羅德泉

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

1 研究背景、目的與內(nèi)容

1.1 研究背景

從各種餐飲業(yè)態(tài)受歡迎程度來(lái)看，傳統(tǒng)菜系中川、湘菜系成為主流:川菜(50.6%)最受歡迎，其次是湘菜(31.6%)。餐飲最大訴求是私人社交，環(huán)境是選擇就餐地點(diǎn)的重要因素。調(diào)查顯示，除工作餐外，受訪(fǎng)者外出就餐大多是為了朋友(63.1%)或家庭(20.7%)聚會(huì)，商務(wù)活動(dòng)的比例僅為11%。產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)仍是餐飲業(yè)的內(nèi)生基因，消費(fèi)者會(huì)根據(jù)自己喜好的口味以及餐廳環(huán)境特色選擇就餐地點(diǎn)。［1］

1.2 研究目的

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，普通百姓收入水平也在進(jìn)一步提高，加上其他一些因素的影響，消費(fèi)人群、消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)目的發(fā)生了根本性變化，普通百姓成為消費(fèi)主流。無(wú)論是婚宴壽宴、家人團(tuán)圓、朋友相聚，還是戀人的約會(huì)，利用手機(jī)拍攝、上傳就餐環(huán)境，已經(jīng)成為一種普遍的消費(fèi)習(xí)慣，這直接影響到餐飲空間環(huán)境的設(shè)計(jì)，因?yàn)檫@關(guān)系到川菜餐飲空間形象的傳播和品牌的建立。

通過(guò)研究，希望能弄清川菜餐飲環(huán)境在政治、經(jīng)濟(jì)的“新常態(tài)”下，在移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代的大背景下，川菜餐飲項(xiàng)目的選址、規(guī)?？刂?、設(shè)計(jì)主題定位、設(shè)計(jì)策略等方面應(yīng)把握的趨勢(shì)，從設(shè)計(jì)角度為川菜酒樓的投資定位、策劃、設(shè)計(jì)、運(yùn)營(yíng)提供依據(jù)和指導(dǎo)，為研究其他類(lèi)型的餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)提供理論支持。

1.3 研究?jī)?nèi)容

重點(diǎn)研究在當(dāng)前“新常態(tài)”下川菜餐飲環(huán)境的變化規(guī)律，通過(guò)對(duì)餐飲環(huán)境空間的調(diào)查、對(duì)比、跟蹤，發(fā)現(xiàn)川菜餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)中存在的問(wèn)題、現(xiàn)狀，探索川菜餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)的未來(lái)趨勢(shì)。主要內(nèi)容包括當(dāng)前川菜餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)的現(xiàn)狀分析與川菜餐飲空間環(huán)境設(shè)計(jì)的發(fā)展趨勢(shì)。

2 川菜餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)的現(xiàn)狀

近些年來(lái)，川菜發(fā)展迅速，涌現(xiàn)大批川菜餐飲品牌，如銀杏酒樓、俏江南、蜀國(guó)演義酒樓、南堂館、老房子等大型酒樓;也有成都印象、巴國(guó)布衣、粉彩、南堂小館等中型川菜館;還有眾多以宴會(huì)為主的農(nóng)家樂(lè)以及臨街小館。從環(huán)境設(shè)計(jì)現(xiàn)狀來(lái)看，呈現(xiàn)如下特征:

