鐘曉鵬 劉 葆

（安徽財(cái)貿(mào)職業(yè)學(xué)院，安徽 合肥 230601）

從中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽看職業(yè)院校酒店管理專業(yè)教學(xué)改革

鐘曉鵬 劉 葆

（安徽財(cái)貿(mào)職業(yè)學(xué)院，安徽 合肥 230601）

結(jié)合全國職業(yè)院校技能大賽中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)賽項(xiàng)的比賽成果，分析了職業(yè)院校酒店管理專業(yè)在教學(xué)改革方面存在的問題，從校企合作、制定課程標(biāo)準(zhǔn)、拓寬專業(yè)能力培養(yǎng)內(nèi)容，實(shí)施酒店職業(yè)素養(yǎng)教育等方面提出了建議，對(duì)酒店管理專業(yè)教學(xué)改革起借鑒作用。

技能大賽；職業(yè)教育；酒店管理；教學(xué)改革

全國職業(yè)院校技能大賽從2012年開始設(shè)立高職組中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)賽項(xiàng)，到2014年共舉辦了三屆大賽。安徽省代表隊(duì)有十人次參加此賽項(xiàng)，共獲得四個(gè)一等獎(jiǎng)，四個(gè)二等獎(jiǎng)和兩個(gè)三等獎(jiǎng)，大賽成績優(yōu)秀，職業(yè)技能水平高。綜合三屆比賽的情況，可以發(fā)現(xiàn)成績突出的職業(yè)院校在主題設(shè)計(jì)和創(chuàng)意方面有很多亮點(diǎn)，較好地展現(xiàn)了酒店管理專業(yè)的教學(xué)改革成果，體現(xiàn)了職業(yè)院校的教育教學(xué)水平。透過比賽我們也看到各職業(yè)院校酒店管理專業(yè)建設(shè)的不平衡，專業(yè)教學(xué)改革還存在一些問題。

1 職業(yè)院校酒店管理專業(yè)教學(xué)改革存在的問題分析

1.1 專業(yè)課程設(shè)置同質(zhì)化，專業(yè)性不強(qiáng)

通常職業(yè)院校酒店管理專業(yè)在設(shè)立時(shí)都會(huì)聽取專家委員會(huì)的建議來完善人才培養(yǎng)目標(biāo)、調(diào)整專業(yè)課程設(shè)置，但由于師資的問題，使得很多專業(yè)課程設(shè)置出現(xiàn)同質(zhì)化現(xiàn)象，目前主要課程有酒店前廳、客房、餐飲、康樂、酒吧等部門的運(yùn)行與管理，酒店情景英語，有的還包括酒水、西餐、食品安全等方面的課程，看起來學(xué)生所學(xué)的知識(shí)夠多夠全，可是特色和針對(duì)性不突出。對(duì)比中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)賽項(xiàng)的競(jìng)賽內(nèi)容，可以看出比賽重點(diǎn)考核兩個(gè)內(nèi)容，即主題設(shè)計(jì)的創(chuàng)新能力和酒店專業(yè)的操作能力，以中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)為核心的競(jìng)賽內(nèi)容，從臺(tái)面創(chuàng)意設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、餐巾造型設(shè)計(jì)到中餐宴會(huì)擺臺(tái)、斟酒技能的考核，還有英語口語、專業(yè)理論測(cè)試、現(xiàn)場(chǎng)主題互評(píng)等內(nèi)容，是對(duì)參賽選手職業(yè)素養(yǎng)的綜合考核。當(dāng)前一些酒店管理專業(yè)的培養(yǎng)方式和課程設(shè)置與大賽所要求的專業(yè)水平還存在一定差距。

