尹羅羅，李開雄*，盧士玲

(石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆石河子832003)

新疆是少數(shù)民族聚居區(qū)，羊肉不僅是少數(shù)民族偏愛的美食，新疆地區(qū)漢族民眾對羊肉也非常喜愛。羊肉在屠宰和分割過程中由于環(huán)節(jié)眾多，極易受到微生物的污染，對羊肉分割后期的貯藏品質(zhì)也會帶來不利影響，也很容易產(chǎn)生一些對人體有害的因素［1］。我國畜牧檢疫工作起步較晚，目前從事動物屠宰前檢疫的專業(yè)技術(shù)人員根本無法滿足我國當(dāng)今的畜產(chǎn)品市場，并且大部分的縣級以下檢驗檢疫機(jī)構(gòu)不具備微生物檢測能力，對分割肉的微生物污染情況不能做出專業(yè)判斷，在平時的管理和工作過程中仍然只負(fù)責(zé)“蓋章”和“收費(fèi)”，檢疫工作相當(dāng)混亂，并且我國頒布的關(guān)于畜禽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中沒有明確規(guī)定微生物的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致我國的肉品衛(wèi)生評價和檢疫工作漏洞頻發(fā)。因此，企業(yè)若要有效控制肉制品的微生物污染，就應(yīng)當(dāng)建立完善的管理體系，這樣不僅能提高我國羊肉的質(zhì)量，而且還能為企業(yè)減少經(jīng)濟(jì)損失。我國的食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要是檢測大腸菌群數(shù)量，檢測方法則依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)和商業(yè)局制定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)［2－3］。藺宏凱等［4］報道我國肉制品在加工和運(yùn)輸?shù)冗^程中缺乏相應(yīng)的防污染措施，從而導(dǎo)致肉制品受到微生物的二次污染，因此必須建立良好的微生物檢測機(jī)制和制度。新疆牲畜屠宰加工水平不高、屠宰工人的素質(zhì)相對較低、加工工藝落后和屠宰車間衛(wèi)生質(zhì)量差等因素都加大了肉制品的微生物污染幾率，嚴(yán)重影響了肉制品的安全。筆者調(diào)查了屠宰各工序中正確的采樣方法，通過不同季節(jié)的對比，分析該企業(yè)在羊肉的屠宰加工過程中主要外源腐敗微生物種類，并參照NY 5147—2008《無公害食品－羊肉》的要求，對其當(dāng)?shù)刂饕⑸镂廴緺顩r進(jìn)行評價分析［5－6］，以期為提高新疆地區(qū)的羊胴體肉品衛(wèi)生質(zhì)量和加強(qiáng)肉品衛(wèi)生質(zhì)量控制提供參考。

1 材料與方法

1．1 樣品來源 在羊屠宰廠對羊胴體及空氣進(jìn)行采樣。

1．2 試劑 普通的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、假單胞選擇性培養(yǎng)基、MRS瓊脂培養(yǎng)基，均購自青島海博生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1．3 主要儀器 YXQ-LS-50SⅡ型立式壓力蒸汽滅菌器，為上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品;SW-CJ-1BV型超凈工作臺，為上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品;電子分析天平，為奧豪斯國際貿(mào)易(上海)有限公司產(chǎn)品;YC-260L型4℃冰箱，購自中科美菱低溫科技股份有限公司;相關(guān)玻璃器皿。

1．4 方法

1．4．1 空氣樣品的采集。車間空氣采樣參照 GB/T18204．1－2000《自然沉降法》進(jìn)行采樣［7－8］。具體操作方法為:選取直徑為90 mm的平皿，滅菌后倒入約15 ml普通營養(yǎng)瓊脂制成平板，測定空氣中微生物時，將平板放在車間四個角和中間位置，共5個點(diǎn)，每個點(diǎn)放置3個平板，離地面約1．5 ml高，并在同一時間將15個平板打開，在空氣中暴露10 min后加蓋，然后置于37℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，48 h后取出，直接進(jìn)行計數(shù)。

1．4．2 羊胴體樣品采集。根據(jù)屠宰工序，臀腿剝開后、胸腹拋開后、去除內(nèi)臟后、劈開后以及檢疫修整后分別對臀腿部位、胸部和頸部3個部位進(jìn)行采樣。采樣板由滅菌的鋁片中打出5 cm×5 cm方孔制成。采樣時將滅菌的采樣板壓在采樣部位上，將棉簽用滅菌的生理鹽水沾濕，然后在方孔內(nèi)均勻涂抹3次，然后迅速將棉簽前端用無菌剪刀剪斷，使其落入250 ml已經(jīng)滅菌的生理鹽水。

