滕新才,羊自歡

（重慶三峽學(xué)院公共管理學(xué)院，重慶萬(wàn)州404100）

本欄目由重慶市文化委員會(huì)與重慶文理學(xué)院聯(lián)合主辦

論富順豆花的傳承與保護(hù)

滕新才,羊自歡

（重慶三峽學(xué)院公共管理學(xué)院，重慶萬(wàn)州404100）

千余年來(lái)富順豆花一直深受青睞，是勞動(dòng)者生產(chǎn)生活的結(jié)晶。2007年富順豆花制作工藝成功申報(bào)為“四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，受到政府的保護(hù)。目前富順豆花“非遺”的傳承仍存在一些亟待解決的問題，對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)認(rèn)知不夠，制作工藝水平參差不齊，同質(zhì)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)激烈，都給保護(hù)工作帶來(lái)沖擊。為此必須進(jìn)一步解放思想，讓“非遺”觀念深入人心，創(chuàng)新生產(chǎn)性保護(hù)，政府、企業(yè)、群眾共同參與，精心培育“非遺”代言人，走特色產(chǎn)業(yè)化之路。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；富順豆花；傳承；生產(chǎn)性保護(hù)

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是目前國(guó)內(nèi)外最關(guān)注的焦點(diǎn)之一，與物質(zhì)文化遺產(chǎn)具有同等的地位。2005年3月26日頒發(fā)的《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的意見》指出：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)指各族人民世代相承的、與群眾生活密切相關(guān)的各種傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式(如民俗活動(dòng)、表演藝術(shù)、傳統(tǒng)知識(shí)和技能，以及與之相關(guān)的器具、實(shí)物、手工制品等)和文化空間[1]?？梢姺俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)的本質(zhì)特征即“非物質(zhì)性”，其最大價(jià)值在于它的歷史認(rèn)知價(jià)值，是人類認(rèn)識(shí)自身的重要途徑。此外還有重要的藝術(shù)價(jià)值以及現(xiàn)實(shí)潛在的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)具有目標(biāo)明確、方法多樣、手段新穎、效果顯著但同時(shí)問題也逐漸滋生的特點(diǎn)，富順豆花即是一大典型。

一、省級(jí)“非遺”之富順豆花

根據(jù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)劃分法，傳統(tǒng)生產(chǎn)知識(shí)類遺產(chǎn)與人類物質(zhì)生活息息相關(guān)，是指人類在漫長(zhǎng)的社會(huì)實(shí)踐中逐漸形成的與人們衣食住行等日常生活密切相關(guān)的知識(shí)、技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)，包括飲食方式和飲食格調(diào)。中國(guó)地大物博，各地在自然、人文兩方面存在著很大的差異，飲食習(xí)慣有別，創(chuàng)造出各具特色的味覺體驗(yàn)。在川南地區(qū)，廣泛流行著一道令人津津樂道的“植物肉”菜肴——富順豆花。菜品是豆花，“富順”是地名。為何冠以“富順”二字？細(xì)究之含義蘊(yùn)藉。

西漢淮南王劉安為解決門下食客眾多、吃飯困難的問題，利用石膏做凝固劑發(fā)明豆腐，不脛而走遍全國(guó)。豆花實(shí)為豆腐的半成品，與豆腐制作一樣須經(jīng)過泡豆、磨漿、煮漿、濾渣、點(diǎn)鹵五大工序，下鹵后豆?jié){凝成雪花狀塊體時(shí)便可食用（豆腐則須經(jīng)過濾水壓榨成型）。富順人冠以“豆花”或“嫩豆花”之稱。富順是自貢市轄縣，歷史上因鹽建制，是井鹽文化的發(fā)祥地。受鹽業(yè)文化的影響，衍生出一系列菜品，最后自成“鹽幫菜”體系。鹽幫菜是川菜的一部分，與成都菜、重慶菜的“上、下河幫”齊名，稱為“小河幫”。富順豆花即是鹽幫菜代表菜之一。其制作工藝核心在豆花，關(guān)鍵在蘸水。蘸水的制作工藝獨(dú)特，基料為糍粑海椒，精選優(yōu)質(zhì)干紅辣椒，開水泡發(fā)，石碓窩舂茸。調(diào)味關(guān)鍵在醬油，選用上等醬油，輔以幾十味中藥香料熬制而成。鮮嫩的豆花、香辣的蘸水，佐酒下飯，實(shí)為素食極品，人間美味。在各地競(jìng)相亮寶申遺的熱潮下，富順豆花也順應(yīng)潮流，2009年成功申報(bào)為“四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，并注冊(cè)有“富順豆花”商標(biāo)。這是富順豆花產(chǎn)業(yè)化邁出的具有歷史意義的一大步。

