楊浩雄　張敬蕤

摘要：針對我國液態(tài)奶監(jiān)管存在的問題，從供應鏈視角出發(fā)，分析了液態(tài)奶流通中可能出現(xiàn)的質量問題并找出其關鍵點，從原材料監(jiān)管、生產過程監(jiān)管、倉儲及運輸過程監(jiān)管、銷售終端監(jiān)管構建了一套液態(tài)奶的質量監(jiān)管體系。

關鍵詞：液態(tài)奶；質量監(jiān)管；供應鏈

中圖分類號： TS252.7；TS207.7文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2015）02-0278-02

收稿日期：2014-03-30

基金項目：北京市哲學社會科學項目（編號：13JGC088 ）。

作者簡介：楊浩雄（1974—），男，湖南長沙人，博士，副教授，研究方向為供應鏈管理、電子商務、城市配送等。E-mail：yanghaoxiong@126.com。

通信作者：張敬蕤（1991—），男，河南漯河人，碩士研究生，研究方向為供應鏈管理、電子商務、城市配送等。E-mail：z364887959@163.com。作為一種生活必需品，液態(tài)奶的需求量較大，且隨著我國經濟發(fā)展、人們生活水平提高以及膳食結構改善，其需求量也隨之高速增長，特別是在2008年之前，液態(tài)奶需求量年增速平均達16%左右。隨之而來的是液態(tài)奶的質量安全問題，如“三聚氰胺”“皮革奶”“黃曲霉毒素超標”等事件。這嚴重打擊了消費者對于液態(tài)奶質量安全的信心，也暴露出我國液態(tài)奶監(jiān)管存在的問題。液態(tài)奶供應鏈各個環(huán)節(jié)相互影響，均可能存在對液態(tài)奶質量安全造成威脅的問題。鄭海靜等分析了乳品安全政府監(jiān)管中存在的問題，并提出了相應改進措施[1]。董銀果等分析了我國乳品安全監(jiān)管的現(xiàn)狀，從法規(guī)標準、政府監(jiān)管及檢測體系等方面提出了針對性措施[2]。這些研究大多從液態(tài)奶生產銷售的整體出發(fā)，沒有針對各個環(huán)節(jié)提出具體措施。本研究從供應鏈視角出發(fā)，針對我國液態(tài)奶監(jiān)管存在的問題，圍繞食用油生產及銷售的各個環(huán)節(jié)，提出了一套監(jiān)管模式，以期為構建液態(tài)奶質量監(jiān)管體系提供參考。

1液態(tài)奶監(jiān)管現(xiàn)狀

液態(tài)奶供應鏈流程主要包括奶牛飼養(yǎng)、榨乳、儲存運輸、原料乳驗收、過濾凈化、冷卻儲存、標準化、滅菌、無菌灌裝、裝箱入庫、儲存運輸、銷售。這其中涉及的環(huán)節(jié)較多，各環(huán)節(jié)之間容易出現(xiàn)信息不對稱和信用缺失的情況，每個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會對產品質量造成影響，這就使液態(tài)奶供應鏈存在較高的質量安全風險[3]。根據(jù)《乳品條例》第4、6、51條，我國的液態(tài)奶監(jiān)管分別由農業(yè)行政部門、質量監(jiān)督檢驗檢疫部門、工商行政管理部門、食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門負責。2013年3月，十二屆全國人大一次會議對食品安全監(jiān)管體制作出重大調整，液態(tài)奶監(jiān)管僅由農業(yè)行政部門、食品藥品監(jiān)督管理部門負責（圖1）。雖然這次調整在一定程度上減小了監(jiān)管碎片化、重復監(jiān)管、監(jiān)管缺位等分段監(jiān)管的弊端，但是液態(tài)奶仍由農業(yè)行政部門以及食品藥品監(jiān)督管理部門分別進行監(jiān)管，使得監(jiān)管漏洞和資源浪費的現(xiàn)象仍然存在，并且由于不同部門自成體系導致資源浪費和效率低下。相關監(jiān)管部門分別建立檢測機構，投入資金購買相似的設備，且檢查結果不能共享造成設備利用率低，資源嚴重浪費。而且現(xiàn)有檢測水平不高，更多的是依靠檢測人員的經驗，造成不同檢測部門的結果有差異[4]。

