王春寶

（北京東方寶君科技有限公司，北京 100000）

中國雙孢蘑菇工廠化栽培的現(xiàn)狀及技術(shù)難點的破解

王春寶

（北京東方寶君科技有限公司，北京 100000）

在分析金針菇、杏鮑菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展成功原因的基礎(chǔ)上，指出我國雙孢蘑菇工廠化企業(yè)發(fā)展的局限因素有設(shè)備設(shè)施的配套、控制系統(tǒng)的準(zhǔn)確性、完整性不足；生產(chǎn)原料的質(zhì)量難以控制并保持穩(wěn)定；管理體制不配套。對于覆土的制備和扭結(jié)期控制二個技術(shù)難點給出作者個人的破解經(jīng)驗。

雙孢蘑菇；工廠化；覆土；控制；管理；質(zhì)量

據(jù)不完全統(tǒng)計，從2005年至今我國新建且投資在1 000萬元人民幣以上的雙孢蘑菇工廠有近300家。其中，能正常生產(chǎn)且處于盈利狀態(tài)的企業(yè)不到30家，而大部分工廠的產(chǎn)能僅僅能達(dá)到設(shè)計產(chǎn)能的50%。國內(nèi)工廠化雙孢蘑菇企業(yè)的產(chǎn)品市場占有率并沒有比土法栽培或其他栽培模式高。筆者對形成這一現(xiàn)狀的原因作以下分析。

1 雙孢蘑菇企業(yè)發(fā)展的局限因素

金針菇、杏鮑菇工廠化栽培起源于日本和韓國，在國內(nèi)發(fā)展迅速的主要原因，是裝備制造、生產(chǎn)工藝、栽培技術(shù)、原料配方、菌株選育、菌種生產(chǎn)等均有成熟的、標(biāo)準(zhǔn)化的具體方案；成品的采收、包裝、冷藏、冷鏈物流及市場的銷售模式也有成熟的操作經(jīng)驗。早期國內(nèi)企業(yè)引進(jìn)的是整套生產(chǎn)線，生產(chǎn)線良性運轉(zhuǎn)，而國內(nèi)市場產(chǎn)品的供不應(yīng)求促成了杏鮑菇、金針菇產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展。而多年的過旺發(fā)展又導(dǎo)致市場產(chǎn)品供過于求，銷售價格趨低，而生產(chǎn)成本又逐年升高，形成企業(yè)虧本或微利運營。這種企業(yè)投資的不理性導(dǎo)致行業(yè)無序發(fā)展的情況在我國較普遍存在。

雙孢蘑菇起源于歐洲，是世界上食用菌市場份額最大的品種，歐美國家生產(chǎn)技術(shù)處于世界領(lǐng)先水平。我國20世紀(jì)90年代從歐美國家引進(jìn)設(shè)備及生產(chǎn)工藝，工廠化生產(chǎn)雙孢蘑菇，但發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及金針菇和杏鮑菇順利。

1.1 設(shè)備設(shè)施運轉(zhuǎn)不穩(wěn)定，控制系統(tǒng)運行不準(zhǔn)確

在工廠化生產(chǎn)中，設(shè)備設(shè)施的運轉(zhuǎn)是否穩(wěn)定，控制系統(tǒng)的運行是否準(zhǔn)確，對生產(chǎn)能否順利進(jìn)行有直接影響。如果答案是否定的，那么企業(yè)不可能穩(wěn)產(chǎn)，更無法達(dá)到設(shè)計產(chǎn)量。國內(nèi)早期制造的設(shè)備和控制系統(tǒng)不成熟，存在故障率高、使用年限短、準(zhǔn)確度較低等問題，致使產(chǎn)能不達(dá)標(biāo)。雙孢蘑菇企業(yè)早期失敗有70%～80%是屬于這個原因。

1.2 生產(chǎn)原料的質(zhì)量難以控制和穩(wěn)定

生產(chǎn)雙孢蘑菇需要的原材料主要有秸稈（麥秸）、禽畜糞、石膏、覆土和菌種，國內(nèi)雙孢蘑菇企業(yè)在生產(chǎn)原料控制方面出現(xiàn)問題非常多。

（1）秸稈。秸稈是工廠化生產(chǎn)雙孢蘑菇的主料，是碳源和纖維素的主要來源，其質(zhì)量的好壞將直接影響蘑菇的產(chǎn)量和質(zhì)量。由于很多地區(qū)是雙季種植小麥與其他糧食作物，麥?zhǔn)占竟?jié)為了搶種下茬作物，往往把收割機(jī)加上粉碎刀，下壓收割刀位置，留高麥茬，使得秸稈過碎、過短，麥糠未分離；未及時打包儲運，又使秸稈霉變、腐爛，質(zhì)量不好，直接影響發(fā)酵料的物理性狀，進(jìn)而引起二次發(fā)酵不良，產(chǎn)生厭氧發(fā)酵，有益微生物少，氨氣排放不順，養(yǎng)分不均勻等問題，使雙孢蘑菇產(chǎn)量大幅降低，減產(chǎn)20%～50%。

