劉 文，王彥蓉，劉 鵬，李 強(qiáng)，段 敏，戴 岳

(中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院食品與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究所，北京 100191)

在食品質(zhì)量安全檢測(cè)與控制過(guò)程中，正確選擇檢測(cè)與控制方法是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，也是保證檢測(cè)與控制質(zhì)量的前提和基礎(chǔ)。對(duì)于檢測(cè)與控制技術(shù)的評(píng)價(jià)目前沒(méi)有系統(tǒng)的評(píng)價(jià)方法，各種技術(shù)各有優(yōu)勢(shì)和不足，實(shí)際需求也各不相同，因此，有必要建立食品質(zhì)量安全檢測(cè)與控制技術(shù)評(píng)價(jià)體系，用以評(píng)價(jià)檢測(cè)與控制技術(shù)優(yōu)劣，為食品質(zhì)量安全提供基礎(chǔ)保障。

1 食品質(zhì)量安全檢測(cè)與控制技術(shù)的評(píng)價(jià)現(xiàn)狀

1.1 食品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)的評(píng)價(jià)

食品質(zhì)量安全檢測(cè)方法種類繁多，在實(shí)際應(yīng)用中要根據(jù)實(shí)際情況包括樣品的性質(zhì)、檢測(cè)條件、檢測(cè)精度要求等選擇相應(yīng)的檢測(cè)方法。簡(jiǎn)便有效的樣品前處理方法與高準(zhǔn)確性、可重復(fù)、低成本的檢測(cè)手段是提供可靠、有效的檢測(cè)結(jié)果的基礎(chǔ)。楊銳珊等［1］對(duì)蔬菜與水果的檢測(cè)方法進(jìn)行了評(píng)價(jià)選擇，通過(guò)靈敏度、準(zhǔn)確度、精密度、檢測(cè)限、測(cè)定限、檢測(cè)上限等對(duì)檢測(cè)方法進(jìn)行評(píng)價(jià)，闡述了檢測(cè)方法的適用范圍與最佳測(cè)定范圍。劉辰麒等［2］對(duì)國(guó)內(nèi)外食品中常用的生物胺的檢測(cè)進(jìn)行了分析，比較了各種方法的時(shí)效性、靈敏度、經(jīng)濟(jì)性、可操作性等，得出選用柱前衍生劑丹酰氯或苯甲酰氯、HPLC-UV 法測(cè)定多種生物胺較為合適。周宏霞等［3］通過(guò)選擇性鑒定試驗(yàn)、敏感性試驗(yàn)及其在食品檢測(cè)中的應(yīng)用效果對(duì)食品中大腸桿菌的4 種檢測(cè)方法進(jìn)行比較研究，探求快速、靈敏、可靠的檢測(cè)食品中大腸桿菌的方法。王俊俐［4］通過(guò)平行實(shí)驗(yàn)和加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)，對(duì)常用于蔬菜中硝酸鹽含量的檢測(cè)方法進(jìn)行對(duì)比研究，著重比較了各種檢測(cè)方法的精密度、準(zhǔn)確度。

1.2 食品質(zhì)量安全控制技術(shù)的評(píng)價(jià)

由于食品質(zhì)量安全問(wèn)題的復(fù)雜性，國(guó)內(nèi)外有關(guān)食品安全控制技術(shù)的研究主要集中在對(duì)其基礎(chǔ)理論及基本規(guī)律的研究，主要包括風(fēng)險(xiǎn)分析理論、從農(nóng)田到餐桌的食品安全現(xiàn)代控制理論、食品安全利益相關(guān)者的控制主體理論、食品供應(yīng)鏈管理的食品安全控制路徑和載體理論以及良好操作規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)理論的研究等［5，6］。目前國(guó)際通行的良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序等質(zhì)量安全控制技術(shù)和措施對(duì)于食品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平的提高發(fā)揮了重要作用，但現(xiàn)行實(shí)施的HACCP、GMP、SSOP 等質(zhì)量安全控制技術(shù)和措施對(duì)于不同規(guī)模企業(yè)是否適用需要進(jìn)行科學(xué)合理的評(píng)價(jià)。

