高長城，吳瓊，李可人，張莉弘，鄒險峰，于淑艷，*

（1.長春大學農(nóng)產(chǎn)品深加工省重點實驗室，吉林長春130022；2.吉林省食品檢驗所，吉林長春130103）

影響方便豆腐腦粉品質(zhì)的因素探討

高長城1，吳瓊1，李可人2，張莉弘1，鄒險峰1，于淑艷1，*

（1.長春大學農(nóng)產(chǎn)品深加工省重點實驗室，吉林長春130022；2.吉林省食品檢驗所，吉林長春130103）

溶解性和凝結性反映著方便豆腐腦粉的品質(zhì)。本文從全濕法生產(chǎn)工藝出發(fā)，就其影響方便豆腐腦粉品質(zhì)的因素——制漿條件、豆?jié){的改性處理、凝固劑、干燥方式、乳化劑等進行綜述，為進一步深入研究和加工方便豆腐腦粉提供參考。

方便豆腐腦粉；品質(zhì)；因素；展望

大豆在我國的栽培和利用歷史悠久。大豆中富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)成分，是提供人體所需蛋白與脂肪營養(yǎng)素的主要來源。其含有的活性物質(zhì)如大豆肽、大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆低聚糖等對人體有重要的營養(yǎng)保健作用。豆腐腦是我國的傳統(tǒng)風味小吃，深受人們的喜愛，但不便攜帶。而利用大豆為主要原料生產(chǎn)的方便豆腐腦粉，是一種具有速溶和速凝特性的豆粉。將其加入熱水后即速溶，可在5min～10min內(nèi)凝固成豆腐腦。這種方便豆腐腦粉具有攜帶方便，營養(yǎng)豐富，隨沖隨吃，適于工業(yè)化生產(chǎn)。

目前方便豆腐腦粉在生產(chǎn)工藝上還存在著一些問題，影響著產(chǎn)品的品質(zhì)。其產(chǎn)品在溶解性和凝結性等方面不盡人意，亟待改善，該研究已成為豆制品行業(yè)的研究熱點。本文從以下幾個方面對其影響因素進行綜述。

1原料的選擇

原料大豆中蛋白質(zhì)含量及水溶性球蛋白含量對豆腐腦形成及產(chǎn)品得率影響很大。我國傳統(tǒng)豆腐加工主要利用的成分是大豆中的水溶性球蛋白，我國育成的黑農(nóng)35、東農(nóng)42、豐收12、南農(nóng)大黃豆、南農(nóng)99～10、湘春豆16號等，由于水溶性球蛋白含量提高，用于加工豆腐可比一般品種提高得率10%～20%［1］。大豆原料對豆腐腦的影響很大，選擇好的大豆原料可以提高豆腐腦得率，改善豆腐腦質(zhì)構，使產(chǎn)品性狀比一般原料生產(chǎn)出來的豆腐腦好［2］。

2制漿條件

目前制漿工藝基本分為濕法、半濕法和干法。常用的制漿方法為濕法。

濕法制漿中大豆的浸泡程度與浸泡的水溫、時間及浸泡用水的pH有關。浸泡的作用是使大豆吸水膨脹，便于提取大豆中的蛋白質(zhì)。浸泡不足，蛋白質(zhì)溶出不徹；浸泡過度，產(chǎn)品保水性差。比較理想的水溫在15℃～20℃。夏季8 h～10 h，冬季6 h～20 h，浸泡用水量為大豆的2～3倍，浸泡水中加入一定濃度的碳酸氫鈉或檸檬酸可防止產(chǎn)生豆腥味，增加蛋白質(zhì)溶出，縮短浸泡時間［1，3-4］。

任媛媛［5］優(yōu)化大豆浸泡工藝，得出影響大豆蛋白溶出率的主次因素為：浸泡時間＞碳酸氫鈉＞料水比。最佳浸泡時間為10 h，料水比：1∶2.5 g/mL，碳酸氫鈉溶液的濃度為0.4%，大豆蛋白的溶出率為82.2%。

而磨漿時的水溫、料液比及pH影響大豆蛋白溶出率。一般料水比以磨漿除渣后料液的濃度為8%～9%為宜。夏明敬［6］研究磨漿工藝，得出磨漿溫度85℃，料水比1∶7 g/mL，碳酸氫鈉添加量為0.3%。