1.2 技能操作標(biāo)準(zhǔn)模糊化，精細(xì)度不夠

職業(yè)技能大賽的現(xiàn)場(chǎng)評(píng)判中設(shè)有測(cè)量裁判，負(fù)責(zé)對(duì)比賽規(guī)則中要求的各項(xiàng)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)量，杜絕人為目測(cè)的主觀性。在賽前發(fā)布的評(píng)分細(xì)則中，我們可以看到很多關(guān)于擺臺(tái)定位的細(xì)則規(guī)定，并對(duì)應(yīng)相應(yīng)的評(píng)分，如餐碟距桌沿1.5厘米，湯碗在味碟左側(cè)1厘米，長柄勺距餐碟3厘米，三杯成斜直線，與水平線呈30度角等等，測(cè)量裁判對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)分項(xiàng)進(jìn)行測(cè)量，標(biāo)尺、三角板、卷尺這些測(cè)量工具讓評(píng)分更加規(guī)范。對(duì)照比賽規(guī)則，學(xué)校的技能訓(xùn)練存在標(biāo)準(zhǔn)模糊化、精細(xì)度不夠的問題，這也造成不少參賽選手由于在擺臺(tái)規(guī)范上把握不準(zhǔn)，出現(xiàn)扣分較多的現(xiàn)象。酒店業(yè)對(duì)服務(wù)的規(guī)范化要求，通過大賽操作細(xì)則的標(biāo)準(zhǔn)化要求體現(xiàn)得尤為具體，這也是技能大賽的重要啟迪之一。

1.3 綜合素質(zhì)培養(yǎng)單一化，全面性不夠

酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)大多是培養(yǎng)高技能應(yīng)用型的酒店中高層管理與服務(wù)人員，教學(xué)中往往出現(xiàn)輕理論而重技能，注重服務(wù)技能的操作訓(xùn)練，忽視專業(yè)理論基礎(chǔ)的夯實(shí)。中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)比賽給出了酒店專業(yè)人才綜合素質(zhì)的培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，就是選手必須具備扎實(shí)的專業(yè)理論知識(shí)、較強(qiáng)的英語口語表達(dá)能力、熟練規(guī)范的技能操作，及通過互評(píng)環(huán)節(jié)，綜合考察選手對(duì)專業(yè)知識(shí)的掌握及其創(chuàng)新能力、應(yīng)變能力等，顯然這樣的比賽設(shè)計(jì)是對(duì)酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的挑戰(zhàn)。綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，應(yīng)當(dāng)包括職業(yè)道德素養(yǎng)、專業(yè)理論知識(shí)、英語口語、溝通能力、創(chuàng)新能力、服務(wù)意識(shí)等方面培養(yǎng)。

2 職業(yè)技能大賽對(duì)酒店管理專業(yè)教學(xué)改革的啟發(fā)

技能大賽對(duì)酒店管理專業(yè)教學(xué)改革和人才培養(yǎng)方案創(chuàng)新都起到了很好的引領(lǐng)和示范作用，通過比賽中的觀摩和學(xué)習(xí)，以及賽后的認(rèn)真總結(jié)和思考，針對(duì)酒店管理專業(yè)的教學(xué)改革提出幾點(diǎn)建議：

2.1 密切校企合作，把產(chǎn)學(xué)研工作落到實(shí)處

2.1.1 專業(yè)建設(shè)委員會(huì)要發(fā)揮行業(yè)引領(lǐng)職業(yè)教育改革的示范作用

目前職業(yè)院校都設(shè)有專業(yè)建設(shè)委員會(huì)，在人才培養(yǎng)方案、課程設(shè)置、實(shí)踐教學(xué)等方面為專業(yè)建設(shè)提供實(shí)踐性意見，但在專業(yè)建設(shè)過程中發(fā)揮作用有限。原因是多方面的，比如所請(qǐng)專家是否是本行業(yè)的領(lǐng)軍人物，專家本身是否有充分的時(shí)間參與到專業(yè)建設(shè)中去，院校能否及時(shí)把職業(yè)教育的新動(dòng)向和專家進(jìn)行溝通等等；諸多原因使得專業(yè)建設(shè)委員會(huì)不能充分發(fā)揮行業(yè)引領(lǐng)職業(yè)教育改革的指導(dǎo)作用。職業(yè)技能大賽有很多優(yōu)秀的作品設(shè)計(jì)，比如匠心獨(dú)運(yùn)的宴會(huì)菜單，頗具創(chuàng)新的中心主題藝術(shù)品設(shè)計(jì)，精美的擺臺(tái)展示，規(guī)范且專業(yè)的操作，訓(xùn)練有素的儀容儀表等，大賽中的一些亮點(diǎn)甚至勝過酒店行業(yè)內(nèi)的技能大賽。通過交流我們發(fā)現(xiàn)這些優(yōu)秀作品都離不開行業(yè)專家對(duì)大賽的潛心指導(dǎo)和全力投入，突出展示了校企深度合作的成果。因此酒店管理專業(yè)的建設(shè)要充分發(fā)揮專業(yè)建設(shè)委員會(huì)的作用，讓技能大賽成為行業(yè)專家參與專業(yè)建設(shè)的合作平臺(tái)，為校企合作開創(chuàng)新型的合作途徑，學(xué)校通過把比賽中的成功經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化成教學(xué)成果，可以起到事半功倍的效果。