2.1 川菜酒樓

川菜酒樓的場(chǎng)地規(guī)模一般較大，通常以宴會(huì)廳和包間相結(jié)合，面積比例相當(dāng)或包間面積更大，以商務(wù)宴請(qǐng)為主，整體展現(xiàn)出豪華、奢侈的格調(diào)，尤其是包間環(huán)境裝修用材高檔、豪華，主題文化比較明確。總體上看，設(shè)計(jì)風(fēng)格大多是以新東方風(fēng)格為主，軟裝陳設(shè)上中西混搭，既追求視覺(jué)空間的東方性，又尋求西方家具使用的舒適性，將中西文化交融，當(dāng)代藝術(shù)與傳統(tǒng)中式雜糅。比如水墨、青花、琉璃、東方禪、蜀錦、歷史斷代、地方特色，等等。同時(shí)，設(shè)計(jì)師們也不限于做傳統(tǒng)或鄉(xiāng)村路線(xiàn)，新推出的概念也越來(lái)越多。這其中有不少優(yōu)秀作品，但也不乏粗制濫造、重復(fù)模仿，缺乏對(duì)川菜餐飲文化地域性的研究，在空間環(huán)境的營(yíng)造上缺乏對(duì)地域文化的挖掘，未能使餐飲文化與環(huán)境有機(jī)結(jié)合，巴蜀地域文化符號(hào)結(jié)合生硬，給人以表演、展示、羅列的感覺(jué)，不能使傳統(tǒng)的地域文化符號(hào)融入現(xiàn)代川菜餐飲環(huán)境的血脈中。［2］設(shè)計(jì)中重概念、輕品質(zhì)，設(shè)計(jì)概念非常炫目，吸引人，但空間規(guī)劃、動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)、材質(zhì)選配、色彩造型的匹配、收口、燈光等細(xì)節(jié)較為粗糙。在空間造型表現(xiàn)上修飾較多、造型復(fù)雜、不夠簡(jiǎn)潔。對(duì)于新材料、新工藝、新科技運(yùn)用不夠，空間與人的交互較少，僅限于提供網(wǎng)絡(luò)WIFI、視頻投影硬件設(shè)備，而無(wú)交互軟件。環(huán)保不力，忽略生態(tài)設(shè)計(jì)。很多川菜餐飲環(huán)境中使用大規(guī)格實(shí)木，比如楠木、花梨、雞翅木、酸枝木等，導(dǎo)致森林資源的破壞;大量使用天然石材，開(kāi)礦導(dǎo)致山體植被被破壞，造成水土流失。

2.2 川菜館

城市商業(yè)綜合體的興起，大批商場(chǎng)需要通過(guò)餐飲項(xiàng)目吸引人氣，很多綜合體在商場(chǎng)每層都預(yù)留了餐飲空間，甚至多層專(zhuān)門(mén)的餐飲空間，大批滿(mǎn)足工薪階層的中檔消費(fèi)川菜館大受歡迎。這類(lèi)川菜館普遍規(guī)模不大，大多在100～500m2之間，很少有突破1 000m2的。空間環(huán)境的各種設(shè)計(jì)概念層出不窮，比如小場(chǎng)合主打的是上世紀(jì)30年代的工業(yè)風(fēng)，粉彩的是粉彩瓷文化，南堂小館的是川西院子文化，成都印象的是民俗文化等。空間主題與格調(diào)明確，功能布局上注重私密性，以卡座為主，軟裝飾品講究細(xì)節(jié)是這類(lèi)餐廳的特點(diǎn)。一線(xiàn)城市中的川菜館注重文化的回歸和東方精神的傳遞，二、三線(xiàn)城市依然在追求為現(xiàn)代而現(xiàn)代的時(shí)尚。

對(duì)于有自己獨(dú)立品牌且有一定知名度的川菜館來(lái)說(shuō)，一般有自己獨(dú)特的文化主題和空間環(huán)境形式語(yǔ)言;但對(duì)于大多數(shù)無(wú)品牌的川菜館來(lái)講，限于規(guī)模和投資，在軟裝陳設(shè)品上缺乏原創(chuàng)設(shè)計(jì)，家具、燈具等飾品大多選用廠家成品，沒(méi)有定制，而中國(guó)廠家互相模仿、跟風(fēng)嚴(yán)重，一把牛頭椅到處都在生產(chǎn)，到處都在用。再加上近年來(lái)，復(fù)古風(fēng)潮來(lái)襲，LOFT風(fēng)格普遍受到年輕人的歡迎，于是在一個(gè)商業(yè)綜合體中，你會(huì)看到好幾家使用舊實(shí)木、鐵藝家具、清水混泥土的墻地面、復(fù)古白熾燈的LOFT川菜館、咖啡館、甜品店。