3滅酶脫腥

滅酶脫腥是濕法生產(chǎn)中的關鍵工序。大豆中含有對人體有害的脲酶、胰蛋白酶、凝血素等抗營養(yǎng)因子，在加工中需除去。而大豆在破碎后產(chǎn)生的豆腥味，影響產(chǎn)品的口感。可以通過加熱處理，鈍化酶的活性和除去豆腥味，同時可使豆?jié){中的大豆蛋白發(fā)生變性，有利于大豆蛋白凝膠的形成。但是熱處理過度會導致凝膠強度下降。一般熱處理為95℃，5 min～10 min為宜［2，5］，采用超高溫瞬時殺菌機進行脫腥處理更適合工廠化生產(chǎn)。

4豆?jié){的改性處理

4.1 超聲波處理

大功率超聲產(chǎn)生的“聲空化”作用，會在水相介質(zhì)中產(chǎn)生強大的壓力、剪切力和高溫，能打斷蛋白質(zhì)的四級結構，釋放出小分子亞基或肽，因此超聲處理能顯著提高大豆蛋白的溶解性［7］。

趙瑩瑩［8］、閆潔［9］在磨漿后對漿液進行超聲波處理，不但使產(chǎn)品的凝膠性有所提高，同時也改善溶解性。超聲波功率被控制在200 W～400 W之間，時間5 min～10 min為宜，大豆?jié){料離子強度0.02 mol/L。

4.2 微波處理

閆潔［2］研究微波影響大豆蛋白NSI的因素依次為：微波時間、微波功率、離子強度。最好的試驗組合為：微波功率400 W、時間4 min、離子強度0.015 mol/L。在此試驗條件下進行試驗測定的NSI值為85.25%，與未經(jīng)過微波處理的結果相比較NSI值高出了20%，在此條件下制得的產(chǎn)品的凝膠強度為28.9 g，較未經(jīng)處理的產(chǎn)品的凝膠強度高9 g。

4.3 酶改性

在豆?jié){中加入蛋白酶，經(jīng)一定程度的水解后，可使豆?jié){中蛋白質(zhì)分子適當降解，然后再噴霧干燥成豆奶粉。這種豆奶粉在速溶性、耐熱性和除腥味方面，都有較大幅度的改善，還使?jié)饪s過程易于進行［10］。但在酶解過程中，水解程度控制不好，容易產(chǎn)生苦味。一般采用堿性蛋白酶Alcalase、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶等對大豆蛋白進行水解。

王玲等［11］選擇木瓜蛋白酶水解大豆蛋白，各因素對NSI值影響大小依次為：酶解時間＞加酶量＞酶解溫度＞pH。通過響應面優(yōu)化得出最佳酶解條件為pH7.0，加酶量8 765 U/g，酶解溫度54℃，酶解時間為1.8 h。此條件下NSI值為85.83%、DH值為4.6%且沒有苦味產(chǎn)生。將經(jīng)酶解與未經(jīng)酶解過程制作的豆粉進行掃描電鏡觀察，結果顯示經(jīng)酶解處理的豆粉顆粒形狀均一，分散的較均勻，而未經(jīng)酶解處理的豆粉呈交聯(lián)狀態(tài)，分子聚集，大小不一［6］。

孫欣等［12］在無糖豆奶粉生產(chǎn)過程中添加蛋白酶并控制水解度，研究表明，Neutrase中性蛋白酶對提高無糖豆奶粉溶解性較ASI.398中性蛋白酶和Alcalase堿性蛋白酶顯著；當Neutrase中性蛋白酶加酶量（［E］/［S］）為0.40%時，豆奶粉蛋白質(zhì)溶解度指數(shù)（PSI）和固形物溶解度指數(shù)（DSI）較好，此時豆奶粉中蛋白質(zhì)的水解度（DH）為4.44%。

