李莎莎，木其爾，高玎玲，顧翔宇，黃亞東，郭 軍

(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，呼和浩特 010018)

從20 世紀(jì)90年代末開始，陜西、黑龍江、內(nèi)蒙及其他乳業(yè)省份開始出現(xiàn)一類以奶粉、蔗糖和酸味劑為原料，填充糊精、植脂末、淀粉或面粉等加工而成的新型固體休閑奶食品，業(yè)內(nèi)稱其為“干吃奶粉系列”［1-4］，品名有“奶片”、“奶條”、“奶貝”、“奶餅”、“奶干”、“酪蛋”、“奶酪”、“乳酪”和“干酪”等［5，6］。因設(shè)備要求低、工藝簡單、貨架期長和利潤空間大等因素，此類新型固體休閑奶制品生產(chǎn)銷售企業(yè)如雨后春筍般迅速出現(xiàn)［7，8］。因這類新型奶食品缺乏健全的法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，摻假造假、魚目混珠現(xiàn)象極其嚴(yán)重［9，10］，目前我國市場上的休閑和傳統(tǒng)乳制品營養(yǎng)成分都缺乏系統(tǒng)檢測評價，筆者采集了62 份傳統(tǒng)和休閑乳制品對其常規(guī)營養(yǎng)素進(jìn)行了檢測分析，以期給消費者的選擇、企業(yè)宣傳、監(jiān)督管理及營養(yǎng)研究提供參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

2013年7月—2014年9月從呼和浩特市超市和奶食品店采集了17 個品牌25 份乳粉系列休閑乳品，基本涵蓋了呼和浩特市所有廠家品牌產(chǎn)品(表1);另外采集了23 份奶酪，牧民家15 份、小工廠8 份(無品牌商標(biāo));14 份奶皮，牧民家8 份、工廠生產(chǎn)6 份(有品牌)(表2、表3)。樣品備份供有質(zhì)疑時復(fù)檢。

休閑乳制品配方主輔料幾乎都為全脂乳粉、蔗糖、麥芽糊精、植脂末、玉米淀粉，部分產(chǎn)品輔料還有乳清粉、乳清蛋白粉、發(fā)酵酸乳、起酥油、人造奶油、飴糖、木糖等，使用的添加劑有檸檬酸、乳酸、食用香精等。少數(shù)未聲稱添加糊精、植脂末的樣品在前期實驗也檢測出了糊精［9］。樣品用液氮深凍后冷凍破碎，密閉包裝后置于－40℃冰箱保藏儲存。

內(nèi)蒙古傳統(tǒng)奶酪是純牛奶經(jīng)過乳酸發(fā)酵，蒸煮后過濾乳清，壓榨成形而成的高蛋白乳制品，乳脂肪較高，不同產(chǎn)品水分(硬度)有一定的差異。對水分高一些的奶酪也稱“奶豆腐”。由于乳酸發(fā)酵和過濾乳清，乳糖或總碳水化合物指標(biāo)應(yīng)為零或極低。乳清的濾除中灰分(鈉、鉀等電解質(zhì))有較大的損失，但奶酪鈣、磷和硫較高，因此有一定的灰分含量?，F(xiàn)代城市消費者多數(shù)喜歡酸奶奶酪，而工廠大多也會添加奶粉、糊精、淀粉或面粉等，生產(chǎn)低成本奶酪。本次采集到的甜味奶酪都是工廠產(chǎn)品。

內(nèi)蒙傳統(tǒng)奶皮除了乳脂肪還含較高的水分和蛋白質(zhì)，因蛋白和含水量高需冷藏，否則容易酸敗變質(zhì)。據(jù)我們調(diào)查，目前工廠制作奶皮通常是將全奶在平底鍋中蒸干的方法制成，因此奶皮中乳糖和灰分含量應(yīng)高于牧民的傳統(tǒng)制作方法，多數(shù)還添加奶粉、糊精、植脂末或面粉等填充物。工廠奶皮質(zhì)地較干，可能也添加防腐劑，市售產(chǎn)品并不需要冷藏。