2.3 農(nóng)家樂(lè)

成都是全國(guó)著名的休閑城市，20世紀(jì)90年代初鄉(xiāng)村旅游開(kāi)始興起，在郫縣農(nóng)科村產(chǎn)生了最早的“農(nóng)家樂(lè)”?！稗r(nóng)家樂(lè)”是以農(nóng)戶(hù)家庭經(jīng)營(yíng)為主，游客消費(fèi)的主要方式為賞花采果、麻將棋牌、喝茶聊天、就餐等。與其他旅游形式相比，“農(nóng)家樂(lè)”的花費(fèi)低廉。近年來(lái)，隨著成都市“農(nóng)家樂(lè)”的規(guī)模不斷擴(kuò)大，一些大型的“農(nóng)家樂(lè)”已發(fā)展為低檔度假村，使度假村與“農(nóng)家樂(lè)”的界限不再清晰。［3］這里把它稱(chēng)為“準(zhǔn)度假村式農(nóng)家樂(lè)”，在某種意義上，這種“準(zhǔn)度假村式農(nóng)家樂(lè)”已成為餐飲娛樂(lè)為一體、消費(fèi)水平經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的休閑娛樂(lè)方式的代名詞。

農(nóng)家樂(lè)的餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)多以原始鄉(xiāng)村狀態(tài)存在，普遍缺乏整體規(guī)劃，設(shè)計(jì)。除了極少數(shù)有園林工程背景的農(nóng)家樂(lè)，比如易園，或文創(chuàng)團(tuán)隊(duì)投資的農(nóng)家樂(lè)會(huì)對(duì)環(huán)境進(jìn)行設(shè)計(jì)打造，其他農(nóng)家樂(lè)幾乎沒(méi)有專(zhuān)門(mén)對(duì)環(huán)境進(jìn)行設(shè)計(jì)，大多是農(nóng)民或投資人找一個(gè)施工隊(duì)，憑個(gè)人喜好，改造或臨時(shí)搭建一些就餐、娛樂(lè)設(shè)施，施工粗制濫造，功能混亂，硬件簡(jiǎn)陋，環(huán)境臟亂，整體氛圍品味較低。

2.4 臨街小館

臨街小館是普通百姓日常外出就餐的主要場(chǎng)所，在“風(fēng)味特色最能吸引消費(fèi)者”這一因素影響下，顧客往往重口味、輕環(huán)境，即便是偏僻陋巷，環(huán)境臟亂，只要味道好，食客們都可能聞風(fēng)而動(dòng)，排隊(duì)半小時(shí)或一小時(shí)都無(wú)所謂。這類(lèi)小餐館基本沒(méi)有環(huán)境設(shè)計(jì)意識(shí)，只要能多擺桌椅就行，舒適度與美感均較差。

3 “新常態(tài)”下川菜餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)趨勢(shì)

3.1 私房菜、城市綜合體中的川菜館將成為餐飲設(shè)計(jì)的主體

黨的十八大后，一系列治國(guó)理政的新措施、新手段逐步實(shí)施，中央“八項(xiàng)規(guī)定”“反四風(fēng)”“中央巡視”等一系列政策出臺(tái)，帶來(lái)了餐飲行業(yè)根本性的變化，與政府有關(guān)的商務(wù)宴請(qǐng)正逐漸退出市場(chǎng)，大規(guī)模的高端酒樓逐漸衰敗或轉(zhuǎn)型，極力向普通大眾靠攏;取而代之的將是小規(guī)模的私房菜和主題川菜館，來(lái)滿(mǎn)足一般商務(wù)接待的需求。