1．4．3 菌落總數(shù)的測定。依據(jù) GB/T4789．2－2010《食品微生物學(xué)檢驗－菌落總數(shù)測定》方法進(jìn)行菌落總數(shù)測定。將樣品依次進(jìn)行10倍稀釋，選取稀釋后系列中3個連續(xù)稀釋度樣品勻液倒入平板后，再將冷卻后的瓊脂倒入培養(yǎng)皿中，37℃下培養(yǎng)48 h后直接計數(shù)。

1．4．4 大腸菌群、乳酸菌和假單胞菌數(shù)量的測定。按照GB/T4789．3－2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸桿菌測定》［6］進(jìn)行大腸菌群、乳酸菌和假單胞菌數(shù)量的測定。乳酸菌和假單胞菌分別按照自己特定的選擇性培養(yǎng)基進(jìn)行測定。

1．4．5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析。使用SPSS 13．0統(tǒng)計軟件和EXCEL軟件對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計。

2 結(jié)果與分析

2．1 羊胴體表面微生物污染狀況 從圖1～2可以看出，羊屠宰過程中臀腿部作為最先剝開的部位，初始細(xì)菌總數(shù)為3．55 log CFU/cm2左右，在此后的工序中除去內(nèi)臟環(huán)節(jié)外，菌落總數(shù)差值不大，而檢疫修整環(huán)節(jié)是菌落總數(shù)增加的最大環(huán)節(jié)。這可能是因為臀腿部肉比較平整，不需要過多修整。此外，胴體倒掛臀腿部位于最上端，剝開以后的其他操作對其影響較小，帶來的二次外源微生物污染較少［9］。夏季屠宰過程中臂腿部位的細(xì)菌數(shù)量明顯高于冬季，很可能是由于溫度的影響所致。

從圖3～4可以看出，胸部細(xì)菌數(shù)量在臀腿剛撥開后的菌落總數(shù)大約為3．68 log CFU/cm2，在后期對胴體進(jìn)行修整過程中表面菌落數(shù)均顯著增加(P＜0．05)，而去內(nèi)臟環(huán)節(jié)則是菌落總數(shù)增加最大的一個環(huán)節(jié)。此結(jié)果在冬季和夏季的測定結(jié)果相一致。

從圖5～6可以看出，頸部的細(xì)菌數(shù)量總是在經(jīng)過各個環(huán)節(jié)后表面細(xì)菌總數(shù)明顯增大(P＜0．05)，增加值都在0．5 CFU/cm2左右。這可能是因為在羊肉胴體修整過程中都是由上往下，每個操作過程都有可能會對頸部造成二次外源微生物的污染，從而導(dǎo)致細(xì)菌總數(shù)增加。去除內(nèi)臟操作過程中頸部細(xì)菌總數(shù)的增加值最為明顯。

從圖1～6可以看出，隨著加工工序的增加，表面菌落總數(shù)呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢。該地區(qū)屠宰的羊肉胴體表面污染的假單胞菌、乳酸菌和大腸菌群相對數(shù)量較少，且檢出率相對較低，但是隨著胴體加工過程，這三類微生物也呈上升趨勢。

在不同的季節(jié)，各個工序的不同部位細(xì)菌數(shù)量有明顯的變化趨勢，夏季各個工序的不同部位細(xì)菌數(shù)量明顯高于冬季，都隨著工序的增加而顯著增加［10］。

臀腿部位于倒掛胴體的最上端，而胸口部位表面覆蓋有脂肪，不易清洗，細(xì)菌數(shù)量較高。頸部菌落總數(shù)不明顯，相對而言該部位不易處理。在操作過程中，由于胴體要經(jīng)過清洗，導(dǎo)致細(xì)菌的污染由嚴(yán)重的部位向其他部位轉(zhuǎn)移，而頸部位于倒掛胴體的最下端，因此污染也最為嚴(yán)重。

整個屠宰過程中主要微生物污染來源于初始操作，且在去除內(nèi)臟環(huán)節(jié)也是微生物增加明顯的另一個關(guān)鍵點(diǎn)。羊肉屠宰要經(jīng)過去皮和取內(nèi)臟，因此在剝皮過程中皮上的糞便等會將刀污染，因此不可避免地會將微生物帶到臀腿部和胸腹部等其他部位。同樣，在取內(nèi)臟的過程中也可能會刺破直腸等其他內(nèi)臟，使一些腸道微生物污染胴體，這也是胸部也會有明顯的微生物增加的原因。因此，做好羊只的宰前準(zhǔn)備工作就顯得尤為重要，必須對待屠宰的羊進(jìn)行沖淋清洗。此外，在開胸過程中也要小心，避免刺破內(nèi)臟和直腸，這樣就能很大程度上降低屠宰過程對胴體的污染［11－12］。

