梁新新 ，馮月明，田景豐，王 良，朱文麗，王際洲，李?lèi)?ài)軍，李 崢

(1北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系，北京 100191;2 北京市豐臺(tái)體育衛(wèi)生中心，北京 100070)

我國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐計(jì)劃起步于20 世紀(jì)80年代，經(jīng)過(guò)20 多年的發(fā)展，已形成一定規(guī)模［1］。北京市自1993年3月開(kāi)始啟動(dòng)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐計(jì)劃，到2001年，城區(qū)中小學(xué)校已實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)午餐的全面實(shí)施［2］。目前，北京市的營(yíng)養(yǎng)午餐日供應(yīng)量已超過(guò)30 萬(wàn)份［1］，但是，學(xué)生午餐的現(xiàn)狀卻不容樂(lè)觀(guān)，特別是午餐剩余、食物浪費(fèi)問(wèn)題十分嚴(yán)重［3，4］。為了解北京市豐臺(tái)區(qū)小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的剩余情況，評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)宣教對(duì)午餐剩余的改善效果，特進(jìn)行此次調(diào)查。

1 對(duì)象與方法

1.1 研究對(duì)象

采用方便抽樣的方法，于北京市豐臺(tái)區(qū)選取4 所中等規(guī)模的小學(xué)，隨機(jī)分為干預(yù)組和對(duì)照組。研究對(duì)象為4 所學(xué)校1～5年級(jí)全體學(xué)生，共計(jì)2 440 人，其中干預(yù)組1 340 人、對(duì)照組1 100 人。

1.2 午餐剩余率調(diào)查方法

采用自行設(shè)計(jì)的調(diào)查表格記錄學(xué)生的午餐剩余率。調(diào)查表格由帶餐老師在學(xué)生用餐后現(xiàn)場(chǎng)填寫(xiě)并收回，連續(xù)調(diào)查3d。為保證調(diào)查結(jié)果的準(zhǔn)確性，調(diào)查前統(tǒng)一對(duì)老師進(jìn)行培訓(xùn)，明確剩余率記錄方式，并經(jīng)預(yù)調(diào)查合格后，正式展開(kāi)調(diào)查。

剩余率估算方法如下:①將午餐食物可分為主食、肉菜和素菜三大類(lèi)，并根據(jù)各類(lèi)食物自身的體積占總體積的比重賦予其相應(yīng)的權(quán)重，本研究中主食、肉菜和素菜的權(quán)重依次為0.5、0.2 和0.3;②各類(lèi)食物的剩余量均以0、1/4、1/3、1/2、2/3、1 表示，總剩余量以食物體積加權(quán)后取總和，即總剩余量=主食剩余量×0.5 +肉菜剩余量×0.2+素菜剩余量×0.3;③取調(diào)查3d 的平均值作為各類(lèi)食物的平均剩余量，并以平均剩余量大于1/3 定義為剩飯/菜。因此，各類(lèi)食物的剩余率即為平均剩余量大于1/3 者占調(diào)查總?cè)藬?shù)的百分比。

1.3 營(yíng)養(yǎng)宣教

在基線(xiàn)調(diào)查了解學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)餐剩余情況后，對(duì)干預(yù)組學(xué)生及其家長(zhǎng)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣教，干預(yù)期限為3 個(gè)月。通過(guò)向?qū)W生及其家長(zhǎng)發(fā)放營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳手冊(cè)、向?qū)W生課堂講解營(yíng)養(yǎng)餐相關(guān)知識(shí)等方式提高學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)午餐的認(rèn)識(shí)，進(jìn)而改善其剩飯行為。此外，還向配餐單位反饋學(xué)校、學(xué)生及其家長(zhǎng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)午餐的意見(jiàn)，提出改進(jìn)建議。對(duì)照組不采取任何干預(yù)措施，任由其自由發(fā)展。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)經(jīng)Epidata3.1 平行雙錄入，采用SPSS20.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果以頻數(shù)(頻率)的形式報(bào)告，采用卡方檢驗(yàn)進(jìn)行率的比較，并以P＜0.05 表示有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 研究對(duì)象的一般情況

