Application ofHACCP managementsystem to the catering security in militarysanatorium

杜玉萍*（北京軍區(qū)天津醫(yī)院營養(yǎng)科，天津　300381）

*杜玉萍，女，1974年出生，1999年畢業(yè)于武警醫(yī)學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)，主治醫(yī)師。

HACCP管理體系在軍隊(duì)療養(yǎng)院餐飲保障中的應(yīng)用

Application ofHACCP managementsystem to the catering security in militarysanatorium

杜玉萍*
（北京軍區(qū)天津醫(yī)院營養(yǎng)科，天津300381）

*杜玉萍，女，1974年出生，1999年畢業(yè)于武警醫(yī)學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)，主治醫(yī)師。

修回日期：2014- 01- 23

HACCP管理體系是對食材及加工過程中影響食品安全的各種因素進(jìn)行分析，找出危害因子，確定關(guān)鍵環(huán)節(jié)，將關(guān)鍵環(huán)節(jié)重點(diǎn)化，起到預(yù)防食源性疾病發(fā)生的作用。危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是被國際機(jī)構(gòu)認(rèn)可的科學(xué)、簡便、實(shí)用性強(qiáng)的食品安全管理原理。為確保療養(yǎng)人員的飲食安全，4年來我院為70歲以上且合并多種慢性病的療養(yǎng)人員，運(yùn)用HACCP管理體系對飲食衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督，取得了一定的成效，達(dá)到了理想的效果。

1　對象與方法

1.1對象

營養(yǎng)科臨床營養(yǎng)的勻漿制作間，原料供應(yīng)流暢，硬件設(shè)施完善，勻漿制作過程符合規(guī)定，制作人員全部為專業(yè)人員，因?yàn)槭秤萌藛T是一個特殊的群體，均為老年病人，多數(shù)病人進(jìn)食時不經(jīng)口入而直接送達(dá)胃部，所以對操作和制作過程衛(wèi)生要求非常嚴(yán)格。

1.2方法

1.2.1依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)《中國營養(yǎng)科學(xué)全書》《食品標(biāo)準(zhǔn)化管理制度》。采用國際食品法典食品委員會1997年修訂參照國際食品法典委員會指定的《HACCP體系應(yīng)用指南》、衛(wèi)生部的《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》

為標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)合療養(yǎng)人員的實(shí)際情況，滿足特殊人群需求。

1.2.2成立HACCP管理體系小組

HACCP工作小組由主管副院長、機(jī)關(guān)各部門、營養(yǎng)師、廚師長各一名組成，明確分工，負(fù)責(zé)各環(huán)節(jié)人員培訓(xùn)。

1.2.3規(guī)范食材加工流程

由于每期療養(yǎng)人員有200~300人，在食品的供應(yīng)上，必須保證充足、新鮮，以利于療養(yǎng)員的身體健康不受危害。按每天一道主葷、一道次葷、二道素菜、四種主食、一湯、一粥、一份水果，每天供應(yīng)15~20種食品，涼菜和水果制作要求更高。結(jié)合工作實(shí)際，食堂從采購渠道、加工到療養(yǎng)員就餐，從硬件設(shè)施到軟件管理均按HACCP體系設(shè)計(jì)。

1.2.4危害分析范圍

危害分析重點(diǎn)是預(yù)防食品不良現(xiàn)象發(fā)生，以及對加工過程中各個步驟的危害分析。

2　結(jié)果與分析

2.1關(guān)鍵控制點(diǎn)的目的

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的目的是對易引起食品不良因素進(jìn)行分析查找，制定出糾正措施。按HACCP管理體系，把控各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值、糾偏措施、驗(yàn)證程序以及不良現(xiàn)象記錄等，結(jié)合實(shí)際操作情況，規(guī)范流程，找出從業(yè)人員衛(wèi)生、剩余飯菜等易引起食品不良現(xiàn)象的9個關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.2關(guān)鍵控制點(diǎn)的限值與糾偏措施

