蘋果脆片加工技術

1.原料清洗。用1%氫氧化鈉和0.1%～0.2%洗滌劑混合液洗滌原料，然后用40℃溫水浸泡10分鐘，撈出后再次水洗，確保洗去果實表面的洗滌劑。

2.切片。去除蘋果花萼、果柄，用切片機切片，切片厚度為5毫米左右，要求厚薄均勻一致。

3.護色。稱取食鹽400克、檸檬酸40克，然后將其溶于40千克水中，務必充分溶解，并及時把切好的果片浸在護色液內(nèi)。

4.殺青。在鍋內(nèi)加入4～5倍于果塊重的水，待水沸騰后將果片放入殺青，時間為2～6分鐘。

5.浸糖。先配制糖度為60%的糖漿，然后取20千克稀釋至糖度為30%，再把經(jīng)過殺青的果片浸入稀釋好的糖漿中。由于每浸過1次果片之后糖漿的糖度都會降低，因而需加入高糖度糖漿混勻，以保證每次浸果片用的糖漿糖度均為30%。

6.真空油炸。將油炸鍋放滿油，油溫升至100℃，把裝有果片（已瀝過水）的油炸筐放入油炸設備內(nèi)，關閉料門后啟動真空泵、冷卻水和加油裝置，至真空泵達-0.095兆帕時把油炸筐放于油面下，炸至液面平穩(wěn)后將油炸筐從油中提升，繼續(xù)抽空2分鐘。然后關閉閥門，停止真空泵，破真空后將油炸筐取出，放入脫油機內(nèi)。

7.脫油。啟動離心脫油機和真空泵，抽空-0.09兆帕，脫油3分鐘。

8.裝袋。將蘋果脆片倒在操作臺上，及時將粘連的果片撥開，并挑出未炸透和帶有斑點的果片。待果片晾至室溫即可稱量、裝袋，再采用熱合機密封，而后裝箱。

來源：互聯(lián)網(wǎng)