馬先紅，劉景圣，李俠東，許海俠，阮曉青（.吉林化工學院生物與食品工程學院，吉林吉林32022；2.吉林農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，吉林長春308；3.小麥和玉米深加工國家工程試驗室，吉林長春308）

中國雜糧主食化之饅頭的研究

馬先紅1，2，劉景圣2，3，*，李俠東1，許海俠1，阮曉青1
（1.吉林化工學院生物與食品工程學院，吉林吉林132022；2.吉林農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，吉林長春130118；3.小麥和玉米深加工國家工程試驗室，吉林長春130118）

摘要：雜糧富含多種營養(yǎng)成分與生物活性成分，饅頭是中國傳統(tǒng)主食之一，開發(fā)雜糧功能性饅頭具有重要意義。綜述了蕎麥、燕麥、黑豆、綠豆、豇豆、小豆、扁豆、高粱、黑米、糙米及小米等雜糧在饅頭中的應用研究，為雜糧主食化與工業(yè)化提供一些參考。

關鍵詞：雜糧；主食化；饅頭

饅頭是中國傳統(tǒng)主食之一，隨著飲食文化的發(fā)展，饅頭已趨向于功能性主食方向發(fā)展。雜糧通常是指水稻、小麥、玉米、大豆和薯類5大作物以外的糧豆作物，主要有小米、高粱、燕麥、蕎麥、糜子、薏仁以及綠豆、小豆、豌豆、豇豆、小扁豆等。雜糧一般都含有豐富的營養(yǎng)成分，并具有一定的保健功能。2006年以來，已經(jīng)有研究人員研制了多種雜糧饅頭，豐富了饅頭的種類，提高了饅頭的營養(yǎng)價值，并促進了雜糧在主食中的應用。本文綜述了雜糧饅頭研究現(xiàn)狀，為雜糧功能性饅頭的研究與開發(fā)提供一些參考。

1　麥類饅頭的研究

1.1蕎麥

蕎麥含有豐富的營養(yǎng)成分和生物活性成分，蛋白質(zhì)生物效價高，蕎麥粉與小麥粉相比清蛋白和球蛋白含量豐富，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，因此，蕎麥粉與小麥粉混合使用能夠達到營養(yǎng)互補，協(xié)同增效的作用。張國治等[1]研究了蕎麥饅頭的生產(chǎn)工藝，利用粉質(zhì)儀、拉伸儀等分析儀器對蕎麥饅頭的流變學特性變化進行了研究，得到最佳工藝條件為面粉與蕎麥粉質(zhì)量比3∶1，加水量50%，酵母用量0.5%，發(fā)酵溫度和時間分別為30℃和2 h，硬脂酰乳酸鈣（CSL）、硬脂酰乳酸鈉（SSL）和谷朊粉添加量分別為0.5%、0.5%、5%。趙秋艷等[2]研究了高含量蕎麥饅頭的工藝，蕎麥面與面粉的質(zhì)量比為1∶1，加水量、食鹽用量和酵母用量分別為52%、0.5%和0.9%，木聚糖酶、VC和SSL添加量分別為0.004 5%、0.004 5%和0.75%，蕎麥饅頭的品質(zhì)顯著提高。路長喜等[3]對苦蕎麥饅頭工藝與品質(zhì)進行了研究，利用正交試驗確定了制作苦蕎饅頭最優(yōu)條件為小麥粉與苦蕎麥粉以質(zhì)量比7∶3混合，加水量46%，發(fā)酵溫度和時間分別為38℃和3 h，醒發(fā)時間30 min，此條件下制得的苦蕎饅頭味道清香，營養(yǎng)更豐富。

蕎麥粉的添加豐富了饅頭的營養(yǎng)成分，但卻影響著饅頭的感官品質(zhì)，明確蕎麥粉對小麥面團微觀結(jié)構變化的影響將有助于蕎麥饅頭及相關產(chǎn)品的開發(fā)。彭蕓等[4]研究了不同配比的苦蕎-小麥混粉的揉混特性、面團微觀結(jié)構以及苦蕎饅頭的感官性狀，選取苦蕎粉的添加量分別為5%、10%、15%、20%、25%和30%，5%～15%添加量時揉混后和面時間和峰值面積沒有明顯變化，微觀結(jié)構中蛋白質(zhì)面筋網(wǎng)絡結(jié)構稍有變?nèi)?，當添加量達到20%后，和面時間和峰值面積都明顯下降，微觀面筋網(wǎng)絡結(jié)構也顯著減弱，綜合分析苦蕎粉最佳添加量為15%。

