何偉忠等

摘要：為明確交城駿棗和墨玉駿棗氨基酸組成的差異性，以交城和墨玉生產(chǎn)的駿棗為受試紅棗，在測(cè)試分析受試紅棗17種氨基酸含量的基礎(chǔ)上，比較分析交城駿棗和墨玉駿棗中人體必需氨基酸、藥用氨基酸、支鏈氨基酸、芳香族氨基酸、鮮味氨基酸和甜味氨基酸的含量。結(jié)果顯示：交城駿棗人體必需氨基酸組成模式優(yōu)于墨玉駿棗；墨玉駿棗藥用氨基酸、鮮味氨基酸和甜味氨基酸含量高于交城駿棗；交城駿棗和墨玉駿棗支鏈氨基酸和芳香族氨基酸含量接近。

關(guān)鍵詞：交城；墨玉；駿棗；氨基酸；組成；比較

中圖分類號(hào)： S665.101文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2015）02-0291-03

收稿日期：2014-04-14

基金項(xiàng)目：國(guó)家果品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估項(xiàng)目（編號(hào)：GJFP2014002）；新疆維吾爾自治區(qū)優(yōu)秀青年科技創(chuàng)新人才培養(yǎng)項(xiàng)目（編號(hào)：2013721030）；新疆維吾爾自治區(qū)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)經(jīng)費(fèi)資助（編號(hào)：KY2013054、KY2014031）；新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)項(xiàng)目（編號(hào)：xjnkkl-2013-003）。

作者簡(jiǎn)介：何偉忠（1981—），男，山東平度人，碩士，副研究員，從事農(nóng)產(chǎn)品加工及其質(zhì)量品質(zhì)研究。E-mail：hewei198112@126.com。

通信作者：王成，碩士，副研究員，從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全研究。E-mail：wangcheng312@sina.com。應(yīng)新疆優(yōu)勢(shì)特色紅棗產(chǎn)業(yè)構(gòu)成和發(fā)展的需要，結(jié)合駿棗在新疆推廣種植的適宜性，駿棗已成功引入新疆，并成為新疆的主要栽培紅棗品種之一，其中山西省交城縣是新疆駿棗的重要引入?yún)^(qū)域之一。比較分析交城駿棗和新疆知名駿棗——墨玉駿棗氨基酸的組成差異，有利于明確駿棗引入新疆后品質(zhì)發(fā)生的具體變化，為其品質(zhì)評(píng)比和差異化加工利用提供理論依據(jù)。基于紅棗的世界種植分布情況和氨基酸組成在紅棗營(yíng)養(yǎng)功能中的重要性，我國(guó)國(guó)內(nèi)關(guān)于紅棗氨基酸組成的研究報(bào)道較多，但國(guó)外較少。例如，郭裕新等對(duì)區(qū)域主要栽培紅棗的氨基酸組成進(jìn)行了分析，所涉及的紅棗品種包括金絲小棗、鄭朝紅、多核棗、狗頭棗、大木棗、壺瓶棗等[1-3]；張艷紅等也于2008年對(duì)新疆主栽紅棗灰棗和哈密大棗的氨基酸組成進(jìn)行了分析[4]；但由于種種原因，尚未見(jiàn)新疆主栽紅棗品種駿棗氨基酸組成的分析。因此，本研究以新疆駿棗重要引入?yún)^(qū)域山西省交城縣和新疆駿棗代表性產(chǎn)區(qū)和田墨玉縣產(chǎn)出的駿棗為受試紅棗，深入比較分析受試駿棗中人體必需氨基酸、藥用氨基酸、支鏈氨基酸、芳香族氨基酸、鮮味氨基酸和甜味氨基酸的含量，以明確交城和墨玉生產(chǎn)的駿棗氨基酸的組成及其差異性，為其品質(zhì)評(píng)比和差異化加工利用提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

受試駿棗分別采自山西交城縣和新疆墨玉縣，采集時(shí)間為2013年10月。

1.2試劑與儀器

1.2.1主要試劑乙酸鈉、乙酸鉀、乙酸購(gòu)自北京北化精細(xì)化學(xué)品有限責(zé)任公司，茚三酮購(gòu)自上海三愛(ài)思公司，苯酚、甲醇、鹽酸購(gòu)自廣東光華化學(xué)有限公司均為分析純。

1.2.2主要儀器TYE-100型真空干燥濃縮儀，東京理化器械株式會(huì)社；WX-2型真空泵，浙江省臺(tái)州市楓江創(chuàng)新電機(jī)廠；BSA223S型電子天平，賽多利斯公司；S433D型氨基酸自動(dòng)分析儀，德國(guó)Sykam公司。

