夏偉帆

西瓜是深受大眾喜歡的果品，在我國(guó)種植面積廣泛。西瓜含有蛋白質(zhì)、糖類、甙類、礦物質(zhì)及多種維生素，對(duì)人體具有一定的保健作用。西瓜酒的研制開發(fā)不僅可以滿足人們對(duì)酒類多樣化的需求，而且對(duì)西瓜種植業(yè)的發(fā)展有很好的促進(jìn)作用。

一、主要原料

西瓜：新鮮，折光糖含量大于11%。

甜瓜：新鮮，成熟，香氣充足。

優(yōu)質(zhì)食用酒精：吉林省天河酒精廠生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)食用酒精。

皂土：浙江省地質(zhì)礦產(chǎn)研究所生產(chǎn)的皂土。

二、主要儀器與設(shè)備

發(fā)酵罐、貯存罐、酒精計(jì)、糖度計(jì)、酸度計(jì)、硅藻土過(guò)濾機(jī)、滅菌器等。

三、工藝方法

1.西瓜酒精浸提汁的制備。①將所需容器及器具認(rèn)真清洗，并滅菌消毒。

②取西瓜汁放入容器中，添加20毫升/升的二氧化硫并用酒精浸泡，酒精度控制在15%左右。

③浸泡時(shí)間約為20天左右，之后進(jìn)行過(guò)濾。

④調(diào)整濾液酒精度為15%，并添加50毫升/升的二氧化硫，密封貯存。

2.甜瓜酒精浸提汁的制備。

①將所需容器及器具認(rèn)真清洗，并消毒滅菌。

②將甜瓜去皮，破碎，壓榨。將破碎汁和壓榨汁合并，放入容器中，并添加20毫升/升的二氧化硫。

③在甜瓜汁中加入果膠酶，進(jìn)行澄清處理，果膠酶加入量通過(guò)小試確定。在防止氧化的條件下，溫度控制在15～18℃，處理時(shí)間在12～36小時(shí)之間。

④分離上層清液，過(guò)濾下層沉淀，清汁合并。

⑤清汁用酒精浸泡，酒精度在15%左右。

⑥當(dāng)泡20天后過(guò)濾，調(diào)整濾液酒精度為15%，并添加20毫升/升的二氧化硫密封貯存。

3.西瓜發(fā)酵汁的制備。①衛(wèi)生處理。將容器及工具徹底清洗消毒，將發(fā)酵室的地面、墻壁、空間徹底清洗消毒。

②原料預(yù)處理。將西瓜瓤取出、搗碎，放入容器中，調(diào)整酸度，使pH值達(dá)3.5～4。加入亞硫酸100毫升/升，靜置8～16小時(shí)，之后加入酵母。

③制備酵母。一般情況下采用商品干酵母粉，按說(shuō)明進(jìn)行活化處理，加量1～1.5克/升。

④發(fā)酵。主發(fā)酵：酵母加入后，發(fā)酵溫度控制在18～20℃，3～4天后糖度降至1克/升時(shí)，取上面清汁，測(cè)酒精含量，結(jié)束主發(fā)酵。后發(fā)酵：加白砂糖使酒精含量達(dá)到15%（按1.8%糖折1.0%酒精計(jì)），保持1～2月。

⑤后處理。下膠處理：用皂土進(jìn)行下膠，使其澄清，用量為0.02%～0.05%；時(shí)間5～6天。冷凍處理：在-7～-6℃條件下保持5～7天，過(guò)濾貯存。

⑥說(shuō)明。發(fā)酵季節(jié)一般選擇在9月初，此時(shí)發(fā)酵溫度較易控制，西瓜價(jià)格也較低，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、后處理后，一般進(jìn)入11月中旬，此時(shí)便于下膠及冷凍處理。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，一定要保證周圍環(huán)境清潔干凈，且經(jīng)常進(jìn)行空間、地面殺菌。在貯酒過(guò)程中，為避免發(fā)酵汁同氧過(guò)分接觸，最好將貯酒容器密封，并充二氧化碳。

4.成品酒勾兌。為了得到較好的口感，需把西瓜浸提汁、甜瓜浸提汁、西瓜發(fā)酵汁按一定比例調(diào)會(huì)，使酸甜度適宜，醇香和果香協(xié)調(diào)。