干預(yù)前，在校用餐人數(shù)為1 976 人，其中男生1 077人、女生899 人;1～3年級(jí)(低年級(jí))1 270 人、4～5年級(jí)(高年級(jí))706 人。干預(yù)后，在校用餐人數(shù)為1 983人，其中男生1 075 人、女生908 人;低年級(jí)1 281 人、高年級(jí)702 人。

2.2 學(xué)生午餐剩余的基線(xiàn)情況

基線(xiàn)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學(xué)生午餐總剩余率為6.3%，主食、肉菜剩余率與總剩余率相近，均為6.4%，而素菜剩余率高達(dá)14.1%。不同性別、不同年級(jí)比較發(fā)現(xiàn)，除素菜剩余率無(wú)差異外，女生各類(lèi)食物的剩余率均顯著高于男生，而高年級(jí)各類(lèi)食物剩余率均顯著高于低年級(jí)(表1)。

表1 基線(xiàn)調(diào)查剩飯率的總體情況及組間比較n (%)

2.3 不同性別學(xué)生午餐剩余率的干預(yù)效果

由表2 可知，基線(xiàn)時(shí)，干預(yù)組與對(duì)照組男生各類(lèi)食物的剩余率均衡可比。干預(yù)后，干預(yù)組肉菜剩余率顯著低于對(duì)照組，其余各類(lèi)食物剩余率無(wú)顯著性差異。此外，干預(yù)組隨訪(fǎng)期各類(lèi)食物的剩余率較基線(xiàn)均降低，但只有素菜剩余率有顯著性，而對(duì)照組隨訪(fǎng)期主食剩余率和總剩余率降低，肉菜、素菜剩余率升高，但均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。上述結(jié)果表明，干預(yù)措施可明顯改善男生對(duì)肉菜、素菜的剩余情況。

表2 男生午餐剩余率的干預(yù)效果n (%)

由表3 可知，基線(xiàn)時(shí)，女生僅肉菜剩余率在干預(yù)組和對(duì)照組間均衡可比，其余各類(lèi)食物剩余率對(duì)照組均顯著低于干預(yù)組。干預(yù)后，干預(yù)組肉菜剩余率顯著低于對(duì)照組，但干預(yù)前后組內(nèi)自身比較發(fā)現(xiàn)，干預(yù)組隨訪(fǎng)期各類(lèi)食物剩余率均顯著下降，對(duì)照組隨訪(fǎng)期肉菜、素菜剩余率顯著升高，而主食剩余率和總剩余率無(wú)顯著變化。上述結(jié)果表明，干預(yù)措施可明顯改善女生各類(lèi)食物的剩余情況。

表3 女生午餐剩余率的干預(yù)效果n (%)

2.4 不同年級(jí)學(xué)生午餐剩余率的干預(yù)效果

由表4 可知，基線(xiàn)調(diào)查時(shí)，除干預(yù)組素菜剩余率高于對(duì)照組外，低年級(jí)各類(lèi)食物剩余率在組間無(wú)顯著差異。干預(yù)后，除素菜剩余率組間無(wú)差異外，干預(yù)組各類(lèi)食物剩余率均顯著低于對(duì)照組。干預(yù)前后組內(nèi)自身比較發(fā)現(xiàn)，干預(yù)組各類(lèi)食物剩余率均降低，但肉菜、素菜剩余率無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異;對(duì)照組除主食剩余率無(wú)差異性升高外，各類(lèi)食物剩余率均顯著增加。由此可知，本研究的干預(yù)措施可對(duì)低年級(jí)學(xué)生各類(lèi)食物的剩余率起到明顯的改善效果。

表4 低年級(jí)小學(xué)生午餐剩余率的干預(yù)效果n (%)