（2）禽畜糞。禽畜糞是雙孢蘑菇配料中的主要氮源。正規(guī)的雙孢蘑菇配料方案中不能添加化學(xué)氮肥，而受養(yǎng)雞企業(yè)規(guī)模和雞糞處理、儲存方式的限制，雞糞的含氮量、含水量、雜質(zhì)量不穩(wěn)定。在實際生產(chǎn)中如果沒有標(biāo)準(zhǔn)的檢驗手段和嚴(yán)格的質(zhì)量控制，致使配料含氮量失真，碳氮比失調(diào)，會直接影響雙孢蘑菇的產(chǎn)量和質(zhì)量，減產(chǎn)幅度將達(dá)10%～30%。

（3）覆土材料。為保證蘑菇的質(zhì)量和產(chǎn)量，工廠化雙孢蘑菇企業(yè)多選用草炭土作為覆土原料。國內(nèi)不像歐美國家有專業(yè)的覆土生產(chǎn)企業(yè)，也沒有按標(biāo)準(zhǔn)要求開采草炭土，使草炭土的腐熟年代、持水性、含水量不能達(dá)標(biāo)。一些企業(yè)為了節(jié)省運輸成本，要求供應(yīng)商晾曬粉碎，而晾曬粉碎加工過程卻沒有專業(yè)的加工場地和設(shè)備，導(dǎo)致覆土過細(xì)，結(jié)構(gòu)嚴(yán)重破壞；且晾曬過程不規(guī)范，存在線蟲及其他病蟲害的污染。即使菌種好，菌絲發(fā)得好，覆土質(zhì)量差依然會影響雙孢蘑菇的產(chǎn)量和質(zhì)量，減產(chǎn)幅度達(dá)10%～30%，蘑菇的品質(zhì)和品相也不佳。

（4）菌種。菌種在整個生產(chǎn)工藝中的重要性僅次于發(fā)酵料。國內(nèi)一些雙孢蘑菇企業(yè)為節(jié)約成本，會選擇購買小型菌種企業(yè)生產(chǎn)的菌種。然而，這些菌種生產(chǎn)廠商往往存在以下問題：①不能保證母種來源的純正性，母種在保存過程中有可能被污染，保存期間溫度不適，或超期保存。②受設(shè)備條件的限制，菌種生產(chǎn)過程可能受污染，培養(yǎng)過程的溫度控制和環(huán)境控制不合格。③不能保證菌種從生產(chǎn)到銷售再到使用過程的環(huán)境、溫度、時間、運輸條件等符合規(guī)范。蘑菇生產(chǎn)因菌種選擇不當(dāng)受到的影響，引起的減產(chǎn)幅度在20%～40%。正規(guī)的工廠化生產(chǎn)必須做到使用正規(guī)菌種廠商生產(chǎn)的菌種。

1.3 管理體制不配套

雙孢蘑菇企業(yè)管理是用工業(yè)化管理手段管理現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)企業(yè)，包括企業(yè)的運營管理和技術(shù)管理。

（1）運營管理。工廠化雙孢蘑菇企業(yè)，歐美國家機(jī)械化程度90%以上，而我國偏低，很大一部分工作都是靠人工完成。大部分操作工人文化知識水平及職業(yè)素質(zhì)偏低，操作水平達(dá)不到工藝流程的標(biāo)準(zhǔn)。運營管理和技術(shù)管理也會產(chǎn)生脫節(jié)和不協(xié)調(diào)情況，如采購、銷售和人事管理不能圍繞生產(chǎn)部門和技術(shù)部門開展服務(wù)。以總經(jīng)理為核心，以技術(shù)總監(jiān)為輔的管理體制，會導(dǎo)致一些難以避免的損失。正規(guī)的雙孢蘑菇生產(chǎn)企業(yè)乃至所有工業(yè)化形式下的農(nóng)業(yè)企業(yè)，都要以農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)為核心，以技術(shù)指導(dǎo)管理，以管理約束生產(chǎn)，才能使企業(yè)良性發(fā)展。