2.2.1菜譜的制定與審查

由食材配送中心提供應(yīng)季蔬菜，廚師長、營養(yǎng)師制定食譜，營養(yǎng)科主任審查，重點(diǎn)是剔除一些“高危食品”及影響慢性病人的食物，如動物內(nèi)臟等，禁食外購熟食等。

2.2.2食品及原料采購與驗(yàn)收

采取定點(diǎn)、集中采購，同時索要供應(yīng)商的相關(guān)資質(zhì)及檢驗(yàn)證明，建立統(tǒng)一配送的機(jī)制，按批次不定期抽檢，選擇26種常見問題（如農(nóng)殘、獸殘、激素、瘦肉精等），發(fā)現(xiàn)不合格食品銷毀并取消進(jìn)貨合同。

2.2.3食品加工過程控制

食品加工過程中：①因?yàn)槲⑸锞哂须S機(jī)性和不確定性，按種類分池清洗，按區(qū)域分用刀、板，水果、涼拌蔬清洗干凈用0.1%~0.2%的高錳酸鉀溶液浸泡5 min~10 min，沖洗干凈，特別是每年7~9月果蔬的農(nóng)藥殘留較多；②祛除動物有毒內(nèi)臟或腺體等，肉類食品蒸熟蒸透，溫度必須達(dá)到70°C以上，持續(xù)15 min~20 min；③避免使用任何添加劑。

2.2.4食品留驗(yàn)

選擇臭氧消毒袋進(jìn)行規(guī)范留驗(yàn)。每餐所有入口食品，固體食品不少于100 g，液體不少于100 mL，存放于食品留驗(yàn)柜內(nèi)，存放溫度為0℃~10℃，存放時間不少于48 h。留驗(yàn)柜上鎖，鑰匙由專人保管，留驗(yàn)人員必須按操作要求進(jìn)行食品留驗(yàn)。

2.2.5餐具的消毒

餐具消毒統(tǒng)一采用物理消毒，即100℃以上的蒸汽消毒，蒸10 min以上，消毒后的餐具存放在75%酒精消毒的保潔柜中備用，避免污染。

2.2.6人員衛(wèi)生

餐飲各崗位人員上崗前要進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康體檢，每3~6個月體檢一次。如有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、手化膿感染等疾病，指甲過長，衣帽不整潔，佩戴首飾等均不能上崗。

2.2.7操作間的衛(wèi)生

每天要對操作間進(jìn)行地面及墻壁清洗消毒，保證操作間干凈無雜物。

2.2.8剩余飯菜和腌制食品的處理

做到無剩余，自制咸菜在腌制的過程中亞硝酸鹽含量逐漸升高，在8 d~14 d達(dá)到一個最高峰，21 d后方可食用。

2.3結(jié)果評價

我院食堂有自身的特點(diǎn)，因此，在關(guān)鍵環(huán)節(jié)上，既考慮了其危害因素、管理方法，同時又考慮能夠順利實(shí)施。在理化因素危害中，對菜譜制定和食材驗(yàn)收2個環(huán)節(jié)把關(guān)。在細(xì)菌危害方面，對加工制作、餐具消毒和崗位人員3個環(huán)節(jié)重點(diǎn)監(jiān)管。

管理的有效性通過各項(xiàng)記錄、現(xiàn)場隨機(jī)抽樣檢測以及餐具微生物培養(yǎng)等方法檢驗(yàn)，結(jié)果顯示，各項(xiàng)數(shù)值都比實(shí)施前有明顯好轉(zhuǎn)。①采用雙人食譜審核后，能夠及時剔除不同年齡段的“高危食品”；②雙人原料采購與驗(yàn)收實(shí)施后，原料都有了檢驗(yàn)合格證明和供貨商資質(zhì)復(fù)印件，隨機(jī)抽檢的蔬菜中，農(nóng)殘均未超標(biāo)；③加工重點(diǎn)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施后，未發(fā)生操作不當(dāng)行為；④規(guī)范留驗(yàn)制度，強(qiáng)化各崗人員的職責(zé)，為處理食品不良事件提供依據(jù)；⑤餐具采用高壓蒸汽消毒的落實(shí)是殺滅微生物的重要手段，餐具抽樣檢驗(yàn)（大腸桿菌定性檢查）合格率

