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武當(dāng)紅茶工藝初探及發(fā)展建議
張雁飛,張小福,彭家清,楊 靜,余 莉
(湖北省十堰市經(jīng)濟(jì)作物研究所,十堰 442000)
摘 要:武當(dāng)紅茶是十堰紅茶的自有品牌,其加工沿襲了傳統(tǒng)工夫紅茶的加工工藝,主要有萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥等初制加工工序。十堰地區(qū)紅茶產(chǎn)業(yè)在選育良種、優(yōu)化加工工藝、統(tǒng)一品牌標(biāo)準(zhǔn)、重視農(nóng)藥殘留和清潔化生產(chǎn)等方面仍可改進(jìn)。
關(guān)鍵詞:秦巴山區(qū);工夫紅茶;加工工藝;發(fā)展建議
中國(guó)是茶的故鄉(xiāng),鄂西北秦巴武當(dāng)山區(qū)是我國(guó)重要的茶葉發(fā)源地,十堰地處秦巴山區(qū)漢水谷地,屬北亞熱帶大陸性季風(fēng)氣候,是世界著名道教圣地武當(dāng)山所在地,是鄂西生態(tài)文化旅游圈的核心城市[1]。
多年來(lái)十堰地區(qū)一直以產(chǎn)銷(xiāo)綠茶為主,繼2012年武當(dāng)?shù)啦铇s獲中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品百?gòu)?qiáng)區(qū)域公用品牌后,為了做大做強(qiáng)十堰地區(qū)茶產(chǎn)業(yè),充分發(fā)揮和利用豐富的茶葉資源,調(diào)整和豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu),適應(yīng)市場(chǎng)消費(fèi)需求,十堰地區(qū)有關(guān)科研機(jī)構(gòu)開(kāi)始將目光瞄準(zhǔn)紅茶的研究和發(fā)展,以實(shí)現(xiàn)十堰茶產(chǎn)業(yè)的提質(zhì)增效和茶農(nóng)增收。經(jīng)過(guò)幾年的試制和努力,十堰的紅茶制作工藝已日趨成熟,十堰終于有了自己的品牌紅茶——武當(dāng)紅茶,品質(zhì)也為消費(fèi)者所接受,本文將武當(dāng)紅茶的加工工藝進(jìn)行了歸納總結(jié),并就武當(dāng)紅茶的工藝改進(jìn)及行業(yè)發(fā)展提出了自己的建議。
武當(dāng)紅茶沿襲了傳統(tǒng)工夫紅茶的加工工藝,主要有萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥等初制加工工序。根據(jù)十堰地區(qū)的氣候及茶樹(shù)種質(zhì)特征,對(duì)傳統(tǒng)各項(xiàng)工序進(jìn)行了針對(duì)性的參數(shù)修改。
1.1 采摘標(biāo)準(zhǔn)
武當(dāng)紅茶與其他地區(qū)的紅茶相比,雖然有地域性與種質(zhì)性的差異,但對(duì)茶鮮葉質(zhì)量的要求基本上是一致的。武當(dāng)紅茶要求鮮葉細(xì)嫩、勻凈、新鮮。高檔武當(dāng)紅茶按照單芽或一芽一葉初展作為采摘標(biāo)準(zhǔn),大宗茶采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二、三葉為主。根據(jù)十堰當(dāng)?shù)氐牟铇?shù)品種及氣候特征,夏茶鮮葉試制紅茶效果較好,這是因?yàn)橄牟桴r葉多酚化合物含量較高,環(huán)境溫度高,適制紅茶。
1.2 萎凋
萎凋是紅茶加工的第一道工序,實(shí)際生產(chǎn)中,萎凋方式主要有室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋和萎凋槽萎凋。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中,通以熱空氣,以加速萎凋過(guò)程,這是目前普遍使用的萎凋方法。
