張紅梅　張義俊　王顯鋒　何玉靜　陳新昌

摘要：為分析不同等級(jí)信陽(yáng)毛尖茶香氣成分的差異，采用SDE法提取4個(gè)等級(jí)的信陽(yáng)毛尖的香氣物質(zhì)，應(yīng)用氣譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析信陽(yáng)毛尖香氣成分。試驗(yàn)結(jié)果表明，在鑒定出的香氣化合物中含量比較多的依次為：十六酸、十四酸、十二酸、芳樟醇、香葉醇、亞油酸、亞麻酸甲酯、橙花叔醇、葉綠醇、鄰苯二甲酸二異丁酯。信陽(yáng)毛尖茶葉等級(jí)越高，香氣物質(zhì)中香葉醇、橙花叔醇、順-茉莉酮和β-紫羅酮的含量也越高。

關(guān)鍵詞：信陽(yáng)毛尖；茶；氣相色譜-質(zhì)譜法；香氣成分；常壓水蒸氣蒸餾萃取法

中圖分類(lèi)號(hào)： TS2073文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（201412-0329-03[HS][HT9SS]

收稿日期：2014-03-12

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金（編號(hào)：U1304305。

作者簡(jiǎn)介：張紅梅（1977—，女，河南平輿人，博士，副教授，主要從事茶葉品質(zhì)檢測(cè)方法研究。Tel：（037163558289；E-mail：hmzh86022625@sinacom。

茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因素之一，對(duì)香氣組分的分離分析一直都是茶葉科研領(lǐng)域的重要研究?jī)?nèi)容。受惠于現(xiàn)代色譜技術(shù)的飛速發(fā)展，已經(jīng)從茶葉中分離鑒定700余種香氣成分。任何一種茶葉的香氣都是其所含芳香物質(zhì)以不同濃度組合的綜合反映，所以茶葉香氣物質(zhì)是研究茶葉品質(zhì)的主要內(nèi)容之一。對(duì)香氣研究的第一步就是香精油的提取制備，它是香氣組分定性定量分析的基礎(chǔ)。但茶葉中香氣組分含量低，不穩(wěn)定，易揮發(fā)，而且在分離制備過(guò)程中易發(fā)生氧化、基團(tuán)轉(zhuǎn)移、縮合、聚合乃至光化學(xué)反應(yīng)，使提取的香精油不能很好地反映茶葉本身的香氣特征，不能正確反映茶葉的品質(zhì)[1]。常壓水蒸氣蒸餾并萃取法 （ simultane-ous distillation extraction簡(jiǎn)稱(chēng)SDE是目前茶葉香氣全組分分析中最廣泛的制樣方法。SDE法的優(yōu)點(diǎn)是蒸餾和萃取同時(shí)進(jìn)行，萃取效率高，操作簡(jiǎn)單，需分析樣品數(shù)量少，僅數(shù)十克樣品就可以得到足以供氣相色譜檢測(cè)的精油量[1-2]。

目前對(duì)茶葉香氣成分的分離分析大都采用了氣相色譜分析方法GC/MS。汪厚銀等采用GC/MS技術(shù)對(duì)西湖龍井茶特征香氣成分進(jìn)行了分析。王力等采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法分析比較了白毫銀針和白牡丹2種典型白茶及同一品種鮮葉制成的綠茶、紅茶的香氣成分，結(jié)果表明，白茶與綠茶、紅茶在香氣組成上存在明顯差異。唐一春等采用SDE法提取佛香茶香精油，用GC/MS法分析了佛香茶的香氣組成，共鑒定出30種香氣成分[5]。朱旗等以綠茶為原料，對(duì)SDE、HAS 和VDE 3種方法提取的香精油進(jìn)行了GC/MS分析，結(jié)果表明，3種方法提取的香精油檢測(cè)結(jié)果差異較大[6]?；魴?quán)恭等采用SDE提取信陽(yáng)毛尖茶葉的揮發(fā)性成分，用氣質(zhì)聯(lián)用儀及SE254和強(qiáng)極性BPX70毛細(xì)色譜柱進(jìn)行分離分析比較，發(fā)現(xiàn)中等極性SE254毛細(xì)色譜柱分離效果較好。同時(shí)對(duì)比了信陽(yáng)毛尖夏茶與春茶在香氣成分上的差異[7]。楊京對(duì)不同級(jí)別、不同季節(jié)信陽(yáng)毛尖的主要生化成分進(jìn)行系統(tǒng)研究，對(duì)儲(chǔ)藏過(guò)程中香氣成分的變化進(jìn)行了系統(tǒng)研究[8-9]。孔維婷等研究了固相微萃取技術(shù)萃取信陽(yáng)毛尖香氣成分的最佳技術(shù)參數(shù)，并與GC/MS聯(lián)用分析了信陽(yáng)毛尖香氣組成及其特征成分[10]。