由表5 可知，基線(xiàn)時(shí)，高年級(jí)僅總剩余率在組間可比，其余各類(lèi)食物剩余率干預(yù)組均高于對(duì)照組。干預(yù)后，干預(yù)組總剩余率高于對(duì)照組。組內(nèi)自身比較發(fā)現(xiàn)，干預(yù)組僅素菜剩余率顯著下降，其余食物剩余率無(wú)顯著變化;而對(duì)照組除素菜剩余率無(wú)明顯變化外，其余各類(lèi)食物剩余率均顯著降低。上述結(jié)果尚不能說(shuō)明本研究的干預(yù)措施對(duì)高年級(jí)學(xué)生的午餐剩余率有顯著效果。

表5 高年級(jí)小學(xué)生午餐剩余率的干預(yù)效果n (%)

3 討論

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出，午餐的食物量和能量供應(yīng)占全天的40%［5］，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐有著營(yíng)養(yǎng)平衡、衛(wèi)生安全的特點(diǎn)，利于學(xué)生的生長(zhǎng)發(fā)育［6］，因此，學(xué)校午餐應(yīng)是學(xué)生一天中最重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，但在現(xiàn)實(shí)中，學(xué)生剩飯現(xiàn)象嚴(yán)重，不僅使得自身營(yíng)養(yǎng)需求難以滿(mǎn)足，而且大量食材的浪費(fèi)也造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失和資源浪費(fèi)［7，8］。因此，提高學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐的認(rèn)識(shí)、改善其剩飯行為，對(duì)國(guó)民健康和社會(huì)發(fā)展均有重要意義。

3.1 小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐剩余現(xiàn)狀

本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，北京市豐臺(tái)區(qū)小學(xué)生的午餐剩余情況比較樂(lè)觀(guān)，較以往北京市其他地區(qū)的調(diào)查結(jié)果有所改善［3，4，9］，但仍提示學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)并不合理，蔬菜攝入量有待進(jìn)一步提高。此外，盡管?chē)?guó)外已進(jìn)行過(guò)多種形式的蔬菜水果干預(yù)研究(如營(yíng)養(yǎng)宣教［10］、口頭干預(yù)［11］、主動(dòng)選擇［12］)，但蔬菜仍然是午餐各類(lèi)食物中剩余最多的種類(lèi)［12］。因此，如何有效提高蔬菜的攝入量、降低其剩余率，是實(shí)施學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的難點(diǎn)。

基線(xiàn)調(diào)查結(jié)果還顯示，女生比男生更容易剩飯，且高年級(jí)的剩飯率高于低年級(jí)，這與高仙、李謖翊等人［3，4］的調(diào)查結(jié)果一致。出現(xiàn)性別差異的原因，可能與女生飯量小有關(guān)。而受“光盤(pán)行動(dòng)”影響，4 所學(xué)校均為各班配備了督餐老師，以監(jiān)督學(xué)生的剩飯情況，因而剩飯率的年級(jí)差異可能受低年級(jí)對(duì)老師監(jiān)督的依從性高、高年級(jí)對(duì)食物選擇的自主性增加影響。

3.2 小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐剩余的干預(yù)效果

學(xué)生健康飲食目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，除取決于供餐單位能否提供合理膳食外，學(xué)生本身是否具備基本的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣是關(guān)鍵［13］。經(jīng)與學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)訪(fǎng)談發(fā)現(xiàn)，參與調(diào)查的各個(gè)學(xué)校每學(xué)期都有2～3 次健康課程，著重培養(yǎng)良好的衛(wèi)生行為，但由于營(yíng)養(yǎng)課師資缺乏，4所學(xué)校均未進(jìn)行過(guò)專(zhuān)門(mén)的營(yíng)養(yǎng)課教育。