2.1.2 專業(yè)教師要深入企業(yè)第一線，不斷學(xué)習(xí)行業(yè)最新的技能和專業(yè)知識(shí)

從大賽的考核內(nèi)容來看，要培養(yǎng)符合行業(yè)需求的專業(yè)人才，必須建設(shè)一支專業(yè)素質(zhì)過硬的師資隊(duì)伍，他們不僅要具有扎實(shí)的專業(yè)理論教學(xué)功底，還應(yīng)當(dāng)擁有行業(yè)一線的工作經(jīng)歷和較高的專業(yè)技能。目前職業(yè)院校的師資隊(duì)伍主要來自高校的本科生或研究生，理論基礎(chǔ)扎實(shí)但缺少專業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；還有一些師資來自行業(yè)，他們以外聘教師或?qū)嵺`指導(dǎo)教師的身份參與到職業(yè)教育中，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富但缺乏系統(tǒng)的職業(yè)教育理論。而職業(yè)教育當(dāng)務(wù)之急就是如何豐富現(xiàn)有的專業(yè)教師隊(duì)伍的行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)并有效提高其職業(yè)技能水平，這方面可以借鑒國外發(fā)達(dá)國家職業(yè)教育的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，如澳大利亞TAFE學(xué)院的職業(yè)教育模式，要求擔(dān)任TAFE的教師除了必須具有一定的學(xué)歷及獲得教育培訓(xùn)資格，此外，還必須具有相關(guān)專業(yè)的職業(yè)資格，并保證近兩年有最新的行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，使教師的專業(yè)知識(shí)符合當(dāng)前性的要求。專職教師在崗期間，每年還需通過不定期到企業(yè)工作的方式來完成實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的積累，以保證教師擁有最新的專業(yè)知識(shí)和領(lǐng)先的技能水平。這樣就很好地解決了專業(yè)教師職業(yè)技能可持續(xù)發(fā)展的問題，借鑒這一方式通過對(duì)現(xiàn)有師資隊(duì)伍的建設(shè)和培養(yǎng)，可以及時(shí)有效地提高專業(yè)教學(xué)效果。

2.2 實(shí)踐教學(xué)要進(jìn)行規(guī)范化管理，把標(biāo)準(zhǔn)化融入到教學(xué)實(shí)踐中去

中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)比賽中測(cè)量裁判的設(shè)立，說明餐飲服務(wù)規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化的重要性，讓測(cè)量工具的測(cè)量數(shù)據(jù)代替主觀目測(cè)，更顯客觀和公允。校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)化管理還不夠嚴(yán)格，大多是靠指導(dǎo)老師的目測(cè)，很少拿著工具進(jìn)行測(cè)量，這就使得擺臺(tái)等專業(yè)技能訓(xùn)練達(dá)不到規(guī)范化的要求。大賽的啟發(fā)就是專業(yè)技能訓(xùn)練要實(shí)行量化管理，可以制作類似的測(cè)量工具，作為實(shí)踐教學(xué)的輔助，高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，一切按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行訓(xùn)練，這樣可以保證學(xué)生在校的專業(yè)技能訓(xùn)練和崗位的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相一致，提高學(xué)生的動(dòng)手能力，使職業(yè)院校培養(yǎng)的學(xué)生真正成為企業(yè)所需要的人才。

2.3 整合專業(yè)課程內(nèi)容，制定符合職業(yè)崗位能力的課程標(biāo)準(zhǔn)

