白燦輝

(新平縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所,云南玉溪 653400)

淺談屠宰檢疫和肉品質(zhì)量安全管理工作

白燦輝

(新平縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所,云南玉溪 653400)

定點(diǎn)屠宰檢疫,是一件利國利民的好事,有利于加強(qiáng)屠宰管理,控制疫情傳播,制止病害肉上市,防止環(huán)境污染,保護(hù)國家稅收,讓廣大人民群眾吃上放心肉。

肉食品;安全;管理

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，國民生活水平的不斷增高，畜牧業(yè)也得到快速發(fā)展。動物及動物產(chǎn)品的檢疫工作，是畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)和保證，是控制疫病傳播漫延，促進(jìn)防疫工作，保障人畜健康的重要手段。各級政府對食品安全高度重視，人們對動物食品衛(wèi)生要求越來越高。人們不僅關(guān)心肉品的種類、營養(yǎng)，更關(guān)心肉品的安全、放心。為達(dá)到控制畜禽疫病，促進(jìn)畜牧業(yè)健康發(fā)展，保障人民身體健康的目的，當(dāng)?shù)卣跋嚓P(guān)職能部門嚴(yán)格規(guī)范定點(diǎn)屠宰，提高檢疫手段，大力推進(jìn)“定點(diǎn)屠宰，集中檢疫，統(tǒng)一納稅，分散經(jīng)營”的政策。動物衛(wèi)生監(jiān)督所牢固樹立“服務(wù)執(zhí)法”理念，狠抓執(zhí)法檢查監(jiān)督隊(duì)伍建設(shè)，實(shí)行定人、定崗、定責(zé)制度，派駐技術(shù)過硬、責(zé)任心強(qiáng)，具有任職資格的檢疫人員駐場具體實(shí)施檢疫，做到“內(nèi)抓管理、外樹形象”。狠剎私屠爛宰行為，建立舉報、投訴和咨詢服務(wù)體系，營造監(jiān)督、檢查執(zhí)法聲勢，推進(jìn)監(jiān)督工作的深入，嚴(yán)厲打擊各類重大違法行為，嚴(yán)把肉品入市關(guān)，確保真正把安全、優(yōu)質(zhì)、無害的“放心肉”提供給人民群眾。不斷強(qiáng)化動物、動物產(chǎn)品檢疫人員業(yè)務(wù)知識和法律法規(guī)的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提高檢疫員的整體素質(zhì)，嚴(yán)格按照《中華人民共和國動物防疫法》、《動物檢疫管理辦法》之規(guī)定，農(nóng)業(yè)部制定的《生豬屠宰檢疫規(guī)程》、《牛屠宰檢疫規(guī)程》，加強(qiáng)生豬、肉牛定點(diǎn)屠宰檢疫及監(jiān)督管理執(zhí)法力度。

1 宰前檢疫

人場檢疫，做到全進(jìn)全出、全面消毒、全面檢疫。入場監(jiān)督查驗(yàn)是檢疫人員在生豬、肉牛入場后對有關(guān)檢疫票證、防疫和生豬、肉牛健康情況進(jìn)行的第一個程序工作。主要查驗(yàn)入場《動物檢疫合格證明》和免疫耳標(biāo)，認(rèn)真辨別檢疫證明真假，驗(yàn)證耳標(biāo)，了解生豬、肉牛運(yùn)輸途中有關(guān)情況。臨床檢查群體的精神狀況、外貌、呼吸狀態(tài)及排泄物狀態(tài)等情況，以及個體檢查，從看、聽、摸、測看，即神態(tài)、動作、口鼻分泌物、糞便、視黏膜等；聽，定期聽叫聲、呼吸聲等；摸，即皮膚溫度、硬度、脈搏等；測，既測體溫，四方面出發(fā)。發(fā)現(xiàn)疑似染疫動物，會進(jìn)行隔離觀察，并按個體臨床檢查要求作進(jìn)一步檢查，待確診后按規(guī)定處理，無異常的趕入待宰圈待宰。發(fā)現(xiàn)患病或可疑動物時，立即組織專家確診，并采取緊急防疫措施，有效隔離病畜及同群畜，按國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行防疫消毒處理。這樣在最短時間內(nèi)切斷傳染源，將疫情控制在最小范圍內(nèi)，將損失減少到最低限度。通過監(jiān)督查驗(yàn)，對于《動物檢疫合格證明》有效、證物相符、畜禽標(biāo)識符合要求、臨床檢查健康的，方可入場，并回收《動物檢疫合格證明》。而對證物不符、手續(xù)不齊、臨床檢查不健康等不符合規(guī)定的，一律嚴(yán)禁入場，確保入場的每頭生豬、肉牛健康合格。通過這個環(huán)節(jié)嚴(yán)格入場關(guān)，確保了入場屠宰的生豬書證完整齊全，防止染疫的動物及其產(chǎn)品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)，及時發(fā)現(xiàn)危害公共衛(wèi)生安全的跡象并采取強(qiáng)有力的措施將其消除，確保動物源性產(chǎn)品的質(zhì)量安全和公共衛(wèi)生安全。