武當(dāng)紅茶采用了三種萎凋方法相結(jié)合,即將剛采摘的鮮葉攤放在室外背陰處30- 40min進(jìn)行自然萎凋,然后再日光萎凋1- 2h,時(shí)間的控制應(yīng)根據(jù)當(dāng)天的氣溫和光照強(qiáng)度靈活掌握,日光萎凋的氣溫不宜過(guò)高,以25- 30℃為宜,否則萎凋葉易發(fā)生劣變。有研究表明,短暫的日光萎凋能提高工夫紅茶的香氣[2]。最后進(jìn)行萎凋槽萎凋,直至萎凋適度。萎凋期間要適時(shí)輕翻萎凋葉,以確保萎凋均勻。
武當(dāng)紅茶生產(chǎn)區(qū)的鮮葉原料嫩度和生產(chǎn)季節(jié)不同,萎凋程度也略有不同,“老葉嫩萎凋,嫩葉老萎凋”,春茶萎凋程度宜重,夏秋茶宜輕,嚴(yán)格遵循寧輕勿重的原則,嚴(yán)防萎凋過(guò)度。萎凋適度的檢驗(yàn)方法,以經(jīng)驗(yàn)判斷結(jié)合萎凋葉含水量測(cè)定比較準(zhǔn)確。經(jīng)驗(yàn)判斷以萎凋葉的物理特征為標(biāo)志,即萎凋葉葉形皺縮,葉質(zhì)柔軟,嫩梗萎軟,曲折不斷,手捏葉片軟綿,緊握萎凋葉成團(tuán),松手可緩慢松散。葉表光澤消失,葉色轉(zhuǎn)暗綠,青草氣減退,透發(fā)清香等。
1.3揉捻
揉捻是紅茶加工不可缺少的工序。武當(dāng)紅茶采用機(jī)器揉捻。鮮葉若較嫩,一般選擇45型揉捻機(jī),投葉量為10- 15kg;若原料粗老則選用55型揉捻機(jī),投葉量為30- 35kg。揉捻壓力輕重是影響揉捻的主要因素之一[3],揉捻應(yīng)遵循“輕-重-輕”的原則,即先不加壓揉捻10min左右,再逐漸加壓揉捻約30min,最后逐漸減壓揉捻20min,然后解塊發(fā)酵。
揉捻適度,經(jīng)驗(yàn)判斷以葉片90%以上成條,條索緊卷,茶汁充分外溢,粘附于茶條表面,用手緊握,茶汁溢而不成滴流。
1.4發(fā)酵
發(fā)酵是是形成紅茶紅湯紅葉品質(zhì)的特征工藝,影響紅茶發(fā)酵的因素主要是發(fā)酵時(shí)間、溫度和濕度。
發(fā)酵時(shí)的環(huán)境溫度以22- 26℃為宜,最高不超過(guò)28℃,利于茶黃素的積累,環(huán)境相對(duì)濕度維持在95%以上,可通過(guò)灑水和蓋濕布保濕。發(fā)酵時(shí)間依葉質(zhì)老嫩、揉捻程度、發(fā)酵條件不同而有差異。一般從揉捻開(kāi)始起算,需3.5h- 4h,期間翻動(dòng)3- 4次,以免發(fā)酵不均勻。春茶氣溫低,發(fā)酵必須充分;夏秋茶氣溫高,在干燥的前一升溫階段發(fā)酵仍繼續(xù)進(jìn)行,如果待發(fā)酵充足時(shí)再進(jìn)行干燥,往往會(huì)造成發(fā)酵過(guò)度,因此75%發(fā)酵葉泛紅即可上烘[4]。
在生產(chǎn)中發(fā)酵適度主要判斷依據(jù):葉色春茶黃紅,夏茶紅黃,嫩葉紅勻,老葉紅里泛青,青草氣消失,散發(fā)出清新鮮濃的花果香。
1.5干燥
干燥是紅茶加工的最后一道工序,也是決定其品質(zhì)的最后一關(guān)。分毛火、攤涼和足火。毛火溫度在100- 120℃,10- 15min,遵循高溫短時(shí)的原則;攤涼約40min,手工提毫,使金毫顯露,提升干茶外在品質(zhì);足火在90- 100℃,低溫慢烘10- 15min,攤涼后再將溫度調(diào)至100℃約5min進(jìn)行提香,以發(fā)展香氣。干燥方式有炒干、烘干和微波干燥三種方式,綜合各項(xiàng)因子,炒干較適宜作為工夫紅茶的干燥方式,烘干次之,微波干燥效果最差[5]。
2.1 選育良種
