梁新新 ，馮月明，田景豐，王 良，朱文麗，王際洲，李愛軍，李 崢

(1北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系，北京 100191;2 北京市豐臺體育衛(wèi)生中心，北京 100070)

我國學(xué)生營養(yǎng)餐計劃起步于20 世紀(jì)80年代，經(jīng)過20 多年的發(fā)展，已形成一定規(guī)模［1］。北京市自1993年3月開始啟動學(xué)生營養(yǎng)午餐計劃，到2001年，城區(qū)中小學(xué)校已實現(xiàn)營養(yǎng)午餐的全面實施［2］。目前，北京市的營養(yǎng)午餐日供應(yīng)量已超過30 萬份［1］，但是，學(xué)生午餐的現(xiàn)狀卻不容樂觀，特別是午餐剩余、食物浪費問題十分嚴(yán)重［3，4］。為了解北京市豐臺區(qū)小學(xué)生營養(yǎng)午餐的剩余情況，評價營養(yǎng)宣教對午餐剩余的改善效果，特進行此次調(diào)查。

1 對象與方法

1.1 研究對象

采用方便抽樣的方法，于北京市豐臺區(qū)選取4 所中等規(guī)模的小學(xué)，隨機分為干預(yù)組和對照組。研究對象為4 所學(xué)校1～5年級全體學(xué)生，共計2 440 人，其中干預(yù)組1 340 人、對照組1 100 人。

1.2 午餐剩余率調(diào)查方法

采用自行設(shè)計的調(diào)查表格記錄學(xué)生的午餐剩余率。調(diào)查表格由帶餐老師在學(xué)生用餐后現(xiàn)場填寫并收回，連續(xù)調(diào)查3d。為保證調(diào)查結(jié)果的準(zhǔn)確性，調(diào)查前統(tǒng)一對老師進行培訓(xùn)，明確剩余率記錄方式，并經(jīng)預(yù)調(diào)查合格后，正式展開調(diào)查。

剩余率估算方法如下:①將午餐食物可分為主食、肉菜和素菜三大類，并根據(jù)各類食物自身的體積占總體積的比重賦予其相應(yīng)的權(quán)重，本研究中主食、肉菜和素菜的權(quán)重依次為0.5、0.2 和0.3;②各類食物的剩余量均以0、1/4、1/3、1/2、2/3、1 表示，總剩余量以食物體積加權(quán)后取總和，即總剩余量=主食剩余量×0.5 +肉菜剩余量×0.2+素菜剩余量×0.3;③取調(diào)查3d 的平均值作為各類食物的平均剩余量，并以平均剩余量大于1/3 定義為剩飯/菜。因此，各類食物的剩余率即為平均剩余量大于1/3 者占調(diào)查總?cè)藬?shù)的百分比。

1.3 營養(yǎng)宣教

在基線調(diào)查了解學(xué)生的營養(yǎng)餐剩余情況后，對干預(yù)組學(xué)生及其家長進行營養(yǎng)知識宣教，干預(yù)期限為3 個月。通過向?qū)W生及其家長發(fā)放營養(yǎng)知識宣傳手冊、向?qū)W生課堂講解營養(yǎng)餐相關(guān)知識等方式提高學(xué)生對營養(yǎng)午餐的認(rèn)識，進而改善其剩飯行為。此外，還向配餐單位反饋學(xué)校、學(xué)生及其家長對營養(yǎng)午餐的意見，提出改進建議。對照組不采取任何干預(yù)措施，任由其自由發(fā)展。

1.4 統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)經(jīng)Epidata3.1 平行雙錄入，采用SPSS20.0 軟件進行統(tǒng)計分析。結(jié)果以頻數(shù)(頻率)的形式報告，采用卡方檢驗進行率的比較，并以P＜0.05 表示有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 研究對象的一般情況