伴隨著現(xiàn)代信息技術(shù)的日新月異，人們更加重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化價(jià)值，尤其是近年來(lái)國(guó)家大力發(fā)展文化產(chǎn)業(yè)，鼓勵(lì)、支持文化旅游，各地為發(fā)展區(qū)域經(jīng)濟(jì)而不遺余力地挖掘文化資源，甚至發(fā)生遺產(chǎn)歸屬爭(zhēng)奪戰(zhàn)。富順有1400余年歷史，被聯(lián)合國(guó)地名專家授予“千年古縣”稱號(hào)，歷史上憑借沱江的關(guān)系，交通便利，明朝時(shí)便有“銀富順”和“才子之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。但目前的現(xiàn)實(shí)情況卻不容樂觀，古鎮(zhèn)、古街保存較少，難以進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化開發(fā)?？v有宋育仁（1858—1931）、劉光第（1859—1898）、宋輔仁（1864—1916）、李宗吾（1879—1943）、吳玉章（1878—1966）、江姐（1920—1949）等歷史名人，但可供延伸展示的資源極其匱乏。于是獨(dú)具地方特色的富順豆花成為開發(fā)潛力巨大的旅游文化資源之一，在縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展中起著很好的支撐作用。

二、富順豆花面臨的問題

在富順縣文化館及相關(guān)部門的共同努力下，富順豆花成功申遺，成為富順縣第一個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。但作為省級(jí)“非遺”的保護(hù)，仍存在一些不可忽視的問題。

（一）“非遺”觀念缺失

豆花是川南地區(qū)尤其是富順周邊地區(qū)每戶人家都會(huì)制作的家常菜，對(duì)百姓來(lái)說再尋常不過了，卻堂而皇之成為政府保護(hù)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，很多人都感到不解：“豆花居然是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)？什么是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)？”在文化意識(shí)和文化知識(shí)尚不普及的小縣城里，幾乎沒有人了解國(guó)際大背景下的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不了解富順豆花這一“非遺”品牌的價(jià)值和含金量，更遑論其傳承與保護(hù)。隨著當(dāng)今人口流動(dòng)的頻繁，大量青壯年外出務(wù)工，豆花技術(shù)后繼乏人。筆者在實(shí)地調(diào)查中了解到，從事該“非遺”項(xiàng)目保護(hù)的專職人員僅5人，其中省級(jí)代表性傳承人2名，縣文化館“非遺”辦專職工作人員3名。目前以文化館60余平方米“非遺”展廳和李二豆花有限公司500余平方米作坊為主開展豆花文化傳承傳播相關(guān)活動(dòng)[2]。保護(hù)規(guī)模不大，工作力度非常有限，實(shí)難使“非遺”意識(shí)深入人心。