1.2 檢測方法

水分按GB 5009.3—2010［11］中的減壓干燥法測定;脂肪按羅紫—哥特里法［12］;蛋白質(zhì)用全自動凱氏定氮儀測定［13］;休閑乳制品總碳水化合物(TC)參照淀粉測定方法(菲林試劑法)測定［12］;傳統(tǒng)乳制品中碳水化合物含量較少，按照《中國食物成分表2009》［14］“減差法”計算總碳水化合物(TC)含量(即總碳水化合物=100%－水分－脂肪－蛋白質(zhì)－灰分)，“減差法”結(jié)果理論上比直接測定高，會包括有機(jī)酸及其他添加劑，也包含蛋白、脂肪和灰分的測定誤差);灰分按GB 5009.4—2010 測定［15］。

1.3 數(shù)據(jù)分析

用Microsoft Excel 2010 錄入和整理原始數(shù)據(jù)，用SPSS 20 對數(shù)據(jù)進(jìn)行描述性統(tǒng)計和差異顯著性分析［16］。

2 結(jié)果與分析

2.1 休閑乳制品

奶粉制備的休閑乳制品蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和總碳水化合物均值及最小和最大值分別為5.8 (1.9～8.4)、10.8 (4.3～21.3)、1.8 (0.6～3.1)和69.4 (60.0～77.1)g/100g，蛋白、脂肪和灰分均值比全脂奶粉相應(yīng)成分低了4.7、2.6 和2.8 倍，而總碳水化合物則高出2倍(表1 和圖1);另外休閑乳制品水分也比奶粉高2.6倍。同傳統(tǒng)奶酪相比，蛋白質(zhì)含量均值相差9 倍多(表2)。顯然目前市場上奶粉系列休閑乳制品摻入了過多的糊精、淀粉或蔗糖，成本比奶酪低很多倍。有些品牌產(chǎn)品稱為“奶酪“或”干酪”不僅是單純的命名不當(dāng)，營養(yǎng)價值和成本差異也巨大。

表1 休閑乳制品與奶粉營養(yǎng)素對比分析(±s ±2SD，g/100g)

表1 休閑乳制品與奶粉營養(yǎng)素對比分析(±s ±2SD，g/100g)

注:* 全脂奶粉成分?jǐn)?shù)據(jù)用于比對評價休閑乳制品的營養(yǎng)價值［17］;“差異倍數(shù)”為休閑乳制品與全脂奶粉相應(yīng)營養(yǎng)素的比值，“+”表示休閑食品比對比數(shù)據(jù)高出的倍數(shù)、“－”則表示低出倍數(shù)。

2.2 傳統(tǒng)奶酪

圖1 休閑乳制品、全脂奶粉(荷蘭)和傳統(tǒng)奶酪營養(yǎng)成分百分堆積圖

牧民家庭和小工廠制作奶酪品質(zhì)有極顯著的差異。盡管兩者蛋白質(zhì)均有一定波動范圍，但牧民制作奶酪的蛋白質(zhì)和灰分整體顯著高于工廠奶酪(圖2c、e)，均值分別高2.7 和1.8 倍(表2)，而碳水化合物差距極大(圖2d)，均值低4.2 倍。顯然工廠奶酪有明顯的大幅降低成本的措施，填充了大量的糊精、淀粉、面粉和蔗糖等物質(zhì)?？偺妓衔镞^高，不是單純可用添加了蔗糖可以解釋的。糊精、淀粉檢驗結(jié)果也證實了這點(表2)。脂肪和水分差異不顯著，但從數(shù)據(jù)分布來看，牧民制作奶酪除個別水分偏高，整體水分比工廠的偏低，即奶酪較干、較硬。填充過多的糊精、淀粉等純物質(zhì)，奶酪灰分也會顯著降低。

表2 牧民和小工廠奶酪常規(guī)營養(yǎng)素對比分析單位:g/100g

2.3 奶皮

工廠制作奶皮水分整體低于牧民的(圖3a)，均值低2.5 倍(表3);而奶皮的關(guān)鍵指標(biāo)蛋白質(zhì)和脂肪數(shù)據(jù)范圍卻基本相當(dāng)(圖3b、c)，均值差異不顯著(表3);而碳水化合物和灰分?jǐn)?shù)據(jù)分布整體顯著高于牧民制作的奶皮(圖3d、e)，兩者都高1.7 倍(表3)。顯然工廠制作奶皮有降低成本工藝(如全奶蒸干工藝)或填充(植脂末或糊精)現(xiàn)象。若校正水分含量到同一個水平，或比較絕對干物質(zhì)含量其品質(zhì)差異就更直觀了。

