文圖/劉 干

小魚豆腐鍋貼餅
——帶著帝王傳奇的皖北小吃

文圖/劉 干

小魚豆腐鍋貼餅，又叫飯菜一鍋煮，是安徽五河著名的風(fēng)味小吃。據(jù)說這個(gè)小吃還挺有來頭的，跟明朝開國皇帝朱元璋有關(guān)呢。

相傳，朱元璋幼年時(shí)，常到五河放牛，與逮魚的、摸蝦的、討飯的一幫窮孩子聚到一起時(shí)，就將各人所獲的食物湊起來，送到附近豆腐坊，求東家添些豆腐和小魚一起在鍋里煮。同時(shí)把討來的雜面（也稱“百家面”），添些水和好了，在魚鍋邊貼餅，便是下飯之物了。那年代雖缺油少鹽，但做出來的小魚豆腐鍋貼餅，卻意想不到的好吃。朱元璋做皇帝后，吃膩了宮廷御膳，念念不忘少年時(shí)小魚豆腐鍋貼餅，特差人千里迢迢把豆腐坊老板請(qǐng)進(jìn)宮里，專為他做小魚豆腐鍋貼餅。這樣一來，豆腐坊老板就出名了，搖身一變成為京城響當(dāng)當(dāng)?shù)拿麖N。后來他將小魚豆腐鍋貼餅的制作方法傳給了他的兒子，他的兒子又傳給了他的孫子和親朋好友。從此，小魚豆腐鍋貼餅的做法就在五河民間傳開了。

要制作出高質(zhì)量的小魚豆腐鍋貼餅，對(duì)豆腐要求不高，只要把豆腐去水分，調(diào)得老一些，耐煮就可以了。但對(duì)小魚的選擇很關(guān)鍵，一般是5至8厘米長的羅漢魚、青餐條、屎鰟鮍等野生小雜魚。把魚摳鰓，剖腹，取出內(nèi)臟，洗凈，裹上面粉，鍋里放入植物油，炸至兩面淺黃色，撈出，待用。用姜、干辣椒、椒花，熗鍋，加水放進(jìn)炸好的雜魚，添一勺自制的醬豆或市場(chǎng)上成品的豆瓣醬。將雜魚煮成六成熟時(shí)，放入豆腐，豆腐除吸收魚湯的鮮味，幫助魚湯收汁外，更重要的是增加凝固性，保持魚肉彈性和嫩度，使魚細(xì)膩可口，并有增白的效果。

舀一瓢麥面，倒進(jìn)盆里，添水?dāng)嚭先啻?，和好面，魚湯基本上在鍋里開始咕嘟冒泡了。廚人手上動(dòng)作趕忙加快，揪一團(tuán)面，捏成長條狀，兩只手顛來倒去，把餅坯子拍打勻稱了，變薄了，成形了，托在一只手掌里，用嘴吹散鍋里鮮香的蒸汽，找準(zhǔn)位置，只聽“滋啦”一聲，餅就穩(wěn)穩(wěn)地貼在鍋壁上。這樣連續(xù)重復(fù)動(dòng)作，鍋壁一圈貼得滿滿的，將魚和湯團(tuán)團(tuán)圍在中央，再添適量水使餅子下部五分之一浸泡在湯里，蓋上鍋蓋，小火煮10分鐘，即可起鍋。

制作小魚豆腐鍋貼餅時(shí)，火候控制也相當(dāng)重要。過去農(nóng)村用柴灶，火猛焰烈，難以控制，餅在短時(shí)間內(nèi)得不到充分蒸煮就被鍋壁熗煳了，做出的餅子生硬，死皮塌拉，所以才叫死面餅。現(xiàn)在使用液化氣或電磁爐，大火、中火、小火，便于廚人控制，加熱均勻適中，做出來的小魚豆腐鍋貼餅，魚香肉嫩，湯質(zhì)鮮美，餅子瓷實(shí)筋道，牙齒咬下去柔韌、綿軟，嚼的時(shí)候會(huì)感到粘合力扯著牙齒，香糯是那種久久纏繞在唇齒間的，有著南方慵懶纏綿的富足。

正宗的湖上漁家“小魚鍋塌”，魚是“小魚”，鍋是鐵鍋，面和得較稀，貼在鍋邊總要往下墜，就“塌”下來了，熟后上薄下厚，故叫“鍋塌”