營(yíng)養(yǎng)宣教旨在提高學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，同時(shí)學(xué)以致用，達(dá)到改正學(xué)生不良飲食行為和習(xí)慣的目的［14］。經(jīng)過(guò)3 個(gè)月的營(yíng)養(yǎng)宣教，女生和低年級(jí)學(xué)生各類(lèi)食物的剩余情況均顯著改善，男生僅肉菜和素菜的剩余率明顯降低，但高年級(jí)學(xué)生各類(lèi)食物剩余的改善效果不顯著。該結(jié)果提示，不同性別、不同年級(jí)的學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)宣教的接受程度有差異，因而今后營(yíng)養(yǎng)宣教的重點(diǎn)應(yīng)有不同側(cè)重:對(duì)男生應(yīng)強(qiáng)調(diào)主食的重要性，而對(duì)高年級(jí)學(xué)生應(yīng)加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)宣教的力度。此外，對(duì)不同性別、各年級(jí)學(xué)生均應(yīng)突出強(qiáng)調(diào)平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)。

由于午餐剩飯行為的存在，學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量可能達(dá)不到營(yíng)養(yǎng)午餐的推薦標(biāo)準(zhǔn)［7］。而本研究發(fā)現(xiàn)，實(shí)施營(yíng)養(yǎng)宣教是改善學(xué)生剩飯行為的有效措施，因此，今后在改變學(xué)生不良飲食習(xí)慣、改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況時(shí)，可充分發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)宣教的重要作用。

［1］付俊杰，翟鳳英.學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)［J］.國(guó)外醫(yī)學(xué)(衛(wèi)生學(xué)分冊(cè))，2005，3(2):91-95.

［2］吳若云.中國(guó)/WHO 學(xué)校健康促進(jìn)項(xiàng)目創(chuàng)建工作分析［J］.中國(guó)學(xué)校衛(wèi)生，2007，28(9):821-823.

［3］高仙，等.北京市西城區(qū)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐午餐用餐現(xiàn)狀及改進(jìn)需求［J］.中國(guó)學(xué)校衛(wèi)生，2013，34(9):1031-1033.

［4］李謖翊，等.北京市東城區(qū)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐滿(mǎn)意度分析［J］.中國(guó)學(xué)校衛(wèi)生，2013，34(11):1359-1361.

［5］馬冠生，胡小琪，魯揚(yáng)，等.我國(guó)8 城市學(xué)校午餐現(xiàn)狀分析［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2003，1.

［6］楊春明.學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐——一項(xiàng)偉大的事業(yè)［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2000，6:36-37.

［7］Cohen JF，Richardson S，Austin SB，et al.School lunch waste among middle school children:nutrients consumed and costs ［J］.Am J Prev Med，2013，44(2):114-121.

［8］成升魁，等.對(duì)中國(guó)餐飲食物浪費(fèi)及其資源環(huán)境效益的思考［J］.中國(guó)軟科學(xué)，2012，7:106-114.

［9］段佳麗，等.北京市城區(qū)中小學(xué)校自供營(yíng)養(yǎng)午餐管理現(xiàn)狀［J］.中國(guó)學(xué)校衛(wèi)生，2012，33(2):162-163.

［10］Anderson AS，et al.The impact of a school-based nutrition education intervention on dietary intake and cognitive and attitudinal variables relating to fruits and vegetables ［J］.Public Health Nutr，2005，8(6):650-656.

［11］Schwartz MB.The influence of a verbal prompt on school lunch fruit consumption:a pilot study ［J］.Int J Behav Nutr Phys Act，2007，4:6.

［12］Hakim SM，et al.Increasing consumption of fruits and vegetables in the school cafeteria:the influence of active choice［J］.J Health Care Poor Underserved，2013，24(Suppl2):145-157.

［13］魏守剛，等.北京市房山區(qū)中小學(xué)校食堂建設(shè)與學(xué)生營(yíng)養(yǎng)教育調(diào)查［J］.中國(guó)學(xué)校衛(wèi)生，2005，26(10):836-837.

［14］王少康，等.南京市中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)健康教育效果評(píng)價(jià)［J］.中國(guó)學(xué)校衛(wèi)生，2008，29(7):588-589.