傳統(tǒng)奶皮因制作工藝和晾干程度的不同，水分和其他營養(yǎng)素波動范圍較寬。乳脂肪和蛋白質(zhì)是奶皮這種乳制品的關(guān)鍵營養(yǎng)素指標(biāo)，應(yīng)根據(jù)水分波動范圍制訂相應(yīng)的脂肪和蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，乳糖、蔗糖、糊精含量或總碳水化合物指標(biāo)也可作為填充和摻假的參考指標(biāo)。另外感官比較也可發(fā)現(xiàn)兩者的差異，多數(shù)工廠制作奶皮比較干燥，銷售時也不做冷藏;缺乏滑潤的口感，一些還有砂粒感，口感遠(yuǎn)不如牧民制作的傳統(tǒng)奶皮。

圖2 牧民和小工廠制作奶酪常規(guī)營養(yǎng)素數(shù)據(jù)分布

表3 牧民和小工廠奶皮常規(guī)營養(yǎng)素對比分析 單位:g/100g

3 討論與結(jié)論

奶粉系列休閑奶食品是一類有自身優(yōu)勢的新興乳制品，但本調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大多休閑乳制品做了降低成本的措施，這樣會破壞乳制品應(yīng)有的營養(yǎng)特征，由高蛋白和礦物質(zhì)食品轉(zhuǎn)為單純高糖食品。摻入其他原料不在配料表中聲明則是造假行為，一些產(chǎn)品以“酪”字命名，實屬不當(dāng)，是不正當(dāng)生產(chǎn)經(jīng)營和欺騙消費者，應(yīng)該被禁止。實際上奶粉系列休閑乳制品正是借奶酪的名聲或作為奶酪的廉價替代品而火起來的。奶粉系列休閑乳制品有自己的感官屬性、營養(yǎng)特點及成本優(yōu)勢。有實力的企業(yè)、有發(fā)展做大理想的企業(yè)，一是不應(yīng)該走低成本、低品質(zhì)的開發(fā)經(jīng)營道路;二是不應(yīng)采取“穿別人的鞋，讓別人不能走路”的短視策略［18］。

圖3 牧民家和工廠奶皮常規(guī)營養(yǎng)素箱式

傳統(tǒng)奶酪和奶皮都是高蛋白、高乳脂(脫脂奶酪除外)和高礦物質(zhì)食品，尤其鈣含量也較高。工廠制作的傳統(tǒng)奶酪和奶皮普遍有填充等降低成本措施［19，20］，尤其工廠制作奶皮與牧民制作的工藝差異較大，大有“重新定義”奶皮工藝和特性的形勢。我們認(rèn)為，工廠制作的奶酪和奶皮，如果在工藝和配方、營養(yǎng)價值方面與傳統(tǒng)奶酪和奶皮有較大的差異，則也應(yīng)該稱為“再制”或“新工藝和配方”奶酪或奶皮等。

傳統(tǒng)乳制品和新興配方、新工藝乳制品都應(yīng)該得到共同發(fā)展，應(yīng)當(dāng)盡快制訂或完善相應(yīng)的國家和地方標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范其配方、工藝、命名、標(biāo)識和標(biāo)簽，加強(qiáng)生產(chǎn)和市場的監(jiān)督和管理，使之健康有序地發(fā)展。這不僅會保護(hù)更高營養(yǎng)價值和更高生產(chǎn)成本的奶酪、奶豆腐、奶皮等傳統(tǒng)乳制品和再制奶酪產(chǎn)品，使之不被色香味相似的低成本產(chǎn)品反向淘汰，也有利于奶粉系列乳制品的規(guī)范生產(chǎn)和經(jīng)營，去偽存真，走出自己一類特色休閑乳制品的道路［21］。

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