另一方面，移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代的到來(lái)，大眾消費(fèi)的習(xí)慣和方式正在改變，人們已不滿(mǎn)足臨街小館的吃飽就行，逐漸從溫飽型轉(zhuǎn)向小康型，開(kāi)始追求餐飲環(huán)境的舒適性，既要價(jià)格合理又要環(huán)境優(yōu)美。

近年來(lái)，網(wǎng)購(gòu)的發(fā)達(dá)導(dǎo)致商場(chǎng)傳統(tǒng)營(yíng)業(yè)店面出現(xiàn)關(guān)閉潮，而具有參與性、體驗(yàn)性的項(xiàng)目，比如餐飲、滑冰、健身運(yùn)動(dòng)等將逐漸占領(lǐng)商場(chǎng)，尤其是美食，將會(huì)成為商場(chǎng)招攬人氣的重要手段，有的商場(chǎng)大部分面積讓位于餐飲項(xiàng)目;大批大眾化餐飲項(xiàng)目進(jìn)入城市綜合體。由于商場(chǎng)本身的運(yùn)營(yíng)成本較高，房租費(fèi)、物管費(fèi)等不是一個(gè)小數(shù)目，一些低端大眾餐飲項(xiàng)目被自動(dòng)過(guò)濾掉。而且由于商場(chǎng)管理方對(duì)品牌形象的維護(hù)，對(duì)入駐餐飲商家的環(huán)境設(shè)計(jì)有較高的要求和標(biāo)準(zhǔn)。因此，面積在50～500m2的中小規(guī)模的特色主題餐廳將成為商場(chǎng)餐飲的主流。

3.2 基于傳播學(xué)需求的主題設(shè)計(jì)

微信、微博等自媒體的發(fā)展，帶來(lái)了消費(fèi)行為的改變，朋友圈曬美食、曬環(huán)境成為一種普遍現(xiàn)象，獨(dú)特的設(shè)計(jì)主題容易刺激消費(fèi)者的興奮點(diǎn)，激發(fā)大家拍照傳播。又由于餐廳規(guī)模由大向小轉(zhuǎn)變，沒(méi)有了規(guī)模效益，為了提高盈利能力，除了通過(guò)菜品設(shè)計(jì)提高附加值、提高翻臺(tái)率等手段外，空間環(huán)境設(shè)計(jì)的主題性將是餐廳重要的營(yíng)銷(xiāo)傳播點(diǎn)，也是鎖定消費(fèi)者的重要手段，從而達(dá)到提高盈利能力的目的。

川菜餐廳的設(shè)計(jì)主題過(guò)去常見(jiàn)的是川西院子文化、川劇文化、民居建筑文化、民俗文化等，這些主題容易在50后、60后，甚至70后的消費(fèi)者中形成共鳴;隨著80后、90后成為消費(fèi)的主力軍，川菜餐廳的文化主題將突破這些傳統(tǒng)，動(dòng)漫文化、電競(jìng)文化、探險(xiǎn)文化、時(shí)尚娛樂(lè)文化，甚至來(lái)至國(guó)外的各種文化都有可能進(jìn)入川菜餐廳的設(shè)計(jì)視野。過(guò)去普遍采用的地域性文化設(shè)計(jì)便顯得單一，設(shè)計(jì)師需要打開(kāi)思路，充分發(fā)揮想象力，針對(duì)不同的消費(fèi)群體，大膽地讓川菜的餐飲文化與現(xiàn)代潮流相結(jié)合，出奇制勝，創(chuàng)造出一些新的主題，讓人眼前一亮，在這個(gè)自媒體發(fā)達(dá)的移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代，就不用擔(dān)心沒(méi)人給你傳播了。

3.3 運(yùn)用聲、光、電的現(xiàn)代電子互動(dòng)體驗(yàn)技術(shù)將是未來(lái)川菜環(huán)境設(shè)計(jì)的新亮點(diǎn)

