楊占江 趙彥青

（河北省吳橋縣畜牧局，河北吳橋 061800）

營養(yǎng)因素對蛋品質(zhì)量的影響與調(diào)控

楊占江 趙彥青

（河北省吳橋縣畜牧局，河北吳橋 061800）

雞蛋作為大眾畜產(chǎn)品消費(fèi)中的重要組成，其產(chǎn)品質(zhì)量也受到人們關(guān)注。目前很多研究都在設(shè)法提高產(chǎn)蛋率、蛋品質(zhì)、降低生產(chǎn)成本。本文就蛋雞飼糧中的營養(yǎng)成分對其蛋品質(zhì)的影響與調(diào)控機(jī)理作綜述性的討論。

1 蛋的成分及其形成的影響因素

1.1 蛋殼

1.1.1 鈣

Ca是蛋殼的主要組成成分，每只雞每天Ca的攝入量不足3 g，產(chǎn)蛋量和蛋殼質(zhì)量下降。我國飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)中對蛋雞鈣的需要量也是隨著雞產(chǎn)蛋率的變化而變化的。當(dāng)產(chǎn)蛋率在65%以下時，飼料中鈣的需要量為3.0%；產(chǎn)蛋率在65%～80%時，飼料中鈣的含量應(yīng)提高到3.25%；產(chǎn)蛋率高于80%時，鈣的含量應(yīng)高于3.5%。

1.1.2 磷

蛋殼形成過程中并不需要很多的P，蛋雞每日/只進(jìn)食量超過500 mg時，蛋殼質(zhì)量明顯下降。但少量的磷決定著蛋殼的柔韌性和彈性，對于減少蛋的破碎率有很重要的作用。有實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)日糧中含有0.3%～0.35%的可利用磷及3.5%的鈣時，蛋雞的產(chǎn)蛋率和蛋殼質(zhì)量最佳。

1.2 禽蛋內(nèi)在成分

禽蛋的化學(xué)成分主要是蛋白質(zhì)、脂肪和水分等。這些成分的含量受飼料影響很小，而禽蛋中維生素、微量元素、脂肪酸含量受飼料影響較大。通過飼料調(diào)控可生產(chǎn)營養(yǎng)雞蛋。

1.2.1 脂肪酸

雞蛋的脂肪主要存在于蛋黃。亞油酸、亞麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等高度不飽和脂肪酸比較容易向禽蛋富集。

1.2.2 維生素

飼糧維生素水平對雞蛋中維生素含量影響極大。維生素由飼糧向蛋中轉(zhuǎn)移的效率依次為：維生素A＞ 核黃素、泛酸、生物素、維生素B ＞維生素D3、維生素E ＞維生素K、維生素B1、葉酸。

1.2.3 微量元素

受高碘蛋的啟示，人們認(rèn)識到利用雞體的生物轉(zhuǎn)化功能，可將人體不易吸收利用的一些微量元素轉(zhuǎn)化為生物態(tài)的微量元素濃縮到雞蛋中，以增加雞蛋的附加價值。

1.2.4 膽固醇

高膽固醇膳食可能會引起人動脈粥樣硬化和冠心病。試驗(yàn)表明，高銅飼料可顯著降低脂肪酸合成酶，7α—膽固醇羥化酶的活性，增加粗飼料或添加 β—環(huán)糊精、大蒜素、有機(jī)鉻等均可在一定程度上降低蛋黃膽固醇含量。

1.3 禽蛋風(fēng)味

2 飼糧中營養(yǎng)成分對蛋品質(zhì)的調(diào)控

2.1 營養(yǎng)與蛋重

蛋重受許多因素的影響，其中包括遺傳、性成熟階段、年齡、某些藥劑以及營養(yǎng)。影響蛋重的營養(yǎng)因素主要是飼糧中亞油酸、能量、水分和蛋白質(zhì)水平。

2.1.1 水供應(yīng)

水是動物必需的營養(yǎng)成分之一，足量供應(yīng)的水對維持雞的產(chǎn)蛋及蛋的正常大小非常重要。雞蛋含水量65%左右，每產(chǎn)1個蛋需水340 ml，飲水量的微小變化，對蛋的重量將產(chǎn)生較大的影響。

2.1.2 能量

家禽的特點(diǎn)是為能而食，蛋雞的采食量隨日糧能量含量而異，飼料中充足的能量供應(yīng)，有利于家禽體內(nèi)的正常物質(zhì)代謝，飼料能量低時，雞的采食量也低，能量攝入不足，導(dǎo)致蛋重下降。

