楊 虓，劉自成，王延珍

(隴東學院農林科技學院，甘肅慶陽 745000)

關于饅頭與小麥品質性狀的關系，很多學者做了大量的試驗研究，如魏益民等［2］提出沉降值與饅頭的提出蛋白質含量和面筋含量是決定饅頭好壞的重要因素。王顯倫等［3］研究提出面筋含量越小，面團發(fā)酵越快，但饅頭筋力小，易塌陷，咬勁差;濕面筋含量高，發(fā)酵困難，速度慢，面團持氣性好，筋力強，咬勁好。劉愛華［4］等研究蛋白質含量、面筋強度均為中等的面粉適于做優(yōu)質饅頭;姜忠麗等［5］研究面粉蛋白質含量在10.5%～12.5%左右，其成品饅頭比較穩(wěn)定，而且評分高;齊兵建［6］提出，濕面筋含量在28%～34%之間、沉降值在30mL 以上、穩(wěn)定時間在3～7min 、形成時間3min 較適合做饅頭;徐兆飛、張惠葉［7］做優(yōu)質饅頭的小麥蛋白質含量在12.0%～13.0%，濕面筋含量在30%～33%以上，面筋強度中等，沉降值在30～50mL，形成時間3min，穩(wěn)定時間3～5min［7］。綜合各學說研究，優(yōu)質饅頭小麥的白質含量在10.5 %～13.0%，濕面筋含量28%～34%，沉降值30～50mL，本研究以優(yōu)質饅頭的標準為依據(jù)，對隴育6 號進行改良，旨在為優(yōu)質饅頭的加工制作提供小麥品種。

1 材料及內容

1.1 材料

隴育6 號小麥，為隴東學院農林科技學院小麥育種組育成品種，實驗用2014 年夏收種子。

1.2 儀器

近紅外線谷物分析儀(InfratecTM 1241)。

1.3 測定內容

測定隴育6 號小麥的蛋白質含量、濕面筋含量、沉降值、形成時間、穩(wěn)定時間等品質。

沉降值:是反映小麥品質的綜合指標，又名沉淀值，其原理是一定量的小麥粉在弱酸介質作用下吸水膨脹，形成絮狀物并緩慢沉淀，在規(guī)定時間內的沉降體積，以毫升(mL)表示。

形成時間:指從開始加水直至面團稠度最大時所需揉混的時間。

穩(wěn)定時間:指曲線首次穿過500FU (到達時間)線和離開500FU (衰減時間)線之間的時間差，通常又稱穩(wěn)定性。

1.4 測定結果

隴育6 號小麥的蛋白質含量為14.4%，濕面筋含量為32.5%，沉降值為53.6mL，形成時間為4.6min，穩(wěn)定時間為2.4min (表1)。與制作饅頭所要求的小麥品質的標準相比較，蛋白質含量和沉降值較高，形成時間較長，穩(wěn)定時間又較短，只有濕面筋含量符合標準。因此，要想使隴育6 號的小麥粉能做出優(yōu)質的饅頭，必須對其進行一定的改良。

表1 隴育6 號小麥品質測定結果

2 品質指標含量改良

2.1 改良原理

按小麥粉品質含量改良對小麥粉筋力的影響進行分類，可分為增強筋力的方法和減弱筋力的方法。增強筋力的方法包括使用面筋氧化劑、活性面筋、乳化劑等。減弱筋力的方法包括使用還原劑、淀粉對小麥進行熱處理等;按小麥粉品質含量改良作業(yè)對小麥粉蛋白質含量的影響進行分類，包括小麥粉的氣流分級、添加谷朊粉、添加淀粉和變性淀粉等;按小麥粉品質含量改良作業(yè)對小麥粉其他成分和特性的影響進行分類，包括小麥粉的氯氣處理、添加酶制劑、添加食用纖維等;還有一些其他的方法，如添加發(fā)酵劑、增白劑、增稠劑、膨松劑、營養(yǎng)強化劑等。

2.2 改良方法

根據(jù)測定結果，隴育6 號小麥的蛋白質含量比所要求的標準要高，因此，用隴育6 號小麥粉制作饅頭時在其中摻一些蛋白質含量較低的小麥粉來降低其蛋白質含量。在制作饅頭的時候可適當加入軟麥(蛋白質含量一般為10%左右)小麥粉。在試驗中我們對100g 小麥粉做了處理，結果表明，100g 隴育6 號小麥粉加入5～10g軟麥粉即可(表2)。研究表明，較高的沉降值能夠增加饅頭的體積［8］，所以，不需要對沉降值進行改良。

表2 對100g 小麥粉的處理結果

在其中加入谷朊粉能夠延長其穩(wěn)定時間［10］，在100g 小麥粉中添加5g 的谷朊粉可使穩(wěn)定時間延長1.5min，添加7g 的谷朊粉可使穩(wěn)定時間延長2min。可見，改良后的隴育6 號小麥的品質更符合制作饅頭所要求的標準(表3)。

表3 不同質量的谷朊粉對穩(wěn)定時間的影響結果

2.3 品質指標比較

改良前后隴育6 號的品質指標含量與饅頭標準比較如表4 所示。

表4 品質指標含量改良前后與饅頭標準對照

3 結果與討論

3.1 結果

經加入軟麥粉和谷朊粉后隴育6 號的蛋白質含量為12.2%～13.4%，比改良前的蛋白質含量降低1%～2.2%，符合制作饅頭的標準;穩(wěn)定時間2.4min，比改良前延長1.5～2min，符合制作饅頭的標準;濕面筋含量、沉降值也符合制作饅頭的標準。

3.2 討論

經過改良后而形成時間比改良前降低了0.9min，與制作饅頭的標準不符合，因此，應進一步對隴育6 號進行改良使其品質更符合制作饅頭所需要的標準。

影響?zhàn)z頭質量的因素除上述性狀外，還有脂類、灰分等，但在這些方面的研究還未有明確的結論。今后應全面深入地研究影響?zhàn)z頭質量的小麥品質性狀，從分子水平研究其影響機理。

［1］魏益民，張國權，Wolfgang Sietz.小麥籽粒品質與饅頭品質關系的研究［J］.中國糧油學報，2003，6:40-42.

［2］付苗苗，黃社章，王曉曦.小麥粉品質與饅頭質構特性的研究關系［J］.河南工業(yè)大學學報，2013，4:49-50.

［3］王顯倫，劉繼興，劉瑩，等.饅頭生產工藝技術研究［J］.鄭州糧食學院學報，1998，3:71-74.

［4］劉愛華，何中虎，王光瑞，等.小麥品質與饅頭品質關系的研究［J］.中國糧油學報，2000，2:11-15.

［5］姜忠麗，李曉坤.影響?zhàn)z頭品質的因素［J］.糧食與食品工業(yè)，2004，1:23-24.

［6］齊兵建.小麥粉品質與北方優(yōu)質饅頭品質關系的研究［J］.中國糧油學報，2004，3:22-25.

［7］徐兆飛，張惠葉.小麥品質及其改良［M］.北京:氣象出版社，1999，12:116-117.

［8］楊虓，劉自成，張紅霞，等.隴育號小麥品種(系)粉質特性研究［J］.中國食物與營養(yǎng)，2014，20(11):26-29.