2液態(tài)奶監(jiān)管模式

針對目前多方分段監(jiān)管的弊端，本研究從供應鏈角度出發(fā)，設計了一套由第三方檢驗檢疫機構統(tǒng)一對液態(tài)奶生產流通進行監(jiān)管的模式。液態(tài)奶供應鏈關鍵控制點如圖2所示。

2.1原材料監(jiān)管

我國液態(tài)奶的原料生乳主要是從奶畜養(yǎng)殖場收購，因此首先要加強對養(yǎng)殖場的監(jiān)管。嚴格審批奶畜養(yǎng)殖場的設立，依法取締未在畜牧主管部門備案的養(yǎng)殖場。由各級農業(yè)部門對飼料生產企業(yè)進行監(jiān)管，將無生產許可證、批準文號、生產標簽的“三無”企業(yè)上報工商管理部門，并依法予以取締。安排有資質的第三方檢驗機構進駐養(yǎng)殖場，對其養(yǎng)殖情況進行監(jiān)督，該機構定期對牛舍微生物、奶牛喂飲水、喂養(yǎng)飼料進行檢查，監(jiān)督養(yǎng)殖場對于病牛的處理情況，并對病牛產的奶進行無害化處理。及時記錄監(jiān)督情況，如飼料檢測驗收記錄、病

牛隔離記錄等[5]。

在榨乳階段主要存在微生物污染，因此在擠奶前應對擠奶器具、擠奶員手臂、奶牛乳房進行清洗消毒，擠奶員須要具有健康證明，并定期安排體檢。第三方檢驗機構應監(jiān)督擠奶器具來源及消毒情況，并做好記錄。

對于生乳的儲存運輸，剛擠出的奶應在2 h內降溫至4 ℃，并通過冷藏車盡快運送至奶站。該過程中，第三方檢驗機構應借助傳感器記錄降溫時間、儲藏溫度。對于未冷藏運輸?shù)纳?，由養(yǎng)殖場在第三方檢驗機構的監(jiān)督下進行無害化處理。同時，第三方檢驗機構還應按照GB 19301—2010《生乳》對每批次的生乳進行檢測。

2.2生產過程的監(jiān)管

目前我國液態(tài)奶生產廠家眾多，其生產能力良莠不齊，并且存在一部分“三無”企業(yè)。對于這種情況，工商管理部門應加大查處力度，防止“三無”產品流入市場，而且要嚴格液態(tài)奶生產企業(yè)的準入制度。

在液態(tài)奶生產企業(yè)內部，應安排第三方檢驗機構監(jiān)督其原料來源，防止液態(tài)奶生產企業(yè)從不明途徑收購生乳，并監(jiān)督其按照《生鮮乳生產收購管理辦法》收購初乳。對于收購的生乳，由第三方檢驗機構按照GB 19301—2010《生乳》再次進行抽檢，以防止運輸過程中生乳發(fā)生變質等現(xiàn)象。

對于液態(tài)奶生產過程中的過濾凈化、冷卻儲存、標準化、滅菌環(huán)節(jié)，由檢驗機構通過傳感器按照GB 12073—1989《乳品設備安全衛(wèi)生》檢測生產車間及設備的衛(wèi)生狀況，嚴格監(jiān)督其添加劑的使用，防止發(fā)生質量安全問題，一旦檢測出衛(wèi)生條件不合格，應立即暫停生產，對細菌、微生物值偏高期間生產的液態(tài)奶進行隔離保存，對不合格產品進行無害化處理。對于加工過的產品，由檢測機構按照GB 19645—2010《巴氏殺菌乳》、GB 25190—2010《滅菌乳》進行檢測，主要檢測內容包括液態(tài)奶的標簽、感官、微生物、抗生素、皮革水解物、三聚氰胺、硫氰酸鈉、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯甲酸、山梨酸、尿素、黃曲霉毒素、化學殘留物（農藥、消毒劑）、重金屬殘留物、β-內酰胺酶（解抗劑）等項目，當檢測指標達到警戒值時，應迅速找出污染源并進行治理[6]。各環(huán)節(jié)監(jiān)控過程如表1 所示。表1液態(tài)奶各環(huán)節(jié)質量監(jiān)測endprint