（二）工藝水平參差不齊

富順歷史上井鹽業(yè)發(fā)達(dá)，鹽工以豆腐為主菜。但豆腐制作耗時(shí)長(zhǎng)，鹽工急于下井、上灶，沒精力等待豆腐濾榨成型，就將鍋內(nèi)還在慢悠悠凝結(jié)如雪花狀的嫩豆腐用鹽水蘸著下飯。他們驚喜地發(fā)現(xiàn)，嫩豆腐竟比煎豆腐更鮮美可口，豆花由此誕生[2]。歷經(jīng)千余年傳承，到20世紀(jì)30年代，富順豆花店廚師劉錫祿把中藥香料引入豆花蘸水，這一改進(jìn)使豆花更加味美，促成了這道美食質(zhì)的飛躍。2014年8月筆者進(jìn)行富順豆花“非遺”現(xiàn)狀的隨機(jī)調(diào)查，抽樣結(jié)果表明，232人中約78.6%的參與者家庭會(huì)制作豆花，且各家各戶都有自己的風(fēng)味，尤其體現(xiàn)在蘸水上。方圓10平方公里的縣城里，豆花飯店遍布大街小巷，但各打自家招牌，如“李二豆花”“雷三豆花”“黃六豆花”等，以老板的姓氏和家族排行而取名，沒有人冠以“富順”二字。在當(dāng)?shù)?，?duì)于誰(shuí)是正宗的富順豆花沒有定論，人們不是講牌子，而是競(jìng)口味[3]。但是對(duì)外卻迥異，走出富順的豆花多以“富順豆花”自居，且皆自稱正宗。實(shí)際上，為富順當(dāng)?shù)厮J(rèn)的劉錫祿正宗傳人，僅有以家族和師徒關(guān)系傳承者三人，對(duì)外自稱正宗云云，或有“魚目混珠”之嫌。作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的富順豆花要做到內(nèi)外兼修，從泛民眾制作到漸聚焦點(diǎn)，產(chǎn)生像劉錫祿那樣具有代表性的大廚，是很困難的。富順豆花品牌的樹立，一靠豆花美味的吸引，二靠傳承人的發(fā)揚(yáng)光大?？h域內(nèi)外品牌的聲名，直接關(guān)系到傳承人的利益，必須強(qiáng)化優(yōu)勝劣汰的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，騖趨精品，開創(chuàng)特色，才能保證高水準(zhǔn)的制作水平。若外來(lái)游客不知底細(xì)，品嘗佳品自然贊不絕口，碰上技術(shù)不精的店家，“非遺”美譽(yù)則掃地?zé)o余。

（三）文化內(nèi)涵挖掘欠佳

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是前人制作工藝、生活文明的見證，是人類文化的特殊載體，標(biāo)志著人類改造自然、美化生活能力的進(jìn)步。當(dāng)前我國(guó)部分“非遺”所獨(dú)具的文化價(jià)值漸被現(xiàn)代社會(huì)淡忘，人們更關(guān)注其實(shí)用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。文化多樣性的消逝，造成文明的缺失和文化的斷流，這是中國(guó)乃至全世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)面臨的共同沖擊，如果不能充分挖掘其“現(xiàn)代化”活力，終將隕落。富順是一個(gè)地靈人杰的地方，卻有很多名人軼事掩蓋在歷史的塵埃下，不為后人了解。相比之下，豆花算是幸運(yùn)的。富順人與豆花飲食休戚與共，造就了富順人文，是富順文化的主要代表；但富順豆花的文化內(nèi)涵卻不足為外人道哉，陷入大文化、小文章的困境，出現(xiàn)人們知富順而不知富順豆花、知豆花卻不知富順的尷尬。近年來(lái)富順本土文人積極探索當(dāng)?shù)厝宋臍v史，挖掘富順豆花的文化內(nèi)涵，相繼寫出《富順豆花》（2003年內(nèi)部資料）《豆花：一座城市的浪漫主義》（高仁斌著，大眾文藝出版社2010年版）等專著，這種文獻(xiàn)耙梳和文字保護(hù)的方式應(yīng)大力支持，并發(fā)揚(yáng)光大。

（四）生產(chǎn)性矛盾突出

富順豆花與全國(guó)眾多的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)一樣，生產(chǎn)性矛盾突出，亟待解決多贏的生產(chǎn)與保護(hù)方法。富順豆花是自然經(jīng)濟(jì)條件下小農(nóng)生產(chǎn)生活的技藝遺產(chǎn)，其制作工藝是樸素的、自然的。豆?jié){用石磨磨制，辣椒用石碓窩舂制，全系手工操作，產(chǎn)量不大，難以滿足社會(huì)上廣大消費(fèi)者的需要。在機(jī)器化大生產(chǎn)時(shí)代，手工制作漸被取代，掌握富順豆花傳統(tǒng)制作工藝的人和傳統(tǒng)制作器具越來(lái)越少，真正意義上的傳承人僅十余人而已。這就意味著，富順豆花傳統(tǒng)制作工藝正在失去發(fā)展空間，屬于高度瀕危的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)[2]。從“非遺”保護(hù)的一般程式來(lái)說，人是傳承和發(fā)揚(yáng)的主體，器物是“非遺”的工具與見證，核心在于人類靠技藝演繹出“非遺”的魅力和實(shí)用價(jià)值。雖然國(guó)家保護(hù)傳統(tǒng)秘方，不公之于眾，但加工程序猶可流水作業(yè)；手工勞作雖然量少，卻應(yīng)保證質(zhì)優(yōu)；機(jī)器化大生產(chǎn)雖不宜提倡，尚可合理利用，適當(dāng)增加產(chǎn)量，緩解市場(chǎng)上越來(lái)越迫切的消費(fèi)需求；生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)可以按需設(shè)計(jì)，將人工與機(jī)械化結(jié)合起來(lái)，既保留手工藝技術(shù)的傳統(tǒng)風(fēng)味，又滿足消費(fèi)者日益高漲的期望值，何樂而不為也？