1.3試驗(yàn)方法

依據(jù)GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》中所述酸水解法進(jìn)行試樣氨基酸含量的測(cè)試分析。

2結(jié)果與分析

2.1交城駿棗、墨玉駿棗氨基酸含量的測(cè)試分析結(jié)果

由表1可知，交城駿棗和墨玉駿棗中均含有17種氨基酸。其中，胱氨酸、蛋氨酸、酪氨酸含量遠(yuǎn)低于0.1%；蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸的含量在 0.1%左右；天門冬氨酸和脯氨酸的含量較高，其中天門冬氨酸的平均含量為1.2%，脯氨酸平均含量達(dá)1.7%?？梢?jiàn)，天門冬氨酸和脯氨酸是交城和墨玉駿棗中的優(yōu)勢(shì)氨基酸。

2.2交城駿棗、墨玉駿棗人體必需氨基酸含量的比較分析

由表2可知，交城駿棗和墨玉駿棗中含有7種人體必需氨基酸，即為蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸。為進(jìn)一步明確交城和墨玉駿棗中蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，本研究依據(jù)交城和墨玉駿棗中相關(guān)氨基酸含量測(cè)試分析結(jié)果，采用氨基酸比值系數(shù)法，分別計(jì)算交城駿棗和墨玉駿棗的氨基酸比值系數(shù)分，結(jié)果如表2所示。氨基酸比值系數(shù)分越高，說(shuō)明受試物人體必需氨基酸組成與人體必需氨基酸搭配含量模式越接近，蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。由此可知，2種受試駿棗中交城駿棗中人體必需氨基酸組成模式相對(duì)較好，氨基酸比值系數(shù)分達(dá)86.91；墨玉駿棗的氨基酸比值系數(shù)分較低，僅為6957。說(shuō)明與墨玉駿棗相比，交城駿棗中的人體必需氨基酸組成與人體必需氨基酸搭配含量模式更接近，蛋表1交城和墨玉駿棗17種氨基酸含量白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

2.3交城駿棗、墨玉駿棗藥用氨基酸含量的分析

天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和精氨酸9種氨基酸因在人和動(dòng)物體內(nèi)具有一些特殊的醫(yī)療保健功效而被列為藥效氨基酸[5]。

2.4交城駿棗、墨玉駿棗支鏈氨基酸含量的分析

支鏈氨基酸主要包括纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸3種，具有參與肌肉合成、刺激激素分泌、提高運(yùn)動(dòng)耐力、恢復(fù)肌肉疲勞、強(qiáng)化肝功能、保護(hù)心臟等功能[5-6]。交城駿棗和墨玉駿棗中均含有上述3種支鏈氨基酸，含量范圍為0.10%～0.17%（表4）。交城駿棗和墨玉駿棗支鏈氨基酸總量接近，其中交城駿棗、墨玉駿棗的支鏈氨基酸總量分別為0.43%、0.42%。

2.5交城駿棗、墨玉駿棗芳香族氨基酸含量的分析

纈氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸均為芳香族氨基酸，其通過(guò)NO、內(nèi)源多胺的合成代謝和氨基酸營(yíng)養(yǎng)影響胚胎的成長(zhǎng)、胎兒的生存和發(fā)育。此外，芳香族氨基酸

表4交城和墨玉駿棗支鏈氨基酸含量

駿棗來(lái)源支鏈氨基酸含量（%）纈氨酸亮氨酸異亮氨酸合計(jì)交城0.160.170.100.43墨玉0.150.170.100.42

的含量還與食物的香美程度有關(guān)[2，5]。從表5可以看出，交城駿棗和墨玉駿棗中均含有纈氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸這6種芳香族氨基酸，其含量在0.05%～0.17%之間。其中，墨玉駿中棗芳香族氨基酸總量為076%，稍高于交城駿棗。表5交城和墨玉駿棗芳香族氨基酸含量

駿棗來(lái)源芳香族氨基酸含量（%）纈氨酸亮氨酸酪氨酸苯丙氨酸賴氨酸精氨酸合計(jì)交城0.160.170.060.090.150.090.73墨玉0.150.170.050.100.150.130.76

2.6交城駿棗、墨玉駿棗鮮味氨基酸含量的分析

鮮味氨基酸主要包括天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸4種。顧名思義，鮮味氨基酸能增進(jìn)鮮爽味，其含量決定食物的鮮美程度[2]。如表6所示，交城駿棗和墨玉駿棗中的鮮味氨基酸較齊全，均包括天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸4種。其中，天門冬氨酸的含量最高，平均值達(dá)1.18%；其次為谷氨酸，平均含量為0.31%。與交城駿棗相比，墨玉駿棗鮮味氨基酸總量較多，達(dá)2.0%。