鄉(xiāng)下日子還很艱難的年頭，農(nóng)人捕獲的野雜魚，舍不得吃，多用于出售，換取零花錢，購買其它日用品或?yàn)樽优硪路?。在這樣背景下，農(nóng)家能吃到一頓豐盛的小魚豆腐鍋貼餅，就算是過年了。全家人圍著一盆小魚豆腐，一筐鍋貼餅，口齒生津，垂涎欲滴。哪還顧得上燙嘴，吸一口豆腐進(jìn)嘴，咬餅子，咂摸魚，嚼出“吧嗒吧嗒”的聲音，魚鮮和著面香，濃濃烈烈地肆意撲面。那滋味，不是幸福又是什么呢。

如今，五河一帶幾乎一日三餐都能有小魚豆腐鍋貼餅走上餐桌?，F(xiàn)在想起它，不是我嘴饞，而是想念吃小魚豆腐鍋貼餅的艱苦歲月，那才是鍛煉人意志品質(zhì)的年代。

在洪澤湖地區(qū)，還有一道由小魚豆腐鍋貼餅演化而來的菜，叫“活魚鍋貼”，漁家們?cè)瓉斫小靶◆~鍋塌”。

正宗的湖上漁家“小魚鍋塌”，魚是“小魚”，通常體長一二寸，鍋是鐵鍋，急火燒之容易快熟，面和得較稀，貼在鍋邊總要往下墜，就“塌”下來了，熟后上簿下厚，故叫“鍋塌”。“小魚鍋塌”傳統(tǒng)的做法是：用剛捕到的小魚，洗凈后去鱗剖腹，取出腸膽等內(nèi)臟，隨即用清澈的湖水燒煮。同時(shí)和上一些面糊，在鍋的中部四周貼上一層簿餅，餅底平水，或入水半寸，火燒水沸、湯汁四濺，故熟后餅底邊有一溜子沾有魚湯。乍一揭去鍋蓋，面餅沾著魚鮮，魚兒帶著餅香，鮮香美味撲面而來?！靶◆~”的魚小而鮮，“鍋塌”餅脆、味香，“魚湯”則鮮美、爽口。用“鍋塌”蘸上魚湯食之，間品“小魚”鮮香，頓感魚香肉嫩，湯鮮餅脆，足令品嘗者口津橫流、舉箸稱贊。所有這些，當(dāng)初只不過是湖上漁家的普通飯，不但省時(shí)省事，而且兼顧了“飯菜一鍋熟”?，F(xiàn)在，只要漁家的近親好友到船上來，往往在早晚飯時(shí)常用此法待客，尤以臨淮、半城、尚嘴、老子山、前碼等一帶湖上為常見。

現(xiàn)在，“小魚鍋塌”已被發(fā)源地的人們叫做“活魚鍋貼”了。叫“活魚”，大概是為了迎合現(xiàn)時(shí)人們的飲食習(xí)慣，活則鮮，鮮則引人就餐；“活魚鍋貼”的魚也不是小魚，而是常用個(gè)體較大的魚；鍋也不是“鐵鍋”；面和后，也不是貼在鍋上“塌”，而是攤于鍋邊，通體變簿而成“貼”?！靶◆~鍋塌”就這樣演變成了“活魚鍋貼”。細(xì)細(xì)揣思，這種演變也不無道理，它適應(yīng)了時(shí)代發(fā)展和飲食結(jié)構(gòu)變化的需要。

近來年，“活魚鍋貼”又有新的發(fā)展。其做法已很少“一鍋熟”了。普遍是將“鍋貼”、“活魚”分鍋?zhàn)??！板佡N”也不是貼在鍋上，而是在鍋邊攤成“簿餅”。講究的再在面里 放上芝麻、蘿卜絲，或改用玉米面、高梁面等做成不同品味的“鍋貼”。有的吃之前將魚湯涂在“鍋貼”上，也有的是吃的時(shí)候用“鍋貼”蘸魚湯，這樣食之既有原“韻”，又添新味。夾著香脆的“鍋貼”，蘸上鮮濃的魚湯，你就會(huì)感到有說不完道不盡的生活韻味。