（五）異地同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)激烈

豆花是豆腐的衍生品，各地皆有，但在吃法和稱謂上存在著很大差異。西南地區(qū)的豆花主要是用鹵水點(diǎn)制豆?jié){，逐漸凝結(jié)成雪花狀整體時(shí)，就著蘸水食用，配上米飯，甚是可口。其他地區(qū)則有“豆腐腦”之稱，上糖或調(diào)料而食。豆腐腦是天津名特小吃、陜西乾縣“四大寶”之一，但它幾乎不能單獨(dú)成為一道主菜。富順豆花則不同。其一，它是鹽業(yè)的副產(chǎn)品，用鹵水點(diǎn)制，其他地方多用石膏點(diǎn)制（北方居多），雖然都凝成雪花狀，但口感和質(zhì)地反差極大。其二，富順豆花系鹽幫菜佳肴，并衍生出葷豆花、豆花魚、素豆花等多種菜品。不同地域眾多的相似產(chǎn)品（僅川南地區(qū)就有瀘州、宜賓、內(nèi)江等分布區(qū)），影響富順豆花走出去。據(jù)新編《富順縣志》，古時(shí)因鹽貿(mào)發(fā)展，諸地豆花多由富順傳及[4]。雖然今天各地自立門戶，若從根本上品評(píng)制作技藝，富順豆花尤佳。因此，富順豆花具有技藝完備的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)特性，不能因其他同類飲食而混淆甚至失去其獨(dú)特性。

三、豆花“非遺”的創(chuàng)新保護(hù)

“非遺”保護(hù)乃是繼遺產(chǎn)認(rèn)定后又一項(xiàng)艱巨的任務(wù)。申報(bào)“非遺”的目的在于申請(qǐng)具有科學(xué)、合理、有效的保護(hù)方式，某種程度上可以說，保護(hù)的意義遠(yuǎn)大于申報(bào)。當(dāng)前非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)觀念和措施錯(cuò)位的現(xiàn)象比較嚴(yán)重，一些地方政府相當(dāng)重視申報(bào)，一旦申報(bào)成功，卻隨意把“非遺”項(xiàng)目交給企業(yè)進(jìn)行商業(yè)開發(fā)，保護(hù)措施不得力，監(jiān)督管理不到位，這種產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向式的開發(fā)模式，嚴(yán)重?fù)p害了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承和保護(hù)[5]?！吨腥A人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》和《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的意見》都明確指出，不同的文化遺產(chǎn)要視其特殊性選擇合適、科學(xué)的方法加以保護(hù)。對(duì)于富順豆花遺產(chǎn)的保護(hù)，相關(guān)職能部門、行業(yè)協(xié)會(huì)進(jìn)行了比較全面的規(guī)劃和實(shí)施，鑒于上文總結(jié)的五個(gè)方面特殊問題，筆者提倡政府、企業(yè)組織、社會(huì)群體共同參與，各司其職，各盡其能，最大程度地發(fā)揮保護(hù)作用。