2 食品質(zhì)量安全檢測(cè)與控制技術(shù)評(píng)價(jià)體系的建立

2.1 指標(biāo)體系構(gòu)建的原則

建立科學(xué)的食品質(zhì)量安全檢測(cè)與控制技術(shù)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系應(yīng)遵循以下基本原則:(1)科學(xué)性:兼顧全面性和系統(tǒng)性，定性與定量相結(jié)合［7］，理論與實(shí)際相結(jié)合，評(píng)價(jià)結(jié)論科學(xué)實(shí)用。(2)適用性:技術(shù)分析與技術(shù)應(yīng)用相結(jié)合，多角度分析，保證分析評(píng)價(jià)的結(jié)果符合實(shí)際情況，具有良好的可操作性。(3)可比性:評(píng)價(jià)結(jié)果優(yōu)劣應(yīng)可比，所有指標(biāo)應(yīng)可計(jì)算，并進(jìn)行權(quán)重量化設(shè)置［7］。兼顧實(shí)際需要，考慮各評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的貢獻(xiàn)大小，確定各指標(biāo)權(quán)重系數(shù)，科學(xué)評(píng)價(jià)。

2.2 指標(biāo)體系構(gòu)建的技術(shù)流程

根據(jù)評(píng)價(jià)目的、評(píng)價(jià)對(duì)象、評(píng)價(jià)指標(biāo)體系構(gòu)建原則等，確定評(píng)價(jià)指標(biāo)體系構(gòu)建的技術(shù)流程為［7-9］:(1)評(píng)價(jià)要素的分析與歸納:采用理論分析方法，剔除指標(biāo)中明顯重疊、獨(dú)立性差等指標(biāo)，同時(shí)剔除定性指標(biāo)中與定量指標(biāo)相近的指標(biāo)，建立評(píng)價(jià)指標(biāo)庫(kù)。(2)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的構(gòu)建:根據(jù)評(píng)價(jià)原則、評(píng)價(jià)目標(biāo)，兼顧技術(shù)性、經(jīng)濟(jì)性、適用性等綜合設(shè)立指標(biāo)體系準(zhǔn)則層，基于指標(biāo)體系準(zhǔn)則層搭建框架層，再在框架層指標(biāo)下進(jìn)一步建立指標(biāo)組，對(duì)各指標(biāo)組進(jìn)一步篩選，形成指標(biāo)體系。(3)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系優(yōu)化:采用定性與定量相結(jié)合的方法，將篩選出的評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行有機(jī)集成形成評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，對(duì)指標(biāo)體系的層次深度、每層指標(biāo)個(gè)數(shù)等進(jìn)行優(yōu)化，對(duì)各指標(biāo)層的全面性和必要性進(jìn)行檢查，形成基于評(píng)價(jià)要素對(duì)象的技術(shù)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系集成。(4)評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重的確定:根據(jù)食品質(zhì)量安全檢測(cè)與控制技術(shù)評(píng)價(jià)的復(fù)雜性以及指標(biāo)體系的可操作性、各層次間的協(xié)調(diào)性，評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重值通過(guò)專家打分法進(jìn)行確定。

2.3 食品質(zhì)量安全檢測(cè)與控制技術(shù)評(píng)價(jià)體系

食品質(zhì)量安全檢測(cè)與控制技術(shù)評(píng)價(jià)體系包含定量指標(biāo)和定性指標(biāo)2 類。本文參考相關(guān)領(lǐng)域評(píng)價(jià)指標(biāo)［10］通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析，篩選出能高度反映食品質(zhì)量安全檢測(cè)與控制技術(shù)成效的指標(biāo)建立評(píng)價(jià)指標(biāo)庫(kù)，分別構(gòu)建了食品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系和食品質(zhì)量安全控制技術(shù)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，并采用專家打分法，對(duì)長(zhǎng)期從事食品質(zhì)量安全監(jiān)控領(lǐng)域研究、技術(shù)創(chuàng)新和評(píng)價(jià)研究的20 位權(quán)威專家進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，確定各指標(biāo)的權(quán)重值。