（2）技術(shù)管理。國產(chǎn)的雙孢蘑菇生產(chǎn)裝備的制造企業(yè)起步較晚，裝備、運行和整體配套不如國外成熟，特別是自動控制系統(tǒng)。企業(yè)設(shè)備的故障和缺失及控制系統(tǒng)的不完善，只能靠人工去填補和調(diào)整。如菇房環(huán)境的控制，若技術(shù)控制達(dá)不到最佳狀態(tài)就會影響蘑菇的產(chǎn)量和品質(zhì)降低。所以，對技術(shù)人員的技術(shù)水平和管理經(jīng)驗要求特別高。技術(shù)管理包含設(shè)備設(shè)施的管理、栽培技術(shù)的管理、工藝方案的制定、生產(chǎn)計劃的制定、各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的技術(shù)監(jiān)控監(jiān)督檢查、各生產(chǎn)環(huán)節(jié)工作標(biāo)準(zhǔn)的制定和生產(chǎn)各階段的理化數(shù)據(jù)監(jiān)測分析，國內(nèi)這類企業(yè)比較少，懂技術(shù)又會管理的人員更少。這直接制約雙孢蘑菇企業(yè)的穩(wěn)健發(fā)展。

2 破解技術(shù)難點的個人經(jīng)驗

2.1 覆土的制備

因為國內(nèi)沒有專業(yè)的覆土供應(yīng)商，運輸?shù)狡髽I(yè)的覆土都需要經(jīng)過處理再使用。一般覆土處理有兩種方法，一是蒸汽殺滅法，使用高壓噴氣隧道或蒸土房進(jìn)行高溫消毒。此法不僅效果好，而且可保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。具體操作流程為，先將購進(jìn)的草炭土填入蒸土房間或蒸土隧道，要求碼放整齊或拋灑均勻；如果是隧道方式，則需要根據(jù)具體的風(fēng)量風(fēng)壓調(diào)節(jié)每次蒸土的填料厚度。填裝完畢立即密封，通入蒸汽。通過調(diào)節(jié)新風(fēng)比例控制供風(fēng)溫度或房間溫度，升溫階段結(jié)束后，保持料溫在45～50 ℃持續(xù)4～6小時，然后進(jìn)行自然降溫，或通入過濾后的新風(fēng)降溫，一般整個過程不超過48小時。二是藥劑殺滅法，使用甲醛或其他殺蟲類藥劑對覆土進(jìn)行充分混拌，注意每次拌料的量不宜過多，攪拌充分。一般在攪拌完成后使用薄膜等進(jìn)行覆蓋悶殺，以達(dá)到高效的目的。兩種方式都可以殺死覆土中的線蟲和其他病蟲害，避免污染菌床，危害生產(chǎn)。

殺蟲后還需調(diào)節(jié)覆土的pH至7.8～8.0，一般開采出的覆土呈酸性，而雙孢蘑菇栽培需要的覆土為弱堿性。一般使用石灰等堿性輔料進(jìn)行混拌。藥劑滅殺法也可在拌藥的同時調(diào)節(jié)pH。

2.2 扭結(jié)期的管控

目前，有很多人認(rèn)為，工廠化雙孢蘑菇商品菇率低，產(chǎn)品質(zhì)量不如農(nóng)民菇，這是一種誤解。工廠的產(chǎn)品商品菇率與生產(chǎn)工藝及技術(shù)水平有直接關(guān)系，與原料質(zhì)量、工藝標(biāo)準(zhǔn)及管理水平有間接關(guān)系。扭結(jié)階段的環(huán)境控制對產(chǎn)品商品菇率有較大影響。扭結(jié)階段菌絲由營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)為生殖生長，其促進(jìn)因素是溫度、濕度、CO2。在營養(yǎng)生長階段，菌絲需要高溫高濕、高CO2濃度；而在刺激轉(zhuǎn)變?yōu)樯成L階段，則需要相對較低的溫度、濕度、CO2濃度。根據(jù)不同的品種和產(chǎn)品銷售的要求，可做出相應(yīng)的控制，如果一次降溫達(dá)不到滿意的床面扭結(jié)量，可變換三個因素，進(jìn)行反復(fù)處理。如，第一次刺激扭結(jié)時發(fā)現(xiàn)扭結(jié)量過大，可采取升溫或適當(dāng)關(guān)閉新風(fēng)的方式來處理，也可兩項同時調(diào)節(jié)，以抑制扭結(jié)點生長；之后，在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)可再恢復(fù)刺激的環(huán)境，促使菌絲再次扭結(jié)。從技術(shù)角度講，我們最終追求的是床面扭結(jié)量適中，減少出現(xiàn)球菇，以及扭結(jié)點過密、營養(yǎng)不均衡的情況，以減少次品菇的形成。

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2095-0934（2015）06-337-03

本文為2015年11月15～17日在福建省漳州市舉辦的“第九屆中國蘑菇節(jié)”的會議發(fā)言稿，經(jīng)組委會推薦，在本刊正式發(fā)表。