（一）政府帶頭，企業(yè)唱戲，百姓參與

1.解放思想，樹立“非遺”保護(hù)意識(shí)。近年來(lái)隨著國(guó)家的高度重視以及信息產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，文化旅游和遺產(chǎn)開發(fā)逐漸深入人心。政府是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)提高人民群眾的思想認(rèn)識(shí)，培養(yǎng)“非遺”傳承人的大局意識(shí)，提高職能部門工作人員的責(zé)任意識(shí)。可以廣泛開展非物質(zhì)文化遺產(chǎn)宣講活動(dòng)，運(yùn)用電臺(tái)、報(bào)紙、微電影等多媒體積極引導(dǎo)。創(chuàng)新宣傳方式，例如將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的特性在手機(jī)傳播，以提高大眾的遺產(chǎn)意識(shí)[6]。如果人人都視富順豆花為省級(jí)乃至國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)為自豪，縱然敝帚自珍，也達(dá)到了傳承和保護(hù)的目的。

2.企業(yè)挑大梁，培育“非遺”代言人。富順豆花尚無(wú)“大腕”，人們談得多的無(wú)非是李二、雷三豆花誰(shuí)最正宗，黃六、余五蘸水誰(shuí)最一流。這是游離商品規(guī)律的低層次評(píng)價(jià)，沒有切中誰(shuí)來(lái)舉旗、誰(shuí)來(lái)整合富順豆花的潛在資源這些要害問題[7]。區(qū)域產(chǎn)業(yè)應(yīng)該且必須形成群聚效應(yīng)，發(fā)揮資源共享、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)。據(jù)筆者問卷調(diào)查，目前大多數(shù)富順人了解豆花制作最有名望的是劉錫祿老人，他秘制的豆花蘸水堪稱一絕，配方受到政府保護(hù)。現(xiàn)有省級(jí)“非遺”傳承人2名，皆從事豆花餐飲業(yè)，有自己的招牌?？h級(jí)“非遺”傳承人12名，也各有自己的店鋪。各豆花餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)整合資源，相互借鑒技藝，共同創(chuàng)造出“屬于富順的豆花特色”，不論是在菜肴品質(zhì)，還是蘸水口味，抑或服務(wù)質(zhì)量各方面，皆當(dāng)如此。根據(jù)富順豆花遺產(chǎn)五年保護(hù)規(guī)劃，到2017年將打造富順豆花精品店20家、中型企業(yè)5家。通過強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，形成有權(quán)威性、有說服力的“非遺”代言人，不僅有利于“非遺”聲譽(yù)的發(fā)展，更有利于產(chǎn)品的傳承和開發(fā)。

3.百姓講述，文化繁榮。人民群眾是社會(huì)實(shí)踐的主體，是歷史文化的創(chuàng)造者?！吨泄仓醒腙P(guān)于深化文化體制改革推動(dòng)社會(huì)主義文化大發(fā)展大繁榮若干重大問題的決定》指出，要?jiǎng)?chuàng)作生產(chǎn)更多無(wú)愧于歷史、無(wú)愧于時(shí)代、無(wú)愧于人民的優(yōu)秀作品，這是文化繁榮發(fā)展的重要標(biāo)志。必須全面貫徹為人民服務(wù)、為社會(huì)主義服務(wù)的方向和百花齊放、百家爭(zhēng)鳴的方針，立足發(fā)展先進(jìn)文化、建設(shè)和諧文化，激發(fā)文化創(chuàng)作生產(chǎn)活力，提高文化產(chǎn)品質(zhì)量，發(fā)揮文化引領(lǐng)風(fēng)尚、教育人民、服務(wù)社會(huì)、推動(dòng)發(fā)展的作用[8]。富順縣是歷史悠久的千年古縣，其深厚的人文意蘊(yùn)名聞遐邇，大有文化可挖，大有文章可為。富順人民勤勞樸實(shí)，見證了川南地區(qū)的發(fā)展，創(chuàng)造出一系列文化成果。富順豆花的文化背景值得深入挖掘，可以采編名人軼事與豆花文化，運(yùn)用多種藝術(shù)表達(dá)方式，多層面、多角度傳播豆花文化。劉三姐歌謠于2006年入選首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而今劉三姐歌謠通過《印象劉三姐》等多種藝術(shù)方式得到了廣泛傳播，也帶來(lái)了可觀的經(jīng)濟(jì)效益。富順不乏歷史名人，也不缺傳說故事，缺乏的是挖掘歷史背景、表達(dá)文化意蘊(yùn)的形式。只有再次將人與技藝緊密結(jié)合，才能保持非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生命力，促進(jìn)區(qū)域文化繁榮，實(shí)現(xiàn)文化強(qiáng)縣、文化強(qiáng)國(guó)的戰(zhàn)略目標(biāo)。

