心臟病。貴州烏天麻富含礦物元素，食用價值高。開發(fā)貴州烏天麻及其副產(chǎn)品，具有保健、抗衰老、營養(yǎng)價值高、市場前景大的特點。所以將貴州天麻作為新食品原料開發(fā)潛力巨大。

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