2.3.1 檢測(cè)技術(shù)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系 食品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系由3 個(gè)1 級(jí)指標(biāo)、9 個(gè)2 級(jí)指標(biāo)和6個(gè)3 級(jí)指標(biāo)組成(表1)。靈敏度所屬指標(biāo)權(quán)重排序依次為測(cè)定限、檢出限。測(cè)定限通常被定義為在特定的檢測(cè)條件下，達(dá)到一定的準(zhǔn)確度和精密度時(shí)，檢測(cè)樣品中分析物的最低濃度。因此，測(cè)定限條件更加苛刻，總是高于檢出限，對(duì)于定量分析而言，測(cè)定限更有意義?；厥章时硎驹诜治鲞^(guò)程中回收物質(zhì)的實(shí)際濃度比例，即向被測(cè)空白樣品中加入已知濃度的分析物標(biāo)準(zhǔn)［10］，經(jīng)提取后測(cè)得的分析物的比例，在不能獲得有證基準(zhǔn)物質(zhì)的情況下，它應(yīng)在方法確認(rèn)試驗(yàn)中予以測(cè)定。精密度表示在規(guī)定條件下獲得的相互獨(dú)立檢測(cè)的結(jié)果之間的一致程度。檢測(cè)效率所屬檢測(cè)時(shí)間指標(biāo)權(quán)重略高于一次處理樣品數(shù)指標(biāo)。前處理不僅應(yīng)考慮前處理時(shí)間，還應(yīng)考慮前處理方法的復(fù)雜程度，在實(shí)際應(yīng)用中，一般希望前處理方法簡(jiǎn)便易操作，其權(quán)重較前處理時(shí)間指標(biāo)較高。食品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系評(píng)價(jià)指標(biāo)信息表征與數(shù)據(jù)獲取方法如表2 所列，采用專家打分法，在“0～100”區(qū)間評(píng)分，分值大代表成效優(yōu)。食品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)綜合評(píng)分為各級(jí)指標(biāo)權(quán)重與量值累乘、相加得到，技術(shù)評(píng)分等級(jí)如表3 所列。

表1 食品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系和權(quán)重

表2 食品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)評(píng)價(jià)指標(biāo)信息表征及數(shù)據(jù)獲取方法

表3 食品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)綜合評(píng)分及評(píng)價(jià)等級(jí)

2.3.2 控制技術(shù)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系 食品質(zhì)量安全控制技術(shù)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系由3 個(gè)1 級(jí)指標(biāo)、5 個(gè)2 級(jí)指標(biāo)組成(表4)。技術(shù)性指標(biāo)所屬指標(biāo)權(quán)重排序依次為控制時(shí)效性、控制技術(shù)的負(fù)面影響、控制指標(biāo)數(shù)。食品質(zhì)量安全控制技術(shù)是為了在食品加工過(guò)程中及時(shí)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，通過(guò)及時(shí)控制保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，因此控制時(shí)效性尤為重要，同時(shí)，若在控制過(guò)程中引入負(fù)面影響則得不償失，因此在采用控制技術(shù)時(shí)考慮其負(fù)面影響具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。相對(duì)于控制技術(shù)所需試劑、藥品、耗材成本，控制儀器或裝置成本權(quán)重較高，食品質(zhì)量安全控制技術(shù)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系評(píng)價(jià)指標(biāo)信息表征與數(shù)據(jù)獲取方法如表5 所列，采用專家打分法，在“0～100”區(qū)間評(píng)分，分值大代表成效優(yōu)。食品質(zhì)量安全控制技術(shù)綜合評(píng)分為各級(jí)指標(biāo)權(quán)重與量值累乘、相加得到，技術(shù)評(píng)分等級(jí)如表6 所列。

