趙愛萍

(隴東學院農林科技學院，甘肅慶陽 745000)

由于黃瓜色澤鮮綠，性味及保健功效與綠茶相似，且利用黃瓜汁和綠茶加工成飲料也尚未見文獻報道。因此將黃瓜與綠茶相組合，同時配以一定量的輔料調味，研制含有各種功能性成分的保健飲品，以彌補普通茶飲料色香味的不足，同時為蔬菜汁茶飲料的產業(yè)化開發(fā)提供一些借鑒和思路。

1 材料與方法

1.1 材料及試劑

新鮮優(yōu)質綠黃瓜，慶陽市超市售;安溪綠茶，市場銷售的中檔綠茶;白砂糖、檸檬酸、食鹽、海藻酸鈉、CMC-Na 和黃原膠(均為食品級);水中離子的存在會影響茶湯的色澤和口感，也會產生渾濁沉淀，所以試個實驗中均選用純凈水。

1.2 儀器與設備

九陽JYZ-E91 榨汁機:市售;FM300-D 實驗室均質機:上海達平儀器有限公司;esun-0076 組織搗碎機:四川成都實驗室反應釜制造廠;HH-4 數(shù)顯恒溫水浴鍋:上海藍凱儀器儀表有限公司;75L 高壓滅菌鍋:深圳市良誼實驗室儀器有限公司;萬分之一電子天平、電子秤、夾層鍋、恒溫陳列柜等。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

(1)茶湯的制備:茶葉與水以1∶50 的比例進行浸提，浸提溫度為85℃，浸提時間為15min，然后用兩層紗布過濾備用。

(2)黃瓜汁的制備:選擇嫩度適宜的綠黃瓜，用自來水洗去黃瓜表皮上的塵土并沖洗干凈。再用不銹鋼刀削去黃瓜外皮，切塊后快速加熱到80℃ (可殺死黃瓜表面附著的微生物，并破壞果膠酶和氧化酶等以利于提高出汁率和保護營養(yǎng)物質)，用榨汁機取汁后用夾層鍋預煮至90℃并保持1min (鈍化酶的活性以更好地保護維生素C 等)，最后用兩層紗布過濾備用。

(3)保健飲料的制備:①調配:將黃瓜汁和茶汁按一定比例混合，再加入適量白砂糖、檸檬酸和食鹽，最后加水定容;②灌裝、殺菌、冷卻:將調配好的飲料采用玻璃瓶罐裝并進行巴氏殺菌(85℃，15min)再用冷水冷卻至常溫。

1.3.3 感官鑒評標準

選擇10 名專業(yè)人員成評定小組，采用100 分制評分法對黃瓜綠茶飲料的色澤、風味、口感、組織狀態(tài)進行感官鑒評，評分標準見表1。

表1 黃瓜綠茶保健飲料的感官評分標準

2 結果與分析

2.1 黃瓜綠茶保健飲料配方的確定

2.1.1 預備試驗

以100mL 總量為標準，進行了黃瓜汁用量為5%～35%的單因素試驗，經10 位以上專業(yè)人員的感官品嘗和大量適口性訪問，最終確定25%左右為正交試驗黃瓜汁適宜用量。

其次為確定綠茶汁用量，以100mL 總量為標準，進行了茶汁用量為20%～60%的單因素試驗，經10 位以上專業(yè)人員的感官品嘗和大量適口性訪問，最終確定45%左右為正交試驗茶汁用量。

2.1.2 正交試驗

在預備試驗的基礎上，對黃瓜汁、綠茶汁和白砂糖的添加量進行三因素三水平的正交試驗(檸檬酸的添加量固定為0.2%、食鹽的添加量固定為0.1%)，確定黃瓜綠茶保健飲料的最佳配方(表2、3)。

表2 正交試驗因素水平

表3 正交試驗結果

由L9(33)正交試驗結果得出，三因子中主次影響順序為黃瓜汁＞綠茶汁＞白砂糖，直觀分析得出最佳配方組合為A2B2C2，即添加25%的黃瓜汁、45%的綠茶汁、8%的白砂糖時所制得的黃瓜綠茶飲料具有最佳的色香味。按此配方再進一步做了驗證性試驗，結果做出的產品感官評價得分為93 分，和制定的感官鑒評標準一致，即色澤:淺綠色;香氣:具有新鮮黃瓜和綠茶特有的清香味;滋味:具有黃瓜和綠茶特有的柔和口感，甜中略有青草味，無澀味，口感醇厚。

2.2 黃瓜綠茶保健飲料的穩(wěn)定性試驗

飲料制作中由于采用兩層紗布的粗過濾法，所以存在著許多小果肉顆粒及蛋白質、纖維素等許多大分子物質，這些不穩(wěn)定因素會導致飲料出現(xiàn)分層或沉淀現(xiàn)象，影響飲料的外觀品質，因此穩(wěn)定劑的選擇對產品的穩(wěn)定性也至關重要。試驗表明，復合飲料生產中通常兩種或兩種以上的復合穩(wěn)定劑使用較單一穩(wěn)定劑使用表現(xiàn)出了較好的效果。

分別選用海藻酸鈉、CMC-Na 及復合穩(wěn)定劑(海藻酸鈉、CMC-Na、黃原膠的配比為1∶1∶1)做對比試驗，由表4 可以看出，采用0.2%的復合穩(wěn)定劑效果較好。

表4 穩(wěn)定性試驗

2.3 產品質量標準

2.3.1 感官指標 色澤:具有近似綠黃瓜的淡綠色;風味:具有新鮮黃瓜獨有的和綠茶特有的清淡香味，無異味;滋味:具有黃瓜和綠茶特有的柔和口感，甜中略有點青草味，無澀味，口感細膩、醇厚;組織形態(tài):產品混合均勻穩(wěn)定，久置無沉淀分層現(xiàn)象，無雜質。

2.3.2 微生物指標 菌落總數(shù)77 cfu/mL＜100;大腸菌群數(shù)3 MPN/100 mL＜6;致病菌未檢出(菌落總數(shù)檢測按GB4789.2 測定;大腸菌群數(shù)檢測按GB4789.3 測定;致病菌的檢驗按GB4789.2 測定)。

3 結論

黃瓜綠茶保健飲料的最佳配方為:黃瓜汁25%、綠茶汁45%、白砂糖8%、檸檬酸0.2%和食鹽0.1%。依此配方制作的黃瓜綠茶飲料色澤淡綠誘人，香味濃郁清新獨特、酸甜適口、極具營養(yǎng)保健價值。

黃瓜綠茶保健飲料最佳穩(wěn)定劑為:由海藻酸鈉、CMC-Na 和黃原膠按1:1:1 的比例混合且添加量為0.2%時穩(wěn)定效果較好。所得產品呈均勻混濁狀態(tài)，具有濃稠感、無沉淀、無分層。

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