郭藝容，蔡如興

（閩南師范大學(xué) 后勤管理處，福建 漳州 363000）

高校食堂食品安全是關(guān)系學(xué)生健康成長、學(xué)校和諧發(fā)展及社會穩(wěn)定有序的重要問題.面對當(dāng)前少數(shù)高校食堂的偶發(fā)性食品安全隱患，后勤部門應(yīng)該引起高度重視，采取有力措施，努力建構(gòu)食品安全衛(wèi)生體系，防微杜漸，堅(jiān)決排除高校食堂可能發(fā)生的安全隱患.

1 高校食堂食品安全的重要性

高校食堂食品安全不論對學(xué)生、對學(xué)校還是對社會都突顯了極其明顯的重要性.具體而言，體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

首先，食品安全是保障學(xué)生身心健康的前提基礎(chǔ).高校食堂是學(xué)生就餐的主要場所，餐飲食品衛(wèi)生的好壞，直接影響學(xué)生的身體健康及正常的生活.“民以食為天”，在某種意義上吃飯的問題甚至比學(xué)習(xí)本身重要.學(xué)生首先要解決一日三餐的問題，隨著人們生活水平的提高，吃飯問題絕不僅僅是“吃飽飯”這么簡單，而是要確?；锸迟|(zhì)量營養(yǎng)配比均衡，使學(xué)生擁有健康的體魄，為其學(xué)習(xí)和生活提供有力的保障.

其次，食品安全是構(gòu)建和諧校園的必然要求.“中國穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看后勤，后勤穩(wěn)定看食堂”.食堂的食品衛(wèi)生安全直接關(guān)系到師生員工的身體健康和教學(xué)、科研、行政管理的正常運(yùn)行，一旦發(fā)生食品安全事故，必然影響校園的和諧穩(wěn)定，學(xué)校的教學(xué)科研等工作將被打亂.當(dāng)代大學(xué)生大多數(shù)都是獨(dú)生子女，家庭生活水平較高、個(gè)性鮮明且維權(quán)意識較強(qiáng)，加上微博、微信等新媒體的出現(xiàn)，一旦出現(xiàn)因飲食出現(xiàn)的身體不適，更容易將問題擴(kuò)大到社會上，給學(xué)校造成一定負(fù)面影響，影響校園和諧穩(wěn)定.因此構(gòu)建和諧校園秩序，首先須要確保食堂的安全穩(wěn)定.

最后，食品安全是確保社會安全穩(wěn)定的題中之義.高校是社會人才的輸出基地，要培養(yǎng)出卓越的人才，除了扎實(shí)的理論知識外，還要有健康的體魄.隨著高校后勤社會化改革的不斷推進(jìn)，我國高校的后勤服務(wù)基本走向社會化，學(xué)生食堂經(jīng)營模式多樣化，主要有學(xué)校自主經(jīng)營、社會餐飲企業(yè)承租經(jīng)營、個(gè)體承包經(jīng)營和多種模式混合經(jīng)營四種模式.高校食堂經(jīng)營模式的多樣化和靈活化，加大了高校后勤對食品衛(wèi)生安全監(jiān)控的難度，特別是由個(gè)體承包經(jīng)營的食堂，由于缺乏健全的制度約束及利益驅(qū)使，監(jiān)管部門稍有疏忽，就可能導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全事故，最終影響社會安全穩(wěn)定.

2 高校學(xué)生食堂食品安全隱患及其歸因

由于教育行政部門以及高校后勤集團(tuán)的高度重視，目前高校學(xué)生餐廳發(fā)生的食品安全問題比較少見，總體上呈樂觀趨勢.但是，這并不排除少數(shù)高校食堂的偶發(fā)性食品安全隱患.例如，根據(jù)國家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳2014年2月14日最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2013年我國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件（以下簡稱食物中毒事件）報(bào)告152起，中毒5559人，死亡109人.其中學(xué)生食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別占全年食物中毒事件總報(bào)告起數(shù)、總中毒人數(shù)、總死亡人數(shù)的18.4%、34.1%和1.8%.28起學(xué)生食物中毒事件中有25起發(fā)生在學(xué)校集體食堂，中毒1843人，無死亡①.因此，對于高校食品安全隱患，我們應(yīng)該更加全面重視，防微杜漸，盡可能做到對食品安全隱患的百分之百排除.當(dāng)前，少數(shù)高校存在的偶發(fā)性安全隱患主要包括：細(xì)菌性食物中毒、動植物性食物中毒和化學(xué)性食物中毒.