（二）創(chuàng)新生產(chǎn)性保護(hù)

《文化部關(guān)于加強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)的指導(dǎo)意見》界定為：“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)是指在具有生產(chǎn)性質(zhì)的實(shí)踐過程中，以保持非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的真實(shí)性、整體性和傳承性為核心，以有效傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝為前提，借助生產(chǎn)、流通、銷售等手段，將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及其資源轉(zhuǎn)化為文化產(chǎn)品的保護(hù)方式?！盵9]生產(chǎn)性保護(hù)堅(jiān)持以人為本、活態(tài)傳承的原則，堅(jiān)持保護(hù)傳統(tǒng)工藝流程整體性和核心技藝真實(shí)性的原則，堅(jiān)持保護(hù)優(yōu)先、開發(fā)服從保護(hù)的原則，堅(jiān)持把社會(huì)效益放在首位、社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益有機(jī)統(tǒng)一的原則，堅(jiān)持依法保護(hù)、科學(xué)保護(hù)的原則。這些保護(hù)原則非常適用于傳統(tǒng)技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，同樣適用于飲食技藝類的富順豆花。

1.更新觀念，“保護(hù)”與“消費(fèi)”并重。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是在特定的生態(tài)環(huán)境下，由特定生產(chǎn)方式和生活技藝積淀而成，因此，創(chuàng)新保護(hù)的核心在于“生活化”的保護(hù)。在全社會(huì)日益關(guān)注的保護(hù)實(shí)踐中，“非遺”不僅僅是受到“保護(hù)”，束之象牙塔中，而應(yīng)重新認(rèn)識(shí)，重新定位，“在被‘保護(hù)’和被‘消費(fèi)’之間建立一種有序和協(xié)調(diào)的關(guān)系”，“促進(jìn)非物質(zhì)文化在‘活態(tài)’中得到保護(hù)和傳承”[10]。富順豆花本屬消費(fèi)類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，飲食的味覺跳動(dòng)才是對(duì)消費(fèi)者最大的吸引。豆花美食傳承千載，至今仍熠熠生輝，源于老百姓的情有獨(dú)鐘，既是餐桌上的“?？汀保质蔷撇碎g的“貴客”，日常生活離不了它。富順豆花在普遍消費(fèi)中走出川南，走向全國(guó)，有朝一日必將在更廣闊的背景下走出國(guó)門，走向世界。大眾消費(fèi)促成了豆花工藝的傳承，促成了豆花“非遺”的保護(hù)。某種意義上可以說，傳播豆花美食就是傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，就是對(duì)豆花生產(chǎn)性保護(hù)的正確探索。消費(fèi)者飲食偏好的強(qiáng)化落實(shí)，其基調(diào)是提高非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)能力，提高非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生產(chǎn)能力，促進(jìn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的創(chuàng)新能力[10]。

2.樹立品牌，擴(kuò)大生產(chǎn)。在地方政府部門努力下，富順豆花的保護(hù)取得了一些令人矚目的成績(jī)。一是向國(guó)家工商總局申請(qǐng)“富順豆花”注冊(cè)商標(biāo)；二是自貢市旅游局、富順縣人民政府聯(lián)合舉辦“富順豆花文化節(jié)”，迄今已達(dá)六屆，皆獲巨大成功，有力推動(dòng)了“富順豆花”品牌的樹立，提高了富順豆花的知名度。下一步需要充分利用生產(chǎn)性保護(hù)法，舉辦規(guī)模更大、檔次更高的旅游文化節(jié)，多渠道、多途徑宣傳“富順乃豆花之鄉(xiāng)，豆花還是富順好”的觀念，以品質(zhì)取勝，技?jí)喝盒?。富順豆花蘸水堪稱一絕，其制作工藝屬于秘制技術(shù)，配方受到保護(hù)，不利于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳播。且系手工制作，產(chǎn)量有限，影響富順豆花的整體生產(chǎn)效率。而另一方面，隨著富順豆花知名度的提高，市場(chǎng)上供不應(yīng)求，有的店家為了搶占客源，采用全機(jī)械化生產(chǎn)，對(duì)豆花品質(zhì)產(chǎn)生了很大的負(fù)面影響。這就違背了文化部上述《指導(dǎo)意見》“嚴(yán)格遵循非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承發(fā)展的規(guī)律”，“不能為追逐經(jīng)濟(jì)利益而忽視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)和傳承，反對(duì)擅自改變非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式、傳統(tǒng)工藝流程和核心技藝”的精神。要解決這樣的矛盾局面，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生產(chǎn)性方式保護(hù)，最好的狀態(tài)應(yīng)該是傳統(tǒng)生產(chǎn)方式與現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)方式互補(bǔ)、共存，對(duì)于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生產(chǎn)而言，工業(yè)技術(shù)和手工藝技術(shù)各有自己的優(yōu)缺點(diǎn)而不可能完全相互替代[11]。故提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，可將小機(jī)器生產(chǎn)與純手工勞作結(jié)合起來(lái)，資源整合，創(chuàng)造出強(qiáng)勁的生產(chǎn)率，方能滿足市場(chǎng)需求。