2．2 羊屠宰車間的空氣微生物污染狀況 目前，我國還沒有對肉及肉制品加工車間空氣中的微生物做出明確限量，因此應(yīng)參照歐盟、世界衛(wèi)生組織以及我國衛(wèi)生部GMP(1992年修訂)中關(guān)于空氣潔凈度劃分的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析，車間空氣中細(xì)菌總數(shù)量為2．0 log CFU/cm3，說明該車間的空氣質(zhì)量相當(dāng)于10 000級潔凈度;車間空氣中細(xì)菌總數(shù)值為2．00～2.48log CFU/cm3，說明該車間空氣質(zhì)量相當(dāng)于100 000級界定度。該試驗中對羊的屠宰車間的空氣菌落總數(shù)的測定結(jié)果表明夏季屠宰車間空氣的菌落總數(shù)高于冬季［13］，夏季屠宰廠車間的空氣菌落總數(shù)為4．45log CFU/cm3，而冬季屠宰場的菌落總數(shù)為2．98 CFU/cm3。該試驗中檢測的羊屠宰車間的空氣微生物數(shù)值冬季的結(jié)果雖然在此范圍內(nèi)，但夏季的測定結(jié)果卻遠(yuǎn)超過此范圍，其污染狀況比較嚴(yán)重［14］。這說明該屠宰場的室內(nèi)環(huán)境污染程度非常嚴(yán)重，因此必須考慮選用物理方法或化學(xué)方法對車間進(jìn)行消毒，只要這樣才能提高羊肉制品的品質(zhì)。

3 討論

(1)屠宰后的羊肉胴體暴露在空氣中，很容易受到外源微生物的污染，我國目前還沒有對肉和肉制品加工環(huán)境空氣中微生物限量做出明確規(guī)定，現(xiàn)在仍參照歐盟、世界衛(wèi)生組織以及我國衛(wèi)生部GMP(1992年修訂)中關(guān)于空氣潔凈度劃分的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析。該試驗結(jié)果表明夏季屠宰車間空氣中的菌落總數(shù)超出了參照標(biāo)準(zhǔn)，其菌落總數(shù)達(dá)到4．45 logCFU/cm3，可能是由于受溫度的影響，而該企業(yè)屠宰車間內(nèi)沒有完備的通風(fēng)設(shè)備，屠宰過程中胴體散發(fā)的熱量大大增加了室內(nèi)的溫度，這些高溫高濕的條件非常適合微生物生長，很容易造成胴體的二次污染。因此，若要獲得品質(zhì)良好的分割肉，就必須改進(jìn)屠宰工藝，增加車間的通風(fēng)換氣設(shè)備，降低環(huán)境溫度，這樣才能有效降低空氣中的微生物數(shù)量。

(2)該試驗結(jié)果表明羊肉胴體的微生物來源主要是由于屠宰過程中的初始操作而帶來的污染，并且各個工序間胴體表面的微生物變化也相對明顯，并且檢疫修整后胴體和去臟環(huán)節(jié)都是微生物數(shù)量增加的主要因素。另外，屠宰中的各工序中也存在著操作不當(dāng)?shù)纫蛩囟伎赡茉斐呻伢w的細(xì)菌污染。夏季微生物的數(shù)量明顯高于冬季，可能是由于夏季的室內(nèi)溫度高于冬季，有利于微生物的生長繁殖?？茖W(xué)規(guī)范操作車間的流程，這樣有效減少外界微生物對胴體的污染機(jī)會。

(3)該企業(yè)的屠宰車間在不同季節(jié)的條件下胴體表面的微生物的數(shù)量級也有明顯差異。夏季屠宰過程中胴體的微生物數(shù)量明顯高于冬季。因此，有效控制溫度的變化十分必要，使夏季的操作車間的溫度與冬季相差不大，這樣才能有效控制微生物對肉制品的污染。

4 結(jié)論

羊的屠宰均存在一定程度的微生物污染，在其他條件相同的情況下夏季和冬季的微生物數(shù)量測定結(jié)果也是不同的。因此，在實(shí)際生產(chǎn)加工過程中，為了避免二次污染和保證肉制品的質(zhì)量安全，不僅要注重生產(chǎn)管理和操作工藝，而且還要提高操作人員的衛(wèi)生意識和自身素質(zhì)，為羊肉的后期深加工把好第一道質(zhì)量關(guān)。

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