干預(yù)前，在校用餐人數(shù)為1 976 人，其中男生1 077人、女生899 人;1～3年級(低年級)1 270 人、4～5年級(高年級)706 人。干預(yù)后，在校用餐人數(shù)為1 983人，其中男生1 075 人、女生908 人;低年級1 281 人、高年級702 人。

2.2 學(xué)生午餐剩余的基線情況

基線調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學(xué)生午餐總剩余率為6.3%，主食、肉菜剩余率與總剩余率相近，均為6.4%，而素菜剩余率高達14.1%。不同性別、不同年級比較發(fā)現(xiàn)，除素菜剩余率無差異外，女生各類食物的剩余率均顯著高于男生，而高年級各類食物剩余率均顯著高于低年級(表1)。

表1 基線調(diào)查剩飯率的總體情況及組間比較n (%)

2.3 不同性別學(xué)生午餐剩余率的干預(yù)效果

由表2 可知，基線時，干預(yù)組與對照組男生各類食物的剩余率均衡可比。干預(yù)后，干預(yù)組肉菜剩余率顯著低于對照組，其余各類食物剩余率無顯著性差異。此外，干預(yù)組隨訪期各類食物的剩余率較基線均降低，但只有素菜剩余率有顯著性，而對照組隨訪期主食剩余率和總剩余率降低，肉菜、素菜剩余率升高，但均無統(tǒng)計學(xué)意義。上述結(jié)果表明，干預(yù)措施可明顯改善男生對肉菜、素菜的剩余情況。

表2 男生午餐剩余率的干預(yù)效果n (%)

由表3 可知，基線時，女生僅肉菜剩余率在干預(yù)組和對照組間均衡可比，其余各類食物剩余率對照組均顯著低于干預(yù)組。干預(yù)后，干預(yù)組肉菜剩余率顯著低于對照組，但干預(yù)前后組內(nèi)自身比較發(fā)現(xiàn)，干預(yù)組隨訪期各類食物剩余率均顯著下降，對照組隨訪期肉菜、素菜剩余率顯著升高，而主食剩余率和總剩余率無顯著變化。上述結(jié)果表明，干預(yù)措施可明顯改善女生各類食物的剩余情況。

表3 女生午餐剩余率的干預(yù)效果n (%)

2.4 不同年級學(xué)生午餐剩余率的干預(yù)效果

由表4 可知，基線調(diào)查時，除干預(yù)組素菜剩余率高于對照組外，低年級各類食物剩余率在組間無顯著差異。干預(yù)后，除素菜剩余率組間無差異外，干預(yù)組各類食物剩余率均顯著低于對照組。干預(yù)前后組內(nèi)自身比較發(fā)現(xiàn)，干預(yù)組各類食物剩余率均降低，但肉菜、素菜剩余率無統(tǒng)計學(xué)差異;對照組除主食剩余率無差異性升高外，各類食物剩余率均顯著增加。由此可知，本研究的干預(yù)措施可對低年級學(xué)生各類食物的剩余率起到明顯的改善效果。

表4 低年級小學(xué)生午餐剩余率的干預(yù)效果n (%)

由表5 可知，基線時，高年級僅總剩余率在組間可比，其余各類食物剩余率干預(yù)組均高于對照組。干預(yù)后，干預(yù)組總剩余率高于對照組。組內(nèi)自身比較發(fā)現(xiàn)，干預(yù)組僅素菜剩余率顯著下降，其余食物剩余率無顯著變化;而對照組除素菜剩余率無明顯變化外，其余各類食物剩余率均顯著降低。上述結(jié)果尚不能說明本研究的干預(yù)措施對高年級學(xué)生的午餐剩余率有顯著效果。

表5 高年級小學(xué)生午餐剩余率的干預(yù)效果n (%)