3.豆花搭臺(tái)，旅游體驗(yàn)。旅游開發(fā)是“非遺”生產(chǎn)性保護(hù)的典型方式。旅游使非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得到廣泛交流和傳播，旅游使非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得到妥善保護(hù)和傳承，旅游使非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得到有效開發(fā)和利用[12]。富順歷史悠久，井鹽文化是重要的人文旅游資源。但全縣景區(qū)、景點(diǎn)缺乏整體開發(fā)，交通不甚方便，是一個(gè)農(nóng)業(yè)大縣、人口大縣，加之處于川南四市（自貢、宜賓、內(nèi)江、瀘州）狹深地帶，周邊地區(qū)的旅游資源更具吸引力，屬于典型的非區(qū)位優(yōu)勢(shì)旅游資源[13]。在自然資源稟賦不足的情況下，要努力轉(zhuǎn)變思路，尋找新的途徑。富順縣正積極實(shí)施“旅游活縣”的戰(zhàn)略，舉辦富順豆花文化節(jié)就是“豆花為名，旅游為實(shí)”的最好舉措。據(jù)2002年、2004年舉辦的第一、二屆資料統(tǒng)計(jì)，蒞臨文化節(jié)品嘗富順豆花、購(gòu)買富順豆花系列產(chǎn)品、觀光了解富順豆花生產(chǎn)制作工藝的游客達(dá)80萬(wàn)人次，商品交易額1 300余萬(wàn)元，借豆花文化節(jié)招商引資24 000萬(wàn)元，直接旅游收入4 000余萬(wàn)元。迄今為止，富順豆花節(jié)已舉辦六屆，其中第五屆、第六屆春節(jié)期間旅游收入分別為1 659萬(wàn)元、2 014萬(wàn)元，經(jīng)濟(jì)效益遠(yuǎn)勝以前，達(dá)到了帶動(dòng)旅游、發(fā)展富順、傳播遺產(chǎn)、保護(hù)遺產(chǎn)的目的。

四、結(jié)語(yǔ)

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是文化多樣性的歷史標(biāo)本和文化記憶，無(wú)論過去還是現(xiàn)在以至將來(lái)，都具有強(qiáng)大的生命力，保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)已經(jīng)上升到人類文明保護(hù)與發(fā)展的新高度。對(duì)于飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，須從歷史淵源、文化內(nèi)涵、自身特色、發(fā)展阻力、保護(hù)方法等多方面著手，系統(tǒng)性、全局性規(guī)劃，方能因事制宜，順勢(shì)而為。省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)富順豆花是中華飲食文化園囿中的一朵奇葩，其精湛的制作技藝、悠長(zhǎng)的味覺體驗(yàn)，理所當(dāng)然應(yīng)受到無(wú)微不至的關(guān)愛，受到全社會(huì)的重視和有效保護(hù)，為后人傳習(xí)并不斷創(chuàng)新。為此必須進(jìn)一步解放思想，讓“非遺”觀念深入人心，創(chuàng)新生產(chǎn)性保護(hù)，政府、企業(yè)、群眾共同參與，精心培育“非遺”代言人，走特色產(chǎn)業(yè)化之路。目前富順豆花正努力申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在各職能部門和全民保護(hù)的環(huán)境下，通過科學(xué)的、可持續(xù)的開發(fā)方式，富順豆花必將走向全國(guó)，走向世界，成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)和創(chuàng)新活化的成功范例。

[1]國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的意見（國(guó)辦發(fā)〔2005〕18號(hào)）[EB/OL].中華人民共和國(guó)中央人民政府網(wǎng)，[2005-08-15].http://www. gov.cn/zwgk/2005-08/15/content_21681.htm.