新的一代消費(fèi)者是在電子游戲和動(dòng)漫中成長(zhǎng)起來(lái)的，互動(dòng)體驗(yàn)已經(jīng)成為一種心理定式和行為習(xí)慣，人們對(duì)餐飲的需求不再限于享受美食，而參與美食的生產(chǎn)制作，享受消費(fèi)過(guò)程中的科技參與，符合潮流視聽(tīng)享受都將成為川菜餐飲環(huán)境中的新亮點(diǎn)。視頻投影，3D打印，全息影像技術(shù)、機(jī)器人等都將進(jìn)入川菜餐飲環(huán)境。比如，在顧客等待上菜階段，數(shù)字投影技術(shù)可以將菜品的生產(chǎn)過(guò)程以動(dòng)漫的形式投射到餐桌，讓客人在不知不覺(jué)中度過(guò)等菜的時(shí)光。再比如，利用三維全息影像及技術(shù)在餐廳入口處投射出三維的迎賓門(mén)童，機(jī)器人傳菜送菜等?？萍几淖兾磥?lái)，一切皆有可能。川菜是我國(guó)歷史悠久的菜系，菜品也在不斷創(chuàng)新，川菜就餐環(huán)境不會(huì)一成不變，也將不斷創(chuàng)新，隨著科技的發(fā)展而改變。

3.4 環(huán)保理念進(jìn)一步植根于就餐環(huán)境設(shè)計(jì)中

生態(tài)設(shè)計(jì)的環(huán)保理念雖然已提出很多年，但踐行者較少。近年來(lái)，沙塵、霧霾、水災(zāi)、干旱、厄爾尼諾等惡劣環(huán)境現(xiàn)象出現(xiàn)頻率越來(lái)越高，人們深受其害，環(huán)保意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)，主動(dòng)減少碳排放將是人們新的道德標(biāo)準(zhǔn)。

川菜就餐環(huán)境中過(guò)去的不環(huán)保做法，比如大量使用實(shí)木、天然石材、火燒青磚、全空調(diào)封閉運(yùn)行等將逐漸被設(shè)計(jì)師放棄，取而代之的將是舊材料的再利用。比如，老房子上拆下來(lái)的老舊木頭，通過(guò)設(shè)計(jì)再利用于墻地面裝修，家具制作;回收舊船木、枕木等進(jìn)行家具、飾品的開(kāi)發(fā)再利用;速生經(jīng)濟(jì)性林木材成為裝飾裝修中的主要木材;可再生材料的循環(huán)運(yùn)用等。合理利用自然光，減少人工光的空間設(shè)計(jì)，運(yùn)用地源熱泵技術(shù)、熱回收技術(shù)于空調(diào)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)中，節(jié)約電能，降低碳排放。

3.5 民間工藝的回歸與升華

在西方工業(yè)進(jìn)入4.0的時(shí)代，我國(guó)新的工業(yè)革命也緊隨其后，新材料、新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，年輕人對(duì)新技術(shù)充滿(mǎn)膜拜的情緒，從美國(guó)蘋(píng)果公司每次推出新產(chǎn)品時(shí)通宵達(dá)旦排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)的人就可見(jiàn)一斑;但另有一部分人，出現(xiàn)對(duì)現(xiàn)代工業(yè)設(shè)計(jì)的審美疲勞，開(kāi)始追求回歸自然真實(shí)的、樸素的“田園生活”。這個(gè)“田園”不是回歸鄉(xiāng)土，而是重拾“匠人精神”，希望在傳統(tǒng)民間工藝和技術(shù)上進(jìn)行創(chuàng)新研發(fā)、改造，這也成為一些設(shè)計(jì)師尋找自己獨(dú)特設(shè)計(jì)語(yǔ)言的手段。比如在實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目“國(guó)窖·成都酒場(chǎng)合”設(shè)計(jì)中，根據(jù)傳統(tǒng)泥墻的原理，運(yùn)用石英砂、稻草、固化劑研制出了新的草筋灰墻面，既找尋到了傳統(tǒng)文脈，又達(dá)到現(xiàn)代審美標(biāo)準(zhǔn)，滿(mǎn)足現(xiàn)代生活的需求。

