影響豬胴體品質的營養(yǎng)因素

郭立國

(黑龍江省明水縣畜牧局151700)

1能量和蛋白質水平

能量和蛋白質攝入水平是影響豬肉品質的最重要因素。適宜的飼糧能量和蛋白質水平除對動物的生長肥育性能、胴體屠率和提高飼料利用率起關鍵作用外，還對肉品的嫩度、多汁性、風味等品質特性產生影響。

能量主要影響豬的胴體組成性狀與豬肉的pH值。自由采食比限飼的動物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。適當降低飼料的營養(yǎng)水平，可提高胴體瘦肉率。豬肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和風味等品質都與脂肪組織有關。豬肉的風味產生于脂肪組織中的脂肪酸和水溶性物質在烹調過程中的水解反應，控制豬肉的適宜肥度，是提高豬肉品質營養(yǎng)調控的重點。通常認為肌肉含脂量控制在2.5%~3.5%范圍內比較理想。研究表明，飼糧消化能水平降低可提高生長肥育豬的瘦肉率，降低胴體脂肪含量，提高眼肌面積，降低三點膘厚。日糧中提高能量水平，雖然一方面可以加快豬的生長速度，提高豬肉的食用口感，但是另一方面會造成肌內蛋白的沉積受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉積于肌內、肌間及其他脂肪組織中，從而增加胴體肥度，降低瘦肉率。

日糧中蛋白質含量與豬的需要量相適應才能獲得最大的蛋白質沉積量。用高蛋白飼料飼喂瘦肉型豬，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。降低飼料的營養(yǎng)水平和限制日采食量，可明顯地降低背膘厚。若與能量相比，蛋白質供應不足，瘦肉生長則會受到限制，而多余的能量便會沉積為脂肪。另一方面，如果蛋白質供應過量，多余的蛋白質則會作為能量來源，從而導致胴體的脂肪增加，降低了豬肉品質。 增加日糧中的蛋白質水平，能使體重28～104kg 豬的胴體背膘厚度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花紋減少，嫩度下降。日糧蛋白質攝入不足可能降低膠原蛋白的合成數量，并減少膠原蛋白交聯(lián)結構的形式，這可能與低蛋白質飼糧改善肉嫩度有關。研究結果發(fā)現(xiàn)，隨飼糧蛋白質水平增加，豬胴體背膘厚度下降，瘦肉率增加；同時，肌肉大理石紋減少，肉嫩度下降。日糧中提高理想蛋白質水平可顯著提高眼肌面積和瘦肉率，而皮脂率和背膘厚度趨于下降，胴體脂肪含量也顯著下降，但肌肉增多。因此，日糧蛋白質的含量須與豬的蛋白質需要量相適應才能獲得最大的蛋白質沉積和最佳的豬肉品質。

2氨基酸

補充合成氨基酸可提高豬的生產性能，改善飼料轉化率，減少營養(yǎng)物質特別是氮的排出，緩解養(yǎng)豬業(yè)排泄對環(huán)境的壓力，并降低豬肉背膘厚度，增加眼肌面積和瘦肉率。通過補充合成氨基酸降低日糧蛋白質4%，豬的生產性能最佳，但胴體瘦肉率降低。補充賴氨酸對肌肉纖維類型沒有影響，但能增加某些肌肉體積和肌纖維的直徑，增加背最長肌面積，降低肌肉的多汁性和嫩度?？刂坪萌占Z中能量和蛋白質水平是改善豬肉品質的基礎。生產中應根據不同品種、不同的飼料原料的利用率、不同的季節(jié)科學和消費者喜好等因素確定日糧中的能蛋水平。

3維生素

維生素C能使豬肉顏色更鮮艷。法國農科院研究表明，在育肥豬的日糧中添加較高水平的維生素C，即100~500mg/kg·w，可使豬肉的顏色變得更鮮艷，改善豬肉的品質，尤其能改善容易產生酸性肉和蒼白肉品種的豬肉。在日糧中添加250mg/kg的維生素C，可以改善豬肉的pH值和顏色，并減少PSE肉的發(fā)生。維生素C能夠使機體內的水相起抗氧化作用，具有抗應激、減緩豬屠宰后pH值下降速度的功效，改善豬的肉質。

維生素E能使豬肉貨架期延長。維生素E主要在抗氧化和改善肉色方面起作用，通常和硒協(xié)同作用，可明顯抑制豬肉脂肪和膽固醇的氧化，提高體脂的氧化穩(wěn)定性，降低滴水損失，延長鮮肉貨架期。如飼糧中添加300mg/kg 維生素E，豬肉的pH 值正常，系水力好，肉色鮮紅，肉質保存期延長。法國農科院的研究表明，在育肥豬的日糧中添加10mg、20mg和30mg的維生素E，存在豬肉組織中的維生素E含量較高，而維生素E可防止豬肉貯藏期間酮體脂肪的亞油酸氧化使肉變質，從而能延長豬肉的貨架期。維生素E對因水解磷脂使肉產生異味的磷脂酶A2有抑制作用，維持了細胞膜的完整性，從而阻止了肌漿液的流出。