表4 食品質(zhì)量安全控制技術(shù)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系和權(quán)重

表5 食品質(zhì)量安全控制技術(shù)評(píng)價(jià)指標(biāo)信息表征及數(shù)據(jù)獲取方法

表6 食品質(zhì)量安全控制技術(shù)綜合評(píng)分及評(píng)價(jià)等級(jí)

3 食品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)與控制技術(shù)評(píng)價(jià)體系的應(yīng)用

以食品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)評(píng)價(jià)為例，對(duì)GB/T 22388—2008 原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測(cè)第一法與商品化的三聚氰胺快速檢測(cè)試紙條技術(shù)進(jìn)行對(duì)比評(píng)價(jià)，通過(guò)對(duì)表2 所列各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行專家打分，得出2 種檢測(cè)方法的分值如表7、表8 所示，2 種方法綜合評(píng)分如表9所示。通過(guò)評(píng)價(jià)得出三聚氰胺快速檢測(cè)試紙條技術(shù)綜合得分略高于GB/T 22388-2008 三聚氰胺檢測(cè)方法，但2種方法評(píng)價(jià)等級(jí)均為良，這表明，一方面，2 種檢測(cè)方法均能滿足我國(guó)食品質(zhì)量安全檢測(cè)需求，另一方面，檢測(cè)過(guò)程中對(duì)檢測(cè)方法的成本、檢測(cè)效率、前處理方法等較為關(guān)注。在利用該評(píng)價(jià)體系評(píng)價(jià)過(guò)程中還會(huì)受到不同食品行業(yè)、企業(yè)規(guī)模、食品工藝環(huán)節(jié)、食品加工原料、生產(chǎn)線的先進(jìn)程度等多種因素影響，在實(shí)際操作過(guò)程中可根據(jù)實(shí)際情況對(duì)該體系進(jìn)行調(diào)整優(yōu)化后進(jìn)行評(píng)價(jià)。

表7 GB/T 22388—2008 原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測(cè)方法評(píng)價(jià)

表8 三聚氰胺快速檢測(cè)試紙條技術(shù)評(píng)價(jià)

表9 三聚氰胺檢測(cè)技術(shù)綜合評(píng)分及評(píng)價(jià)等級(jí)

4 結(jié)論

本文建立了食品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)與控制技術(shù)評(píng)價(jià)體系的構(gòu)建原則、構(gòu)建技術(shù)流程，運(yùn)用系統(tǒng)理論，以實(shí)際應(yīng)用為目標(biāo)，基于專家打分法，初步構(gòu)建了由3 個(gè)1級(jí)指標(biāo)、9 個(gè)2 級(jí)指標(biāo)和6 個(gè)3 級(jí)指標(biāo)組成的食品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)評(píng)價(jià)體系及由3 個(gè)1 級(jí)指標(biāo)、5 個(gè)2 級(jí)指標(biāo)組成的食品質(zhì)量安全控制技術(shù)評(píng)價(jià)體系，該體系屬于該領(lǐng)域的探索性研究，在指標(biāo)體系優(yōu)化設(shè)置、權(quán)重賦值等方面有待于深入研究。由于食品行業(yè)的復(fù)雜性和各食品企業(yè)規(guī)模的差異性，在開(kāi)展食品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)和食品質(zhì)量安全控制技術(shù)一般性評(píng)價(jià)體系和方法研究的基礎(chǔ)上，應(yīng)根據(jù)不同食品行業(yè)、不同企業(yè)規(guī)模、產(chǎn)品工藝環(huán)節(jié)、生產(chǎn)線的先進(jìn)程度等的特點(diǎn)，將本文初步構(gòu)建的食品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)和食品質(zhì)量安全控制技術(shù)評(píng)價(jià)指標(biāo)和權(quán)重體系優(yōu)化和示范應(yīng)用后不斷完善。

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