對(duì)不同等級(jí)信陽(yáng)毛尖茶香氣成分的研究還鮮見(jiàn)報(bào)道，為了揭示不同等級(jí)信陽(yáng)毛尖茶的香氣特征，本試驗(yàn)采用SDE法提取4個(gè)等級(jí)的信陽(yáng)毛尖茶香精油，并對(duì)香精油進(jìn)行GC/MS分析，以便了解茶葉品質(zhì)和香氣物質(zhì)含量，為茶葉品質(zhì)構(gòu)成及標(biāo)準(zhǔn)化等級(jí)分級(jí)奠定基礎(chǔ)。

1材料與方法

11試驗(yàn)材料

茶葉樣品選自河南信陽(yáng)同一茶園和采用同一加工工藝加工的信陽(yáng)毛尖炒青茶，共有4個(gè)品質(zhì)等級(jí)，4個(gè)等級(jí)茶葉為2011年春季采摘，根據(jù)鮮葉進(jìn)行分級(jí)，1級(jí)1芽2葉初展占90%以上；2級(jí)1芽1、2、3葉占85%以上；3級(jí) 1芽1、2、3葉占75%以上；4級(jí)1芽1、3葉占70%以上。4個(gè)等級(jí)分別命名為11T1、11T2、11T3和11T4，其中11T1為1級(jí)茶葉、11T2為2級(jí)茶葉、11T3為3級(jí)茶葉、11T4為4級(jí)茶葉。

12香精油的提取

取各個(gè)茶樣50 g，粉碎，采用SDE裝置，將所取茶樣放于2 000 mL圓底燒瓶中，加入蒸餾水900 mL、50 mg/kg癸酸乙酯20 mL，萃取瓶中加入重蒸無(wú)水乙醚50 mL，水浴45 ℃，回流萃取40 min，回收乙醚經(jīng)低溫冷凍去除水分，濃縮至 30 μL，低溫保存在玻璃毛細(xì)管內(nèi)供色譜分析檢測(cè)。

13香精油的GC/MS分析

采用HP5890II-5972氣質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)茶葉樣品進(jìn)行定性分析。色譜柱為HP5（60 m×025 mm，025 μm，載氣及流速：He，08 mL/min。進(jìn)樣口溫度250 ℃，傳輸線溫度280 ℃，離子源溫度177 ℃，升溫程序?yàn)樵?0 ℃停留5 min；以 5 ℃/min 的速度升至120 ℃，停留5 min；再以5 ℃/min的升溫速度升至180 ℃，停留5 min；以6 ℃/min的升溫速度升至250 ℃，停留15 min。分流比和進(jìn)樣量1 ∶[G-3]15，2 μL，電離能為70 eV，電離方式為EI，質(zhì)量數(shù)范圍為50～500 amu。采用NIST02譜庫(kù)檢索定性。

2結(jié)果與分析

對(duì)不同等級(jí)信陽(yáng)毛尖明前茶的揮發(fā)成分進(jìn)行分析，得總離子流圖，其中茶葉11T1揮發(fā)性成分總離子流圖如圖1所示。總離子流圖中各峰經(jīng)質(zhì)譜掃描后所得的質(zhì)譜圖，采用計(jì)算機(jī)進(jìn)行質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)檢索，人工譜圖解析，按各峰的質(zhì)譜裂片與文獻(xiàn)核對(duì)，查對(duì)有關(guān)質(zhì)譜資料，對(duì)基峰、質(zhì)核比和相對(duì)豐度等方面進(jìn)行比較，分別對(duì)各峰加以確認(rèn)，經(jīng)綜合分析鑒定，信陽(yáng)毛尖明前茶揮發(fā)性成分分析結(jié)果列于表1。 [FL]

[F（W17][TPHM1tif][F]

[FL（22]21信陽(yáng)毛尖中主要揮發(fā)物質(zhì)