1.2燕麥

燕麥營養(yǎng)豐富，特別富含賴氨酸，添加到小麥粉中可以達到蛋白質(zhì)互補的作用。白凱旭等[5]對燕麥-小麥預混合粉面團特性及饅頭品質(zhì)進行了研究，隨著其添加量的不同，燕麥全粉、精粉對面團流變學性質(zhì)的影響具有一定的規(guī)律性，隨著燕麥粉添加量的提高，預混合粉面團的形成時間整體減小，但是先變大后減小，穩(wěn)定時間不斷減小，吸水率不斷變大；改善了糊化特性，降低了回生值，減小了糊化時間；混合儀指數(shù)剖面圖預測結(jié)合感官評定確定最優(yōu)添加量為燕麥全粉10%，燕麥精粉15%，此時感官評分分別為87.8和86.9。

筱麥又稱裸燕麥。汪磊等[6]對莜麥饅頭微波蒸制工藝進行了研究，采用響應面法確定了微波蒸制莜麥饅頭的最佳條件為微波時間12.5 min，微波功率560W，裝載量74 g，與蒸汽蒸制的莜麥饅頭相比，此工藝條件制作的莜麥饅頭的感官評分無明顯差異，水分含量下降，硬度和黏著性增加，彈性降低，改善了回復性和咀嚼性。為饅頭的方便化奠定了一定的基礎。

筱麥雖然賴氨酸含量豐富，但面筋蛋白含量低，添加過多會使面團品質(zhì)變差，所以可以在加工過程中使用一些面團改良劑。汪磊等[7]對莜麥饅頭品質(zhì)改良劑進行了研究，以莜麥饅頭為研究對象，以卡拉膠、羧甲基纖維素鈉和黃原膠3種品質(zhì)改良劑為原料，研究莜麥饅頭品質(zhì)改良劑的配方以提高莜麥饅頭的品質(zhì)，響應面優(yōu)化試驗結(jié)果表明最佳莜麥饅頭品質(zhì)改良劑的配方為黃原膠0.17%、羧甲基纖維素鈉0.08%、卡拉膠1.49%，在此條件下，莜麥饅頭水分含量明顯提高，硬度下降，彈性和黏聚性增加，感官評分為81.60，與理論預測值相似，與未添加品質(zhì)改良劑的莜麥饅頭相比其感官評分明顯提高，該品質(zhì)改良劑具有良好的效果。

2　豆類饅頭的研究

2.1白扁豆

白扁豆富含3大營養(yǎng)素、礦物質(zhì)元素及膳食纖維等，具有降低血清中總膽固醇等生理功能。宋蓮軍等[8]研究了白扁豆粉對面團特性及饅頭品質(zhì)的影響，將白扁豆粉加入小麥粉中面團的吸水率變大，面團的形成時間和穩(wěn)定時間增加，最大抗伸阻力減小，面團的延伸性、拉伸能量變大；面粉中添加不同配比的白扁豆粉，改善了饅頭的比容、品質(zhì)和風味，白扁豆最優(yōu)添加量為16%。

2.2黑豆

黑豆在我國種植廣泛，營養(yǎng)價值較高，蛋白質(zhì)含量在40%以上，對高血壓等疾病有一定的益處。孟嬌等[9]研究了擠壓膨化處理黑豆對其面團流變特性及饅頭品質(zhì)的影響，利用單因素試驗和正交試驗得到最優(yōu)膨化工藝條件為物料水分、擠壓溫度、喂料速度和螺桿轉(zhuǎn)速分別為20%、150℃、15 Hz和170 r/min，此時黑豆粉中可溶性膳食纖維含量為12.67%；黑豆饅頭中黑豆粉最佳添加量為20%。