首先，細(xì)菌性食物中毒，主要是由于人們攝入被細(xì)菌污染的食物引起的，也是引起食物中毒最常見的原因.食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售等過程中不注意衛(wèi)生，生熟不分，食用前未充分加熱等因素都可引發(fā)細(xì)菌性食物中毒.引起細(xì)菌性食物中毒的細(xì)菌、病毒可經(jīng)過食品操作人員的手、使用的工具及容器，污染其他食物，因此食品操作人員的操作規(guī)范與否起到至關(guān)重要的作用.高校食堂員工因工作強(qiáng)度大、社會地位低、待遇差等原因，使其工作隊(duì)伍流動性大、總體素質(zhì)偏低、食品衛(wèi)生知識和安全意識不足，有些員工甚至未經(jīng)培訓(xùn)直接上崗，無法確保食品操作人員在食物加工的全過程按規(guī)范、按標(biāo)準(zhǔn)操作.為杜絕細(xì)菌性食物中毒食品操作人員應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：（1）做好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整齊規(guī)范的工作服，上崗前做好洗手消毒工作.（2）食物操作過程中，肉類、水產(chǎn)品類和蔬菜類食品原料應(yīng)分區(qū)域，在專用加工洗滌區(qū)洗滌.生熟加工所用刀具、砧板及容器應(yīng)有明顯區(qū)分.生品、半成品和熟品應(yīng)分開存放杜絕細(xì)菌、病毒交叉感染.

其次，動、植物性食物中毒，指食入有毒的動、植物食品引起的食物中毒.動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，河豚魚的肉質(zhì)無毒，但是其魚膽有劇毒，加工過程稍有不慎將魚膽弄破污染魚肉將使其具有劇毒.另食用腐爛變質(zhì)的動物性食材（如病死豬肉）而導(dǎo)致的食物中毒也屬動物性食物中毒.病死豬肉主要存在以下三種有毒、有害物質(zhì)：病死豬肉由于患病死亡，可能患有引發(fā)人畜共患病的多種病原微生物，人接觸后易被感染發(fā)??；病原微生物在迅速繁殖，可產(chǎn)生大量的細(xì)菌毒素，即使煮熟也無法破壞；病死豬在生前大多經(jīng)過抗生素治療，病死豬肉藥物殘留十分嚴(yán)重.植物性食物中毒多發(fā)于不當(dāng)食用大量有毒成分的植物性食品，如鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、未燒熟的扁豆和未腌制好的咸菜造成的中毒.動、植物性食物中毒誘發(fā)的原因主要是對食材的選用和加工不當(dāng)所致.食堂應(yīng)盡量避免選購容易發(fā)生食物中毒的食材，如確需購買應(yīng)特別注意食品貯存及烹飪，使用前應(yīng)確認(rèn)原材料是否變質(zhì)，烹飪時(shí)應(yīng)煮熟煮透.如馬鈴薯應(yīng)存放在通風(fēng)陰涼處，如發(fā)現(xiàn)馬鈴薯發(fā)芽則不宜食用.烹飪扁豆時(shí)應(yīng)將其充分煮熟去掉毒素.

最后，化學(xué)性食物中毒，食入化學(xué)性有毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)性食物中毒.常見于超量使用食品添加劑、使用非食品級或禁止使用的食品添加劑而導(dǎo)致的食物中毒和食用了農(nóng)殘超標(biāo)的蔬菜導(dǎo)致的食物中毒.為了使食材的外觀更加新鮮誘人，食物口感更加美味、延長食品保質(zhì)期，人們開始大量使用農(nóng)藥和食品添加劑.如反季節(jié)的蔬菜水果為避免蟲害、提高產(chǎn)量，須施用大量農(nóng)藥或激素，使蔬菜水果外觀更好、產(chǎn)量更高；用雙氧水或甲醛發(fā)水貨，可使水貨更肥嫩白皙；豆制品中加入防腐劑可延長保質(zhì)期；二氧化硫可讓干果看上去更飽滿.長期食用農(nóng)藥殘留過高的果蔬或食品添加劑超量的食品，不僅影響在校師生的營養(yǎng)均衡，還會降低和損害人體免疫力，誘發(fā)疾病，引起化學(xué)性食物中毒.