如前文所提，很多職業(yè)院校酒店管理專業(yè)在課程設(shè)置方面特色不明顯，通常是因?yàn)槿鄙倌軌騽偃文承I(yè)教學(xué)內(nèi)容的師資，使得人才培養(yǎng)與行業(yè)需求相脫節(jié)。由于職業(yè)技能大賽明確了綜合職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)的重要性，因此酒店管理專業(yè)的課程設(shè)置除了包括各部門的運(yùn)行與管理內(nèi)容外，還應(yīng)該包括宴會(huì)主題設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、營養(yǎng)搭配、美學(xué)、溝通技巧、化妝、職業(yè)禮儀、形體訓(xùn)練等方面的內(nèi)容。這就要求酒店管理專業(yè)應(yīng)以職業(yè)崗位的工作過程為基礎(chǔ)，總結(jié)出符合本專業(yè)職業(yè)崗位的能力要求，構(gòu)建“教、學(xué)、做一體化”的模塊課程體系，按照實(shí)際工作過程和任務(wù)對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行整合，以崗位技能及標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)能力與綜合素質(zhì)培養(yǎng)為主要內(nèi)容，嘗試與企業(yè)合作開發(fā)、設(shè)計(jì)并整合課程內(nèi)容，共同制定課程標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 拓寬專業(yè)能力培養(yǎng)內(nèi)容，全方位實(shí)施職業(yè)素質(zhì)教育，培養(yǎng)綜合型人才

通過大賽，我們發(fā)現(xiàn)學(xué)生的技能水平有很大提高，綜合素質(zhì)也進(jìn)步明顯，這一點(diǎn)在學(xué)生走上職業(yè)崗位后表現(xiàn)尤為明顯，這充分說明大賽對(duì)選手專業(yè)能力的促進(jìn)作用。技能大賽考查了酒店管理專業(yè)學(xué)生應(yīng)具備的獨(dú)立工作能力、主動(dòng)學(xué)習(xí)能力、社會(huì)適應(yīng)能力、創(chuàng)新能力等綜合素質(zhì)，因此酒店管理專業(yè)的職業(yè)能力培養(yǎng)應(yīng)當(dāng)在鞏固專業(yè)理論和提升專業(yè)技能的基礎(chǔ)上，增加對(duì)學(xué)生道德修養(yǎng)、人文修養(yǎng)等方面的培養(yǎng)，讓學(xué)生擁有正確的服務(wù)理念、積極的團(tuán)隊(duì)合作精神、踏實(shí)的工作作風(fēng)和良好的溝通能力。

2.4.1 人才培養(yǎng)方案要涵蓋職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)內(nèi)容

酒店管理專業(yè)的就業(yè)崗位群以酒店各職能部門為主，是典型的服務(wù)行業(yè)，服務(wù)意識(shí)決定服務(wù)質(zhì)量，“賓客之上”的服務(wù)理念能否很好地貫徹在對(duì)客服務(wù)的過程中，體現(xiàn)了員工的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德修養(yǎng)。因此酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案的實(shí)施，應(yīng)當(dāng)特別強(qiáng)調(diào)對(duì)學(xué)生進(jìn)行服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德修養(yǎng)教育，將相關(guān)內(nèi)容納入教學(xué)計(jì)劃，通過行業(yè)專家的專題講座，優(yōu)秀畢業(yè)生工作匯報(bào)等形式加以落實(shí)，使高職以能力為本位，以就業(yè)為導(dǎo)向的教育目標(biāo)與行業(yè)素質(zhì)教育緊密結(jié)合，全面提高學(xué)生的崗位職業(yè)能力。

2.4.2 在專業(yè)課程的教學(xué)中融入酒店職業(yè)素養(yǎng)教育內(nèi)容

為了讓學(xué)生具備酒店行業(yè)的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德修養(yǎng)，可以開設(shè)專門的酒店職業(yè)道德修養(yǎng)課程，同時(shí)在專業(yè)課程中融入職業(yè)素質(zhì)教育，通過系統(tǒng)的職業(yè)素質(zhì)理論教育，加強(qiáng)對(duì)行業(yè)崗位的認(rèn)知，強(qiáng)化專業(yè)認(rèn)同感。如在《形體訓(xùn)練》、《服務(wù)禮儀》、《前廳客房服務(wù)與管理》、《餐飲服務(wù)與管理》、《宴會(huì)設(shè)計(jì)》等相關(guān)課程的教學(xué)中注意加強(qiáng)微笑服務(wù)、禮貌服務(wù)、服務(wù)人員的職業(yè)素養(yǎng)、服務(wù)質(zhì)量等方面的教育；在《酒店英語》、《溝通技巧》、《客源國知識(shí)》中加強(qiáng)溝通有效性、服務(wù)針對(duì)性等方面的教育，使職業(yè)素質(zhì)教育融入到每一門課程中，使學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)在潛移默化中不斷加強(qiáng)。［1］同時(shí)，在教學(xué)方法上采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目分析并結(jié)合具體的案例進(jìn)行討論，讓學(xué)生懂得如何在實(shí)際工作中體現(xiàn)良好的職業(yè)道德，為學(xué)生提供正確的行為模式，幫助學(xué)生樹立敬業(yè)愛崗、服務(wù)顧客、奉獻(xiàn)社會(huì)的酒店職業(yè)道德理想。