4.4 均質(zhì)改性

均質(zhì)可以降低濃度，使凝聚的蛋白質(zhì)顆粒破碎變成細小的顆粒，并可使脂肪球破碎成小脂肪球，有利于提高豆粉的溶解度和吸收率［13］。

吳文龍［14］認為脂肪球團在第一次均質(zhì)過程中被打碎，而此時尚未有足夠的蛋白質(zhì)或乳化劑吸咐于新生的表面形成穩(wěn)定的脂肪微球，為了降低表面張力，這些脂肪球會團簇在一起分享乳化劑和蛋白質(zhì)。通過第二次均質(zhì)，適當?shù)木|(zhì)壓力可以將這些團簇的脂肪微球進一步分開和分散，實現(xiàn)蛋白質(zhì)或乳化在脂肪微球表面分得二次分配，從而提高了均質(zhì)效率，改善了穩(wěn)定性。研究表明，豆乳濃度1∶10 g/mL條件下，采用二次均質(zhì)，均質(zhì)溫度60℃，一次均質(zhì)壓力為25 MPa，二次壓力為20 MPa，添加單甘酯0.06%，蔗糖酯0.08%，CMC-Na 0.12%，豆乳的穩(wěn)定性較好。

姜梅等［15］通過研究發(fā)現(xiàn)，隨著均質(zhì)壓力（0 MPa～140MPa）增加，生豆乳蛋白質(zhì)溶解度顯著增加（P＜0.05），顆粒粒度和表觀黏度顯著下降（P＜0.05）；均質(zhì)后加熱可進一步增強豆乳這些特性。透射電鏡結果揭示均質(zhì)與加熱聯(lián)合處理能夠增加豆乳顆粒分散度和均勻性、降低豆乳顆粒粒徑。內(nèi)部熒光分析結果表明均質(zhì)和加熱改變了大豆蛋白分子的構象，增加色氨基酸微環(huán)境的極性，增強了蛋白質(zhì)分子水合作用。SDS-PAGE表明，均質(zhì)和加熱能夠分解蛋白質(zhì)，提高了豆乳蛋白質(zhì)溶解度。

5乳化劑

乳化劑是能使互不相容的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。乳化劑分子內(nèi)通常具有親水和親油的二種基團，或在水和油的界面形成一吸附層，將二者聯(lián)結起來，因而起到乳化作用［13］。它具有乳化、潤濕、滲透、發(fā)泡、消泡、分散、增溶、潤滑等作用［16］。

方便豆腐腦粉中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)的成分，加水沖調(diào)后形成多相混合相容的分散系，而維系其體系的相容穩(wěn)定離不開乳化劑。另外，考慮到方便豆腐腦粉既要有良好的溶解性，在復水后還要有較強的凝膠能力，才能形成狀態(tài)較好的凝膠，所以在加入添加劑改善豆粉溶解性的同時，還要考慮這些添加劑是否對大豆蛋白的凝膠能力有阻礙作用［5］。

在方便豆腐腦粉中生產(chǎn)和研究中，常用的乳化劑有單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、酪蛋白酸鈉等。

不同乳化劑對大豆蛋白凝膠能力有不同影響，這可能與乳化劑的不同組成及結構有關。單甘酯、大豆磷脂和蔗糖脂肪酸酯（HLBl5）對大豆蛋白凝膠能力的阻礙作用較小。單甘酯的添加量為0.27%、大豆磷脂為0.27%、蔗糖脂肪酸酯（HLBl5）為0.30%時，大豆?jié){料可得較好的乳化效果［5］。

趙瑩瑩［8］通過對各乳化劑性質(zhì)的比較和乳化劑復配原則的理解，選擇單甘酯和蔗糖脂肪酸酯進行復配，發(fā)現(xiàn)復合乳化劑中蔗糖脂肪酸酯的比例越高，漿料的凝膠形成能力越強，凝膠失水率越小，乳化穩(wěn)定性越好，因此得到的最佳復配比為單甘酯∶蔗糖脂肪酸酯=1∶3。以乳化穩(wěn)定性為指標，復合乳化劑、CMCNa、檸檬酸鈉的濃度為影響因素設計三因素三水平的正交試驗，試驗得到各添加劑的最佳添加量為：復合乳化劑0.2%，CMC-Na 0.1%，檸檬酸鈉0.06%。在此基礎上，酪蛋白酸鈉的最佳濃度為6%。

6干燥

目前國內(nèi)生產(chǎn)豆粉多數(shù)采用噴霧干燥方式。它是借助于離心力或壓力的作用，使預先濃縮的料液，在特制的干燥室內(nèi)噴成霧滴，而后用熱空氣干造成粉末［17］。