2.7交城駿棗、墨玉駿棗甜味氨基酸含量的分析結(jié)果

甜味氨基酸主要有甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸和脯氨酸4種，

3結(jié)論與討論

本研究結(jié)果顯示，交城駿棗的氨基酸比值系數(shù)較高，說(shuō)明與墨玉駿棗相比，交城駿棗中人體必需氨基酸組成與人體必需氨基酸搭配含量模式更接近，更加適合作為以蛋白攝取為目的棗果加以開(kāi)發(fā)利用；但是，墨玉駿棗藥用氨基酸、鮮味氨基酸、甜味氨基酸含量高于交城駿棗。藥用氨基酸具有緩解疲勞、治糖尿病、健腦益智、抑制哮喘、促進(jìn)纖維增殖與膠原合成等作用[8-11]；鮮味和甜味氨基酸則具有增味、增進(jìn)口感等作用[2]。由此可知，與交城駿棗相比，墨玉駿棗更具保健性，且具有較好的風(fēng)味和口感，更加適合作為以保健為目的棗果深化開(kāi)發(fā)利用。2種駿棗支鏈氨基酸和芳香族氨基酸含量相接近。孟祥勛等的研究結(jié)果則顯示，隨著緯度的升高，大豆氨基酸含量呈降低的變化趨勢(shì)[12]。本研究中交城駿棗采集地點(diǎn)的緯度為北緯37.55°，高于墨玉駿棗采集地點(diǎn)緯度（北緯37.27°）。這就有可能造成墨玉駿棗藥用氨基酸、鮮味氨基酸、甜味氨基酸含量高于交城駿棗，但關(guān)于此推測(cè)的科學(xué)性還需進(jìn)一步研究，關(guān)于交城駿棗和墨玉駿棗人體必需氨基酸組成模式存在的差異還須綜合氣溫、日照時(shí)長(zhǎng)、土壤條件等多方面因素進(jìn)行深入研究分析。

本研究結(jié)果還顯示，與墨玉駿棗相比，交城駿棗中人體必需氨基酸組成模式相對(duì)較好；與交城駿棗相比，墨玉駿棗藥用氨基酸、鮮味氨基酸、甜味氨基酸含量相對(duì)較高；交城和墨玉駿棗中支鏈和芳香族氨基酸含量相接近。說(shuō)明種植于山西交城縣和新疆和田墨玉縣的駿棗氨基酸組成不同，各具特點(diǎn)，宜差異化加工利用。

參考文獻(xiàn)：

[1]郭裕新，單公華. 中國(guó)棗[M]. 上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，2011.

[2]陳宗禮，賀曉龍，張向前，等. 陜北紅棗的氨基酸分析[J]. 中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2012，28（34）：296-303.

[3]趙堂. 不同產(chǎn)地紅棗中氨基酸含量的測(cè)定[J]. 湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，52（16）：3963-3965.

[4]張艷紅，陳兆慧，王德萍，等. 紅棗中氨基酸和礦質(zhì)元素含量的測(cè)定[J]. 食品科學(xué)，2008，29（1）：263-266.

[5]許重遠(yuǎn)，陳振德，陳志良，等. 金毛狗脊氨基酸的含量測(cè)定[J]. 藥學(xué)實(shí)踐雜志，2000，18（5）：299-300.

[6]寧遼貞，李鎂娟. 支鏈氨基酸在運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)供給中的生物學(xué)功能及其應(yīng)用[J]. 甘肅聯(lián)合大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2009，23（3）：117-119.

[7]王彬，蔡永強(qiáng)，鄭偉. 火龍果果實(shí)氨基酸含量及組分分析[J]. 中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2009，25（8）：210-214.

[8]潘學(xué)軍，張文娥，劉偉，等. 貴州核桃種仁脂肪酸和氨基酸含量分析[J]. 西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2010，23（2）：497-501.

[9]蔣與剛，徐琪壽.條件性必需氨基酸在創(chuàng)傷愈合中的作用及其機(jī)制研究進(jìn)展[J]. 氨基酸和生物資源，2002，24（3）：59-62.

[10]Khatri S B. Arginine metabolism and airflow obstruction in asthma[R]. Vienna：11th International Congress on Amino Acids，Peptides and Proteins：Amino Acids，2009：73.

[11]Hurson M，Regan M C，Kirk D，et al. Metabolic effects of arginine in a healthy elderly population[J]. JPEN，1995，19：227-232.

[12]孟祥勛，胡明祥，張明. 生態(tài)環(huán)境對(duì)大豆籽粒氨基酸組成的影響[J]. 吉林農(nóng)業(yè)科學(xué)，1988（1）：13-19，34.