100%，說明餐具消毒有效；⑥各崗人員衛(wèi)生落實(shí)方法主要通過定期檢查和現(xiàn)場隨時抽查，結(jié)果顯示，一年來115次抽檢均未發(fā)現(xiàn)各崗人員衛(wèi)生狀況問題，說明各崗人員自我管理衛(wèi)生習(xí)慣已養(yǎng)成。

3　討論

HACCP理論必須在指定的環(huán)境和特定的人群中實(shí)施，我院食堂建筑及就餐人數(shù)固定，食材加工空間小，人員密度大，引起食源性疾病可能性高。操作流程的設(shè)計(jì)在食品衛(wèi)生的監(jiān)管中起著至關(guān)重要的作用，如果操作流程設(shè)計(jì)不合理，很大程度上會造成的微生物的交叉污染。

HACCP原理的核心是準(zhǔn)確找出餐廳體系危害因素，針對原因分析解決方法。HACCP理論的掌握便于餐飲管理者發(fā)現(xiàn)問題，提高食品安全管理能力，預(yù)防食品不良現(xiàn)象發(fā)生。餐飲行業(yè)沒有固定模式，硬件設(shè)施可以借鑒，專業(yè)知識決定其可持久性。我院從危險(xiǎn)性的角度出發(fā)，建立更加簡便靈活的HACCP管理體系，在飲食保障中抓住理論的7個核心點(diǎn)，圍繞實(shí)際工作環(huán)境，對個別檢測意義不大的，如中心溫度的測定（73℃~80℃）、亞硝酸鹽等，提出延長時間。微生物污染具有很多不確定的因素，在監(jiān)測、檢測上有一定的難度，所以在加工、貯存的衛(wèi)生環(huán)境，餐具的消毒和保潔，員工的衛(wèi)生上嚴(yán)格把關(guān)，避免可預(yù)防性微生物污染。通過實(shí)際運(yùn)用，明確責(zé)任、制度、考評、獎懲辦法，有力保證了HACCP的實(shí)施效果，使我院餐飲工作由繁到簡，由無頭序到有重點(diǎn)。

參考文獻(xiàn)

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DUYuping*
（Nutrition section，Beijingmilitary Region Tianjin hospital，Tianjin 300381，China）

摘要為確保療養(yǎng)人員在療養(yǎng)期間的食品安全、營養(yǎng)素均衡，預(yù)防食物中毒，療養(yǎng)院餐飲保障中心利用HACCP體系的7個基本原理，結(jié)合實(shí)際情況分析潛在危害，確定有效控制點(diǎn)。結(jié)果表明，HACCP管理體系能有效確保食品衛(wèi)生安全，提高管理水平，節(jié)約人力，同時為飲食保障積累科學(xué)化工作經(jīng)驗(yàn)。

關(guān)鍵詞HACCP；軍隊(duì)療養(yǎng)院；餐飲保障

AbstractTo guarantee the food safety and nutrition balance, and to prevent poisoning in military sanatorium, seven basic principles were used in the catering security center. The possible hazards in actual situations were analyzed to determine the effect control points. Results showed HACCP system can guarantee food safety, raise management standard, lower manpower cost, and provide some references for the scientific work in cateringsecurity.

KeywordsHACCP；militarysanatorium；cateringsecurity

收稿日期：2014- 01- 16

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.01.016

文章編號：1673- 6044（2015）01- 0049- 03

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

中圖分類號：TS209