2 宰后檢驗(yàn)

2.1 頭蹄部檢疫

放血后燙毛或剝皮后，觀察頭部表面有無明顯病變情況，口腔內(nèi)有無水皰、潰瘍等病變，再觀察腳蹄有無腫脹等現(xiàn)象。

2.2 內(nèi)臟檢查

畜的內(nèi)臟檢查范圍包括肺臟、心臟、肝臟等。肺臟觀察其外形、色澤、大小，觸摸肺葉。若有必要可以解剖支氣管，觀察淋巴結(jié)情況，還要注意腫脹、出血、炎癥；心臟，解剖開心包、觀察其形態(tài)、大小、色澤、心外膜。在心室肌肉處切一小口，檢查有無囊蟲。尤其要注意二尖瓣有無菜花樣贅生物；肝臟，觀察形態(tài)、觸摸硬度與彈性、有無淤血、檳榔肝；腎臟，解剖腎包膜，必要時縱向剖檢腎實(shí)質(zhì)。

2.3 酮體檢驗(yàn)

首先判斷放血情況，再觀察皮膚、脂肪、胸腹腔、關(guān)節(jié)是否有傳染病而引起壞死、腫脹、炎癥等。肌肉檢驗(yàn)，檢查股部內(nèi)側(cè)肌、深腰肌，肋骨兩側(cè)小血管有無血余留和肌斷面濕潤，以判定放血程度好壞?？辞锌谑欠裼屑纳x，肌肉顏色、氣味；觀察脊椎骨縱面色澤和有無出血，畸形等病理變化。檢查腎上腺和甲狀腺有無異常或病變并摘除。剖檢后肢內(nèi)側(cè)，腹股溝皮下環(huán)附近的兩側(cè)腹股溝淺淋巴結(jié)，檢查有無淤血、水腫、出血、壞死、增生等病變。

2.4 寄生蟲檢疫

感官檢查和鏡檢相結(jié)合。取生豬左右隔膜肌30g肉，制成壓片，檢驗(yàn)肌纖維組織，放在顯微鏡下觀察是否有旋毛蟲與住肉孢子蟲等。還可通過肉眼直接觀察到豬囊尾蚴（俗稱“水鈴鐺”），牛住肉孢子蟲等。

經(jīng)過宰后檢驗(yàn)，出現(xiàn)的病害肉及時按《病害動物及病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》（GB16548-2006）之規(guī)定將病變部分及時銷毀處理，決不允許上市銷售。并對屠宰場與檢疫區(qū)進(jìn)行全面消毒，并向上級部門報高疫情。經(jīng)過檢驗(yàn)合格的生豬，在皮膚上蓋上顏色鮮艷、無毒，不易脫落的“檢驗(yàn)合格”字樣印章，同時出具《動物產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明》準(zhǔn)許上市進(jìn)行銷售。

3 屠宰檢疫檔案資料的登記與保管

（1）對每名注冊登記的屠宰戶的相關(guān)資料及信息登記造冊，便于隨時查找、聯(lián)系。

（2）對回收的《動物產(chǎn)地檢疫合格證明》以及出具的《動物產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明》進(jìn)行登記和保管。

（3）經(jīng)畜主簽字確認(rèn)的《無害化處理通知》需上報并留存原件登記和保管。

（4）對每天宰前、宰后檢疫檢驗(yàn)的生豬、肉牛進(jìn)行詳細(xì)的數(shù)量記錄、宰殺情況、安全監(jiān)測結(jié)果、病變的數(shù)量、病變的描述、產(chǎn)品的處理情況的登記、造冊。

制定的檔案必須做到信息準(zhǔn)確、格式規(guī)范、清楚易懂，每日整理校對，每月、每年進(jìn)行匯總和統(tǒng)計(jì)整理并上報，年底對全年的檔案資料封存并按規(guī)定年限妥善保管。

作為動物衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門和監(jiān)督執(zhí)法人員，我們應(yīng)該秉承嚴(yán)格執(zhí)法，公正執(zhí)法，文明執(zhí)法的優(yōu)良傳統(tǒng)，以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，創(chuàng)建“和諧社會”為目標(biāo)來進(jìn)一步推動屠宰檢疫管理工作走上規(guī)范化、制度化、法制化的正常軌道，不斷提高檢疫管理水平，為經(jīng)營戶提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，做到讓經(jīng)營者滿意，讓消費(fèi)者放心。為提高肉品品質(zhì)安全，讓人們吃上“放心肉”，營造一個良好的肉食品環(huán)境做出積極的貢獻(xiàn)。

[1] 孫愛團(tuán)，劉兆剛.豬的屠宰檢疫程序淺析[J].農(nóng)家之友：理論版，

2008，（8）：21.