鐘芳等［18］通過研究發(fā)現(xiàn)，離心噴霧所得樣品的表面光滑，而壓力噴霧干燥樣品的表面分布著無數(shù)的毛細孔，這有利于復水時增大顆粒與水的接觸面積，從而改善豆粉的分散性。

楊秋萍［19］認為對于豆粉而言，如果顆粒直徑過小，顆粒內(nèi)部的毛細管少而細，當粒子與水接觸時，表面部分迅速潤濕，而增加粘性，使通過的本來就細的毛細管閉塞，且形成濃的液膜，包覆豆粉顆粒，阻礙水介質(zhì)的浸透和擴散，影響潤濕分散性，容易結成團塊漂浮于水面。但如果顆粒過大，在沖調(diào)時很快沉淀，布朗運動和熱運動減慢，與水接觸面減少，使溶解速度減慢。噴霧干燥后的粉粒大小與豆?jié){的濃縮度、噴霧壓力、噴孔直徑、噴霧塔進出溫差有直接關系。認為比較理想的工藝條件為12°Be～13°Be下，噴霧塔進風溫度148℃～150℃，排風溫度85℃～90℃，板眼：孔徑2.8 mm～3.0 mm，在此條件下可造出速溶性較好的直徑為100μm～150 μm的豆腐腦粉顆粒。

7凝固劑

凝固劑的種類和用量及添加方式對大豆蛋白凝膠形成影響較大。傳統(tǒng)豆腐腦多采用鈣鹽和鎂鹽作為凝固劑，而方便豆腐腦粉生產(chǎn)和研究中使用的凝固劑有鹽類凝固劑、酸類凝固劑、酶類凝固劑以及兩種以上凝固劑按不同比例制成的復合凝固劑。鹽類凝固劑有石膏、氯化鈣、鹽鹵，酸類凝固劑有葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL），酶類凝固劑有堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶等。復合凝固劑中多以以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL）為主，添加其他鹽類凝固劑增強豆腐腦的硬度和彈性。還可通過對鹽類凝固劑進行包埋，便于凝固分散均勻。常用的包埋壁材有：卡拉膠、明膠、黃原膠、麥芽糊精、海藻酸鹽、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）等。任媛媛［20］通過研究發(fā)現(xiàn)，不經(jīng)包埋的鹽類凝固劑所形成的豆腐腦的狀態(tài)很差。對鹽類凝固劑進行包埋，可在一定程度上延緩大豆蛋白與鹽類凝固劑的作用，有利于形成比較均勻的凝膠。鹽類凝固劑：麥芽糊精為1∶3時，所得的即食豆腐腦產(chǎn)品較好。

8展望

傳統(tǒng)小吃豆腐腦，基本上都是現(xiàn)做現(xiàn)賣，一般生產(chǎn)規(guī)模較小，效率低，存在食品安全隱患，且不便于保藏和攜帶，更不適于工業(yè)化生產(chǎn)。而方便豆腐腦粉可以實現(xiàn)標準化生產(chǎn)，安全衛(wèi)生，攜帶方便，滿足人們快節(jié)奏生活的需求。通過積極的研究和探索，不斷的改進生產(chǎn)工藝和提高產(chǎn)品品質(zhì)，其產(chǎn)品將為更多的消費者所青睞，具有良好的發(fā)展前景。

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Study on the Effect of Quality of Instant Soybean Curd Powder

GAO Chang-cheng1，WU Qiong1，LI Ke-ren2，ZHANG Li-hong1，ZOU Xian-feng1，YU Shu-yan1，*

（1.Key Laboratory of Agricultural Products Processing，Changchun University，Changchun 130022，Jilin，China；2.Jilin Province Food Inspection Institute，Changchun 130103，Jilin，China）

Solubility and coagulability reflects the quality of Instant soybean curd powder.In this paper，the effect of pulping conditions，modification of soybean milk，coagulant，drying methods and emulsifiers on the quality of Instant soybean curd powder with full wet production process was investigated，this study provided a reference for further research and facilitated the process of Instant soybean curd powder.

Instant soybean curd powder；quality；factor；prospect

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.09.036

2014-05-16

長春市科技計劃項目（2013179）

高長城（1962—），男（漢），教授，本科，研究方向：大豆深加工。

*通信作者：于淑艷（1962—），女（漢），高級工程師，本科，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品深加工。