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        好吃也要少吃點(diǎn)

        2015-03-29 17:40:18胡立彪
        大眾標(biāo)準(zhǔn)化 2015年6期
        關(guān)鍵詞:油脂

        ● 胡立彪

        韓國美食節(jié)目《七人食客》最近到中國拍美食,在經(jīng)歷了中國6日游,挖掘了羊肉抓飯、過橋米線、北京烤鴨等中國傳統(tǒng)美食之后,節(jié)目組最后給明星食客團(tuán)提供了一頓泡面和泡菜。讓人意想不到的是,明星們竟然紛紛感嘆:“還是方便面最好吃!”

        這并不難理解。想想在火車上餓了一路突然聞到泡面的味道,口水立馬噴涌的場景,也是醉了。難怪“我詛咒你一輩子吃方便面沒有調(diào)料包”能成為網(wǎng)絡(luò)十大最惡毒詛咒之一。不過,方便面雖好吃,但還是勸大家最好少吃點(diǎn)。事實(shí)上,方便面的“好吃”,源自小小的調(diào)料包,而調(diào)料包里的東西,很可能給人的身體康健帶來不利。

        現(xiàn)在許多人都把方便面當(dāng)作垃圾食品,認(rèn)為方便面調(diào)料包含有大量鹽分、添加劑、香料、油脂等,它們大都對人體健康沒有好處,過量食用會增加罹患高血壓風(fēng)險(xiǎn),甚至引起中風(fēng)。就算有人會因?yàn)闆]有調(diào)料包而瘋掉,但相比多吃調(diào)料而中風(fēng),兩害相權(quán)取其輕,兩“風(fēng)”(“瘋”)怎么選,不言自明?,F(xiàn)在唯一不明的問題是,方便面調(diào)料包(包括方便面)事實(shí)真如這些人認(rèn)為的那樣,有那么大危害么?

        就方便面對人體健康的影響,權(quán)威部門曾不止一次進(jìn)行過科普,上網(wǎng)查查就可以找到相關(guān)資料。比如關(guān)于“方便面致癌”的傳言,專家是這么解釋的:谷物類制品中較典型的潛在致癌物是丙烯酰胺。它是由高淀粉低蛋白類食物(如面粉、土豆等),在高溫下烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的。無論是油炸還是非油炸,只要是高溫加熱,或多或少都會產(chǎn)生這個(gè)物質(zhì)。丙烯酰胺在漫長的人類烹飪歷史中長期和廣泛存在,方便面中的丙烯酰胺含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不到對健康造成危害的程度,將它與癌癥作直接關(guān)聯(lián)在科學(xué)上是不成立的。

        顯然,好多入口的東西都含有丙烯酰胺,單揪住方便面說事,就有點(diǎn)不公平了,何況,“含有致癌物質(zhì)”與“能夠致癌”完全是不同的概念。調(diào)料包里含有的那些東西也有被冤枉的嫌疑,比如鹽(氯化鈉)。世界衛(wèi)生組織建議人體每日鹽攝入量在3~5 g,而一包方便面調(diào)料包里的鹽分只有大約2 g。也就是說,每天吃一包方便面,食鹽的攝入量在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi),應(yīng)該是安全的。

        說到方便面的“危害”,有一個(gè)重要角色一定得提到,那就是抗氧化劑BHT。這些年坊間不斷有傳言說方便面中含有可以致癌的抗氧化劑BHT,因此勸人拒食方便面。事實(shí)上,BHT就是一種防止食物酸化變腐的物質(zhì),黃油、肉類、谷類、口香糖、焙烤食品、休閑食品、脫水土豆、啤酒等多種食品中都能找到它的身影。由于方便面的食物油脂在儲存過程中很容易被氧化,酸化后的油脂會給食用者帶來健康風(fēng)險(xiǎn),使用抗氧化劑BHT作為食品添加劑的目的就是為了延遲食物的酸敗。幾乎所有國家,包括中國,在方便面油炸過程中都會添加BHT。

        有專家認(rèn)為,方便面中的油脂往往在“壞”到能被口味感知之前,已經(jīng)有了相當(dāng)含量的對健康有不利影響的氧化產(chǎn)物。因此,不加抗氧化劑BHT反而會給食用者帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。BHT的致癌性至今仍有爭議,證明BHT增加罹癌幾率與降低罹癌幾率的研究都有。除此之外,BHT可能具有抗病毒和抗菌能力,有關(guān)在單純性皰疹和艾滋病治療中使用BHT的研究也正在進(jìn)行中。鑒于目前并沒有足夠有效的證據(jù)證明其害,所以美國FDA及世界衛(wèi)生組織都認(rèn)可BHT是安全的,允許它作為合法的食品添加劑。

        以上,說的就好像方便面是好東西似的。其實(shí),本文的主旨倒沒有為方便面“正名”或“平反”的意思,只是想通過上述分析提醒大家明白一個(gè)常識:方便面與所有工業(yè)化食品一樣,它就是一種方便食品,但吃無妨,只是也別多吃,畢竟作為“垃圾食品”,它還是逃不掉的。與此同時(shí),另一個(gè)常識也需強(qiáng)調(diào)一下:坊間或網(wǎng)絡(luò)上動輒有關(guān)食品安全方面的爆炸性消息,什么這“有毒”那“致癌”,其實(shí)這多是也僅僅是聳人聽聞的炒作。一些聽上去有根有據(jù)的傳言,多只是截取某些對己方結(jié)論有利的研究加以修辭,常顯得過于片面和夸張。

        在食品安全環(huán)境并不樂觀的當(dāng)下,種種帶“毒”傳言迎合大眾的恐懼心理應(yīng)運(yùn)而生。我們有必要堅(jiān)持以客觀科學(xué)的態(tài)度看待,避免以訛傳訛,傳播恐慌。

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