產(chǎn)品的外觀通常是消費者選擇所需產(chǎn)品的依據(jù)之一，尤其是瘦肉產(chǎn)品，生產(chǎn)者要保證所加工產(chǎn)品在貯藏和零售期間產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定，其中兩個重要的因素就是顏色和包裝，產(chǎn)品的包裝在維持產(chǎn)品的穩(wěn)定性和防止褪色方面發(fā)揮著重要作用。中國科學(xué)家在其研究中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)牛排樣品的初始呈色物質(zhì)為脫氧肌紅蛋白時，真空包裝后的顏色呈現(xiàn)暗紅色，而在真空包裝前噴灑亞硝酸鈉的樣品，由于亞硝酸鹽的作用形成了氮氧基肌紅蛋白，而呈現(xiàn)為誘人的鮮紅色。經(jīng)高質(zhì)量濃度（400～1 000 μg/mL）噴霧的樣品，由于形成了氮氧基血色素，在烹飪時會呈現(xiàn)類似火腿的鮮紅色，而這個顏色并非是牛排加工后的正常顏色，可能會給消費者帶來加工上的誤解；而當(dāng)用低質(zhì)量濃度（100～350 μg/mL）亞硝酸鹽噴霧處理時，顏色則明顯下降，即使是對350 μg/mL亞硝酸鹽噴霧的樣品加工時，也會呈現(xiàn)可以接受的棕色，噴霧后的樣品亞硝酸鹽的殘留量非常低，一般小于1 μg/mL。加工時就噴霧處理將表層顏色呈現(xiàn)為紅色的樣品，在1 ℃、21 d的貯藏期間，有較強的顏色穩(wěn)定性，所以對真空包裝牛排進行亞硝酸鹽噴霧處理的最適質(zhì)量濃度為250～

350 μg/mL。（預(yù)發(fā)表于2015年1月Meat Science）