制作高檔優(yōu)質(zhì)紅茶不僅要精確把握制作工藝中的每個(gè)細(xì)節(jié),也要有滿(mǎn)足環(huán)境要求的適制良種,不同品種的茶樹(shù)鮮葉因形狀、葉色、化學(xué)成分等不同而適合制成不同的干茶種類(lèi)。工夫紅茶要求外形條索緊細(xì)勻直,毫尖金黃,這是工夫紅茶外形品質(zhì)的通選標(biāo)準(zhǔn),內(nèi)質(zhì)則要求葉底紅明,湯色紅亮[6],高香持久,制作紅茶的原料要求鮮葉葉形為長(zhǎng)葉形,葉色淺綠,即葉綠素含量較低,且茶多酚的含量較高,尤其是L- EGC,故而可以將高L- EGC含量,低葉綠素含量作為生化標(biāo)準(zhǔn)[7]進(jìn)行良種選育。
2.2 優(yōu)化加工工藝
紅茶產(chǎn)品外形單調(diào),缺乏名優(yōu)綠茶的“做形”工藝,難以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)紅茶的選擇性、多樣性要求,一定程度的制約了紅茶經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵在于發(fā)酵,在不影響紅茶內(nèi)質(zhì)的前提下可適當(dāng)加入某種創(chuàng)新工序破壞細(xì)胞膜,如冷凍鮮葉,通過(guò)解凍使細(xì)胞膜破損,部分取代揉的破損細(xì)胞的功能,使其主要用來(lái)做形;亦可參考綠茶的做形工序,在這一方面,金駿眉就是最好的例證。
祁紅、宜紅等名優(yōu)紅茶都有自己鮮明的風(fēng)格品質(zhì),武當(dāng)紅茶也應(yīng)該有自己的市場(chǎng)定位,在原有的工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新,優(yōu)化發(fā)酵條件,進(jìn)一步提高內(nèi)質(zhì)等。
2.3 統(tǒng)一品牌標(biāo)準(zhǔn),轉(zhuǎn)變推廣模式
統(tǒng)一武當(dāng)紅茶的生產(chǎn)、衛(wèi)生、價(jià)格和包裝標(biāo)準(zhǔn),啟用“品牌+企業(yè)+協(xié)會(huì)+茶農(nóng)”的開(kāi)發(fā)機(jī)制并進(jìn)行推廣,從山區(qū)優(yōu)勢(shì)特色資源整合入手,從發(fā)展現(xiàn)代創(chuàng)意農(nóng)業(yè)上著力,通過(guò)品牌打造,將豐富而獨(dú)特的道茶文化與博大精深的道教文化有機(jī)嫁接,將武當(dāng)山源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的道家文化——淡泊、養(yǎng)生,深植于武當(dāng)紅茶的品牌理念,主打有機(jī)、生態(tài)牌,借山揚(yáng)名。
2.4 重視農(nóng)藥殘留和清潔化生產(chǎn)問(wèn)題
十堰市得天獨(dú)厚的生態(tài)資源為有機(jī)茶園的建立提供了良好的自然條件,通過(guò)了農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志、綠色食品和有機(jī)食品認(rèn)證,在茶園管理過(guò)程中務(wù)必做到消除農(nóng)藥殘毒和重金屬污染;發(fā)酵過(guò)程容易滋生微生物,因此要注意廠房的衛(wèi)生、加工機(jī)械的清潔等,防止有害微生物過(guò)多殘留,保證清潔化生產(chǎn)。
武當(dāng)紅茶的開(kāi)發(fā)是十堰市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一項(xiàng)
〔作者簡(jiǎn)介〕張雁飛(1986-),女,河南省溫縣人,助理農(nóng)藝師,碩士研究生,主要從事茶葉的栽培加工工作;張小福(1987-),男,河南省焦作人,助理農(nóng)藝師,碩士研究生,主要從事茶園管理、茶樹(shù)栽培和茶葉機(jī)械加工等。
〔收稿日期〕2014- 12- 17
文章編號(hào):1006-5768(2015)02-0075-03
文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A
中圖分類(lèi)號(hào):S571.1