3 高校后勤構(gòu)建食品衛(wèi)生安全體系的措施

基于以上，高校后勤部門應(yīng)該全方位行動，努力構(gòu)建食品衛(wèi)生安全體系，確保師生食堂就餐的飲食安全.具體而言，可以從以下幾方面著手：

3.1 跟蹤和控制食材來源，確保食堂所購食材來源可追溯

高校后勤應(yīng)對食堂采購員采購食材的每個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)行跟蹤檢查和監(jiān)控.首先，應(yīng)當(dāng)建立健全的進(jìn)貨索證索票制度，嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商的經(jīng)營資格，索取并仔細(xì)查驗(yàn)供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者衛(wèi)生許可證、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明，產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告等，確保交易對象主體資格合法，購入食品質(zhì)量合格.其次，建立健全進(jìn)貨記錄制度，構(gòu)建系統(tǒng)的食品溯源鏈條.食品的進(jìn)貨記錄，如實(shí)記載了食品從生產(chǎn)商到總經(jīng)銷商再到零售商的具體流通路徑，是實(shí)現(xiàn)問題食品可追溯的重要制度.高校后勤應(yīng)依據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例的規(guī)定，盡快推進(jìn)食品進(jìn)貨查驗(yàn)和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄兩項(xiàng)制度.進(jìn)貨記錄可以采用電子臺賬也可以采用紙質(zhì)臺賬，臺賬保留時(shí)間應(yīng)在兩年以上，確保食堂所購食品來源可追溯.最后，建立聯(lián)采平臺，保障供貨質(zhì)量和降低采購成本.高校后勤可利用其對食堂的行政領(lǐng)導(dǎo)關(guān)系或通過合同約定，建立聯(lián)采平臺，對其所屬食堂的豬肉、食用油和米等大宗商品采購，通過公開招標(biāo)的方式，尋求一批口碑好，信譽(yù)高的供貨商進(jìn)行合作，并直接對合作廠商進(jìn)行一對一嚴(yán)格監(jiān)控，確保高校食堂食材質(zhì)量安全.

3.2 設(shè)立食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備和專業(yè)人才，用科學(xué)食品檢驗(yàn)檢疫方法嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)

目前，很多高校對食品衛(wèi)生安全檢查流于形式，很多檢查都是走馬觀花，且檢查方法過于簡單單調(diào)，而現(xiàn)在不法商家的手段不斷更新，如果高校后勤沒有與時(shí)俱進(jìn)，掌握科學(xué)的檢查檢測方法將有可能使問題食品流入高校食堂.為此各高校應(yīng)配備食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，設(shè)立專項(xiàng)資金用于引進(jìn)現(xiàn)代先進(jìn)檢測技術(shù)、設(shè)備和人才，采用科學(xué)合理的檢測方法，達(dá)到簡便、快速、高靈敏度，及微量檢測的目的.以鑒別病死豬肉、地溝油和蔬菜農(nóng)殘超標(biāo)的方法為例.

