巴 圖 內(nèi)蒙古錫林郭勒盟財政局 026000

紅 英 內(nèi)蒙古錫林郭勒盟草原工作站 026000

那木吉拉 內(nèi)蒙古錫林郭勒盟農(nóng)牧業(yè)局 026000

馬衛(wèi)國 薩仁朝克圖 內(nèi)蒙古錫林郭勒盟正藍旗經(jīng)濟信息化局 027200

1 前言

內(nèi)蒙古錫林郭勒盟正藍旗奶食品是傳統(tǒng)蒙古族奶食品文化的典型代表，也是當今察哈爾奶食品文化的縮影。我們從感官、營養(yǎng)物質、微生物污染等多角度對正藍旗奶豆腐進行了分析研究，旨在揭示形成正藍旗奶豆腐優(yōu)異品質的內(nèi)在因素，為了進一步提高對正藍旗奶豆腐品質的科學認識，加快正藍旗奶豆腐產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展提供科學依據(jù)。

1 取樣和樣品制備

按照《正藍旗奶豆腐品質取樣檢測分析方案》，從正藍旗奶制品生產(chǎn)企業(yè)和牧戶分別抽取現(xiàn)加工的奶豆腐各2 個等分樣品，經(jīng)24 小時冷卻后真空包裝，標注標簽，以備檢驗檢測。同時，以同樣方法分別從赤峰市和烏蘭察布市等地各取樣2 份，作為對照組。

2 監(jiān)測方法及檢驗依據(jù)

GB/5413.3/5/9/11/12/13/14/21/22-2010；GB/T5009.124-2003；GB/5009.3/4/5/33-2010；GB/T5413.28-1997；GB/T5009.7/9-2008；GB/4789.2/3/4/10/15-2010；GB/T4789.27-2008。

3 檢測結果與分析

（1）水分、蛋白質、脂肪分析。水分是衡量奶豆腐干物質含量的指標，蛋白質和脂肪是奶豆腐的主要營養(yǎng)成分。研究結果證明，正藍旗奶豆腐中水分含量比對照組低3.25%，蛋白質含量比對照組高4.2%，脂肪含量比對照組低2.15% 。

（2）礦物質分析。礦物質又稱無機鹽，是有機體內(nèi)無機物的總稱，是地殼中天然存在的化合物或天然元素。礦物質與人體健康密切相關，但又是人體自身無法產(chǎn)生和合成的物質。礦物質中各種元素對人體具有不同的生理功能。試驗結果表明，正藍旗奶豆腐中鈣含量比對照組高171mg，磷含量比對照組高48mg，灰分含量比對照組高0.13mg。

（3）氨基酸分析。正藍旗奶豆腐中氨基酸含量各項指標均高于對照組，這是正藍旗奶豆腐品質較高的主要原因。而且正藍旗奶豆腐中必需氨基酸占氨基酸總量的比例為32.25%，而對照組為28.74%，說明正藍旗奶豆腐總氨基酸中必需氨基酸的含量更高，因此營養(yǎng)成分更加豐富。其中鮮味氨荃酸含量較高。鮮味氨基酸不僅有很高的營養(yǎng)價值，而且對奶豆腐的味道是否鮮美有著極大的影響，鮮味氨基酸主要是指天門冬氨酸和谷氨酸。正藍旗奶豆腐中天門冬氨酸和谷氨酸含量比對照組分別高0.657 和1.364mg，這就是正藍旗奶豆腐味道鮮美的主要原因之一。

（4）維生素分析。維生素是維持人體生命活動所必需的一類有機物質，它的主要作用是參與機體代謝的調(diào)節(jié)。維生素在人體內(nèi)含量很少，但不可缺少。正藍旗奶豆腐中維生素B6含量比對照組高，維生素A、維生素B1、維生素B2和維生素B12含量比對照組雖然稍低但比較接近。

（5）亞硝酸鹽、微生物分析。正藍旗奶豆腐中未檢測出硝酸鹽和亞硝酸鹽，未檢測出志賀氏菌、黃曲霉素、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，大腸桿菌＜30、霉菌＜10。說明正藍旗奶豆腐是純天然無污染的綠色健康食品。

（6）正藍旗奶豆腐感官評定。正藍旗奶豆腐的色澤呈乳白色或微淡黃色，氣味具有醇香乳味、無異味，組織形態(tài)細膩、質地均勻、無任何雜物。

4 綜合評價

正藍旗奶豆腐具有比對照組更高的營養(yǎng)價值，奶豆腐中水分含量適中，氨基酸含量明顯高于對照組，富含多種對人體有益的礦物質元素，是具有良好風味和地方特色的奶食品。正藍旗奶豆腐不含有任何有害物質，純天然無污染，是一種優(yōu)質健康的奶食品。

注明：色氨酸：4 個檢測樣本都無數(shù)據(jù)；亮氨酸：赤峰樣本無檢測數(shù)據(jù)，因此在計算必需氨基酸占氨基酸總量的比重時這兩個氨基酸都沒有納入比重對比數(shù)據(jù)。