2.3赤小豆

赤小豆蛋白質(zhì)含量在20%左右，還含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，兼具多種營養(yǎng)價值和藥用價值。方穎等[10]研制了保健型南瓜赤小豆饅頭，最佳工藝參數(shù)為赤小豆粉添加量10%，南瓜添加量25%，發(fā)酵時間3.5 h，加水量50%；與無添加的白饅頭相比，南瓜赤小豆饅頭的質(zhì)構特性硬度值得到改善，蛋白質(zhì)、膳食纖維和南瓜多糖含量分別為10.89%、3.94%和14.6%，分別比對照提高了64.3%、2.31倍和43.0%，在保證了饅頭品質(zhì)的前提下提高了饅頭的營養(yǎng)成分含量。

2.4豇豆

豇豆含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，碳水化合物及多種維生素、微量元素等，發(fā)芽后使其成分發(fā)生了一些變化，提高了營養(yǎng)價值和生物活性。朱青霞[11]研究了發(fā)芽豇豆粉的制取及其在饅頭中應用，將發(fā)芽豇豆粉以8種不同配比添加到小麥粉中，隨著發(fā)芽豇豆粉用量的提高，復合粉的礦物質(zhì)和面筋指數(shù)不斷變大，而白度、濕面筋含量、Zeleny沉淀值及降落數(shù)值不斷減小，提高了復合粉的吸水率、延長了穩(wěn)定時間及降低了拉伸能量，最低黏度、最終黏度及峰值粘度等面粉糊化特性整體呈下降趨勢；饅頭的色澤值L*和H值先變大后減小，a值上升，b值無明顯變化，在2%用量時H值達到最大，用量不超過2%時對饅頭的品質(zhì)無消極影響，硬度與黏合性等質(zhì)構特性不斷變大，發(fā)芽豇豆粉的用量與饅頭的品質(zhì)明顯相關。

3　米類饅頭的研究

3.1高粱

高粱粉與小麥粉相比，膳食纖維、鐵、蘇氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等含量較高，與小麥粉混合能夠達到營養(yǎng)強化的作用。石曉等[12]研究了高粱饅頭工藝與品質(zhì)，采用正交試驗優(yōu)化了工藝，高粱粉和加水量分別為20%和53%，發(fā)酵和醒發(fā)時間分別為2.5 h和20 min，此條件下制得的高粱饅頭品質(zhì)優(yōu)良。王巖[13]研制了玉米高粱饅頭，最佳配方為小麥面粉1 kg，高粱粉、玉米粉、雞蛋、食鹽和酵母分別為150、140、120、2、4 g，蜂蜜25 mL，和面時間和醒發(fā)時間分別為35 min 和40 min，面團的pH 7.0，此時饅頭品質(zhì)最佳；另外，王巖[14]還研制了玉米高粱速凍饅頭，最佳工藝參數(shù)為小麥面粉1 kg，高粱粉、玉米粉、食鹽、VC和酵母分別為120、100、2、0.15、8 g，蜂蜜15 mL，面團pH 7.0，面團發(fā)酵、解凍和醒發(fā)時間分別為1.0、2.5 h和35 min，制得的玉米高粱速凍饅頭品質(zhì)最優(yōu)。

3.2黑米

黑米中蛋白質(zhì)、脂肪、VB1、VB2等含量豐富，且富含賴氨酸、精氨酸等，與小麥粉混合蒸制饅頭，能夠起到氨基酸互補的作用。汪姣等[15]研究了黑米饅頭的制備及其力學特性主成分分析，對黑米原粉、黑米擠壓粉和黑米超微粉饅頭的主要力學指標進行分析，得到2個主成分累積貢獻率達到79.45%以上，黑米超微粉用量為20%時感官評分較高，與主成分分析結(jié)果基本相同，所以評價黑米饅頭的食用品質(zhì)可以利用饅頭的力學指標和主成分分析方法。劉爽等[16]對黑米饅頭冷凍面團品質(zhì)進行了研究，黑米粉添加量為20%，酵母用量為1%，最佳條件為黑米饅頭面團被膜處理，凍前發(fā)酵時間為和蒸前醒發(fā)時間分別為為1 h和45 min，羧甲基纖維素鈉、抗壞血酸和單甘脂用量分別為0.075%、0.21%和0.35%。