（1）鑒別病死豬肉的方法.目前高校后勤鑒別病死豬肉最常用的方法是檢查檢驗(yàn)檢疫章和檢疫合格證并通過觀色澤、聞氣味等感官識別把控豬肉質(zhì)量.但是一些不法商販通過偽造假證，利用某些化學(xué)藥物對病死豬肉處理后，色澤，氣味都接近于健康豬肉，混入合格肉食中以次充好，為提高準(zhǔn)確性須采用更更加科學(xué)可靠的實(shí)驗(yàn)方法，如:pH值法、過氧化酶反應(yīng)法和生物毒素檢測法.pH值測定法的原理是：由于病死豬生前肌肉中糖元大量消耗，致使肉中蓄積的乳酸和磷酸較少，病死豬肉pH值比健康豬肉高，可通過測pH值或在肉浸液中加入指示劑來鑒別是否為病死豬肉.pH值測定病害豬肉的缺陷在于其準(zhǔn)確性和靈敏度并不高.過氧化酶反應(yīng)法的原理是：利用健康豬肉和病死豬肉中過氧化物酶含量的差異，根據(jù)過氧化物酶使過氧化氫分解釋放的氧量，使指示劑變色，從而檢測出病死豬肉.過氧化物酶反應(yīng)試驗(yàn)存在的弊端是試劑不易保存.生物毒素檢測法的原理為：病死豬肉中的病原微生物在繁殖過程中會產(chǎn)生一些毒素，可以通過檢測豬肉中生物毒素是否為陽性來判斷是否為病死豬肉.生物毒素檢測法需要培養(yǎng)，因而檢測時(shí)間長[1].

（2）鑒別食用油的方法.目前食用油檢測的方法有：水分含量測定法、近紅外光譜法、脂肪酸組成分析法、膽固醇含量測定法、電導(dǎo)率與極性物質(zhì)測定法、薄層色譜法、重金屬檢測及熒光法等[2].但高校后勤因?qū)I(yè)人才緊缺、檢測設(shè)備落后等原因，上述方法大多僅限于科學(xué)研究，較少應(yīng)用于實(shí)際檢測工作中.現(xiàn)多數(shù)高校后勤對食用油的檢測采用國標(biāo)GB/T5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》，用滴定的方法測定食用油的酸價(jià)和過氧化值，該方法所需設(shè)備簡單、易操作，且準(zhǔn)確度高，并以國標(biāo)為依據(jù)實(shí)驗(yàn)檢測結(jié)果更具權(quán)威性.

（3）鑒別蔬菜農(nóng)殘的方法.快速卡片法.現(xiàn)高校后勤對蔬菜農(nóng)殘的檢測大部分采用快速卡片法：該方法是基于有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥對測試卡中膽堿酯酶的強(qiáng)烈抑制作用，使催化水解后的顯色發(fā)生改變.快速卡片法檢測速度快，靈敏度高，但是其只適用于有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥，其應(yīng)用存在一定局限性.色譜法.色譜法是當(dāng)今世界農(nóng)藥殘留分析使用最廣泛的方法，該法具有高選擇性、高分離能力、高靈敏度、快速、準(zhǔn)確度高等優(yōu)點(diǎn)，主要有氣相色譜法和高效液相色譜法[3].氣相色譜法是采用氣體作流動相的色譜法，用于揮發(fā)性農(nóng)藥的檢測，是農(nóng)藥殘留量檢測最常用的方法之一.高效液相色譜法分析農(nóng)作物中的農(nóng)藥殘留一般采用C18或C8填充柱，以甲醇或乙腈等有機(jī)溶劑作流動相，可用于不易氣化或受熱易分解的農(nóng)藥的檢測，主要是用來分離檢測極性強(qiáng)、較大分子和離子型農(nóng)藥.

3.3 加大食堂投入，確保學(xué)生食堂公益性

面對多年來物價(jià)及用工成本持續(xù)上漲，經(jīng)營者在不斷縮水的利益驅(qū)使下，很有可能會為降低經(jīng)營成本，購進(jìn)一些劣質(zhì)的食品原材料.為保障食品質(zhì)量安全，確保學(xué)生食堂公益性，高校后勤所面臨的最大困難，是如何破解“外漲內(nèi)不漲”的難題.首先，應(yīng)加大對食堂的投入，承擔(dān)學(xué)生食堂的大型維修改造、大型餐飲設(shè)備配置和更新，空調(diào)、電梯、供暖等大型配套服務(wù)設(shè)施投入和運(yùn)行費(fèi)用，降低食堂經(jīng)營成本，確保飯菜質(zhì)量和價(jià)格的穩(wěn)定.其次，各高校應(yīng)設(shè)立學(xué)生食堂伙食價(jià)格平抑基金（以下簡稱“平抑基金”），用于學(xué)生食堂應(yīng)對原材料、用工等運(yùn)營成本在短期內(nèi)快速上漲時(shí)，平抑飯菜價(jià)格.同時(shí)成立“平抑基金”管理委員會，有效監(jiān)督和管理“平抑基金”的使用.高校后勤應(yīng)掌控學(xué)校食堂飯菜價(jià)格和質(zhì)量變化情況，定期向“平抑基金”管理委員會反饋食堂飯菜價(jià)格、質(zhì)量變化和學(xué)生的合理訴求，確保飯菜質(zhì)量和價(jià)格的穩(wěn)定，讓學(xué)生真正感受到“平抑基金”帶來的實(shí)惠.

