黃明偉，于寒松，劉瑞雪，李 松，姜麗冬，胡耀輝

(1吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，長春 130118;2國家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)中心加工研究室，長春 130118)

大豆品種的品質(zhì)特性與豆制品的加工品質(zhì)密切相關(guān)，因此，對不同品種大豆的加工適用性指標(biāo)檢測尤其是對加工產(chǎn)品的品質(zhì)和產(chǎn)率有影響的成分含量檢測和分析非常重要。

北方地區(qū)是中國大豆的主產(chǎn)區(qū)，本試驗選取黑龍江省、吉林省和內(nèi)蒙古三省的50 種大豆主栽品種，檢測了蛋白質(zhì)、脂肪、植酸、總黃酮、脂肪氧化酶的含量，旨在從大豆各項成分指標(biāo)的相關(guān)性和含量的差異性角度來分析各省大豆的品質(zhì)特性，為豆制品加工企業(yè)的原料選擇提供理論依據(jù)、實現(xiàn)科學(xué)合理的產(chǎn)銷對接、促進(jìn)我國大豆加工產(chǎn)業(yè)快速健康發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 大豆品種 綏農(nóng)14、綏農(nóng)15、綏農(nóng)16、綏農(nóng)26號、綏農(nóng)31 號、綏農(nóng)35 號、綏農(nóng)36 號、綏無腥豆2 號、黑河37 號、黑農(nóng)43 號、黑農(nóng)47 號、黑農(nóng)48 號、黑農(nóng)67號、嫩豐18 號、抗線蟲8 號、Lei06、合豐55 號、合豐56 號、吉育40、吉育47、吉育50、吉育59、吉育89、吉育71、吉育72、吉育73、吉育74、吉農(nóng)11、吉農(nóng)12、吉農(nóng)13、吉農(nóng)14、吉農(nóng)17、吉農(nóng)18、吉農(nóng)19、吉農(nóng)20、豐交7607、吉豐1 號、長農(nóng)16、長農(nóng)17、歐科25、M11-1、M11-3、M0803、M0804、M9413、M9449、M9803、M01、赤豆1 號、赤豆3 號，以上品種為黑龍江省、內(nèi)蒙古和吉林省國家大豆體系專家饋贈品種。

1.1.2 儀器與設(shè)備 Hanon K1100 全自動定氮儀:山東海能科學(xué)儀器有限公司;101A-2 型電熱鼓風(fēng)干燥箱:上海實驗儀器廠有限公司;Infinite M200 Nano Quant 酶標(biāo)儀:瑞士Tecan 公司;高速冷凍離心機3K15:SIGMA公司。

1.1.3 試驗試劑 本試驗所用化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 方法

1.2.1 蛋白質(zhì)含量的檢測方法 參照GB/T14489.2-2008 對蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測定，蛋白換算系數(shù)為6.25。

1.2.2 脂肪含量的檢測方法 參照GB/T14488.1-2008對脂肪含量進(jìn)行測定。

1.2.3 植酸含量的測定 稱取約0.5g 大豆粉進(jìn)行脫脂處理，向脫脂粉中加入10mL 2.4%的HCl，在220r/min下，旋轉(zhuǎn)并震蕩16h，然后在1 000g，10℃下離心20min，粗提取物放入預(yù)先加入1gNaCl 的離心管中。隨后在350r/min 下離心20min。然后在4℃下保存60min。在1 000g，10℃下離心20min 后，取1mL 的上清液并加入24mL 的蒸餾去離子水稀釋至25 倍。取3mL 的稀釋樣品與1mL 的韋德試劑結(jié)合(0.03%的FeCl3·6H2O，0.3%磺基水楊酸)，在500nm 下測定吸光度。

標(biāo)準(zhǔn)曲線:使用高純度植酸，取3mL 濃度為24～64μg/mL 的植酸溶液與1mL 的韋德試劑混合。在500nm下測定吸光度。空白:3mL 水和1mL 韋德試劑。

1.2.4 總異黃酮含量的檢測方法 采用王曉華等分光光度法測定大豆樣品中總異黃酮。

1.2.5 脂肪氧化酶含量的測定 采用蔣和體等分光光度法測定大豆樣品中脂肪氧化酶。

1.2.6 統(tǒng)計分析方法 應(yīng)用Excel、SPSS19.0 對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計和分析，應(yīng)用GraphPad Prism 進(jìn)行制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同省份大豆品種檢測指標(biāo)含量及差異性分析

2.1.1 蛋白質(zhì)含量及差異性分析 黑龍江省供試大豆品種的平均蛋白含量最高，為40.51%;吉林省的最低，為38.38%。黑龍江省和內(nèi)蒙古蛋白平均含量差異性顯著，黑龍江省和吉林省蛋白平均含量差異性顯著，內(nèi)蒙古和吉林省蛋白平均含量沒有顯著性差異。吉林省大豆品種主要適用于食用豆制品企業(yè)的加工原料(圖1)。

圖1 不同省份大豆蛋白質(zhì)平均含量比較

2.1.2 脂肪含量及差異性分析 吉林省供試大豆品種的平均脂肪含量最高，為22.96%;內(nèi)蒙古的最低，為18.26%。吉林省脂肪平均含量和黑龍江省之間差異性顯著，黑龍江省與內(nèi)蒙古之間差異性顯著，吉林省與內(nèi)蒙古之間差異極顯著。吉林省大豆品種適用于高油類豆制品的加工(圖2)。