3 討論

中國營養(yǎng)學(xué)會提出，午餐的食物量和能量供應(yīng)占全天的40%［5］，學(xué)生營養(yǎng)餐有著營養(yǎng)平衡、衛(wèi)生安全的特點，利于學(xué)生的生長發(fā)育［6］，因此，學(xué)校午餐應(yīng)是學(xué)生一天中最重要的營養(yǎng)來源，但在現(xiàn)實中，學(xué)生剩飯現(xiàn)象嚴(yán)重，不僅使得自身營養(yǎng)需求難以滿足，而且大量食材的浪費也造成巨大的經(jīng)濟損失和資源浪費［7，8］。因此，提高學(xué)生對營養(yǎng)餐的認(rèn)識、改善其剩飯行為，對國民健康和社會發(fā)展均有重要意義。

3.1 小學(xué)生營養(yǎng)午餐剩余現(xiàn)狀

本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，北京市豐臺區(qū)小學(xué)生的午餐剩余情況比較樂觀，較以往北京市其他地區(qū)的調(diào)查結(jié)果有所改善［3，4，9］，但仍提示學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)并不合理，蔬菜攝入量有待進一步提高。此外，盡管國外已進行過多種形式的蔬菜水果干預(yù)研究(如營養(yǎng)宣教［10］、口頭干預(yù)［11］、主動選擇［12］)，但蔬菜仍然是午餐各類食物中剩余最多的種類［12］。因此，如何有效提高蔬菜的攝入量、降低其剩余率，是實施學(xué)生營養(yǎng)午餐的難點。

基線調(diào)查結(jié)果還顯示，女生比男生更容易剩飯，且高年級的剩飯率高于低年級，這與高仙、李謖翊等人［3，4］的調(diào)查結(jié)果一致。出現(xiàn)性別差異的原因，可能與女生飯量小有關(guān)。而受“光盤行動”影響，4 所學(xué)校均為各班配備了督餐老師，以監(jiān)督學(xué)生的剩飯情況，因而剩飯率的年級差異可能受低年級對老師監(jiān)督的依從性高、高年級對食物選擇的自主性增加影響。

3.2 小學(xué)生營養(yǎng)午餐剩余的干預(yù)效果

學(xué)生健康飲食目標(biāo)的實現(xiàn)，除取決于供餐單位能否提供合理膳食外，學(xué)生本身是否具備基本的營養(yǎng)知識和良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣是關(guān)鍵［13］。經(jīng)與學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)訪談發(fā)現(xiàn)，參與調(diào)查的各個學(xué)校每學(xué)期都有2～3 次健康課程，著重培養(yǎng)良好的衛(wèi)生行為，但由于營養(yǎng)課師資缺乏，4所學(xué)校均未進行過專門的營養(yǎng)課教育。

營養(yǎng)宣教旨在提高學(xué)生的營養(yǎng)知識水平，同時學(xué)以致用，達到改正學(xué)生不良飲食行為和習(xí)慣的目的［14］。經(jīng)過3 個月的營養(yǎng)宣教，女生和低年級學(xué)生各類食物的剩余情況均顯著改善，男生僅肉菜和素菜的剩余率明顯降低，但高年級學(xué)生各類食物剩余的改善效果不顯著。該結(jié)果提示，不同性別、不同年級的學(xué)生對營養(yǎng)宣教的接受程度有差異，因而今后營養(yǎng)宣教的重點應(yīng)有不同側(cè)重:對男生應(yīng)強調(diào)主食的重要性，而對高年級學(xué)生應(yīng)加強營養(yǎng)宣教的力度。此外，對不同性別、各年級學(xué)生均應(yīng)突出強調(diào)平衡膳食、合理營養(yǎng)。

由于午餐剩飯行為的存在，學(xué)生的營養(yǎng)素實際攝入量可能達不到營養(yǎng)午餐的推薦標(biāo)準(zhǔn)［7］。而本研究發(fā)現(xiàn)，實施營養(yǎng)宣教是改善學(xué)生剩飯行為的有效措施，因此，今后在改變學(xué)生不良飲食習(xí)慣、改善學(xué)生營養(yǎng)狀況時，可充分發(fā)揮營養(yǎng)宣教的重要作用。

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