從表1可以看出，從信陽(yáng)毛尖明前茶11T4中共鑒定出44種主要揮發(fā)性物質(zhì)，占揮發(fā)油總量的9988%；從11T3中共鑒定出41種主要揮發(fā)性物質(zhì)，占揮發(fā)油總量的8692%；從11T2中共鑒定出41種主要揮發(fā)性物質(zhì)，占揮發(fā)油總量的966%；從11T1中共鑒定出41種主要揮發(fā)性物質(zhì)，占揮發(fā)油總量的8679%。這些揮化性物質(zhì)包括10種醇、4種醛、7種酯、4種酮、8種酸、2種未知化合物。在鑒定出的香氣化合物中含量比較多的依次為：十六酸、十四酸、十二酸、芳樟醇、香葉醇、亞油酸、亞麻酸甲酯、橙花叔醇、葉綠醇、鄰苯二甲酸二異丁酯，4個(gè)品質(zhì)茶葉的香氣物質(zhì)中，10種化合物占總檢出量分別為7345%、6896%、7357%、6656%，是香氣的主導(dǎo)成分。這些物質(zhì)對(duì)茶葉香氣的形成有著不同的影響，對(duì)于形成信陽(yáng)毛尖茶葉獨(dú)特的香氣起著重要作用。如芳樟醇具有清淡爽快的鈴蘭香氣，香葉醇具有溫和、甜的玫瑰花氣息，橙花叔醇相似于玫瑰和蘋(píng)果的微弱花香，具有非常甜美、清鮮、持久的香氣。

22香氣成分中主要酸

信陽(yáng)毛尖茶香氣成分中酸的含量較高，11T1茶中十四酸的含量最高，為1200%，其次是十六酸（1100%和十二酸（1066%；11T2中十六酸含量最高，為1300%，其次是十四酸（1116%和十二酸（1092%；11T3茶中十六酸的含量最高，為1326%，其次是十四酸（1182%；11T4茶中十六酸的含量最高，為1468%，其次是十四酸（1286%。這一研究結(jié)果與以往學(xué)者的研究有所不同。竇宏亮等研究表明，炒青綠茶揮發(fā)油中亞油酸含量最多，為189%[11]。戴素賢等研究表明，苦丁茶香氣中含量最高的為十六酸（1095%[12]。周春明等對(duì)4個(gè)品種花香綠茶香氣成分分析發(fā)現(xiàn)，4個(gè)品種花香綠茶香氣成分中，植醇的相對(duì)含量都很高，棕櫚酸、亞油酸、亞麻酸的含量較高[13]。唐一春等用 GC/MS 法分析了佛香茶的香氣組成，共鑒定出30種香氣成分，其主要成分芳樟醇含量最高，其次是α-松油醇和香葉醇[5]。郭建華等采用頂空固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用法分析了3個(gè)品種早春綠茶的香氣成分，分析結(jié)果表明3個(gè)茶樣的香氣成分主要以醇類(lèi)化合物為主，含量最高的是芳樟醇[14]。楊京等采用連續(xù)蒸餾萃取和氣質(zhì)聯(lián)用法對(duì)信陽(yáng)毛尖茶儲(chǔ)藏期間茶香氣的變化進(jìn)行研究，結(jié)果表明新春茶中含量最高的是鄰苯二甲酸二異丁酯，為2601%[8]。陳昌輝等采用SDE結(jié)合氣譜質(zhì)譜法，分析了高香綠茶的香氣組成成分，結(jié)果表明植醇含量最高，為4988%[15]。

23信陽(yáng)毛尖中醇與品質(zhì)的關(guān)系

試驗(yàn)結(jié)果表明，信陽(yáng)毛尖茶香氣物質(zhì)中香葉醇、橙花叔醇、順-茉莉酮和β-紫羅酮與茶葉品質(zhì)等級(jí)正相關(guān)，如圖2所示，茶葉等級(jí)越高這些物質(zhì)的含量也越高，這一結(jié)果和其他學(xué)者研究類(lèi)似。高麗萍等認(rèn)為綠茶香氣中的物質(zhì)香葉醇、順-茉莉酮+β-紫羅酮、橙花叔醇含量與品質(zhì)呈正相關(guān)[16]?；魴?quán)恭等對(duì)比了信陽(yáng)毛尖夏茶和春茶在香氣成分上的差異，信陽(yáng)毛尖春茶揮發(fā)性成分中橙花叔醇的含量為夏茶的3倍，春茶中的順-茉莉酮和β-紫羅酮的含量均高于夏茶[17]。楊京等對(duì)信陽(yáng)毛尖茶儲(chǔ)藏期間茶香氣的變化進(jìn)行研究，結(jié)果表明新春茶中順-茉莉酮及橙花叔醇的含量均高于冷藏春茶，順-茉莉酮及橙花叔醇這2種物質(zhì)的含量與茶葉等級(jí)呈正相關(guān)，它們的含量大幅下降或消失說(shuō)明儲(chǔ)藏1年的信陽(yáng)毛尖春茶香氣已經(jīng)劣變[15]。

3結(jié)論

對(duì)4個(gè)等級(jí)的信陽(yáng)毛尖茶的香氣分析鑒定結(jié)果表明，在鑒[CM（25]定出的香氣化合物中，含量比較多的依次為：十六酸、十四