3.3小米

小米中蛋白質(zhì)含量比大米高，脂肪、碳水化合物含量都不低于稻、麥。一般糧食中不含有的胡蘿卜素，小米每100 g含量達0.12 mg，VB1的含量位居所有糧食之首。浮吟梅等[17]對小米饅頭工藝與品質(zhì)進行了研究，隨著小米粉用量的提高，加水量不斷減小，發(fā)酵體積不斷變小，利用正交試驗確定最佳參數(shù)為小米粉和加水量各為45%，發(fā)酵和醒發(fā)時間分別為3 h和40 min，制得的小米面饅頭品質(zhì)良好。宋蓮軍等[18]優(yōu)化了小米饅頭的配方，影響小米饅頭硬度、比容、咀嚼性和彈性等品質(zhì)的因素的順序是小米粉添加量﹥谷朊粉和水的添加量﹥單甘酯添加量，小米粉、谷朊粉、水和單甘酯添加量分別為20%、1.5%、49%和4%時小米饅頭的感官評分達85分最高。

4　復合雜糧饅頭的研究

潘冬梅等[19]研制了4色粗糧玫瑰饅頭，4色粗糧為紅豆粉、玉米粉、綠豆粉和黑米粉，通過單因素和正交試驗確定了粗糧玫瑰饅頭的最佳工藝參數(shù)：玉米粉、紅豆粉和綠豆粉添加量各為40%，黑米粉30%，白糖6%，酵母2%，發(fā)酵時間50 min，此條件下生產(chǎn)的玫瑰饅頭與傳統(tǒng)饅頭相比具有色澤怡人，營養(yǎng)保健等優(yōu)點。

糙米中氨基酸、膳食纖維、礦物質(zhì)及維生素含量豐富，大豆蛋白又屬于完全蛋白質(zhì)且大豆富含大豆異黃酮等生物活性物質(zhì)。馬櫟等[20]研究了糙米豆粉饅頭的制作工藝，在饅頭中添加糙米粉和低溫脫脂豆粉，研制新型營養(yǎng)主食食品，通過試驗確定小麥粉、低溫脫脂豆粉和糙米粉最佳比例為78%、2%和20%，混合粉中活性干酵母和加水量分別為1%和48%，發(fā)酵溫度和時間分別為40℃和80 min，醒發(fā)時間和蒸制時間都為20 min，得到的饅頭風味和組織狀態(tài)俱佳。

5　結(jié)論與展望

雜糧在我國傳統(tǒng)主食饅頭中的應用已經(jīng)有了一定的研究，大量研究人員對雜糧饅頭的工藝、雜糧添加量對饅頭品質(zhì)的影響以及一些雜糧饅頭的改良劑做了相關研究。但雜糧一般缺少小麥粉當中的面筋蛋白，限制了其在饅頭中的應用，雜糧粉添加量較低，因此，今后可以利用一些物理、生物技術等手段對雜糧進行改性處理，生產(chǎn)出更多的雜糧饅頭專用粉等產(chǎn)品，促進雜糧主食化與產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.23.047

收稿日期：2015-07-27

基金項目：十二·五支撐計劃（2012BAD37B05）；吉林省科技發(fā)展計劃項目（20130305027NY）

作者簡介：馬先紅（1981—），女（漢），講師，博士研究生，研究方向：糧食深加工。

*通信作者

Study on the Steamed Bread of Grains in China

MA Xian-hong1，2，LIU Jing-sheng2，3，*，LI Xia-dong1，XU Hai-xia1，RUAN Xiao-qing1
（1.College of Biotechnology and Food Engineering，Jilin Institute of Chemical Technology，Jilin 132022，Jilin，China；2.Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun 130118，Jilin，China；3.National Engineering Laboratory of the Wheat-corn Deep Processing，Changchun 130118，Jilin，China）

Abstract：Grains are rich in nutrients and bioactive components.Steamed bread is one of the Chinese traditional staple food.The development of functional steamed bread with grains is of great significance.We made a review on the application research in steamed bread of buckwheat，oats，black beans，mung beans，cowpea，beans，lentils，sorghum，black rice，brown rice and millet，which will provide some reference for the staple food industrialization of grains.

Key words：grains；staple food industrialization；steamed bread