2.1.3 蛋白質(zhì)

蛋干物質(zhì)中大約 50%是蛋白質(zhì)，故日糧中蛋白質(zhì)水平影響雞蛋大小和重量，日糧中蛋白質(zhì)含量不足，雞所產(chǎn)的蛋就小。

周博士：您說得很對，研究的確需要建立在充足的興趣和意愿的基礎(chǔ)之上，被迫進(jìn)行的研究是很難取得有價值的成果的。關(guān)于這個問題，也許本來就沒有正確答案吧。不過能夠把一線教師的真實(shí)想法表達(dá)出來，應(yīng)該也是有好處的?；蛟S有朝一日您的觀點(diǎn)得到了有關(guān)部門的認(rèn)可，更新了相關(guān)政策要求，也未可知。

2.1.4 亞油酸

亞油酸是家禽必需脂肪酸之一，參與脂肪的合成代謝，影響蛋黃形成的質(zhì)量和重量，從而影響蛋重。

2.2 營養(yǎng)與蛋殼質(zhì)量

蛋殼主要由礦物質(zhì)構(gòu)成，其中主要是沉積在有機(jī)基質(zhì)上的碳酸鈣，這種有機(jī)基質(zhì)由蛋白質(zhì)和常被稱為蛋殼膜的黏多糖結(jié)合而成。影響蛋殼質(zhì)量的主要營養(yǎng)因素是Ca、P、Na、K、Mn、Zn、維生素D和維生素C。

2.2.1 鈣與蛋殼質(zhì)量

鈣對蛋殼的形成有重要影響。鈣占蛋殼重量的38%～40%，形成最佳蛋殼每天應(yīng)攝入鈣3.75～4.00 g。

2.2.2 磷與蛋殼質(zhì)量

磷與鈣一樣是蛋殼形成的重要成分，鈣決定蛋殼的脆性，磷決定蛋殼的韌性和彈性。飼糧磷水平不足降低產(chǎn)蛋量和蛋殼質(zhì)量，但飼糧磷水平過高也對蛋殼質(zhì)量不利。

2.2.3 錳、鋅、銅與蛋殼質(zhì)量

微量元素營養(yǎng)在蛋殼形成中也發(fā)揮著重要作用。銅和錳的缺乏影響蛋殼膜的形成、蛋殼形成和蛋殼厚度。鋅在角蛋白的形成中也發(fā)揮重要作用，此外碳酸酐酶需要鋅作為輔酶。

2.2.4 電解質(zhì)平衡與蛋殼質(zhì)量

2.2.5 維生素D3和維生素C與蛋殼質(zhì)量

維生素 D3誘導(dǎo)家禽十二指腸黏膜與蛋殼腺中鈣結(jié)合蛋白的合成，促進(jìn)鈣的吸收和在蛋殼中的沉積，維生素C不是家禽必要的飼糧成分，然而有研究表明在熱應(yīng)激情況下，飲水或飼糧中補(bǔ)加維生素C有助于改善蛋殼質(zhì)量。

2.3 營養(yǎng)對蛋黃顏色的影響

家禽本身不能合成色素，只有帶有含氧功能基的類胡蘿卜素包括葉黃素、番茄紅素和玉米黃素等才有著色效果。飼料中的類胡蘿卜素以棕油酸二酯的形式存在主要是與低密度脂蛋白結(jié)合被吸收，吸收后的類胡蘿卜素以游離狀態(tài)進(jìn)入血液，隨血液循環(huán)進(jìn)入雞的皮膚、脂肪、腳趾和蛋黃等組織并重新轉(zhuǎn)化為棕油酸二酯沉積下來，使之呈現(xiàn)出人們喜歡的黃色。蛋的著色分為飽和過程和增色過程兩個階段。類胡蘿卜素經(jīng)腸道吸收后，在輸送過程中有的直接沉積于蛋黃中，有的則經(jīng)過異構(gòu)化、氧化還原、乙酰化、皂化等反應(yīng)再沉積于蛋黃中，這些反應(yīng)在消化吸收過程中、肝臟及蛋黃形成過程中均有發(fā)生。因此沉積在蛋黃中的類胡蘿卜素，在顏色上與飼料中的類胡蘿卜素可能相同也可能存在差異。