圖2 不同省份大豆脂肪平均含量比較

2.1.3 植酸含量及差異性分析 黑龍江省供試大豆品種的平均植酸含量最高，為17.51 mg/g;內(nèi)蒙古的含量最低，為13.91 mg/g。黑龍江省平均植酸含量和吉林省相比，差異不顯著，吉林省與內(nèi)蒙古之間植酸含量差異性顯著，黑龍江省和內(nèi)蒙古之間差異性顯著。植酸為大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子，植酸含量過多不利于豆腐制品的營養(yǎng)品質(zhì)以加工性能，因此內(nèi)蒙古大豆品種較為適合加工豆腐制品(圖3)。

圖3 不同省份大豆植酸平均含量比較

2.1.4 總黃酮含量及差異性分析 黑龍江省供試大豆品種的平均總黃酮含量最高，為1.04 mg/g;吉林省的含量最低，為0.89mg/g。各個省份之間總黃酮平均含量均沒有顯著性差異。大豆異黃酮具有多種重要生理活性，是天然營養(yǎng)因子的一種，人體很容易消化吸收，從而能夠迅速提供人體所需營養(yǎng)。黑龍江大豆品種適用于開發(fā)異黃酮類大豆功能性產(chǎn)品(圖4)。

圖4 不同省份大豆總黃酮平均含量比較

2.1.5 脂肪氧化酶含量及差異性分析 內(nèi)蒙古供試大豆品種的平均脂肪氧化酶含量最高，為6 461U/mg;內(nèi)蒙古的含量最低，為5 989U/mg。內(nèi)蒙古大豆脂肪氧化酶的平均含量與吉林省相比，差異性顯著，吉林省與黑龍江之間差異性顯著，內(nèi)蒙古與黑龍江之間差異極顯著。脂肪氧化酶為大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子，也是豆腥味形成的主要原因。因此，黑龍江省大豆品種適用于腥味較低豆制品的加工(圖5)。

2.2 不同省份大豆品種檢測指標(biāo)相關(guān)性分析

圖5 不同省份大豆脂肪氧化酶平均含量比較

黑龍江省大豆品種蛋白質(zhì)含量與脂肪含量之間呈極顯著負(fù)相關(guān)，蛋白質(zhì)含量與總黃酮之間顯著負(fù)相關(guān)。脂肪含量與總黃酮含量之間呈顯著負(fù)相關(guān)，總黃酮含量與脂肪氧化酶含量之間呈顯著負(fù)相關(guān)。吉林省大豆品種植酸含量與總黃酮含量之間呈極顯著正相關(guān)，植酸含量與脂肪氧化酶之間呈顯著負(fù)相關(guān)。內(nèi)蒙古大豆品種蛋白質(zhì)含量與植酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，脂肪含量與總黃酮之間呈顯著負(fù)相關(guān)(附表)。

附表 不同省份大豆品種檢測指標(biāo)相關(guān)性分析

3 結(jié)論

對黑龍江、吉林、內(nèi)蒙三省50 種大豆主栽品種中的5 種相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行測定，并進(jìn)行差異性及相關(guān)性分析，為各省大豆育種和豆制品加工企業(yè)的原料選擇提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。得出主要結(jié)論如下:

黑龍江省大豆蛋白質(zhì)平均含量比較最高，為40.51%，適用于食用豆制品企業(yè)的加工原料。吉林省供試大豆品種的平均脂肪含量最高，為22.96%，適用于高油類豆制品的加工。黑龍江省供試大豆品種的平均植酸含量最高，為17.51 mg/g，較為適合加工豆腐制品。黑龍江省供試大豆品種的平均總黃酮含量最高，為1.04 mg/g，適用于開發(fā)異黃酮類大豆功能性產(chǎn)品。內(nèi)蒙古供試大豆品種的平均脂肪氧化酶含量最高，為6 461 U/mg，適用于腥味較低豆制品的加工。

［1］郭順堂.原料大豆豆腐加工適用性評價方法的建立［J］.大豆科技，2013，3:20-21.

［2］石彥國.大豆產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展傳統(tǒng)大豆制品加工業(yè)不容忽視［J］.大豆通報，2008，3:1-4，8.

［3］于寒松.不同大豆品種對豆制品品質(zhì)的影響［J］.大豆科技，2013，5:40-42.

［4］陳霞，陳文生.黑龍江省大豆品種球蛋白含量比較及其豆腐產(chǎn)品的初報［J］.大豆科學(xué)，1989，8(3):295-300.

［5］金俊培.大豆地方品種豆腐產(chǎn)量品質(zhì)及有關(guān)加工性狀的相關(guān)研究［J］.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)，1996，29:228-233.

［6］BhardwaiH L，BhagsarA S，Joshi JM，et，al.Yield and quality of soymilk and tofu made from soybean genotypesgrown at four locations ［J］.Crop Sci，1999，39:400-405.

［7］PoysaV，Woodrow L.Stability of soybean seed composition and its effect on soymilk and tofu yield and quality ［J］.Food Research International，2002，35:337-345.

［8］許顯濱，陳霞，趙乃新.大豆品種間豆腐加工特性的差異［J］.中國油料，1990，1:74-77.

［9］劉志勝.豆腐凝膠的研究［D］.北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，2000.

［10］司偉，陶暢.經(jīng)濟(jì)發(fā)展、城鎮(zhèn)化與中國大豆需求增長［J］.中國食物與營養(yǎng)，2014，2:43-47.

［11］王曉華，石靜.豆制品中總異黃酮含量的紫外分光光度測定法［J］.職業(yè)與健康，2010，26(4):404-405.

［12］蔣和體，今泉滕己，佐藤匡央.大豆脂肪氧化酶酶活性變化研究［J］.中國糧油學(xué)報，2006，21(6):133-135.