2.4.3 在實(shí)踐教學(xué)過程中進(jìn)行職業(yè)素質(zhì)教育

結(jié)合我校開展的“五階段五主題”特色教育，即從第一學(xué)期到第五學(xué)期分階段實(shí)施愛心教育、形象教育、責(zé)任教育、創(chuàng)新教育和創(chuàng)業(yè)教育。第一學(xué)期通過愛心教育，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德意識(shí)，教育學(xué)生敬業(yè)樂業(yè)，理解職業(yè)的榮譽(yù)感和幸福感。第二學(xué)期通過形象教育，教育學(xué)生學(xué)會(huì)維護(hù)學(xué)校、企業(yè)和個(gè)人的形象，學(xué)會(huì)正確處理人際關(guān)系。第三學(xué)期做好責(zé)任教育，從專業(yè)角度出發(fā)讓學(xué)生樹立正確的職業(yè)觀和崗位意識(shí)，將工作需要的溝通能力、組織管理能力、團(tuán)結(jié)協(xié)作能力落實(shí)到專業(yè)實(shí)踐中去。第四學(xué)期實(shí)施創(chuàng)新教育，要求學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際，在實(shí)踐中不斷提高技能水平和實(shí)踐創(chuàng)新能力。第五學(xué)期是學(xué)生的頂崗實(shí)習(xí)，實(shí)施創(chuàng)業(yè)教育是幫助學(xué)生實(shí)現(xiàn)從實(shí)習(xí)到就業(yè)的重要過程，通過正確的引導(dǎo)，讓學(xué)生的職業(yè)精神真正融入到崗位工作中，從而實(shí)現(xiàn)從就業(yè)到創(chuàng)業(yè)的成才之路。

3 結(jié)語

從2009年到2014年，六屆全國職業(yè)院校技能大賽的成功舉辦，很好地展示了我國職業(yè)教育改革發(fā)展的成果，有效地檢驗(yàn)了職業(yè)教育的教學(xué)效果，成為職業(yè)院校與企業(yè)合作交流的平臺(tái)，更是為全社會(huì)提供了一個(gè)可以近距離了解職業(yè)教育的平臺(tái)。從2012年高職組中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)賽項(xiàng)的首次列入，到2013年，包括西式宴會(huì)服務(wù)技能比賽，普通話導(dǎo)游服務(wù)比賽、英語導(dǎo)游服務(wù)比賽在內(nèi)的四項(xiàng)旅游（酒店）專業(yè)比賽，實(shí)踐證明旅游（酒店）專業(yè)在提升服務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展能力方面所起的示范作用日益明顯，專業(yè)賽項(xiàng)的加入必將有力地促進(jìn)相關(guān)專業(yè)的教學(xué)改革和教學(xué)創(chuàng)新［2］，職業(yè)教育也將培養(yǎng)出更多的適合行業(yè)需要的高技能應(yīng)用型人才。

［1］范智軍.高職酒店管理專業(yè)課程體系建設(shè)與教學(xué)改革研究［J］.職業(yè)教育研究，2011，（4）：41-43.

［2］沈博，孟慶光，楊勇，等.透過全國酒店服務(wù)技能大賽看高職高專酒店服務(wù)教學(xué)改革［J］.河北旅游職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2011，（12）：74-75.

G642.0

A

1672-2868（2015）01-0157-04

2014-11-07

安徽省教育廳省級(jí)質(zhì)量工程教學(xué)研究項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：2013jyxm461）

鐘曉鵬（1975-），女，安徽合肥人。安徽財(cái)貿(mào)職業(yè)學(xué)院，副教授。研究方向：旅游文化，旅游職業(yè)教育。

陳 鳳