關鍵控制點顯著危害關鍵限值監(jiān)控對象方法糾偏記錄生產環(huán)節(jié)致病菌、化學物污染、添加劑參照GB 19645—2010《巴氏殺菌乳》、GB 25190—2010《滅菌乳》等產品（致病菌、化學添加劑）、環(huán)境（溫度、濕度）環(huán)境（溫度、濕度）傳感器，企業(yè)對產品自檢找出污染源，采取相應措施監(jiān)測數(shù)據(jù)上傳服務器、自檢報告灌裝環(huán)節(jié)細菌、致病菌原位清洗（CIP）要求：堿液pH值13～14，溫度70～80 ℃；酸液pH值1～2，溫度60～70 ℃；時間20 min酸堿度、溫度酸堿濃度顯示儀，溫度計時間、溫度、酸堿液濃度發(fā)生偏離，重新清洗消毒CIP清洗消毒記錄倉儲環(huán)節(jié)微生物繁殖冷藏溫度2～6 ℃環(huán)境（溫度、濕度）環(huán)境（溫度、濕度）傳感器，企業(yè)對產品自檢對微生物值偏高期間的產品隔離保存，對已加工產品進行評價，并采取相應措施，查找原因監(jiān)測數(shù)據(jù)上傳服務器、自檢報告運輸環(huán)節(jié)微生物繁殖冷藏溫度2 ～6 ℃環(huán)境（溫度、濕度）環(huán)境（溫度、濕度）傳感器，車輛（陀螺儀套件、壓力傳感器、北斗定位）等，企業(yè)對產品自檢對微生物值偏高期間的產品隔離保存，對已加工產品進行評價并采取相應措施，查找原因監(jiān)測數(shù)據(jù)上傳服務器、自檢報告

在灌裝環(huán)節(jié)須用CIP定期清洗，并且按照GB 18706—2002《液體食品保鮮包裝用紙基復合材料（屋頂包）》、GB 19741—2005《液體食品包裝用塑料復合膜、袋》的要求進行包裝，以確保包裝材料及過程安全，并且依據(jù)GB7718—2004《預包裝食品標簽通則》監(jiān)督其標簽，禁止虛假標注、宣傳。

2.3倉儲及運輸過程的監(jiān)管

由企業(yè)內的質量監(jiān)管部門按照儲存及運輸條件進行監(jiān)管，防止儲存、運輸過程中造成液態(tài)奶變質。質量監(jiān)管部門須記錄液態(tài)奶運輸?shù)呐涡畔?，包括批次號、?shù)量、目的地等，并及時發(fā)送給銷售終端的質量監(jiān)管部門。

2.4銷售終端的監(jiān)管

從事液態(tài)奶銷售的企業(yè)應按照國家工商總局發(fā)布的 《關于進一步完善和規(guī)范流通環(huán)節(jié)乳制品市場主體準入有關工作的通知》（工商食字〔2011〕67號）的要求辦理含有乳制品銷

售權的《食品流通許可證》，工商部門應定期對其檢查，對非法銷售乳制品的企業(yè)進行查處。在銷售企業(yè)中，應安排第三方質量監(jiān)察機構進行監(jiān)督，對于使用的每批次食用油，應與倉儲運輸部門發(fā)送的批次信息進行核對，并且嚴格監(jiān)督其進貨渠道，防止來源不明的產品流入市場。并監(jiān)督銷售企業(yè)的儲藏條件是否符合要求。工商行政管理等部門應定期開展監(jiān)督抽查，包括產品質量、進貨渠道、合同、票據(jù)、賬簿、檢驗報告等項目，并記錄監(jiān)督抽查的情況和處理結果。

2.5引導和鼓勵企業(yè)、行業(yè)協(xié)會及消費者參與監(jiān)管

行業(yè)協(xié)會參與監(jiān)管有助于提升行業(yè)發(fā)展水平，整合行業(yè)資源，加深政府與企業(yè)間的溝通互信。行業(yè)協(xié)會自律可以減少政府干預，降低監(jiān)管成本，彌補政府監(jiān)管的滯后與失靈。消費者是液態(tài)奶質量安全的最大利益相關方，也是最關心質量安全的一方，因此應引導消費者參與液態(tài)奶監(jiān)管[7]。

3結論

從供應鏈視角出發(fā)，構建了一套液態(tài)奶質量監(jiān)管體系，包括原材料監(jiān)管、生產過程監(jiān)管、倉儲及運輸過程監(jiān)管、銷售終端監(jiān)管，該體系能有效保證液態(tài)奶在供應鏈過程中的質量安全，且有利于食品溯源體系的構建。但本研究對該體系的研究還不夠深入，有關具體細節(jié)、標準等都有待進一步研究。

參考文獻：

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