3.6 低端餐飲加速升級(jí)，城郊農(nóng)家樂(lè)將迎來(lái)?yè)Q代潮，向度假村轉(zhuǎn)變

以臨街小館和農(nóng)家樂(lè)為代表的低端餐飲將加速升級(jí)換代。臨街小館受到城市綜合體中的餐飲店沖擊，逐漸向小吃方向發(fā)展，或升級(jí)成為特色主題餐廳;農(nóng)家樂(lè)粗放的經(jīng)營(yíng)方式，低水平的環(huán)境規(guī)劃，粗制濫造的室內(nèi)設(shè)計(jì)已不能滿(mǎn)足消費(fèi)的需求。隨著農(nóng)村土地流轉(zhuǎn)制度的實(shí)施，城鄉(xiāng)建設(shè)規(guī)劃的法制化，景觀農(nóng)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，城鄉(xiāng)統(tǒng)籌制度的完善，都市近郊的農(nóng)家樂(lè)將向真正的度假村轉(zhuǎn)變，設(shè)計(jì)的注入將會(huì)對(duì)餐飲環(huán)境進(jìn)一步提升，對(duì)農(nóng)家樂(lè)品牌的發(fā)展形成巨大影響，比如成都三圣花鄉(xiāng)的喜蝸餐廳，率先在這個(gè)以農(nóng)家樂(lè)著稱(chēng)的區(qū)域進(jìn)行環(huán)境設(shè)計(jì)打造，引入時(shí)尚設(shè)計(jì)概念，同樣經(jīng)營(yíng)川菜，但環(huán)境已西餐化，這一改變，令人耳目一新，吸引了大批年輕消費(fèi)者，甚至成為成都本地年輕朋友向外地朋友首推的農(nóng)家樂(lè)。

4 結(jié)語(yǔ)

大型高檔川菜酒樓在中央一系列政策之下，迅速衰落，開(kāi)始轉(zhuǎn)型為中檔規(guī)模的私房菜和主題餐廳。在經(jīng)濟(jì)發(fā)展，消費(fèi)水平提高的大背景下，大眾消費(fèi)者對(duì)川菜餐飲環(huán)境有了更高要求，具有消費(fèi)體驗(yàn)價(jià)值的餐飲項(xiàng)目被大量引進(jìn)入城市綜合體，既提升了商場(chǎng)人氣，也滿(mǎn)足了大眾消費(fèi)者對(duì)提升餐飲消費(fèi)環(huán)境設(shè)計(jì)質(zhì)量的要求。移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代的到來(lái)，將APP訂餐，互動(dòng)體驗(yàn)、視頻影像、3D打印技術(shù)和全息影像技術(shù)運(yùn)用到川菜餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)成為可能。生態(tài)設(shè)計(jì)依然是未來(lái)設(shè)計(jì)的使命。傳統(tǒng)民間工藝和技術(shù)上進(jìn)行創(chuàng)新研發(fā)、改造，這也成為一些設(shè)計(jì)師尋找自己獨(dú)特設(shè)計(jì)語(yǔ)言的手段。

［1］楊柳.中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告［R］.北京:社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2010.

［2］王俊.川菜傳統(tǒng)餐飲環(huán)境營(yíng)造中的知覺(jué)體驗(yàn)設(shè)計(jì)［J］.四川建筑，2014(12):51-52.

［3］何景明.成都市“農(nóng)家樂(lè)”演變的案例研究——兼論我國(guó)城市郊區(qū)鄉(xiāng)村旅游發(fā)展［J］.旅游學(xué)刊，2005，20(6):71-74.