3.4 組織餐廳員工參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)提高整體素質(zhì)

目前，各高校的食品從業(yè)人員的存在的一個(gè)顯著問題是，文化程度較低、個(gè)人素質(zhì)較差，且大多上崗前未經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，由此可見對食堂從業(yè)人員定期進(jìn)行食品安全教育及法律培訓(xùn)至關(guān)重要.采取“必修課”加“選修課”的培訓(xùn)模式.高校食堂主管部門負(fù)責(zé)“必修課”，定期邀請食品衛(wèi)生安全方面的專家對學(xué)校食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)，掌握各崗位必須具備的基本知識，增強(qiáng)食品安全意識，規(guī)范操作.由各餐廳經(jīng)營者負(fù)責(zé)“選修課”.由于高校學(xué)生食堂經(jīng)營模式和經(jīng)營主體的多樣化，使高校餐飲市場呈現(xiàn)“百家爭鳴”的新局面，餐飲文化和服務(wù)理念不盡相同.各食堂應(yīng)經(jīng)常性組織員工學(xué)習(xí)其企業(yè)管理體制、餐飲文化和服務(wù)理念，增強(qiáng)員工歸屬感和服務(wù)意識[4].

3.5 合理兼用行政手段和經(jīng)濟(jì)手段統(tǒng)籌管理

行政手段和經(jīng)濟(jì)手段是學(xué)校食堂管理中行之有效的管理手段.首先，高校應(yīng)對學(xué)生食堂的承包制定嚴(yán)格的食堂承包準(zhǔn)入制度.杜絕個(gè)體承包經(jīng)營，引進(jìn)一批管理水平高、社會信譽(yù)好、安全可靠的大型餐飲連鎖企業(yè)，大型餐飲企業(yè)的引進(jìn)，由于其先進(jìn)的現(xiàn)代管理理念、完善的規(guī)章制度和深厚的餐飲文化底蘊(yùn)，勢必給原有食堂帶來巨大壓力，為了生存與發(fā)展原有食堂通過借鑒其成功經(jīng)驗(yàn)，促使自身不斷進(jìn)步，形成良性競爭的局面.高校后勤對食堂具有監(jiān)管和領(lǐng)導(dǎo)的職權(quán)，應(yīng)嚴(yán)格按照法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定進(jìn)行監(jiān)督管理.為進(jìn)一步篩選更先進(jìn)的餐飲企業(yè)，應(yīng)當(dāng)引進(jìn)優(yōu)勝劣汰機(jī)制，制定嚴(yán)謹(jǐn)完善的考核制度對各食堂進(jìn)行綜合考評，優(yōu)勝劣汰，不斷引進(jìn)更加優(yōu)秀的餐飲企業(yè).其次，應(yīng)加大食品安全違法者的處罰力度，對違反者形成威懾力.一經(jīng)發(fā)現(xiàn)食品安全問題，應(yīng)從重處罰，除了給予巨額罰款、終止其承包合同，將其列入黑名單，通過媒體曝光，永久取消其進(jìn)入高校餐飲行業(yè)，并承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任.

注 釋：

①數(shù)據(jù)來源于：《衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳關(guān)于2013年全國食物中毒事件情況的通報(bào)》（國衛(wèi)辦應(yīng)急發(fā)〔2014〕15號）

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