[2]富順縣文化館.富順縣國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)書[R].2013：1-2.

[3]黃英.富順：縣有豆花香蜀國(guó)[N].四川日?qǐng)?bào)，2004-01-16（11）.

[4]四川省富順縣志編纂委員會(huì).富順縣志[M].成都：四川大學(xué)出版社，1993：11-19.

[5]楊玉庚，陳亮，賀正楚，陳文俊.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)探索[J].東南學(xué)術(shù).2014（1）：210-217.

[6]馮潔.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在手機(jī)產(chǎn)業(yè)中的涅槃[C]//胡惠林，陳昕.中國(guó)文化產(chǎn)業(yè)評(píng)論·第12卷.上海：上海人民出版社，2010：77-87.

[7]富順縣旅游局.富順豆花品牌戰(zhàn)略淺析[R].2013：2-3.

[8]中共中央關(guān)于深化文化體制改革推動(dòng)社會(huì)主義文化大發(fā)展大繁榮若干重大問題的決定（2011年10月18日中國(guó)共產(chǎn)黨第十七屆中央委員會(huì)第六次全體會(huì)議通過）[N].人民日?qǐng)?bào)，2011-10-26（1）.

[9]文化部關(guān)于加強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)的指導(dǎo)意見[N].中國(guó)文化報(bào)，2012-02-27（1）.

[10]譚宏.文化變遷中文化偏好對(duì)“非遺”保護(hù)和傳承的實(shí)證研究[J].西南民族大學(xué)學(xué)報(bào)：人文社會(huì)科學(xué)版，2014（8）：12-16.

[11]譚宏.對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性方式保護(hù)的幾點(diǎn)理解[J].江漢論壇，2010（3）：130-134.

[12]譚宏.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源旅游開發(fā)的選擇與控制[J].生態(tài)經(jīng)濟(jì)，2011（2）：132-137.

[13]張培.非區(qū)位優(yōu)勢(shì)旅游資源開發(fā)探析：以四川省富順縣為例[J].內(nèi)江師范學(xué)院學(xué)報(bào).2005（6）：77-78.

責(zé)任編輯：黃賢忠

The Inheritance and Protection of Sichuan Provincial Intangible Cultural Heritage of Fushun Tofu Pudding

TENG Xincai,YANG Zihuan
(School of Public Management,Chongqing Three Gorges University,Wanzhou Chongqing 404100,China)

More than one thousand years,Fushun Tofu pudding has been favored and inherited by the people of Fushun,and it is the crystallization of human production and life in Fushun.In 2007,the productive process of Fushun Tofu pudding successfully declared the name of“intangible culture heritage of Sichuan Province”,so it is protected by the formal and scientific methods. But over the years the inheritance and protection of intangible cultural heritage of Fushun Tofu pudding,there are still some problems to be solved,such as the lack of the cognition of the intangible cultural heritage,the uneven production process level, fierce products competition and so on,which will bring great impact on the protection of the intangible cultural heritage.To further liberate themind and let the protection mind be deep into the people’smind,the protection methods should be innovated, and the government,enterprise and the common people should participate in the protection together,carefully cultivating the representative of the intangible cultural heritage,and going to the special industry road.

intangible cultural heritage;Fushun Tofu pudding;inheritance;productive protection

C91

：A

：1673-8004（2015）04-0001-06

2014-11-22

本文系重慶市教委大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目“省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之節(jié)慶旅游開發(fā)——以富順豆花文化旅游節(jié)為例”（項(xiàng)目編號(hào)201410643001）的研究成果。

滕新才（1965—），男，重慶榮昌人，教授，碩士生導(dǎo)師，主要從事中國(guó)歷史文化研究；羊自歡（1992—），男，四川自貢人，主要從事中國(guó)歷史文化研究。